日本酒兵法全攻略(上):日本酒在台灣售價高得非常不合理

日本酒兵法全攻略(上):日本酒在台灣售價高得非常不合理
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我們想讓你知道的是

在這裡把各種酒的售價全都列出來,是因為日本酒在台灣的售價高得非常不合理,所以知道日本原價後再加上酒稅運費等,可以判定在酒商得到應得適當的利潤下,自己該不該和那個商家買酒。

茨城縣的須藤本家(スドウホンケカ)於平安時期的1141年永治元年開業,已開業876年,是日本最古老的酒藏,也是唯一一間在開啟日本戰國時期的應仁之亂前就開業的酒藏。第二古老的位於秋田縣的飛良泉(ひらいづみ)本鋪則和銀閣寺一樣,在室町時代的1487年(長享元年)開業。

我們主要可以把日本酒分成純米酒和本釀造兩類。純米酒的原料是稻米米麴和水,本釀造則是除了稻米米麴和水之外還加了必須在稻米總重量的10%以下的釀造酒精。而純米酒和本釀造又分別依照稻米的研磨度,也就是精米比例,而分成精米比例在60%以下的吟釀與精米比例在50%以下的大吟釀,差別只在是不是純米而已。

精米比例高於60%則分別為特別純米酒和特別本釀造,高於70%就是純米酒和本釀造了。而精米比例越高,代表磨去的米粒雜質越多,口感也越是讓人覺得輕快而純粹,所以比較適合單喝或是配非常清淡的料理,而純米酒則口感厚中而味道複雜,是酒國英雄的最愛,本釀造則是香氣濃郁而偏向辛口。

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而酒標上到的+或-的符號代表的是日本酒的甘辛度,也就是以酒中所含糖份與酒精濃度來區分的甘口(甘甜度)或辛口(辛辣度)。正數值越高(+5、+10、+15)表示越辛口。反之,負數值(-5、-10、-15)則是甘口度。以上的甘辛口度的基準是比重為零(+-0)的水,而另外一個和日本酒口味有關的是酸度,日本酒的口味就是以日本酒度加上酸度做為口味的評定。

如果日本酒度的正數值高而酸度低,就是「淡麗辛口」;日本酒度的負數值高酸度低的是「淡麗甘口」;日本酒度的正數值高而酸度高的則是「濃醇辛口」;日本酒度的負數值高酸度高的就是「濃醇甘口」。而當日本酒被形容為「淡麗」時,是表示酒的口感清爽,喝起來順口而沒有嗆辣感。如果是「濃醇」,則是口感紮實深沉,風味非常濃郁的酒。而吟釀則因為香氣非常明顯而被稱為「華麗」,香氣不明顯的則稱之為「溫和」。

除了精米比例外,另外一個和日本酒口味有關的則是稻米品種。雖然一般的米也可以用來釀日本酒,但是因為不易製造出米麴,所以多半還是使用容易製造出米麴的「酒造好適米」(しゅぞうこうてきまい)。其中在大正12年(1923)誕生於兵庫縣的山田錦(やまだにしき)是最為人所熟知的酒造好適米。山田錦具備釀造日本酒的所有所需要素,釀出的酒份量感與風味十足,但栽培不易。

雄町(おまち)則由江戶末期開始栽種,主要的栽培地是岡山縣,其名稱則來自於當時主要產地的地名雄町村。用雄町釀出來的酒香氣會比較弱,但可以感受到米的甜味。而以上兩種酒造好適米都屬於11月左右較晚出貨的晚稻米。

9月左右出或的早稻米則有新潟縣為了紀念昭和32年(1957) 新潟縣稻米產量突破五百萬石而取名的五百万石(ごひゃくまんごく)。五百萬石精米後的「心白」(米的中心部份)部份發現率很高,而心白的內部結構適合麴菌的菌絲生長,因此心白大的米特別適合做為酒造好適米。另外日本還有西部的横綱如果是山田錦的話,東部的横綱就是五百萬石一說。

釀出的日本酒入口清爽的美山錦(みやまにしき)產於長野縣,特別適合在寒冷的氣候下生長。這些酒造好適米的使用量,山田錦和五百萬石佔了分別佔了全日本的30%,而美山錦則約佔8%,出羽燦燦和雄町各佔約2%,其它還有佔1%左右的秋田酒小町和八反錦1號等。

而就算是同一種品牌的日本酒,由於不同的儲藏方式和榨酒階段,還會分為「生詰酒」、「生貯藏酒」、「荒走」和「中取」等。「荒走」(荒走り;あらばしり)是在釀造過成中會把稱為「醪」的穀物壓榨後與酒釀類似的濁酒,分離出日本酒和酒粕後的白濁濃厚日本酒。

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Photo Credit: Gekkeikan Fushimi Kyoto @ CC BY-SA 3.0

「中取」(中取り;なかどり)是在稱為「上槽」的分離日本酒和酒粕的中段出現的透明感高、香氣溫和的酒。在上槽結束後為了阻止酒繼續熟成腐敗而必須經過稱為「火入」(火入れ)的加熱處理。而完全沒有經過火入這道工序的就是有著現榨芳醇香味的「生酒」(なまざけ)(也稱做「本生」)。

而如果上槽後經過火入再貯藏,但在裝瓶前沒有經過二次火入的則稱為「生詰酒」(なまづめしゅ),口感新鮮。上槽後沒有經過火入就直接貯藏,在裝瓶前才經過火入的稱為「生貯藏酒」(なまちょぞうしゅ)。而一般的日本酒則會在上槽後和裝瓶前分別進行火入這道工序兩次。

有些酒瓶上會看到「生酛」(きもと)兩個字,這其實是一種傳統釀造法(「酛」的意思是酒的源頭)。在釀造日本酒過程中讓酵母菌繁殖,培養出的酒母(しゅぼ)就叫酛,而生酛的作法是在酵母菌繁殖的過程裡加入天然乳酸菌殺死有害微生物和細菌的釀造法。

山廃酛(やまはいもと)也是生酛釀造法的一種,是山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)的簡稱。生酛釀造法會將完成作業的蒸米、米麴和水用一種類似划船用的槳的稱為櫂棒的工具搗碎,這個作業稱之為山卸(やまおろし)。

把這些原料搗碎是因為從前無法和現代一樣進行充分精米,搗碎這些原料才能提昇糖化的速度。但後來研發出把酛、蒸米、米麴分三階段加入釀造的段仕込み(だんじこみ)的方法後,就廢除了山卸,因而被稱之為「山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)」。這種釀造法的酒母本身氨基酸度很高,因此口味濃郁而香氣深厚。

至於日本酒標籤上所標示的「特撰」、「上撰」和「佳撰」,則是源自昭和18年(1943)所頒布的「特級」、「一級」、「二級」的級別制度。而這個制度在平成四年(1992)被廢除後,特級、一級、二級的級別就分別被特撰、上撰、和佳撰取代了,至於前面所談的所有純米酒和本釀造等特定名稱酒則全都屬於特撰。

在喝法上每隻酒在不同溫度下都會有不同的風味。如果加熱飲用就稱為燗酒(かんざけ),可以散發出常溫下無法充分擴散的隱藏美味。而依照不同溫度又可以分為在55度上下的「飛切燗(飛び切り燗(とびきりかん)」;50度上下的「熱燗(あつかん)」;45度左右的「上燗」;約40度的「溫燗(ぬる燗)」;37度的「人肌燗」和33度上下的「日向燗(ひなたかん)」,也就是說日本酒的風味的差異是以約5°C為單位在變化。

而日文的常溫喝法則叫「冷飲(冷や)」,是最能喝到酒原有的香氣和口味的真實狀態的喝法。溫度界於20~30度之間,再往下就是冷酒了。和燗酒比起來,冷酒的整體風味是比較農厚嗆辣的,而且香氣也比較淡。在15度上下的話稱之為「涼冷(涼冷え(すずびえ)」;10度左右叫做「花冷(花冷え)」;5度為「雪冷(雪冷え)」。

我開始喝日本酒的時候是1980年代,那陣子最暢銷的莫過於北海道的「男山」與新潟的「上善如水」與「越乃寒梅」了。「男山」(おとこやま)創立於1661~1673年的寬文年間。男山這個名稱則是取自京都府八幡市的男山八幡宮。男山最早創立時並不在北海道,而是在現在兵庫縣的伊丹市。

當時的伊丹領主因為獎勵釀酒,一間後來享有盛名的酒屋「木綿屋山本本家」就在此時開業了,開始生產男山這個日本酒品牌,而且從江戶時代中期開始就開始得到男山就等於美酒代名詞的美名,不過卻在明治初期停業了。

要直到明治32年(1899),「木綿屋山本本家」的後代・山崎與吉(やまざき よきち)在明治15年(1882)從新潟縣搬到北海道在北海道旭川の造り酒屋・山崎酒造後才又復活,而這個山崎酒造就是現在男山株式会社的前身。

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男山的本釀造有淡麗甘口的「清酒・男山・生もと本醸造」,適合常溫或喝溫燗,720ml的售價是日幣1675円「清酒・男山・特別本醸造『寒酒』」雖然叫寒酒,但是還是適合常溫或喝溫燗,淡麗甘口,酒精度也較低(13%),720ml的售價是日幣996円。

純米酒則首先有「清酒・男山・復古酒(純米酒)」再現300年前元禄時代的釀造方法,是濃厚又超甘口的純米原酒です,常溫或加冰塊喝最好,720ml的售價是日幣1750円。

特別純米有「清酒・男山・特別純米『哥麿乃名取酒』」和「清酒・男山・特別純米『国芳乃名取酒』」兩種。「清酒・男山・特別純米『哥麿乃名取酒』」芳純圓潤,常溫或喝溫燗,720ml的售價是日幣1500円。「清酒・男山・特別純米『国芳乃名取酒』」芳純大辛口,建議常溫飲用,720ml的售價是日幣1500円。

「清酒・男山・特別純米『御免酒』」辛口而酸味重,900ml的售價是日幣1119円。「清酒・男山・特別純米・北海道生貯蔵」則是香氣十足,常溫飲用。「清酒・男山・純米大吟醸」在1977年推出之後就屢屢獲得金牌獎,是有著溫和香味淡麗風味的酒,常溫飲用,720ml日幣5000円。

在這裡把各種酒的售價全都列出來,是因為日本酒在台灣的售價高得非常不合理,所以知道日本原價後再加上酒稅運費等,可以判定在酒商得到應得適當的利潤下,自己該不該和那個商家買酒。

首先因為台灣有加入WTO,為了保障自己生產的米酒,所以每公升要收每度每公升7元的稅,也就是如果是酒精濃度是15的話,一公升的說就是105元。另外更高的是40%的日本酒關稅,也就說以久保田等級最高的萬壽一瓶在日本一升的定價8110円來說,以0.2705的匯率來算是台幣2200。

2200乘以關稅40%再加上105元是3185元,如果再加上運費的話一瓶4000左右,但是在台灣看到的定價單買的話卻很少有低於6000台幣的,一些日本料理餐廳或居酒屋開一瓶則多半在8000台幣以上。

  • 日本酒兵法全攻略(下):台灣許多居酒屋只進高價酒,是對料理沒信心想靠酒多賺點錢嗎?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航