《日本的洋食》:改良自英國海軍的「飯咖哩」,成為日本咖哩的起點

《日本的洋食》:改良自英國海軍的「飯咖哩」,成為日本咖哩的起點
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說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。

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文:青木百合子(Aoki Yuriko)

【大日本帝國海軍帶起的「洋食」】
舊海軍採用英國兵制的用餐方式

西洋料理在日本成為洋食大眾普及化,有一個重要的原因,那就是明治時代的日本帝國海軍。一八七○(明治三)年,帝國海軍決定仿效英國兵制,包括用餐方式也一併採用,咖哩飯和燉牛肉因而出現在菜單上。

在國家政策的推行下,海軍引進西洋規格的武器和軍艦,期望培育出與西方人並駕齊驅的體格和力氣,並且預防當時因為缺乏維生素而大肆流行的「腳氣病」,於是在伙食裡加入營養均衡、和洋折衷的「洋食」。士兵們在軍隊裡吃慣了洋食,逐漸將這樣的飲食習慣帶向了日本全國。

當時有眾多海軍弟兄因為罹患腳氣病而身亡,情況相當嚴重。一八七二(明治五)年,高木兼寬從英國歸國,成為海軍軍醫,推測病因和飲食有關,於是拿掉日本人長年愛吃的精緻白米,改在餐點中放入洋食和麥飯,改善飲食之後,腳氣病便幾乎不再發生了。現已證實,腳氣病是缺乏維生素B1造成的疾病,然而在當時是原因不明的怪病,陸軍軍醫認為和細菌有關,沒有改善以白米為主的飲食方式,導致死亡人數不斷增加。

陸軍和海軍還有其他不同的伙食制度,例如陸軍的伙食是採輪班制,從各中隊推舉負責人;海軍則設有專門的伙食兵制度,廚房設備也很完善,據說比陸軍伙食更加美味。第二次世界大戰結束後,這道傳統美味就此流傳。日本全國各地與舊海軍、海上自衛隊擁有歷史淵源的港鎮,紛紛推出重現當年海軍餐點的「海軍美食巡禮」企劃,振興鄉里。

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舞鶴紅磚公園內展示的「海軍與洋食」解說。
橫須賀的「咖哩」

從前的大日本帝國海軍,分別在天然良港:橫須賀(神奈川)、佐世保(長崎)、吳(廣島)、舞鶴(京都)四處設了鎮守府;在大湊(青森)設了警備府,作為根據地。這些港都隨著日本近代化腳步的推進,成為海防要塞軍事港都,蓬勃發展。四個鎮守府現已全數登記為日本遺產,當地更保留了許多運作超過百年的老設備。

現在,鎮守府、警備府所在的港鎮,紛紛推出以海軍作為主題的美食巡禮企劃,接下來為您介紹當中的先驅:橫須賀的「咖哩」。

英式咖哩是英國人在明治時代,使用印度殖民地的香辛料所發明的燉煮料理,選用英國人愛吃的牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥來熬煮,添加具有保存作用的香辛料,便於長時間航海的英國海軍保持營養均衡,因而列入菜單內,成因和印度咖哩完全不同。儘管英國現今印度移民人口增加,兩國有許多飲食文化交流的機會,這也不是英國的一般菜單。日本海軍最初仿效英國海軍,咖哩的附餐用的是麵包,但由於日本人吃不習慣,便在湯汁裡加入小麥粉製造黏稠感,淋在飯上享用,海軍伙食「飯咖哩(咖哩飯)」就此拍板定案!

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橫須賀港戰艦三笠復原展覽「紀念艦三笠」,與立在前方的前海軍司令官東鄉平八郎像。

翻閱日本海軍在一九○八(明治四十一)年發行的《海軍烹飪術參考書》,可知「飯咖哩」的作法大致如下:

首先用抹了牛脂的平底鍋翻炒小麥粉,等顏色變成焦黃後,放入咖哩粉,慢慢倒入高湯攪拌,煮出黏稠感,加入剁碎的牛肉或雞肉,將馬鈴薯切塊。接著放紅蘿蔔、洋蔥下去煮,以鹽巴調味。馬鈴薯可以等洋蔥和紅蘿蔔煮成泥狀再放。將加了小麥、煮得比較硬的白飯盛盤,把咖哩湯汁淋在白飯旁邊便大工告成。

海軍咖哩傳遍各地的海軍基地,當中又以離首都東京最近的海防重鎮橫須賀的傳播力最大。「飯咖哩」由返鄉的士兵帶回一般家庭,在全國廣為流傳。於是,海軍的「飯咖哩」成為日本咖哩的起點。海軍咖哩的傳統由海上自衛隊繼承,聽說他們現在仍有在星期五吃咖哩的習慣。

海上自衛隊的「飯咖哩」傳統會附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。現在橫須賀的餐飲店販賣的「橫須賀海軍咖哩」也承襲了這項傳統。

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橫須賀魚藍亭原創的橫須賀海軍咖哩。
各地的海軍咖哩商品

說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。

其中最受歡迎的商品,就是海軍咖哩調理包。各家廠商和餐廳紛紛推出多種包裝來販售,走進禮品店就能看見高高疊起的調理包。此外,為了作出區別,吳專門販賣搭配馬鈴薯燉肉的「馬鈴薯燉肉咖哩」、馬鈴薯燉肉咖哩可樂餅、馬鈴薯燉肉以及咖哩口味的洋芋片等,商品不斷推陳出新,搭配各種行銷手法販售。

不僅如此,店家也販賣了由地方糕餅店及知名麵包廠商推出的「海軍咖哩麵包」等合作商品。

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在禮品店販售的海軍咖哩調理包商品。
舞鶴的「馬鈴薯燉肉」

舞鶴早在一九九九(平成十一)年橫須賀盛行海軍咖哩之前的一九九五(平成七)年,便透過「馬鈴薯燉肉」來振興鄉里。「馬鈴薯燉肉」在昭和四十年代家庭料理電視節目的宣傳下正式定名,在此之前是稱為「甘煮」、「燉煮」、「牛肉蔬菜燉煮」等各種名字的海軍料理,據說原型來自英國的「燉牛肉」。

海軍需要長期在海上生活,有時難免失去日期感,為了預防這個問題,因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中,食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色的咖哩和馬鈴薯燉肉尤其重要。

舞鶴面對日本海,被谷灣地形環繞,東西兩區各自發展。西舞鶴屬於傳統漁港,東舞鶴從明治時代發展出小鎮,跟隨海軍走過歷史。如今,東舞鶴是海上自衛隊的基地,有軍艦停泊,還有眾多自衛隊相關人士居住,會在星期假日對一般民眾開放海軍紀念館,以及舞鶴鎮守府初代司令官東鄉平八郎住過兩年的官邸,聽說保存狀態相當良好。

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舞鶴港。

相傳馬鈴薯燉肉的誕生與東鄉有關。東鄉在英國留學七年,學習國際相關法,歸國後對英國燉牛肉的滋味念念不忘,建議將這道營養豐富的餐點列入海軍伙食,命令海軍廚師長還原它的味道,間接促成了這道料理。當時雖然使用了燉牛肉加的紅酒和奶油,但是難以取得和英國一模一樣的調味料,所以使用了日本現有的醬油、砂糖、麻油來調味,想不到非常好吃,令東鄉大為讚賞。

舞鶴之所以被認證為馬鈴薯燉肉的發祥地,聲名遠播,是因為著重營養(烹調)教育訓練的舞鶴海上自衛隊第四術科學校,從大正到昭和初期編寫的海軍料理教科書《海軍廚藝管理教科書》,是唯一現存的文獻依據。在這本教科書裡,以「甘煮」之名記載了馬鈴薯燉肉的作法。

和海軍一同興衰的舞鶴市,善用地緣之便,將馬鈴薯燉肉設為活絡鄉鎮的招牌,在市內發送美食地圖,網羅十六家可吃到馬鈴薯燉肉的餐廳和食堂。

舞鶴的馬鈴薯燉肉吃法比較自由,有些店作為單獨的一道菜來販售,有些做成蓋飯,有些則搭配蛋包飯一起享用;還有一些店提供加入可樂餅、夾到麵包裡、做成漢堡或熱狗麵包等不同選擇。市內甚至組成了「舞鶴馬鈴薯燉肉祭實行委員會」,全面舉辦馬鈴薯燉肉的歡慶活動。

然而,同為海軍鎮守府的廣島吳市表示自己才是馬鈴薯燉肉的發祥地,主張這道菜是東鄉來此出任參謀時催生的,雙方雖然爭論不休,但也以同為鎮守府舊鎮的身分深入交流。

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舞鶴馬鈴薯燉肉與「舞鶴馬鈴薯燉肉地圖」。

接著為您介紹在舞鶴發現的《海軍廚藝管理教科書》中揭載的甘煮作法。將鍋子點火,加入麻油、碎牛肉和醬油下去炒,接著放入篩過的蒟蒻、切成四等份的馬鈴薯和切成弓形的洋蔥,合計煮三十分鐘左右。在現代,美味、好烹調的馬鈴薯燉肉已是日本的家常料理。關西地區的舞鶴和吳雖然按照海軍食譜使用牛肉烹調,但在關東地區流行好買又便宜的豬肉馬鈴薯燉肉。馬鈴薯燉肉問世超過一百年,在日本各地發展出有趣的地方色彩。

此外,《海軍廚藝管理教科書》裡也收錄了名叫「燉牛肉」的料理,根據內容,麻油的部分是用牛脂;醬油和砂糖的部分則是用番茄醬來調味。如果沒有番茄醬,就仿照煮咖哩的方式,在一開始加入小麥粉增加黏稠度。然而書中沒有提到紅酒和奶油,所以可能已經針對日本環境做過調整。

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舞鶴的馬鈴薯燉肉丼。

相關書摘 ►《日本的洋食》:德國戰俘的「神戶麵包」,如何演變為日本人的第二主食?

書籍介紹

本文摘錄自《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》,健行文化出版

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作者:青木百合子(Aoki Yuriko)
譯者:韓宛庭

品嚐洋食的奧妙
咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理?那麼,炸豬排飯呢?
牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕,甚至是拉麵,
你以為這些都是日本料理,其實全部都是外來食物!

你以為的日本料理不是日本料理?!日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議!

日本的和食,登錄在世界文化遺產上,成為精緻、高貴、傳統的美食。

然而,在外國人口中的「日本料理」,可不只有壽司或天婦羅,日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物,例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等,在外國人眼裡,仍屬於日式料理。理由不難想見,它們是誕生於國外的食物,卻在日本發展出不同於原始料理的形式,成為當今日本全國各地的常見菜單。

故事要從日本進入明治時代(一八六八)說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化,飲食文化也是其中之一。在這段過程裡,歐美各地的料理逐漸和日本料理融合,調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失,但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等,源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅,則發展為新的料理,在日本落地生根。不僅如此,從食材、烹調法到器具等,都發展出日本獨有的文化。

嚴格說來,「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理,而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進,創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度,深度介紹常見各類日式料理。

本書特色

  • 卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食,除了文字描述之外,更增讀者印象。
  • 介紹不同時代、地域的代表洋食,其由來、演變與差異之因。
  • 即使是名稱相同的洋食,但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行,想要吃到最道地的當地料理,看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。
  • 除了起源、演變與各地特色之外,作者並詳細整理年表,讓人一目了然,且提供各地仍在營業的老舖,讓人可以找到最道地的料理。
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Photo Credit: 健行文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九

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