《日本的洋食》：改良自英國海軍的「飯咖哩」，成為日本咖哩的起點
我們想讓你知道的是
說到海軍咖哩，最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如：舞鶴、吳、佐世保等，也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。
文：青木百合子（Aoki Yuriko）
【大日本帝國海軍帶起的「洋食」】
舊海軍採用英國兵制的用餐方式
西洋料理在日本成為洋食大眾普及化，有一個重要的原因，那就是明治時代的日本帝國海軍。一八七○（明治三）年，帝國海軍決定仿效英國兵制，包括用餐方式也一併採用，咖哩飯和燉牛肉因而出現在菜單上。
在國家政策的推行下，海軍引進西洋規格的武器和軍艦，期望培育出與西方人並駕齊驅的體格和力氣，並且預防當時因為缺乏維生素而大肆流行的「腳氣病」，於是在伙食裡加入營養均衡、和洋折衷的「洋食」。士兵們在軍隊裡吃慣了洋食，逐漸將這樣的飲食習慣帶向了日本全國。
當時有眾多海軍弟兄因為罹患腳氣病而身亡，情況相當嚴重。一八七二（明治五）年，高木兼寬從英國歸國，成為海軍軍醫，推測病因和飲食有關，於是拿掉日本人長年愛吃的精緻白米，改在餐點中放入洋食和麥飯，改善飲食之後，腳氣病便幾乎不再發生了。現已證實，腳氣病是缺乏維生素B1造成的疾病，然而在當時是原因不明的怪病，陸軍軍醫認為和細菌有關，沒有改善以白米為主的飲食方式，導致死亡人數不斷增加。
陸軍和海軍還有其他不同的伙食制度，例如陸軍的伙食是採輪班制，從各中隊推舉負責人；海軍則設有專門的伙食兵制度，廚房設備也很完善，據說比陸軍伙食更加美味。第二次世界大戰結束後，這道傳統美味就此流傳。日本全國各地與舊海軍、海上自衛隊擁有歷史淵源的港鎮，紛紛推出重現當年海軍餐點的「海軍美食巡禮」企劃，振興鄉里。
橫須賀的「咖哩」
從前的大日本帝國海軍，分別在天然良港：橫須賀（神奈川）、佐世保（長崎）、吳（廣島）、舞鶴（京都）四處設了鎮守府；在大湊（青森）設了警備府，作為根據地。這些港都隨著日本近代化腳步的推進，成為海防要塞軍事港都，蓬勃發展。四個鎮守府現已全數登記為日本遺產，當地更保留了許多運作超過百年的老設備。
現在，鎮守府、警備府所在的港鎮，紛紛推出以海軍作為主題的美食巡禮企劃，接下來為您介紹當中的先驅：橫須賀的「咖哩」。
英式咖哩是英國人在明治時代，使用印度殖民地的香辛料所發明的燉煮料理，選用英國人愛吃的牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥來熬煮，添加具有保存作用的香辛料，便於長時間航海的英國海軍保持營養均衡，因而列入菜單內，成因和印度咖哩完全不同。儘管英國現今印度移民人口增加，兩國有許多飲食文化交流的機會，這也不是英國的一般菜單。日本海軍最初仿效英國海軍，咖哩的附餐用的是麵包，但由於日本人吃不習慣，便在湯汁裡加入小麥粉製造黏稠感，淋在飯上享用，海軍伙食「飯咖哩（咖哩飯）」就此拍板定案！
翻閱日本海軍在一九○八（明治四十一）年發行的《海軍烹飪術參考書》，可知「飯咖哩」的作法大致如下：
首先用抹了牛脂的平底鍋翻炒小麥粉，等顏色變成焦黃後，放入咖哩粉，慢慢倒入高湯攪拌，煮出黏稠感，加入剁碎的牛肉或雞肉，將馬鈴薯切塊。接著放紅蘿蔔、洋蔥下去煮，以鹽巴調味。馬鈴薯可以等洋蔥和紅蘿蔔煮成泥狀再放。將加了小麥、煮得比較硬的白飯盛盤，把咖哩湯汁淋在白飯旁邊便大工告成。
海軍咖哩傳遍各地的海軍基地，當中又以離首都東京最近的海防重鎮橫須賀的傳播力最大。「飯咖哩」由返鄉的士兵帶回一般家庭，在全國廣為流傳。於是，海軍的「飯咖哩」成為日本咖哩的起點。海軍咖哩的傳統由海上自衛隊繼承，聽說他們現在仍有在星期五吃咖哩的習慣。
海上自衛隊的「飯咖哩」傳統會附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。現在橫須賀的餐飲店販賣的「橫須賀海軍咖哩」也承襲了這項傳統。
各地的海軍咖哩商品
說到海軍咖哩，最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如：舞鶴、吳、佐世保等，也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。
其中最受歡迎的商品，就是海軍咖哩調理包。各家廠商和餐廳紛紛推出多種包裝來販售，走進禮品店就能看見高高疊起的調理包。此外，為了作出區別，吳專門販賣搭配馬鈴薯燉肉的「馬鈴薯燉肉咖哩」、馬鈴薯燉肉咖哩可樂餅、馬鈴薯燉肉以及咖哩口味的洋芋片等，商品不斷推陳出新，搭配各種行銷手法販售。
不僅如此，店家也販賣了由地方糕餅店及知名麵包廠商推出的「海軍咖哩麵包」等合作商品。
舞鶴的「馬鈴薯燉肉」
舞鶴早在一九九九（平成十一）年橫須賀盛行海軍咖哩之前的一九九五（平成七）年，便透過「馬鈴薯燉肉」來振興鄉里。「馬鈴薯燉肉」在昭和四十年代家庭料理電視節目的宣傳下正式定名，在此之前是稱為「甘煮」、「燉煮」、「牛肉蔬菜燉煮」等各種名字的海軍料理，據說原型來自英國的「燉牛肉」。
海軍需要長期在海上生活，有時難免失去日期感，為了預防這個問題，因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中，食材幾乎與燉牛肉相同，只要改變調味就能變換菜色的咖哩和馬鈴薯燉肉尤其重要。
舞鶴面對日本海，被谷灣地形環繞，東西兩區各自發展。西舞鶴屬於傳統漁港，東舞鶴從明治時代發展出小鎮，跟隨海軍走過歷史。如今，東舞鶴是海上自衛隊的基地，有軍艦停泊，還有眾多自衛隊相關人士居住，會在星期假日對一般民眾開放海軍紀念館，以及舞鶴鎮守府初代司令官東鄉平八郎住過兩年的官邸，聽說保存狀態相當良好。
相傳馬鈴薯燉肉的誕生與東鄉有關。東鄉在英國留學七年，學習國際相關法，歸國後對英國燉牛肉的滋味念念不忘，建議將這道營養豐富的餐點列入海軍伙食，命令海軍廚師長還原它的味道，間接促成了這道料理。當時雖然使用了燉牛肉加的紅酒和奶油，但是難以取得和英國一模一樣的調味料，所以使用了日本現有的醬油、砂糖、麻油來調味，想不到非常好吃，令東鄉大為讚賞。
舞鶴之所以被認證為馬鈴薯燉肉的發祥地，聲名遠播，是因為著重營養（烹調）教育訓練的舞鶴海上自衛隊第四術科學校，從大正到昭和初期編寫的海軍料理教科書《海軍廚藝管理教科書》，是唯一現存的文獻依據。在這本教科書裡，以「甘煮」之名記載了馬鈴薯燉肉的作法。
和海軍一同興衰的舞鶴市，善用地緣之便，將馬鈴薯燉肉設為活絡鄉鎮的招牌，在市內發送美食地圖，網羅十六家可吃到馬鈴薯燉肉的餐廳和食堂。
舞鶴的馬鈴薯燉肉吃法比較自由，有些店作為單獨的一道菜來販售，有些做成蓋飯，有些則搭配蛋包飯一起享用；還有一些店提供加入可樂餅、夾到麵包裡、做成漢堡或熱狗麵包等不同選擇。市內甚至組成了「舞鶴馬鈴薯燉肉祭實行委員會」，全面舉辦馬鈴薯燉肉的歡慶活動。
然而，同為海軍鎮守府的廣島吳市表示自己才是馬鈴薯燉肉的發祥地，主張這道菜是東鄉來此出任參謀時催生的，雙方雖然爭論不休，但也以同為鎮守府舊鎮的身分深入交流。
接著為您介紹在舞鶴發現的《海軍廚藝管理教科書》中揭載的甘煮作法。將鍋子點火，加入麻油、碎牛肉和醬油下去炒，接著放入篩過的蒟蒻、切成四等份的馬鈴薯和切成弓形的洋蔥，合計煮三十分鐘左右。在現代，美味、好烹調的馬鈴薯燉肉已是日本的家常料理。關西地區的舞鶴和吳雖然按照海軍食譜使用牛肉烹調，但在關東地區流行好買又便宜的豬肉馬鈴薯燉肉。馬鈴薯燉肉問世超過一百年，在日本各地發展出有趣的地方色彩。
此外，《海軍廚藝管理教科書》裡也收錄了名叫「燉牛肉」的料理，根據內容，麻油的部分是用牛脂；醬油和砂糖的部分則是用番茄醬來調味。如果沒有番茄醬，就仿照煮咖哩的方式，在一開始加入小麥粉增加黏稠度。然而書中沒有提到紅酒和奶油，所以可能已經針對日本環境做過調整。
相關書摘 ►《日本的洋食》：德國戰俘的「神戶麵包」，如何演變為日本人的第二主食？
書籍介紹
本文摘錄自《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》，健行文化出版
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作者：青木百合子（Aoki Yuriko）
譯者：韓宛庭
品嚐洋食的奧妙
咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理？那麼，炸豬排飯呢？
牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕，甚至是拉麵，
你以為這些都是日本料理，其實全部都是外來食物！
你以為的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議！
日本的和食，登錄在世界文化遺產上，成為精緻、高貴、傳統的美食。
然而，在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物，例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等，在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。
故事要從日本進入明治時代（一八六八）說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中之一。在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化。
嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度，深度介紹常見各類日式料理。
本書特色
- 卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食，除了文字描述之外，更增讀者印象。
- 介紹不同時代、地域的代表洋食，其由來、演變與差異之因。
- 即使是名稱相同的洋食，但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的當地料理，看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。
- 除了起源、演變與各地特色之外，作者並詳細整理年表，讓人一目了然，且提供各地仍在營業的老舖，讓人可以找到最道地的料理。
責任編輯：翁世航
核稿編輯：丁肇九