《日本的洋食》:改良自英國海軍的「飯咖哩」,成為日本咖哩的起點

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說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。
文:青木百合子(Aoki Yuriko)
【大日本帝國海軍帶起的「洋食」】
舊海軍採用英國兵制的用餐方式
西洋料理在日本成為洋食大眾普及化,有一個重要的原因,那就是明治時代的日本帝國海軍。一八七○(明治三)年,帝國海軍決定仿效英國兵制,包括用餐方式也一併採用,咖哩飯和燉牛肉因而出現在菜單上。
在國家政策的推行下,海軍引進西洋規格的武器和軍艦,期望培育出與西方人並駕齊驅的體格和力氣,並且預防當時因為缺乏維生素而大肆流行的「腳氣病」,於是在伙食裡加入營養均衡、和洋折衷的「洋食」。士兵們在軍隊裡吃慣了洋食,逐漸將這樣的飲食習慣帶向了日本全國。
當時有眾多海軍弟兄因為罹患腳氣病而身亡,情況相當嚴重。一八七二(明治五)年,高木兼寬從英國歸國,成為海軍軍醫,推測病因和飲食有關,於是拿掉日本人長年愛吃的精緻白米,改在餐點中放入洋食和麥飯,改善飲食之後,腳氣病便幾乎不再發生了。現已證實,腳氣病是缺乏維生素B1造成的疾病,然而在當時是原因不明的怪病,陸軍軍醫認為和細菌有關,沒有改善以白米為主的飲食方式,導致死亡人數不斷增加。
陸軍和海軍還有其他不同的伙食制度,例如陸軍的伙食是採輪班制,從各中隊推舉負責人;海軍則設有專門的伙食兵制度,廚房設備也很完善,據說比陸軍伙食更加美味。第二次世界大戰結束後,這道傳統美味就此流傳。日本全國各地與舊海軍、海上自衛隊擁有歷史淵源的港鎮,紛紛推出重現當年海軍餐點的「海軍美食巡禮」企劃,振興鄉里。

橫須賀的「咖哩」
從前的大日本帝國海軍,分別在天然良港:橫須賀(神奈川)、佐世保(長崎)、吳(廣島)、舞鶴(京都)四處設了鎮守府;在大湊(青森)設了警備府,作為根據地。這些港都隨著日本近代化腳步的推進,成為海防要塞軍事港都,蓬勃發展。四個鎮守府現已全數登記為日本遺產,當地更保留了許多運作超過百年的老設備。
現在,鎮守府、警備府所在的港鎮,紛紛推出以海軍作為主題的美食巡禮企劃,接下來為您介紹當中的先驅:橫須賀的「咖哩」。
英式咖哩是英國人在明治時代,使用印度殖民地的香辛料所發明的燉煮料理,選用英國人愛吃的牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥來熬煮,添加具有保存作用的香辛料,便於長時間航海的英國海軍保持營養均衡,因而列入菜單內,成因和印度咖哩完全不同。儘管英國現今印度移民人口增加,兩國有許多飲食文化交流的機會,這也不是英國的一般菜單。日本海軍最初仿效英國海軍,咖哩的附餐用的是麵包,但由於日本人吃不習慣,便在湯汁裡加入小麥粉製造黏稠感,淋在飯上享用,海軍伙食「飯咖哩(咖哩飯)」就此拍板定案!

翻閱日本海軍在一九○八(明治四十一)年發行的《海軍烹飪術參考書》,可知「飯咖哩」的作法大致如下:
首先用抹了牛脂的平底鍋翻炒小麥粉,等顏色變成焦黃後,放入咖哩粉,慢慢倒入高湯攪拌,煮出黏稠感,加入剁碎的牛肉或雞肉,將馬鈴薯切塊。接著放紅蘿蔔、洋蔥下去煮,以鹽巴調味。馬鈴薯可以等洋蔥和紅蘿蔔煮成泥狀再放。將加了小麥、煮得比較硬的白飯盛盤,把咖哩湯汁淋在白飯旁邊便大工告成。
海軍咖哩傳遍各地的海軍基地,當中又以離首都東京最近的海防重鎮橫須賀的傳播力最大。「飯咖哩」由返鄉的士兵帶回一般家庭,在全國廣為流傳。於是,海軍的「飯咖哩」成為日本咖哩的起點。海軍咖哩的傳統由海上自衛隊繼承,聽說他們現在仍有在星期五吃咖哩的習慣。
海上自衛隊的「飯咖哩」傳統會附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。現在橫須賀的餐飲店販賣的「橫須賀海軍咖哩」也承襲了這項傳統。

各地的海軍咖哩商品
說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。
其中最受歡迎的商品,就是海軍咖哩調理包。各家廠商和餐廳紛紛推出多種包裝來販售,走進禮品店就能看見高高疊起的調理包。此外,為了作出區別,吳專門販賣搭配馬鈴薯燉肉的「馬鈴薯燉肉咖哩」、馬鈴薯燉肉咖哩可樂餅、馬鈴薯燉肉以及咖哩口味的洋芋片等,商品不斷推陳出新,搭配各種行銷手法販售。
不僅如此,店家也販賣了由地方糕餅店及知名麵包廠商推出的「海軍咖哩麵包」等合作商品。

舞鶴的「馬鈴薯燉肉」
舞鶴早在一九九九(平成十一)年橫須賀盛行海軍咖哩之前的一九九五(平成七)年,便透過「馬鈴薯燉肉」來振興鄉里。「馬鈴薯燉肉」在昭和四十年代家庭料理電視節目的宣傳下正式定名,在此之前是稱為「甘煮」、「燉煮」、「牛肉蔬菜燉煮」等各種名字的海軍料理,據說原型來自英國的「燉牛肉」。
海軍需要長期在海上生活,有時難免失去日期感,為了預防這個問題,因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中,食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色的咖哩和馬鈴薯燉肉尤其重要。
舞鶴面對日本海,被谷灣地形環繞,東西兩區各自發展。西舞鶴屬於傳統漁港,東舞鶴從明治時代發展出小鎮,跟隨海軍走過歷史。如今,東舞鶴是海上自衛隊的基地,有軍艦停泊,還有眾多自衛隊相關人士居住,會在星期假日對一般民眾開放海軍紀念館,以及舞鶴鎮守府初代司令官東鄉平八郎住過兩年的官邸,聽說保存狀態相當良好。

相傳馬鈴薯燉肉的誕生與東鄉有關。東鄉在英國留學七年,學習國際相關法,歸國後對英國燉牛肉的滋味念念不忘,建議將這道營養豐富的餐點列入海軍伙食,命令海軍廚師長還原它的味道,間接促成了這道料理。當時雖然使用了燉牛肉加的紅酒和奶油,但是難以取得和英國一模一樣的調味料,所以使用了日本現有的醬油、砂糖、麻油來調味,想不到非常好吃,令東鄉大為讚賞。
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