低溫烘焙 vs. 高溫油炸︰兩種方法加工的堅果有什麼差別？
我們想讓你知道的是
以低溫烘焙加工的堅果，不會因油炸吸收到額外油脂，既能保留完整營養素，又不會使堅果產生過多額外熱量。
文：食力編輯部
堅果雖然健康又好吃，但是如果添加過多調味料時，會使堅果的熱量比原本高上許多，因此營養師們經常會呼籲民眾，購買堅果產品時盡量選擇無調味過的原味堅果，但是你知道嗎？除了無添加很重要，堅果的加工方式也該講究唷！
時下最夯的低溫烘焙堅果，好處在哪？
雖然大部分民眾都有「應選擇較少調味食品」的觀念，但或許沒有那麼注意堅果的加工方式。市面上常見的堅果產品主要分為「烘焙」與「油炸」兩種加工方式，不過近年來可以觀察到「低溫烘焙」的堅果產品越來越夯，各個廠牌都紛紛以低溫烘焙堅果作為主打產品，到底低溫烘焙有什麼好處呢？
在健康意識抬頭前，大多的市售堅果皆是採用「高溫油炸」來加工，以油炸的方式能使堅果表面的色澤呈現金黃色，增加產品的賣相，且油炸後的堅果口感香脆、味道濃厚，受到大眾喜愛，除此之外，業者能藉由高溫油炸的方式大幅縮短堅果加工所耗費的時間，節省加工成本外還能夠快速出貨。
相較於瞬間高溫的加工方式會破壞堅果的營養價值，近年來開始流行的「低溫烘焙」堅果，其製程是以約攝氏100至130度長時間加熱的方式進行堅果加工，由於所使用的溫度比高溫油炸的攝氏180至200度低上許多，因此市面上稱為「低溫烘焙」；此加工方式比高溫加熱保留較多的營養成分，雖然低溫烘焙堅果的產品賣相不如油炸方式呈現的金黃色來得迷人，但低溫烘焙的加工方式不會因油炸吸收到額外油脂，既能保留完整營養素，又不會使堅果產生過多額外熱量。
油炸除了增加熱量，還會破壞堅果的營養價值
「當我開始注重身體健康時，便知道堅果不能以油炸的方式加工，因此朝向接觸低溫烘焙的研究。」可夫萊堅果之家徐寬生董事長表示，由於堅果中富含纖維、蛋白質、油脂、維生素等營養成分，如使用過高的溫度進行加工會對這些營養成分造成破壞。
此外，堅果中富含不飽和脂肪酸約40至80%，其中不飽和脂肪酸Omega-3可以幫助人體代謝膽固醇、保護心臟、維持視力等好處，但經過油炸之後，堅果中富含的油脂成份就算沒有變質，也會變得不安定、容易酸敗變質，除了造成優質營養素流失，堅果產品日後也變得更難保存。徐寬生強調︰「堅果中最可貴的便是大量的不飽和脂肪酸，如果用油炸的方式破壞它他，那就太可惜了。」
低溫烘焙的堅果為何比較貴？
以高溫油炸加工的堅果容易在過程中吸收額外油脂，堅果的重量隨之提升，間接使業者在產品的產量上受惠，反之，以低溫烘焙的堅果會因長時間的加熱，造成電費成本較高外，還會使堅果中的水份漸漸散失，最終堅果產品失重，業者成本隨之提升，這便是在消費者的健康意識抬頭前，業者們較喜歡使用較具經濟利益的「高溫油炸」進行堅果加工的原因。
從可夫萊堅果之家所提供的資料可以發現，油炸前的用油量為48公斤，油炸過後的廢油量卻只剩下30公斤，經油炸的堅果的確吸收了部分油脂，而那些油脂便有可能吃下你的肚子裡了。因此徐寬生強調：「雖然低溫烘焙的成本較高，但比起高溫油炸上還是健康許多。」他認為比起金錢，健康還是最重要。
烘乾的生堅果料理前的第一件事：一定要洗過！
雖然市面上所稱的「低溫烘焙」相較於高溫油炸的加熱條件相對較低，但其加熱溫度通常也高達攝氏100度以上，因此除了市面上常見的「低溫烘焙」與「高溫油炸」兩種加工方式之外，部分有機商店也會販賣「烘乾過的生堅果」，供民眾選購自行料理，例如作為烘焙原料、煮湯、打成堅果漿或精力湯等等。
此加工方式通常使用攝氏30至50度的溫度將堅果內的水分烘乾，未經過高溫度的加熱，因此為經過最少加工流程的堅果產品且營養成分保留最完全的產品。
雖然生堅果可以直接食用，但由於生堅果未經過均勻加熱流程，徐寬生表示：「有的生堅果產品未經加熱，可能會有壞菌的殘留，如果要食用生堅果最好經過清洗的步驟。」因此習慣購買生堅果的民眾，建議都先經過清洗、泡水的流程，再拿來料理，這會是比較安全的食用方式。
除了低溫烘焙，選擇無調味堅果才不會吃下滿滿的熱量
市面上的堅果有多種口味來滿足消費者的喜好，例如腰果就可分為鹽味、蜂蜜、奶油、蒜味等，雖然藉由這些風味上的變化，能夠讓堅果更具香氣、口味也更加豐富，但添加這些糖分與食品調味劑的同時，會使原本主打健康的堅果增加額外熱量，除此之外，如堅果產品中添加過量鹽份，也會使堅果鈉含量增高，造成腎臟負擔。
由於堅果與種子類大多油脂含量都較為豐富，如果保存不當時容易產生油耗味，因此調味過重的堅果產品，也很可能是業者為了掩蓋自家產品原料不夠新鮮的手法。
因此為了不讓身體承受添加劑所造成的高納、高熱量，也同時避免買到以不新鮮堅果作為原料製成的產品，建議民眾選擇購買無額外調味的堅果，才不會與原本為了健康而食用堅果的理念背道而馳。
選對堅果，既健康又能減重
堅果的營養成分中含有少量的碳水化合物，適量食用堅果有助於抑制飢餓感，甚至達到減輕體重的效果，所以對於需要控制體重又忍不住想吃零食的人來說，富含營養成分的堅果是個好選擇，只要控制好堅果的攝取量，並且在購買時謹慎挑選產品的調味與加工方式，堅果一樣還是營養聖品！
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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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