朝鮮冷麵的故事(上):在飄著白雪的冬季,才能嚐出正宗冷麵的美味

朝鮮冷麵的故事(上):在飄著白雪的冬季,才能嚐出正宗冷麵的美味
Photo Credit: 東京のエビフライ@Wiki CC BY SA 3.0

我們想讓你知道的是

韓國人有著「以熱治熱、以冷治冷」的飲食觀,吃的冷麵也並非是在炎熱夏季吃的,而是溫度零下的下雪冬天,品嚐這一碗內有著碎冰、水蘿葡泡菜的高湯冷麵,吃到牙齒直打顫。

位屬亞熱帶,炎炎夏日平均溫度都有28至29度的臺灣,走近超商一看,各國風味的涼麵、冷麵紛紛上架,諸如泰式酸辣冷麵、日式蕎麥風味麵,傳統臺灣的麻醬涼麵等,爭奇鬥艷。而來到街頭巷尾一看,臺灣涼麵攤在夏日季節,生意總是特別好。

細看臺灣傳統涼麵,麵條大多使用油麵,料理方式多為燙熟油麵撈起後,可以先把麵條放入過涼的開水拌油晾涼,也可以撈出熱麵條直接拌油晾涼,視個人手法不同;此外,臺灣涼麵大多搭配自製的沾醬或拌醬拌勻食用,以「拌麵」形式食用,而台式拌醬多以大量的芝麻醬、醬油、醋、砂糖,與大蒜等調味料製成。常見的涼麵佐菜,有小黃瓜與蘿蔔絲條、豆芽菜、碎蔥片等蔬菜類居多,當然也可隨個人喜好,分別加入美乃滋、火腿絲片等食用,能在豔陽高照、食慾不振的夏日,吃上一碗爽口的涼麵,總令人愉悅。

然而,臺灣鄰近的東北亞國家,也常見類似的涼麵料理,相較起臺灣的「涼麵」,韓國當地「冷麵」(냉면)當道,諸如一提到韓國冷麵,想必許多讀者最有印象的,莫過於2018年4月的南北韓領袖高峰會,北韓金正恩領袖特別對韓國文在寅總統提到,他有準備一碗「平壤涼麵」要招待他;同樣地,位於韓國首爾市中心乙支路處,許多冷麵店在夏天之際,總可以見到店門口外,饕客大排長龍,只為了一嚐一碗涼快的冷麵。而冷麵(蕎麥麵、馬鈴薯澱粉)與涼麵(油麵)除了食材部分有著些許差異外,最為可見的是,冷麵麵條與湯料溫度相較起涼麵,還要「冷」上許多呢,如我們來到韓國吃碗水冷麵時,有時還可見到碗內的湯汁內,還浮有些碎冰與冰塊。

有趣的是,韓國人有著「以熱治熱、以冷治冷」(註1)的飲食觀,韓國人在夏季,不似臺灣國民吃冰解身體內的暑氣,反倒是選擇在一年最熱的大暑三伏天(삼복날),吃上一碗熱滾滾的「人蔘雞湯」(삼계탕),把汗逼出來、排毒以及恢復精氣;同時,我們也可以觀察到在下雪、溫度零下的冬天韓國街道,往往有著許多年輕人,身穿羽絨衣,脖繫大圍巾,手上卻是拿著冰棒甜筒,大快朵頤吃起來,讓人嘖嘖稱奇。而之所以如此,是因為韓國人堅信飲食得順應天氣季節,若是夏天人體體內暑氣就較高,萬一硬是吃個冰、喝涼消暑恐傷身,冬天人體體內寒氣較深,或吃燙吃辣硬避寒,日久下來,身體也難以承受。

因此,原先韓國人吃的冷麵也並非是在炎熱夏季吃的,而是溫度零下的下雪冬天,品嚐這一碗內有著碎冰、水蘿葡泡菜的高湯冷麵,吃到牙齒直打顫,而這樣過往吃冷麵的風情,也保留在北韓著名詩人白石(백석,1912-1995,本名白夔行,백기행),著名〈麵〉(국수,1941年發表)詩內,詩內一開頭就提到「冬季」的山城景色:「天下了場大雪,日落之刻肚子餓……這令人喜悅之物是什麼呢?這灰白柔軟、平凡清淡之物是什麼呢?在冬天的夜晚精神讓我為之一振,讓我喜歡上這醃水蘿蔔泡菜湯汁,愛上辣口辣椒粉,戀上新鮮的山雞肉,還有喜歡上彌漫菸草、食醋、用白切肉熬出高湯味香味,葦席已被溫到燙熱的炕頭,這個東西到底是什麼呢?讓我珍惜這安靜村莊與村裡正直的村民,讓我感到熟悉之物又是什麼?這極為高雅平素之物又是什麼呢?」(註2)

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北韓領導人金正恩與韓國總統文在寅一起品嘗平壤冷麵|Photo Credit: AP/達志影像

然而,時代在變,人們飲食樣貌也有所轉變,現今韓國國民吃冷麵已經不似過往,只能限定在冬天吃,反倒是這道消暑佳餚,在夏日廣受歡迎,這也難怪對韓國當地美食家、料理研究者黃教益(황교익)對於這變了調的冷麵吃法,大嘆「其實(韓國)夏天的冷麵談不上高雅素樸,就只是吃起來涼爽罷了,冷麵應該要在飄著白雪的冬季景致裡品嚐,才能感受到它的美味。」

但,我們先不論黃教益對於冬天吃冷麵的情懷,對於臺灣人而言,首先觀察到韓國冷麵麵條非以「油麵」居多,反倒主材料都是以「蕎麥」為主。而這些以蕎麥為主材料做出來韓國冷麵,依據黃教益的看法,現今大致可以分為平壤冷麵(평양냉면)、蕎麥(冷)麵(在20世紀初期稱為막국수,而到了20世紀中半葉,韓國當地多稱為메밀국수)、日式蕎麥麵(소바,そば)三種。

這些麵條的主材料都是蕎麥,但三者製麵方式與味道重點卻都不盡相同,如平壤冷麵和蕎麥冷麵都是將蕎麥麵糰放入壓麵機,壓製出麵條加以料理,而日式蕎麥麵則是將麵糰壓寬後,費些利刃功夫,一刀一刃削出細長入鍋麵條;而平壤冷麵的味道重點,多集中在高湯與麵的諧調,蕎麥冷麵的味蕾重點在於麵條與拌醬的諧調,日式蕎麥麵的關鍵,則在蕎麥麵醬汁(쓰유,つゆ)上,許多饕客認為好的醬汁對蕎麥本身具有醍味效果。

而相信好的食材若是搭配適當的醬料,可以使得味道檔次更上一層的韓國人思維,現今的韓國的日式蕎麥麵其實已經改良成韓式蕎麥麵了,特別是在醬汁上,由原先甜味清淡、口味偏鹹比重的日本醬汁,改良成為調淡鹹味,增強甜味的韓式醬汁,甚至在搭配的食材上,也多做變化,諸如我們看到的韓式蕎麥冷麵,裡頭還加上水煮蛋、海苔、小黃瓜與芝麻等,之所以會成為形成此巨大變化,在於兩國人吃法有所差異。

眾所皆知地,日本人在吃蕎麥麵時,一開始大多將麵的尾端稍微浸一下醬汁後,大聲發出吸吃麵條食用,而日式醬汁內常見青蔥或山葵調味拌勻,而等醬汁味道與份量因被麵條吸收後逐漸變淡時,日本人才會將蕎麥麵整個泡入醬汁內食用;相反地,韓國人則是在吃蕎麥麵時,一開始就會將整坨蕎麥麵浸醬汁吃,因此若是醬汁過於重鹹,恐怕讓人難以下嚥,也因此,日式蕎麥麵的醬汁鹹甜比例,來到了朝鮮半島,也入境隨俗地依照韓國人的飲食習慣加以變化。其中,當今韓國當地最有名的蕎麥麵美食,大多指向江原道,以春川市(춘천시)和平昌郡(평창군)等地。

我們常說文化是相互交流的,如同這裡的韓式蕎麥麵吃法,雖然非依循日式吃法,且加以改良,但這種變化過後的韓式吃法,大多錯過另外一項品嚐蕎麥麵特殊風味的機會——即無法好好利用蕎麥麵的醬汁,如在日本享用完蕎麥麵後,有些餐廳會奉上裝了一壺白濁熱高湯的小茶壺,裡頭裝的是煮蕎麥麵用的水,即「蕎麥湯」(소바유,소바 삶은 물,そばゆ),客人可以依照個人喜好,選擇把它倒入到剩下的醬汁內一同喝掉,其蕎麥湯別有一番風味。而在韓國當地,這種蕎麥湯喝法少見,只剩保留在專賣平壤冷麵店內,下次讀者有機會也許可去嘗試看看,只要舀入一些調味醬與蕎麥湯攪拌,入喉味道也極為可口。(註3)

註釋

  • 註1:請參閱陳慶德,《再寫韓國:臺灣青年的第一手觀察》,月熊出版社。
  • 註2:〈麵〉(국수)原詩為下。因為文章需求,節錄翻譯之:눈이 많이 와서/산엣새가 벌로 나려 멕이고/눈구덩이에 토끼가 더러 빠지기도 하면/마을에는 그 무슨 반가운 것이 오는가보다/한가한 애동들은 어둡도록 꿩사냥을 하고/가난한 엄매는 밤중에 김치가재미로 가고/마을을 구수한 즐거움에 사서 은근하니 흥성흥성 들뜨게 하며/이것은 오는 것이다./이것은 어느 양지귀 혹은 능달쪽 외따른 산 옆 은댕이 예데가리 밭에서/하로밤 뽀오얀 흰김 속에 접시귀 소기름불이 뿌우현 부엌에/산멍에 같은 분틀을 타고 오는 것이다./이것은 아득한 녯날 한가하고 즐겁든 세월로부터/실 같은 봄비 속을 타는 듯한 녀름 속을 지나서 들쿠레한 구시월 갈바람 속을 지나서/대대로 나며 죽으며 죽으며 나며 하는 이 마을 사람들의 의젓한 마음을 지나서 텁텀한 꿈을 지나서/지붕에 마당에 우물 둔덩에 함박눈이 푹푹 쌓이는 여늬 하로밤/아베 앞에 그 어린 아들 앞에 아베 앞에는 왕사발에 아들 앞에는/새기사발에 그득히 사리워오는 것이다./이것은 그 곰의 잔등에 업혀서 길러났다는 먼 녯적 큰 마니가/또 그 집등색이에 서서 자채기를 하면 산넘엣 마을까지 들렸다는/먼 옛적 큰아바지기 오는 것같이 오는 것이다./아, 이 반가운 것은 무엇인가/이 히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가/겨울밤 찡하니 닉은 동티미국을 좋아하고 얼얼한 댕추가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고/그리고 담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새/자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끊는 아루궅을 좋아하는 이것은 무엇인가/이 조용한 마을과 이 마을의 으젓한 사람들과 살틀하니 친한 것은 친한 것은 무엇인가/이 그지없이 고담(枯淡)하고 소박한 것은 무엇인가.
  • 註3:文內冷麵相關文獻,請參閱황교익著,한국음식문화박물지,2011年出版,中文繁體本《《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進。

►朝鮮冷麵的故事(下):吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著?

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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