朝鮮冷麵的故事(下):吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著?

朝鮮冷麵的故事(下):吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著?
Photo Credit: wjlee4284@Flickr CC BY 2.5

我們想讓你知道的是

大家對韓國冷麵吃法印象最深刻的就是「食用器具」了——有時我們來到韓國冷麵餐廳點碗冷麵後,服務生隨餐會附上一把大剪刀,而會用到這把大剪刀吃麵,也與麵條有關。

朝鮮冷麵的故事(上):在飄著白雪的冬季,才能嚐出正宗冷麵的美味

韓式的蕎麥(冷)麵和平壤冷麵的製麵方式相差不遠,首先兩者麵糰內的蕎麥粉與麵粉的比重,多以3:7抑或4:6的比例下去製作,然而,這跟蕎麥麵起源的日本當地蕎麥粉與麵粉8:2比例的「八割蕎麥麵」(하치와리소바,はちわりそば;或又稱「二八蕎麥麵」니하치소바,にはちそば)有所相落差,甚至在日本曾經獲得米其林美食指南評鑑推薦,廣被日本人或觀光客認為最具代表的日本蕎麥麵餐廳,東京銀座的「蕎麥・流石」的純蕎麥麵大不相同。

在「蕎麥・流石」的招牌菜單內,就有一碗強調耗工費時,由師傅親手拍打削切麵糰製作「十割蕎麥麵」(쥬와리소바,じゅうわりそば),每一碗蕎麥麵的麵條為100%蕎麥粉製成,其中沒有使用小麥粉來增加麵條黏性,也不在其中加入任何「雜質」或添加物來加強麵條嚼勁的「冷清湯蕎麥麵」(ひやかけそば),雖然費時費工,但端上桌後,總能讓客人感受到滿滿的蕎麥香與口感。

也因此,許多來到韓國當地食用蕎麥麵的美食者、饕客,就曾眼尖地發現到,相較起日本當地的傳統蕎麥麵顏色,與韓式蕎麥冷麵偏暗黑色的麵條較為相近,而與平壤冷麵偏灰白色的麵條色差就較大了。而之所以蕎麥冷麵麵條偏暗黑色,主因恐怕不似像日本傳統蕎麥麵那般,使用純蕎麥下去製作,而是在裡面加入了一些蕎麥殼來「增色」,至於平壤冷麵則是因為沒有加入蕎麥殼,故麵條呈現偏灰白色。

耐人尋味的是,麵糰內加入磨好蕎麥殼,有任何好處嗎?一般而言,除了會增加廚師事前準備揉麵糰工作時,微微「刺手」難度外,麵條起鍋端上客人餐桌,理當也並不會增添特別風味,甚至還有可能會造成客人在吸吃咬麵時些微「卡卡」感,萬一沒有處理乾淨蕎麥殼,可能會弄巧成拙,降低口感美味。

既然如此,為什麼韓國蕎麥麵店家還要加入蕎麥殼?主因在於純粹為了「增色」,讓這碗蕎麥麵「看起來」更為健康。

根據韓國當地美食家、料理研究者黃教益(황교익)觀察,之所以會造成此現況的產生,在於許多加工業者和餐廳業者紛紛表示,蕎麥冷麵內加入蕎麥殼之舉,完全是為了滿足消費者,因為上門吃麵的饕客,多數認為蕎麥冷麵麵條顏色愈深,代表含蕎麥量愈多愈高,讓人覺得吃的健康。甚至他還曾聽說過,有些店家用純蕎麥揉出白色的麵條,「卻」被客人抗議,疑似店家使用的不是純蕎麥食材,因為跟消費者印象中偏暗黑色、健康的蕎麥麵連不上來,讓人哭笑不得。

但耐人尋味的是,就商家角度而言,這樣的消費者「偏見」反而成為獲利點,因為在麵條內加入蕎麥殼,多少可以增加麵條重量外,製作成本也較為低廉,而消費者錯誤認知,對於店家來說,反而成為一場美麗的誤會,雙方互贏的局面。消費者或饕客偏執於蕎麥麵的顏色,其情況演變迄今越演越烈,甚至許多韓國蕎麥麵製造廠商,認為只要在麵條內加入一點點蕎麥粉,然後再費些功夫,將麵條顏色調深,就可以打造出符合韓國消費者心目中的「純蕎麥麵」加以販賣,而有的食品加工廠到最後,還偷工減料地,不再是加入純蕎麥殼,而是添加炒過的大麥,抑或人工色素,打造出顏色偏暗黑的蕎麥麵呢,而這樣「增色」的韓式蕎麥麵真的值得消費者,抑或店家注意。(註)

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顏色偏白的蕎麥麵|Photo Credit: DryPot@Flickr CC BY 2.5

然而,我們在上方介紹完許多韓國當地冷麵的麵條、醬汁與製作方式些微差異、口感不同外,我想大家對韓國冷麵吃法印象最深刻的就是「食用器具」了——有時我們來到韓國冷麵餐廳點碗冷麵後,服務生隨餐會附上一把大剪刀,方便客人用來剪斷碗內的麵條,這樣的大剪刀少見於蕎麥冷麵餐點上,而它也並非是憑空出現,反倒是它出現的時機,是從有著肉汁高湯的「咸興冷麵」(함흥냉면,咸興冷麵起源已久,直到1953年首爾市內才有店家直接使用此名稱,開始販賣)才開始的,而會用到這把大剪刀吃麵,也與麵條有關。

我們提到不論是平壤冷麵、蕎麥(涼)麵,抑或日式蕎麥麵,多以「蕎麥」為主體製作麵條,然而最早的咸興冷麵為「鄉土飲食」(향토음식)其中的一種——此語為1970年代出現,當時都市化與工業化急速開發,許多離鄉背井的人,懷念家鄉味,透過鄉土飲食成為慰藉、自我與地域認同,簡單地說,鄉土飲食是利用特定地區所生產的食材,再加上該地區特有的料理方式所製成的食物,如韓國當地便以慶尚道、全羅道、忠清道等地做為大分類,也可以用晉州、全州、清州等市郡單位做為小分類,相較於都會區首爾的都市化飲食。

而咸興冷麵麵條是以馬鈴薯澱粉(녹말가루)加以製成,之後在麵內加入辣椒粉調味攪拌,再舀入明太魚醬,或配上生魚片等一起食用;而近年來,也常見以蕃薯澱粉製成麵條,且除了搭配明太魚醬外,也會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚乾一起吃,這些也都被稱之為咸興冷麵,且其特色多為湯汁較少,碗內麵條多為上述紅通通的魚醬,以及佐料的小黃瓜片。

正因為咸興冷麵麵條主體是以馬鈴薯或蕃薯澱粉製成,麵條相當硬,十分富有「咬」勁,不容易用牙齒咬斷,因此店家為了方便客人食用,剪刀就派上了用場,而這樣的剪刀挺大一把,著實銳利,除了可以剪斷麵條外,有時候連同店家一起上的泡菜、水醃蘿蔔等小菜,也可以用這把大剪刀加以剪割。

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咸興冷麵|Photo Credit: Jinho Jung@Flickr CC BY 2.0

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AWS Amplify 主要優勢展現在三大項工作階段,分別是 Develop、Deliver 和 Manage。Develop 部分可利用 CLI(Command-Line Interface)或 Admin UI 設定後端,使用 GraphQL 或 REST API 設定也是可行的,進而快速建構一個前後端專案。此外,開發者還能搭配 AWS 其他服務,例如使用 AWS Authentication 全托管認證服務,或 DataStore、Storage 等多項 Feature Categories。

到了 Deliver 階段,若是要透過 AWS Amplify 執行 Web Hosting 任務,可拆解出三個流程。首先是將 Repository 與 AWS Amplify 進行連結,這邊可整合 Amplify Console 提供的支援資源包含 Github、Bit Bucket、Gitlab、以及 AWS 的程式碼代管工具 AWS CodeCommit。一旦連結以後,開發者可透過自己的 Configuration,决定在各個不同的 Build 要執行什麽樣的指令,最後再透過 Deploy 方式,幫助工程師進行前端的 Hosting。

在最後一個 Manage 階段,開發者則可利用 AWS Amplify 的 Admin UI,以開啓瀏覽器方式,透過視覺化介面統一管理資源。例如在 Admin UI 介面左側選單,涵蓋 Content、User Management 的區塊,讓參與專案但沒有 AWS Console 權限的使用者,可利用 E-mail 方式邀請使用者進到 Admin UI,進行一些設定或觀看其他相關資源;甚至在 Set Up 區塊還有相關選項,例如要針對 Data Modeling 或 APP User 做權限管理,以及可連結到 AWS 其他服務。

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運用開放資源 AWS Amplify Framework,打造高效能應用服務

AWS QUICKSTART 學習資源還介紹到另一個 AWS 提供的開放資源 Amplify Framework,一樣可利用 Amplify CLI 的方式,配置 Web 和行動應用程式的前後端,以及開發者需要用到的服務,讓應用程式更易於構建,並獲得安全、高性能的使用體驗。

Amplify CLI 一樣有支援多個不同 Category,例如較常使用的幾個 Comment Line,像是Amplify Init 指令做初始化或創建幾個不同資源;或是 Amplify Status 指令,隨時在開發過程查看各個 Category 狀態;甚至專案結束後,可利用 Amplify Delete 直接把 Amplify 所創建的資源做一次性删除。另外也可透過 AWS Amplify Client 利用比較抽象化方式,讓開發者直接利用 Component 實現想要完成的項目。

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假設前端工程師現在要快速部署一項有驗證功能(Authentication)還要搭配 Rest API、GraphQL、Analytics 等服務的應用,如何快速設定 React 程式?在 AWS QUICKSTART 的學習資源後半段,有詳細說明要啟動這類型專案的操作方法。

開發者可以先利用 AWS Lambda Function 結合 Amazon API Gateway 方式,創建出一個 Rest API,到了 Authentication 階段,則使用到 AWS Cognito 的服務,接著針對 GraphQL 需求,可利用 AWS AppSync 服務,以及最後如果有 Analytics 的需求,也可以串聯 Amazon Pinpoint 工具。Amazon Pinpoint 是一項彈性而可以擴展的行銷通訊服務,開發人員可利用 Amazon Pinpoint API 追蹤 Web 使用者的行爲,或是針對 APP 推送、電子郵件、簡訊點擊行為蒐集到具體的資訊。

在這整套流程示範之後,值得特別強調的是,AWS AppSync 是一項全托管的服務,能及時更新,甚至在使用者離線時仍可以持續去創建和修改數據。一旦設備連上線之後,這項應用程式就可重新連線,並接到後端同步數據,達成彈性、自動化擴展或減縮各式 API 的請求。

AWS 最後強調,Amplify 是相當適合建構出一個靜態 Web、Apps 服務模式,例如說像是打造部落格,或者是一項 APP 內的代辦事項應用等;加上 Amplify 具全托管服務特色,可串聯上述 AWS 在雲端所提供的資源,都能在部署過程加以整合,加速開發流程及效率,並且有效節省開發資源。如果想用低門檻的雲端解決方案,其實前端工程師是能在開發流程更靈活配置資源,甚至為公司的商業、服務模式挖掘出創新價值。

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