朝鮮冷麵的故事(下):吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著?

朝鮮冷麵的故事(下):吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著?
Photo Credit: wjlee4284@Flickr CC BY 2.5

我們想讓你知道的是

大家對韓國冷麵吃法印象最深刻的就是「食用器具」了——有時我們來到韓國冷麵餐廳點碗冷麵後,服務生隨餐會附上一把大剪刀,而會用到這把大剪刀吃麵,也與麵條有關。

朝鮮冷麵的故事(上):在飄著白雪的冬季,才能嚐出正宗冷麵的美味

韓式的蕎麥(冷)麵和平壤冷麵的製麵方式相差不遠,首先兩者麵糰內的蕎麥粉與麵粉的比重,多以3:7抑或4:6的比例下去製作,然而,這跟蕎麥麵起源的日本當地蕎麥粉與麵粉8:2比例的「八割蕎麥麵」(하치와리소바,はちわりそば;或又稱「二八蕎麥麵」니하치소바,にはちそば)有所相落差,甚至在日本曾經獲得米其林美食指南評鑑推薦,廣被日本人或觀光客認為最具代表的日本蕎麥麵餐廳,東京銀座的「蕎麥・流石」的純蕎麥麵大不相同。

在「蕎麥・流石」的招牌菜單內,就有一碗強調耗工費時,由師傅親手拍打削切麵糰製作「十割蕎麥麵」(쥬와리소바,じゅうわりそば),每一碗蕎麥麵的麵條為100%蕎麥粉製成,其中沒有使用小麥粉來增加麵條黏性,也不在其中加入任何「雜質」或添加物來加強麵條嚼勁的「冷清湯蕎麥麵」(ひやかけそば),雖然費時費工,但端上桌後,總能讓客人感受到滿滿的蕎麥香與口感。

也因此,許多來到韓國當地食用蕎麥麵的美食者、饕客,就曾眼尖地發現到,相較起日本當地的傳統蕎麥麵顏色,與韓式蕎麥冷麵偏暗黑色的麵條較為相近,而與平壤冷麵偏灰白色的麵條色差就較大了。而之所以蕎麥冷麵麵條偏暗黑色,主因恐怕不似像日本傳統蕎麥麵那般,使用純蕎麥下去製作,而是在裡面加入了一些蕎麥殼來「增色」,至於平壤冷麵則是因為沒有加入蕎麥殼,故麵條呈現偏灰白色。

耐人尋味的是,麵糰內加入磨好蕎麥殼,有任何好處嗎?一般而言,除了會增加廚師事前準備揉麵糰工作時,微微「刺手」難度外,麵條起鍋端上客人餐桌,理當也並不會增添特別風味,甚至還有可能會造成客人在吸吃咬麵時些微「卡卡」感,萬一沒有處理乾淨蕎麥殼,可能會弄巧成拙,降低口感美味。

既然如此,為什麼韓國蕎麥麵店家還要加入蕎麥殼?主因在於純粹為了「增色」,讓這碗蕎麥麵「看起來」更為健康。

根據韓國當地美食家、料理研究者黃教益(황교익)觀察,之所以會造成此現況的產生,在於許多加工業者和餐廳業者紛紛表示,蕎麥冷麵內加入蕎麥殼之舉,完全是為了滿足消費者,因為上門吃麵的饕客,多數認為蕎麥冷麵麵條顏色愈深,代表含蕎麥量愈多愈高,讓人覺得吃的健康。甚至他還曾聽說過,有些店家用純蕎麥揉出白色的麵條,「卻」被客人抗議,疑似店家使用的不是純蕎麥食材,因為跟消費者印象中偏暗黑色、健康的蕎麥麵連不上來,讓人哭笑不得。

但耐人尋味的是,就商家角度而言,這樣的消費者「偏見」反而成為獲利點,因為在麵條內加入蕎麥殼,多少可以增加麵條重量外,製作成本也較為低廉,而消費者錯誤認知,對於店家來說,反而成為一場美麗的誤會,雙方互贏的局面。消費者或饕客偏執於蕎麥麵的顏色,其情況演變迄今越演越烈,甚至許多韓國蕎麥麵製造廠商,認為只要在麵條內加入一點點蕎麥粉,然後再費些功夫,將麵條顏色調深,就可以打造出符合韓國消費者心目中的「純蕎麥麵」加以販賣,而有的食品加工廠到最後,還偷工減料地,不再是加入純蕎麥殼,而是添加炒過的大麥,抑或人工色素,打造出顏色偏暗黑的蕎麥麵呢,而這樣「增色」的韓式蕎麥麵真的值得消費者,抑或店家注意。(註)

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顏色偏白的蕎麥麵|Photo Credit: DryPot@Flickr CC BY 2.5

然而,我們在上方介紹完許多韓國當地冷麵的麵條、醬汁與製作方式些微差異、口感不同外,我想大家對韓國冷麵吃法印象最深刻的就是「食用器具」了——有時我們來到韓國冷麵餐廳點碗冷麵後,服務生隨餐會附上一把大剪刀,方便客人用來剪斷碗內的麵條,這樣的大剪刀少見於蕎麥冷麵餐點上,而它也並非是憑空出現,反倒是它出現的時機,是從有著肉汁高湯的「咸興冷麵」(함흥냉면,咸興冷麵起源已久,直到1953年首爾市內才有店家直接使用此名稱,開始販賣)才開始的,而會用到這把大剪刀吃麵,也與麵條有關。

我們提到不論是平壤冷麵、蕎麥(涼)麵,抑或日式蕎麥麵,多以「蕎麥」為主體製作麵條,然而最早的咸興冷麵為「鄉土飲食」(향토음식)其中的一種——此語為1970年代出現,當時都市化與工業化急速開發,許多離鄉背井的人,懷念家鄉味,透過鄉土飲食成為慰藉、自我與地域認同,簡單地說,鄉土飲食是利用特定地區所生產的食材,再加上該地區特有的料理方式所製成的食物,如韓國當地便以慶尚道、全羅道、忠清道等地做為大分類,也可以用晉州、全州、清州等市郡單位做為小分類,相較於都會區首爾的都市化飲食。

而咸興冷麵麵條是以馬鈴薯澱粉(녹말가루)加以製成,之後在麵內加入辣椒粉調味攪拌,再舀入明太魚醬,或配上生魚片等一起食用;而近年來,也常見以蕃薯澱粉製成麵條,且除了搭配明太魚醬外,也會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚乾一起吃,這些也都被稱之為咸興冷麵,且其特色多為湯汁較少,碗內麵條多為上述紅通通的魚醬,以及佐料的小黃瓜片。

正因為咸興冷麵麵條主體是以馬鈴薯或蕃薯澱粉製成,麵條相當硬,十分富有「咬」勁,不容易用牙齒咬斷,因此店家為了方便客人食用,剪刀就派上了用場,而這樣的剪刀挺大一把,著實銳利,除了可以剪斷麵條外,有時候連同店家一起上的泡菜、水醃蘿蔔等小菜,也可以用這把大剪刀加以剪割。

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咸興冷麵|Photo Credit: Jinho Jung@Flickr CC BY 2.0

迄今,時代在變,人們對於涼麵的區分,似乎不再講究是否真的要遵循古法在冬天好好品嚐「高雅平素」冷麵,人們只要肚子餓,隨時都可以走入專門販賣冷麵餐廳內(諸如首爾乙支路區冷麵街,抑或經營數十年的專門冷麵店),點上碗爽口的冷麵,而搭配的食材也越來越豐富,諸如冷麵中加入各式各樣肉片、魚鮮醬料外,可以單點做為正餐吃;若是來到非專門販賣冷麵餐廳,冷麵也常做為一餐的結束,即現今忙碌的韓國人,大多為大伙聚餐吃完「正餐」烤肉,抑或生菜包白切(豬)肉(보쌈)等「昂貴」食物後,習慣再加點碗冷麵做結,當然在烤肉店所販賣的冷麵,不論價錢、口感跟專賣店有所極大落差外,但韓國人之所以習慣吃上碗冷麵,認為這樣冰冷的冷麵高湯中添加點食醋,可以達到化解油膩、果腹等效果。

在現今的韓國當地,種類眾多的冷麵大多以有無湯汁來做簡單區分,諸如有湯的冷麵稱為「水冷麵」(물냉면,諸如平壤冷麵便是其中代表),而湯汁較少,外加搭配上紅通通醬料,偏乾稱為「拌冷麵」(비빔냉면,諸如咸興冷麵便是其中代表),而早先讓顧客使用剪刀,剪斷麵條加以食用的多是後者,但今日來到首爾餐廳一看,其實水冷麵旁,也可見其剪刀在一旁「伺候」著。

下次讀者到韓國旅行,在動筷剪刀吃冷麵時,也許可以觀察看看,端上桌的這碗冷麵,究竟是屬於何種樣貌。


註釋:此採訪對談,請參閱황교익著,한국음식문화박물지,2011年出版,中文繁體本《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進。

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航