《馴化》:馬鈴薯曾被稱為「長在土裡的腫塊」,還跟痲瘋病聯想在一起

《馴化》:馬鈴薯曾被稱為「長在土裡的腫塊」,還跟痲瘋病聯想在一起
Photo Credit: Daniel MacDonald Public Domain

我們想讓你知道的是

歷史上的帝國興衰、戰役輸贏,馬鈴薯都參與其中,但它們也在改變。十九世紀和二十世紀早期有大範圍新的栽種品種誕生,馬鈴薯和其他馴化物種成為高度篩選、育種的對象。馬鈴薯曾經讓西班牙人採出波托西的白銀,也讓它成為受重視的珍寶。

文:羅伯茲(Alice Roberts)

加爾默羅會修士與馬鈴薯花束

至於馬鈴薯如何抵達歐洲,你也許很肯定是哥倫布從新世界帶到歐洲,就像他帶回玉米一樣。但這不是真的。雖然哥倫布和其他冒險家在與美洲接觸的早期,確實運了許多食物回歐洲,馬鈴薯卻不在其中。這是因為馬鈴薯長在南美洲西邊,從山上往下到智利低地都有它們的蹤影,但西班牙人是在一五三○年代,哥倫布第一次跨大西洋冒險的四十多年後,才抵達安地斯高山。關於馬鈴薯的首次書面報告,是來自一五三六年的西班牙探險家,他們發現馬鈴薯栽種在哥倫比亞的馬德蓮娜河谷(Magdalena Valley)。

更複雜的是,馬鈴薯最初抵達歐洲時並沒有歷史紀錄。不論當時是誰接收這些馬鈴薯,他們可能認為馬鈴薯不值得紀錄,或者有紀錄,但他們令人興奮的記述卻因為某種原因而遺失。另有語言學上的複雜性:甘薯(Ipomoea batatas)在西班牙文中是「batata」,而馴化馬鈴薯則是「patata」。不過,西班牙文最初提到馬鈴薯的出版紀錄是一五五二年,之後就有馬鈴薯在加那利群島的紀錄。歐洲第一次提到馬鈴薯是進口物種而非作物的紀錄是在一五六七年,顯示它們是以船運從大加那利島(Gran Canaria)送到安特衛普(Antwerp)。

(原諒我稍微離題。薯條究竟由誰發明,到底是比利時人還是法國人,都有熱烈的爭辯。兩個國家都宣稱是他們最先發明,比利時人責怪「法國的美食霸權」,並且質疑這道美食是美國軍人命名。馬鈴薯這種烹調法的首次文獻證實是比利時的,年代可追溯到十七世紀晚期。另一方面,馬鈴薯抵達歐洲大陸的第一份文獻記載,是那批交付運往安特衛普的貨物,但我們無法知道比利時人怎麼處理那些馬鈴薯。四百五十年前,安特衛普的某人可能發明這道國民美食,最後傳到法國。)

馬鈴薯在歐洲第一次被提及的六年後,西班牙出現確實的種植證據。一五七三年,塞維亞(Seville)加爾默羅會醫院(Carmelite Hospital de la Sangre)記述,馬鈴薯在該年最後一季被帶進西班牙。這表示馬鈴薯是當地種植的季節性蔬菜,也指出馬鈴薯在秋天種植,因為秋天是日照短的季節,所以很適合安地斯山品種。與加勒比海的玉米很像,來自美洲熱帶的馬鈴薯在南部地中海歐洲比較容易生存。

馬鈴薯一旦在西班牙站穩腳跟,就快速散播到義大利,由加爾默羅會化緣修士引進。接著又一次和玉米很像,這種異國蔬菜開始散布到歐洲的植物園,出現在十六世紀晚期書寫的草本學。瑞士植物學家博安(Gaspard Bauhin)給馬鈴薯拉丁學名:「Solanum tuberosum」,意思是「長在土裡的腫塊」。英國植物學家傑勒德(就是認為玉米的品種之一來自土耳其的那一位),對於馬鈴薯的起源同樣混淆,他很肯定馬鈴薯來自維吉尼亞,因此將之命名為「Battatavirginiana」,他說:雷利爵士將馬鈴薯從殖民地帶回英格蘭。另一個傳說是,德瑞克爵士(Francis Drake)將馬鈴薯從維吉尼亞運回英格蘭,同樣缺乏事實根據。

表面上是透過菁英,實則牽涉天主教教會網絡引進並在歐洲散布,馬鈴薯受到義大利農民歡迎。他們在十七世紀初,就是吃馬鈴薯配蕪菁和紅蘿蔔,也會以馬鈴薯餵豬。同時,馬鈴薯往東散播,在同一世紀抵達中國。隨著西班牙帝國向北擴張,將馬鈴薯引進北美洲西海岸。馬鈴薯跟著英國商人和移民橫跨大西洋,又一次從歐洲回到美洲。到了一六八五年,佩恩(William Penn)報告馬鈴薯在賓州長得很好。

不過,馬鈴薯很晚才從歐洲向北方散播,會這麼晚散播的理由是一些根深柢固且古怪的迷信。或許是因為馬鈴薯塊莖形狀古怪醜陋,看起來就像畸形的四肢,因此馬鈴薯和痲瘋被聯想在一起。《聖經》沒有提到馬鈴薯,也是迷信的來源之一。馬鈴薯和顛茄相似,也造成驚駭,但這不是沒有根據的擔憂。馬鈴薯一旦轉綠就開始發芽,內含的茄鹼濃度具有毒性,所以會將馬鈴薯存儲在黑暗中,避免人們吃了中毒。對馬鈴薯的擔憂還包括,可能造成胃脹氣和增強淫慾。另外,許多國家對吃馬鈴薯抱有反感,因為一開始那是當作動物飼料的作物。一七七○年,一艘載滿馬鈴薯的船隻抵達那不勒斯要救濟饑饉的居民,卻遭到拒絕。

禁忌與迷信之外,可能還有其他理由造成歐洲北部人民不大喜歡馬鈴薯。從單純的功能性觀點而言,歐洲人要將馬鈴薯引入從羅馬時代就開始實行的三年輪作系統有點困難。要在農民共享的大片田地中,部分種植馬鈴薯實在是很不易。

阻礙馬鈴薯擴張的文化藩籬很艱鉅,最後是透過宗教與政治的力量促成馬鈴薯從南歐往北和往東擴散。十七世紀晚期,胡格諾(Huguenot)教徒和其他新教徒團體被逐出法國,不論他們去到哪裡,都帶著各種領域的專業,從製造銀器、婦產科到馬鈴薯種植都有。到了十八世紀中期,七年戰爭的餘波讓馬鈴薯展現另一個好處:潛伏在地下。這種作物不像穀類,能在焚燒踐踏過的田野中存活下來。

法國隨軍藥師帕門蒂埃(Antoine-Augustin Parmentier)遭普魯士俘虜時,在牢中就是被餵食馬鈴薯。面對這種對待,他沒有排斥(畢竟他只知道馬鈴薯是家畜飼料),反而對他在獄中飲食的營養價值感到印象深刻。一七六三年他回到法國,成為大聲疾呼推廣馬鈴薯的人。他舉行以馬鈴薯為食材的晚餐宴請權貴人士,還獻上馬鈴薯花束給路易十四(Louis XIV)和瑪莉安東尼(Marie Antoinette)。經過連續的歉收、革命和飢荒,最終確保這種卑微塊莖在法國烹飪中的角色。現在,許多法國菜都以帕門蒂埃命名,紀念他的先驅精神,法國料理都以某種形式用到馬鈴薯,他在巴黎的墳墓四週也植滿馬鈴薯。