《馴化》:馬鈴薯曾被稱為「長在土裡的腫塊」,還跟痲瘋病聯想在一起

《馴化》:馬鈴薯曾被稱為「長在土裡的腫塊」,還跟痲瘋病聯想在一起
Photo Credit: Daniel MacDonald Public Domain
我們想讓你知道的是

歷史上的帝國興衰、戰役輸贏,馬鈴薯都參與其中,但它們也在改變。十九世紀和二十世紀早期有大範圍新的栽種品種誕生,馬鈴薯和其他馴化物種成為高度篩選、育種的對象。馬鈴薯曾經讓西班牙人採出波托西的白銀,也讓它成為受重視的珍寶。

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文:羅伯茲(Alice Roberts)

加爾默羅會修士與馬鈴薯花束

至於馬鈴薯如何抵達歐洲,你也許很肯定是哥倫布從新世界帶到歐洲,就像他帶回玉米一樣。但這不是真的。雖然哥倫布和其他冒險家在與美洲接觸的早期,確實運了許多食物回歐洲,馬鈴薯卻不在其中。這是因為馬鈴薯長在南美洲西邊,從山上往下到智利低地都有它們的蹤影,但西班牙人是在一五三○年代,哥倫布第一次跨大西洋冒險的四十多年後,才抵達安地斯高山。關於馬鈴薯的首次書面報告,是來自一五三六年的西班牙探險家,他們發現馬鈴薯栽種在哥倫比亞的馬德蓮娜河谷(Magdalena Valley)。

更複雜的是,馬鈴薯最初抵達歐洲時並沒有歷史紀錄。不論當時是誰接收這些馬鈴薯,他們可能認為馬鈴薯不值得紀錄,或者有紀錄,但他們令人興奮的記述卻因為某種原因而遺失。另有語言學上的複雜性:甘薯(Ipomoea batatas)在西班牙文中是「batata」,而馴化馬鈴薯則是「patata」。不過,西班牙文最初提到馬鈴薯的出版紀錄是一五五二年,之後就有馬鈴薯在加那利群島的紀錄。歐洲第一次提到馬鈴薯是進口物種而非作物的紀錄是在一五六七年,顯示它們是以船運從大加那利島(Gran Canaria)送到安特衛普(Antwerp)。

(原諒我稍微離題。薯條究竟由誰發明,到底是比利時人還是法國人,都有熱烈的爭辯。兩個國家都宣稱是他們最先發明,比利時人責怪「法國的美食霸權」,並且質疑這道美食是美國軍人命名。馬鈴薯這種烹調法的首次文獻證實是比利時的,年代可追溯到十七世紀晚期。另一方面,馬鈴薯抵達歐洲大陸的第一份文獻記載,是那批交付運往安特衛普的貨物,但我們無法知道比利時人怎麼處理那些馬鈴薯。四百五十年前,安特衛普的某人可能發明這道國民美食,最後傳到法國。)

馬鈴薯在歐洲第一次被提及的六年後,西班牙出現確實的種植證據。一五七三年,塞維亞(Seville)加爾默羅會醫院(Carmelite Hospital de la Sangre)記述,馬鈴薯在該年最後一季被帶進西班牙。這表示馬鈴薯是當地種植的季節性蔬菜,也指出馬鈴薯在秋天種植,因為秋天是日照短的季節,所以很適合安地斯山品種。與加勒比海的玉米很像,來自美洲熱帶的馬鈴薯在南部地中海歐洲比較容易生存。

馬鈴薯一旦在西班牙站穩腳跟,就快速散播到義大利,由加爾默羅會化緣修士引進。接著又一次和玉米很像,這種異國蔬菜開始散布到歐洲的植物園,出現在十六世紀晚期書寫的草本學。瑞士植物學家博安(Gaspard Bauhin)給馬鈴薯拉丁學名:「Solanum tuberosum」,意思是「長在土裡的腫塊」。英國植物學家傑勒德(就是認為玉米的品種之一來自土耳其的那一位),對於馬鈴薯的起源同樣混淆,他很肯定馬鈴薯來自維吉尼亞,因此將之命名為「Battatavirginiana」,他說:雷利爵士將馬鈴薯從殖民地帶回英格蘭。另一個傳說是,德瑞克爵士(Francis Drake)將馬鈴薯從維吉尼亞運回英格蘭,同樣缺乏事實根據。

表面上是透過菁英,實則牽涉天主教教會網絡引進並在歐洲散布,馬鈴薯受到義大利農民歡迎。他們在十七世紀初,就是吃馬鈴薯配蕪菁和紅蘿蔔,也會以馬鈴薯餵豬。同時,馬鈴薯往東散播,在同一世紀抵達中國。隨著西班牙帝國向北擴張,將馬鈴薯引進北美洲西海岸。馬鈴薯跟著英國商人和移民橫跨大西洋,又一次從歐洲回到美洲。到了一六八五年,佩恩(William Penn)報告馬鈴薯在賓州長得很好。

不過,馬鈴薯很晚才從歐洲向北方散播,會這麼晚散播的理由是一些根深柢固且古怪的迷信。或許是因為馬鈴薯塊莖形狀古怪醜陋,看起來就像畸形的四肢,因此馬鈴薯和痲瘋被聯想在一起。《聖經》沒有提到馬鈴薯,也是迷信的來源之一。馬鈴薯和顛茄相似,也造成驚駭,但這不是沒有根據的擔憂。馬鈴薯一旦轉綠就開始發芽,內含的茄鹼濃度具有毒性,所以會將馬鈴薯存儲在黑暗中,避免人們吃了中毒。對馬鈴薯的擔憂還包括,可能造成胃脹氣和增強淫慾。另外,許多國家對吃馬鈴薯抱有反感,因為一開始那是當作動物飼料的作物。一七七○年,一艘載滿馬鈴薯的船隻抵達那不勒斯要救濟饑饉的居民,卻遭到拒絕。

禁忌與迷信之外,可能還有其他理由造成歐洲北部人民不大喜歡馬鈴薯。從單純的功能性觀點而言,歐洲人要將馬鈴薯引入從羅馬時代就開始實行的三年輪作系統有點困難。要在農民共享的大片田地中,部分種植馬鈴薯實在是很不易。

阻礙馬鈴薯擴張的文化藩籬很艱鉅,最後是透過宗教與政治的力量促成馬鈴薯從南歐往北和往東擴散。十七世紀晚期,胡格諾(Huguenot)教徒和其他新教徒團體被逐出法國,不論他們去到哪裡,都帶著各種領域的專業,從製造銀器、婦產科到馬鈴薯種植都有。到了十八世紀中期,七年戰爭的餘波讓馬鈴薯展現另一個好處:潛伏在地下。這種作物不像穀類,能在焚燒踐踏過的田野中存活下來。

法國隨軍藥師帕門蒂埃(Antoine-Augustin Parmentier)遭普魯士俘虜時,在牢中就是被餵食馬鈴薯。面對這種對待,他沒有排斥(畢竟他只知道馬鈴薯是家畜飼料),反而對他在獄中飲食的營養價值感到印象深刻。一七六三年他回到法國,成為大聲疾呼推廣馬鈴薯的人。他舉行以馬鈴薯為食材的晚餐宴請權貴人士,還獻上馬鈴薯花束給路易十四(Louis XIV)和瑪莉安東尼(Marie Antoinette)。經過連續的歉收、革命和飢荒,最終確保這種卑微塊莖在法國烹飪中的角色。現在,許多法國菜都以帕門蒂埃命名,紀念他的先驅精神,法國料理都以某種形式用到馬鈴薯,他在巴黎的墳墓四週也植滿馬鈴薯。

法國有帕門蒂埃,其他地區則有像德國的腓特烈大帝(Frederick the Great)與俄羅斯的葉卡捷琳娜大帝(Catherine the Great)等大人物推動,讓馬鈴薯走出修道院和植物園,進入歐洲北部的平原。馬鈴薯開始取代蕪菁和蕪菁甘藍等傳統的食物,也成為有風險的穀物的替代品。

即使仍然會鬧飢荒,但有了馬鈴薯作為候備食物,飢荒的頻率自然就降低。馬鈴薯和玉米支撐歐洲從一七五○到一八五○年驚人的人口增長,幾乎增長一倍,從一千四百萬變成兩千七百萬人。馬鈴薯過去是印加帝國的燃料,現在則提供歐洲中部和北部國家巨大的經濟推力,提供能量給越來越多的人口,鞏固都市化與工業化的基礎。工業革命以蒸氣推動的機器被餵以煤炭,其勞動力則由便宜、可靠又大量的馬鈴薯來推動。歐洲政治強權的平衡開始轉變,從比較溫暖、陽光的南部國家,轉到比較冷、天氣比較陰暗的北部城邦。十八、十九世紀歐洲超級強權興起,背後的因素多且複雜,但馬鈴薯就扮演重要角色。二十世紀的危機,也有馬鈴薯的影子,是軍隊重要的糧食供給。第二次世界大戰的軍隊配給,就包括古老的安地斯山居民的智慧:脫水馬鈴薯。

歷史上的帝國興衰、戰役輸贏,馬鈴薯都參與其中,但它們也在改變。十九世紀和二十世紀早期有大範圍新的栽種品種誕生,馬鈴薯和其他馴化物種成為高度篩選、育種的對象。馬鈴薯曾經讓西班牙人採出波托西的白銀,也讓它成為受重視的珍寶。馬鈴薯育種者變得非常富有,創造於二十世紀初的新品種甚至被命名為艾爾朵拉多(Eldorado,黃金之意)。但這個來自美洲的珍寶,也帶來詛咒。

饗宴與飢荒

馬鈴薯成為歐洲另一項日常主食,補充穀類的不足,協助增進糧食安全,至少到目前為止是如此。但是,當各國過度倚重這種作物時產生了問題,很大一部分起因於這種作物增殖的方式。當馬鈴薯歉收,就會很嚴重的匱乏。

如果你要在花園中種植馬鈴薯,你可以買一袋種籽馬鈴薯。這個名稱完全誤導人。這些當然是馬鈴薯,但它們不是種籽,從這些小馬鈴薯中生出來的植物,是它們親代的複製品,而這些親代原本就是在仔細控管的條件下生長,確保純種品系,讓個別的栽種品種間雜交減少到最低程度。馬鈴薯是開花植物,而且花很漂亮,淡紫色的五瓣花朵,而開花目的就是要有性繁殖。

當昆蟲造訪盛開的花朵,帶走牠們所需要的花蜜,同時也帶來其他植物的花粉。花粉就是植物的精子,含有半組的植物染色體,也就是來自另一棵植物,或來自同一棵植物的雄性DNA,重要性在於產生花粉時它被打散過。同樣的過程在卵子形成時也會發生。產生配子(不論是花粉或卵子)的胚芽細胞,含有一對對的染色體,在每對染色體中,染色體會減數分裂,也就是在形成配子的特殊細胞分裂中彼此交換基因。(染色體加倍就是在這時發生,請回想狗成倍增長的澱粉基因。)一條染色體上的一個基因,可能和另一條染色體上相對應的基因不同。每對染色體只有一條會進入花粉粒或卵子中,選擇的基因變異組合都來自原本那對染色體的其中一條,所以這已經是新的、與親代染色體不同的組合。

當花粉和卵子結合,從父母雙方衍生的染色體會配對起來,一個全新的基因變異,或說對偶基因的組合,就創造出來了。有性生殖的重點就在創造新穎和變異,但馬鈴薯也會很自然的靠無性生殖繁殖。事實上,從演化的觀點來看,這正是塊莖的「目的」,不是為了讓人類(或其他動物)食用,而是為了創造新版的植物。

可以從馬鈴薯採集種籽,種植下個年度的作物,但這並非創造下一代作物最顯而易見的方式。保存一些比較小的馬鈴薯繼續種植,會簡單得多。利用種籽也會為隔年的植株引入不確定的元素,有性生殖保證一定程度的變異,如果你想種出有特定特性的植物,那可能非常不受歡迎。利用種籽馬鈴薯能消除那股不確定性,其實你種的馬鈴薯不是真的新生代,它們是你採收馬鈴薯母株的同卵雙胞胎。這是無性生殖:新的作物是舊作物的複製品。

這聽起來是個好主意,如果你的作物有令人想要的特定特性,你當然會要保持那些特色。但消除變異是個危險遊戲。有那麼多動植物都進行有性生殖,因為那樣比較「有效」。隨著新一代創造變異、提供新變異的可能性,這會在環境產生變化時較有優勢。所以產生變異是大自然保障未來物種的方法。環境不僅是動植物生長的物理情況,也具有生物性:牽涉到可能與這個特定生物互動的生物體。這些生物體可能造成威脅,也許是病毒、細菌、真菌,或其他動植物。這些潛在的敵人一直在演化出更好的方式進攻,更好的方式躲避受到威脅的生物所演化出的防禦。這比得上軍備競賽,如果防衛者沒有跟上,其命運恐怕不樂觀。

如果你以種籽馬鈴薯來種馬鈴薯,並從收穫的作物中保留一些馬鈴薯再次種植,然後周而復始,你就將那些馬鈴薯困在中止的演化中。你也許能保護你的馬鈴薯,免受其他潛在的傷害或其他植物的競爭,一點除草工作就能解決這個問題。你也許能保護你寶貴的植物,不讓喜歡咀嚼葉子或塊根的動物(雖然甲蟲極難提防)靠近。但最邪惡致命的威脅,是來自小到人類肉眼看不到的病原體:病毒、細菌和真菌。不要搞錯,病原體這些做壞事的傢伙不會受到阻礙。

它們會演化出新而強大的有害方式,侵略你的馬鈴薯,且最終它們一定獲勝。如果你的馬鈴薯中有個還不錯的變異,那麼有些馬鈴薯還有機會被賦予抵抗力,存活過猛烈的攻擊。如果幾乎沒什麼變異,那麼病原體恐怕會有全面的毀滅性,能夠消滅所有作物,能夠消滅整個國家的作物。那正是一八四○年代愛爾蘭發生的事情。

西北歐洲其他國家很晚才接受馬鈴薯,愛爾蘭卻打破框架,當英國移民在一六四○年將馬鈴薯引進愛爾蘭時,這個作物受到熱烈擁抱。愛爾蘭農民發現馬鈴薯是可種植在貧瘠田地的作物,而比較肥沃的土地專門用來種植穀物,收成可上繳遠在英格蘭的地主。十七世紀中期引進愛爾蘭的馬鈴薯,可能仍然是安地斯山品種,但是愛爾蘭的氣候如此溫和,九月就和六月一樣溫暖,馬鈴薯可以一直種植到九月。一株祖先已經習慣種植在靠近赤道、較短白晝地區的馬鈴薯,在靠近溫帶的愛爾蘭也會很愉快地長出塊莖。

到了十九世紀,愛爾蘭農夫仍然將大部分的穀類出口到英格蘭,他們和家人則依賴馬鈴薯維生,幾乎沒有其他食物。但在這片蒼翠、水分充足的島嶼,農夫沒有辦法貯存他們收穫的馬鈴薯。他們種馬鈴薯、吃掉,然後再種。而這作物的基因多樣性很狹隘,農夫只種一種馬鈴薯:愛爾蘭碼頭工人(Lumper)。那是無性繁殖單一栽培(monoculture)的全國性實驗,命運就此受到詛咒。

一八四五年夏季,一種叫做馬鈴薯晚疫黴(Phytophthorainfestans)的真菌抵達愛爾蘭海岸。它的孢子可能藉由一艘來自美洲的船抵達,愛爾蘭馬鈴薯作物對這種新的病原沒有抵抗力,這個幽靈在馬鈴薯中以驚人的速度擴散,孢子透過風從一片田野傳到另一片。葉子和莖枯黑,地下塊莖變成軟爛的糊狀。空氣中充滿腐敗的氣味。枯萎疫情在一八四六年再度來襲,一八四八年又席捲歐洲的馬鈴薯作物,但在愛爾蘭災情最慘重。

農民的苦難受到殘忍忽視,穀物仍然被運送到英格蘭。社會的不公惡化了這場生物性的悲劇,愛爾蘭農民和他們的家人沒有其他作物可以維生,飢荒、斑疹傷寒與霍亂在這片土地上蔓延開來。由晚疫病啟動的悲劇被稱為「An GortaMór」,意思是大飢荒,又稱為愛爾蘭馬鈴薯大飢荒。飢荒促使愛爾蘭難民大規模出走,往西橫跨大西洋。成功抵達北美的人很幸運,在家鄉愛爾蘭,三年內就有一百萬人死亡。現今愛爾蘭的人口仍然比大飢荒與移民潮之前要少,只有約五百萬人,而一八四○年代有八百萬人。

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書籍介紹

本文摘錄自《馴化:改變世界的10個物種》,時報文化出版
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作者:羅伯茲(Alice Roberts)
譯者:余思瑩

英國《經濟學人》《週日郵報》年度選書
媲美《槍炮、病菌與鋼鐵》《人類大歷史》

從一萬一千五百年前農業萌芽開始
到人類有文字記載
狗、小麥、牛、玉蜀黍、馬鈴薯、雞、稻米、馬、蘋果、人類
如何改變世界文明

本書作者羅伯茲(Alice Roberts)講述十個物種的深遠歷史,從一萬一千五百年前農業萌芽開始寫起,直到人類有文字記載為止:狗、小麥、牛、玉米、馬鈴薯、雞、稻米、馬、蘋果,當然也包括人類自己,如何透過馴化、教養,不僅適應生存環境,成為人類盟友,讓人類生活更美好,且影響人類文明每階段的發展,但也改變了自然秩序,使生態環境陷入危機。

本書作者具有多重身分,她是醫學博士、解剖學家,亦專精考古學、人類學及古病理學。她以淵博的知識及生動文字,帶領讀者穿越歷史長河,探索人類起源,以及人類馴化其他物種的歷史,深具啟發,內容廣博且讓人著迷,將改變我們看待人類自身和其他物種的方式。

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Photo Credit: 時報文化

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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