日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何會成為代表壽司的漢字?

日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何會成為代表壽司的漢字?

我們想讓你知道的是

在天保年間的時候壽司的日文漢字漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。有這樣的轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

序論

壽司當然不只有握壽司,也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工,直接把壽司飯盛入木缽或是碗中,然後加入部份壽司料拌勻後,將壽司料擺飾於其上,再將炙烤過的海苔碎灑在其上,就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし),其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。

散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし),也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工,因此容易被誤解為是早期的壽司型態,但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的,在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

壽司的日文漢字有「鮓」「鮨」「寿司」等寫法,其語源皆可見於江戶時代中期所編的《日本釈名》與《東雅》之中,也就是「酸し(すし)」。這是因為早期的壽司的做法,是將鹽醃的魚貝類經過長時間的重壓,使其自然發酵而醞釀出熟成的酸味。而以上三種壽司的日本漢字,又以「鮓」最早出現。

日本距今1200年前的持統三年(西元689年)的《賦役令》一書被視為日本最早提到壽司的文獻,裡頭就出現了「雜鮓」「鰒鮓」「鮎貝鮓」等文字,指的是魚和米結合在一起的食品。現在在日本,「鮓」這個字則多用於關西,這是一方面是由於關西多為白身魚和亮皮魚,另一方面則是出自於對江戶的對抗意識。

而現在更常用以代表壽司的日本漢字「鮨」,原本則只是指源自中國的用鹽醃的魚而已,並不像「鮓」一樣加了米飯一同發酵。本來鮨這個字在日本指的是大的黑鮪魚的異名,叫做シビ(小的則叫メジ)。在天保年間(1831-1845)的時候,位於日本橋馬喰町的一間叫惠比壽壽司的店首先使用了這種鮪魚做為食材,在此之後,壽司的日文漢字才漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。

會有這樣的轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。而現在常見的「寿司」二字,則是在江戶時代後期才創造出來的字,本意是對祝壽的管理與監督「寿を司る(つかさどる)」。到了明治時期,用「寿司」二字來代表壽司就迅速的流傳開來了。

「鮓」最早在前漢晚期,就出現於中國一般平民的飲食之中了。漢朝時,劉熙在其所著的《釋名》之中就寫道:「鮓,菹也。以鹽米釀魚為菹。熟而食之也。」菹指的是剁成醬,是上古中國一般處理食材的方式。

當時中國的鮓的主要食材為鯉魚,北宋則是中國歷史上鮓的種類最多的一段時期。直到元代,由於愛吃肉的北方民族入侵中國,鮓就漸漸從中國人的餐桌上消失了,所以明代之後除了中國南方一帶之外,就都沒有什麼鮓的文獻記錄了。

鮓的做法從中國傳入日本之後,其實一直到了德川時代,才開始將白飯與熟成魚結合。到了1596~1615的慶長時代,製作日數從兩三個月縮短成5、6天的早壽司或一夜壽司誕生了,而這種在魚肉去骨後,將熱米飯塞入魚腹中,再放入木盒壓上重石發酵的壽司,就是所謂的熟壽司(なれずし/熟れ鮨/馴れ鮨)。

壽司主要可分為江戶風與上方風,所謂的上方,指的是大阪、京都與近江。現在則習慣把上方風稱為關西風。不過雖然有「江戶前風」這種的原指使用東京灣的海中所捕獲的新鮮魚獲所製作的壽司,但歷史悠久的關西壽司卻沒有「關西前」這種說法,我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了,這一篇除了關西壽司外,也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。

東京都

  • 拔毛壽司(毛抜鮓/けぬきすし)

提到現代江戶前壽司演變至今的原型的「江戸三鮨(えどさんすし)」時,可能大家第一個想到的是華屋與兵衛,而忽略了用細竹葉與大量的醋來殺菌保存食材,有著300年的歷史。於元禄15年(1702年)創業「笹巻きけぬきすし総本店」的「毛抜鮓(けぬきすし)」,與建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式。

去吃拔毛壽司的時候,第12代目店主宇田川洋子特別提醒我,這不是我認識的那種壽司。的確,那一口下去的酸味與鹹味的程度的確高得多,但那味道卻非常吸引我。

拔毛壽司最早是日本的戰國時代做為兵糧來食用,有鯛魚、魚鬆、蛋、海苔、蝦、亮皮魚、白身魚等7種固定種類,按季節變換。春天運氣好的話還吃到到白魚。毛抜き是日文小鑷子的意思,叫做「毛抜鮓(けぬきすし)」是因為會先用醋把小鯛泡軟後,把小鯛的小刺用鑷子一根根細心地拔掉,故得其名。

而拔毛壽司又叫「笹壽司」,那是因為其製作方法是以竹葉包裹壽司後,放入桶中,再以重石壓製。所以前一段那間拔毛壽司的店名才叫「笹巻きけぬきすし総本店」。這種壽司由於以竹葉包著,很容易攜帶,因此很快地便流傳了開來。至於其歷史與更細的製作方式介紹,請見《江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司》。

大阪府

  • 雀壽司(雀鮨/すずめ鮨)

前年去大阪開研討會的時候其中一件心繫的事就是去吃承応二年(1653)創業,有著360年歷史的「鮨萬(すし萬)」。「鮨萬」賣的是「雀鮨(すずめ鮨)」,「雀鮨」並非是用麻雀肉的壽司,而是是一種把大阪灣捕獲的兩歲小鯛從背部剖開,以鹽醃漬再風乾後,裡頭加入飯做成的壓壽司。會有雀鮨這個名字,是因為這種壽司把醋飯填入小鯛後的形狀有如麻雀鼓起的腮幫子,故得其名。