日本鄉土壽司兵法全攻略(中):文豪谷崎潤一郎的「柿葉壽司美學」

日本鄉土壽司兵法全攻略(中):文豪谷崎潤一郎的「柿葉壽司美學」
Photo Credit: Tomomarusan @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。1

奈良縣/和歌山/石川縣

  • 柿葉壽司(柿の葉寿司/かきのはずし)

奈良縣、和歌山與石川縣另外又以「柿葉壽司(柿の葉寿司(かきのはずし)」著名。其中又以奈良為代表,作法大致上與富山縣的「鱒寿司」一樣,只不過把竹葉換成了柿葉。裡面主要的魚料會用鯖魚、鮭魚、鯛魚與穴子魚。

不過,為何不靠海的奈良會有這種鄉土壽司呢?那是因為以前和歌山與三重縣南部的紀伊半島南部的熊野地方和奈良縣南部的吉野地方,一直到奈良縣中部的橿原市的東熊野街道自古以來被稱為「鯖魚街道」。在熊野灘所捕獲的鯖魚,會用鹽醃著放在簍子裡,由運送的人背著,翻山越嶺地送到各個交通不便的山谷村落之中。

於是當地的人將運來的魚切成薄片後放在飯上,再以山中垂手可得的柿葉包起,以重石壓之,經過一個月的熟成後即成了熟壽司。不單如此,柿葉本身有著促進新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量與止咳化痰的攻效,其中的單寧酸不但有抗菌作用也有防腐的作用,包覆著鯖魚,其葉之香味更能夠消除鯖魚的腥味。

不過其實不只熊野到奈良有「鯖魚街道」(さば街道),從福井縣的若狹(わかさ)到京都也有,而且都分別被做為鯖魚熟壽司。而熊野到奈良這一段鯖魚街道的誕生原因,是因為江戶中期的紀州藩藩主對熊野的漁民收取很重的年貢。為了交這麼重的貢金,熊野的漁民只好在夏天將捕獲的鯖魚醃著,然後出發到一村一村販售。

他們從熊野出發,延著現在和歌山縣的泛舟聖地北山川(きたやまがわ)往北,越過吉野川和北山川分水嶺的伯母峰峠(おばみねとうげ)這個山脊,一路賣到奈良。在1712年(正德2年)出版的日本的百科事典《和漢三才図絵》中記載著,早在元祿年代,今井(現在的橿原市今井町),鯖魚壽司就已經是當地的特產了。

而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。1933年,他47歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉中,細膩地描述了他的柿葉壽司美學:

只要有柿子樹和醃鮭魚,隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除,以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做,果然美味可口。鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後,鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩,那種感覺,難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味,但對我而言,這種壽司更合口味。今年夏天,我便只以此為食。

這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏,這種發明,令人折服!之後,我試著打聽類似的各種鄉土料理,發現在現代,鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多,就某個角度而言,他們的得天獨厚是我們所難以想像的。

幕末的文久元年(1861),由第一代平井宗八所創立的「平宗壽司」,是這位大文豪愛吃的柿葉壽司店。

滋賀縣

  • 鯽魚壽司(鮒ずし/ふなずし)

這裡說的鯽魚指的是滋賀縣琵琶湖所特產的,成魚的身長約35公分,盛產於冬天當春天,學名為Carassius auratus grandoculis的似五郎鮒(ニゴロブナ)。鮒音ㄈㄨˋ,其實一般的鯽魚也稱鮒魚和寒鮒。

這種琵琶湖的鯽魚之所以會被叫做似五郎鮒,是因為在日本室町時代的時候,有個在琵琶湖一帶,專管漁獵的大老,名叫錦織源五郎。他每天早上都會抓一條琵琶湖的大鯽魚進供給京都御所,因此那裡的鯽魚就被叫做源五郎鮒,後來又改為為似五郎鮒。元祿年間(1688~1704)所出版的《本朝食鑑》一書中的卷之七中,就已經有著「江州琵湖之鮒為第一」的描述了,足見其食用歷史之久。

在日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫(こいずみ たけお)所開出的測量臭度指數的Au單位 (アラバスター単位) 中,單位指數最高的是瑞典的鹽醃鯡魚罐頭 (surströmming),臭度指數達到8070單位;而鯽魚壽司則是486單位(納豆與臭豆腐則分別是452單位與420單位)。

鯽魚壽司的做法是先將春天補獲的似五郎鮒除了卵巢之外的內臟都剖腹取出,然後在魚身內裝滿鹽,在放入桶子裡加鹽並置,反覆做幾次之後放在陰暗的場所儲存。儲存到盛夏時節,把魚取出仔細洗淨之後把飯塞入魚的身體內,過程之中再加酒發酵。最後加重物阻絕空氣,使其產生乳酸菌發酵1-3年,醃了10年以上。去除魚鱗和下巴,然後從下巴缺口用鐵絲勾出魚腸,然後在魚肚中填滿鹽巴後再加重物壓上10天以上,使肉質更加緊實美味的「鹽切」食用。

和歌山縣/三重縣(熊野、吉野地方)

  • 張大眼壽司(目張り寿司/めはりずし)

「張大眼壽司」(目張り寿司/めはりずし)是和歌山縣和三重縣的熊野地方、以及奈良縣吉野地方的郷土料理。這些地方盛產高菜(タカナ),也就是芥菜。以前的農家要去山上或是田裡工作時,就會用醃好的芥菜包進醋飯和喜歡的食材帶著當便當吃。

會被稱為「張大眼壽司」,一說是因為其體型大,吃得時候不只嘴張得大,眼睛也張大了。另外一說則是因為它好吃到吃的時候眼睛都忍不住張大了。而按照地域的不同,張大眼壽司又被稱為千貼り(せんばり)壽司、大葉壽司、高菜壽司、芭蕉葉(ばしょば)壽司等。

和歌山縣新宮市位於紀伊半島的最南端,更是本州的最南端,創立於1962年(昭和37年),專賣這種壽司的「總本家めはりや」的老闆村尾太郎說這種壽司可說是日本最為古老的速食。根據村尾太郎的說法,在西元7世紀的時候,這一帶又被稱為「木國」(木国/きのくに)。這是因為當時的伐木做筏的產業興盛,而這種壽司就成了伐木者與製筏師傅的便當了。當時他們一手拿著用芥菜包著醋飯的めはり寿司,一手繼續工作,這就是張大眼壽司的起源了。

此外,位於和歌山縣南部與三重縣南部的熊野地方是由於是上古的時候為熊野國而得名。而這裡也在2004年的時候,以「紀伊山地之靈場和參拜道」獲列入世界遺產。傳說在1164年,神明降臨熊野地區,這裡遂成為「神靈居住之地」,信徒遠從全國各地而來,人數之多,被稱之為熊野古道。又因為古道上滿是人潮,因此又被稱為螞蟻的熊野參拜(蟻の熊野詣),是世界唯二登錄世界遺產的古道。


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