日本鄉土壽司兵法全攻略(下):因為名將島津義弘而誕生的「酒壽司」

日本鄉土壽司兵法全攻略(下):因為名將島津義弘而誕生的「酒壽司」
《信長之野望・大志》台灣光榮特庫摩發行

我們想讓你知道的是

壽司主要可分為江戶風與上方風,所謂的上方,指的是大阪、京都與近江。我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了,這一篇除了關西壽司外,也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。

秋田縣

  • 鰰魚壽司(ハタハタ寿司)

秋田的「ハタハタ寿司」則是用我在《酒是拿來喝的,不是拿來說的。所以我邊喝邊說 . .》的下篇裡提到的秋田地魚鰰魚所製作的熟壽司。ハタハタ寿司又分成三種:整條魚拿來做的稱為「一條魚壽司」(一ぴきずし)、魚頭去掉做成的叫「全壽司」(まるすし)、魚肉切片做的叫「切片壽司」(切りずし)。

製作ハタハタ寿司首先要用鹽將鰰魚醃一晚,上面還要壓著石頭。第2天用水將鹽份洗去後,將其頭、尾與內臟除去洗淨後,瀝乾水份,然後用醋加石頭壓在面醃兩晚。醃好之後,將多餘的汁液瀝去。

飯煮好放涼到與人體溫度一樣時,加入米麴、糖和水許的鹽,混合切好的紅蘿蔔、蕪菁與鹿角菜混合成醋飯。然後在竹葉上放上一層醃好的鰰魚,再鋪上一層薄薄的醋飯,再加上日本酒和味醂,將之以竹葉保好壓平,反覆數次之後,在做好的竹葉包的壽司上加上與材料等重的石頭,2週後即可食用。

  • 岡山壽司(おかやまずし)

岡山壽司全都是散壽司的形態,並且用10種以上的瀨戶內海所捕獲的海鮮,是成本十分昂貴的壽司。岡山壽司又稱為岡山ばらずし和備前ばら寿司,做成的火車便當叫祭ずし。食材豐富,海裡的有蝦子、海瓜子、海鰻、章魚、鰆魚、鯽魚,山裡的有香菇、蓮藕、干瓢,另外還有魚鬆、竹輪、蛋絲和魚板等食材。

這種壽司的誕生,與江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光政(いけだ みつまさ)所頒布的獎勵儉約令有關。當時池田光政的儉約令規定飲食僅能一汁一菜。在這樣的情況下,不滿的人們乾脆在醋飯放上一樣又一樣的菜,於是就成了現在的ばらずし。

  • 飯借壽司(ママカリずし) ;鯯壽司(つなし寿司)

另外,在岡山縣,每到祭典的時候,都會把這種當地稱為飯借的魚整條拿來做壽司。這種魚的日文漢字是拶双魚,假名為サッパ,英文是big-eye herring或big-eye sardine。中文全名則是南小沙丁魚或錘氏小砂丁,俗名則為青鱗仔、土魚、或青瀾。岡山縣這種魚的漁獲量佔了全日本的9成。

鯯壽司也是岡山縣每到祭典便會端出的壽司,用的是整尾的鯯魚。鯯魚的鯯中文發音同鯽魚的鯽,而事實上,鯯魚就是關西地方對鯽魚的稱呼。

廣島縣

  • 角壽司(角寿司/かくずし)

角壽司是一種四角形的壓壽司,是廣島市北廣島町與安藝高田市的鄉土料理,是壓壽司中飯煮得比較硬的一種,主要在法事、宴會與祭典時食用。醋飯除了醋之外,加了鹽和砂糖。食材除了醃鯖魚、蝦米和蛋絲外還有滷香菇絲,製作成型之後則會灑上魚鬆、山椒葉或燉煮過的海瓜子。

鳥取縣

  • 吾左衛門壽司(吾左衛門鮓/ござえもんずし)

吾左衛門壽司是鳥取縣的鮭魚棒壽司,源自於江戶時代鳥取藩運送貢米的巡迴貨船批發商米屋吾左衛門的妻子,為在大風大浪中努力工程的船工們所做的便當。當時的做法是鮭魚片和壽司飯捏好後用裙帶菜包起來。不過在明治維新之後,由於米的海運被鐵道所取代,因此第10代内田吾吉郎決定把米屋收掉,改在米屋所在地的米子港經營旅館。

直到明治35年,山陰線鐵道開通之後,由於鐵路局負責建設山陰線的石丸重美,在建設山陰線時都住在這個旅館,因此給了這間店在米子車站販賣便當的特別許可,就這樣,明治35年的時候,隨著「米吾」的創業,傳說中的船工便當也復活了,而由於生意興盛,就乾脆把原本的旅館在明治45年的時候給收了。

於是,從明治一直到昭和時代,米吾的火車便當一直陪伴著搭乘山陰線的旅人們。直到昭和54年(1979),第13代内田健二郎在日以繼夜地研究山陰的食材與飲食文化之後,改以昆布取代原本的裙帶菜,而且食材不限於鮭魚,吾左衛門壽司就這麼誕生了。其一大特點是食材切得特別地厚,與醋飯的比例幾乎是1:1。

鹿兒島縣

  • 酒壽司(酒寿司/さけずし)

在1592年至1598年的明朝為幫助被豐臣秀吉軍入侵,士兵如同羊群,聞砲聲即潰的朝鮮,先後兩次派遣軍隊入朝。與日軍作戰的萬曆朝鮮之役末期,日軍因豐臣秀吉病逝,並且也無力再戰,故開始撤退。當時廣東南澳的副總兵陳璘,帶領鄧子龍、馬文煥追擊潰逃的的日軍先鋒第一隊的總大將小西行長,並派出船隊從海上堵住了日軍的退路。於是小西行長向島津義弘等人求援,陳璘則派鄧子龍與李舜臣所統順的朝鮮水師追擊,雙方遭遇於露梁海上,這就是所謂的「露梁海戰」。

在這場戰役中,由於島津義弘的力戰下,日軍不但成功突破封鎖,並且成功地掩護小西行長撤退,還造成1597年10月26日的鳴梁海戰中大敗日軍的朝鮮明將李舜臣中彈身亡。而這個前來援助與掩護小西行長撤退的大將島津義弘是薩摩人,也就是現在的鹿兒島人,也是島津氏的第17代當主。現在鹿兒島的鄉土料理「酒寿司」(さけずし)就是因為他而誕生的。

到了江戶時代,島津義弘辭去薩摩藩的家督之位,於加治木城隱居,並剃髮出家。一次,他在賞花後,負責廚房的人不小心把剩下沒吃完的東西和當地地酒混在一起,沒想到第二天早上卻是香味撲鼻,鹿兒島的鄉土料理「酒壽司」就這麼誕生了。

酒壽司是在調味過的飯上面放上山產與海產後發酵而成的豪華壽司。乍看之下,酒壽司看起來就像是一種壓壽司,不同的是它用當地的地酒「灰持酒」(あくもちざけ)取代了醋。這是一種米麴與米和水發酵後,加入臭梧桐根部的灰做成的類似於味醂的酒,而加入這種灰的好處是可以抑制細菌造成的腐敗。

不過關於酒壽司的誕生還有另外一種說法。那就是江戶時代的武士與他們的夫人在賞花時都會喝點小酒。不過,由於那是個男尊女卑的時代,女性可是不能在男性面前光明正大地喝酒的。但是這些夫人們在賞花時還是想喝點酒,於是當地的女性就想到了在賞花時吃的壽司中加酒的這種作法。


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本文章內容由「遠傳」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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