《營養關鍵32問》：用「隔夜飯」炒飯安全嗎？

文：蔡正亮

「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看，是正確的嗎？

Q：蔡營養師，如果把熱的飯菜直接放到冰箱，不但冰箱容易壞，食物口感也欠佳對不對？

不是口感欠佳這麼單純而已喔，這可是有風險的。Q妹，妳自己在做炒飯時，是不是習慣用隔夜飯來炒呢？

Q：聽很多大廚或是小吃業者的經驗，若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？

煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（Bacillus cereus）中毒的風險。

「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全消滅。

仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然?，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近5年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣，從10℃到50℃都可以生長，特別是30℃左右，生長速度最快，而產生芽孢後，耐熱溫度又更高，至少可來到70℃。

Q：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？

「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短，通常0.5～3小時內，「腹瀉型」則較長，可能長達1天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類放在室溫下（20~30℃）過久，如果又沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

Q：所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯，就很危險對吧？

沒錯，重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封，直接暴露在空氣中，就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」，它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物，有些顧客在食用了之後，便產生噁心及嘔吐的症狀，經過糞便檢體檢測，往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。

Q：炒飯已經是高溫加熱過了，怎麼還會中毒呢？

因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯，隔夜飯放越久，汙染的可能性就越高。如果是炒大分量，一次提供給2、30人的炒飯，拌炒時很容易受熱不均勻，就可能沒有完全殺菌。

一般仙人掌桿菌的菌體本身，只要加熱到70℃以上至少20分鐘就能殺滅，產生芽孢之後，至少要加熱到90℃以上至少5分鐘，才能殺滅。再加上儲藏方式，若未注意溫度與直接暴露於空氣中，就更可能發生「仙人掌桿菌」中毒。

Q：那麼，低溫究竟要多低，熱藏又要多高才好呢？

仙人掌桿菌的繁殖溫度是10～50℃，對預防一般微生物食品中毒來說，冷藏至少要5～7℃以下，熱藏至少得達65℃以上。

過去，台灣曾發生學校集體食物中毒案例，初步推測，疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物，因為是冷食料理，故不需再經過覆熱、加熱，這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險，沒有低溫保存，也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。

Q：對了，蔡營養師，之前到日本玩的時候，新幹線賣的便當幾乎都是冷的，是不是就比較沒有這方面的問題？

其實我也注意過，與其說是日本鐵路賣的是冷便當，不如說是「冰便當」。他們一大早就供應「冰便當」，有些應該是前一天晚上做好的。當妳購買時，店員才會從冰箱拿出便當。重點是，妳看他們的便當，包材複雜，一層又一層的包裝，幾乎隔絕了外界的汙染，當然缺點是不太環保，不過，低溫冷藏外加完整密封包裝，是他們的便當很少發生食物中毒的原因。

Q：像在台灣，每到中午時，就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當，往往都只是綁個橡皮筋而已，便當的空隙很大，空氣很容易就跑進去，在餐車上從11點半賣到1點多，放在室溫下也快2個小時，很令人擔心。

是啊，特別是夏天，外食族可要睜大眼睛了！不過話說回來，隔夜飯雖有風險，只要注意低溫冷藏，或者要吃之前，再充分加熱（至少90℃以上5分鐘），或是用微波加熱，至少選擇中火強度1分鐘，也是個簡便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100％做到的喔！

本次搜查結論

1. 煮熟或炒熟後的澱粉食物，特別是米飯類，放在室溫下最好不超過1小時較安全，並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時，請冷藏於5～7℃以下，或熱藏65℃以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件，預防食品中毒發生。
2. 「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5分鐘，大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此，延長加熱的時間就是關鍵，以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
3. 冷飯覆熱之前，使用微波加熱也不失是一個簡便的方法，可以利用微波原理殺滅細菌，提高食物表面的溫度。火力強度最好選擇中火以上，至少加熱1分鐘。

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書籍介紹

《營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活Q&A，教你這樣吃最健康》，遠流出版
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Photo Credit：遠流出版

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航