《營養關鍵32問》:用「隔夜飯」炒飯安全嗎?

《營養關鍵32問》:用「隔夜飯」炒飯安全嗎?
我們想讓你知道的是

煮熟或蒸炒過後的澱粉食物,特別是米飯類,有時為了要刻意放涼不會加蓋,或盒子沒有密封,讓米飯完全暴露在空氣中,就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus)中毒的風險。

唸給你聽
powered by Cyberon

文:蔡正亮

「冷飯熱炒」最好吃,所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看,是正確的嗎?

Q:蔡營養師,如果把熱的飯菜直接放到冰箱,不但冰箱容易壞,食物口感也欠佳對不對?

不是口感欠佳這麼單純而已喔,這可是有風險的。Q妹,妳自己在做炒飯時,是不是習慣用隔夜飯來炒呢?

Q:聽很多大廚或是小吃業者的經驗,若要炒出粒粒分明又美味的炒飯,一定要用隔夜飯來炒,難道也有安全上的顧慮嗎?

煮熟或蒸炒過後的澱粉食物,特別是米飯類,有時為了要刻意放涼不會加蓋,或盒子沒有密封,讓米飯完全暴露在空氣中,就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus)中毒的風險。

「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛,很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說,它會產生芽孢,所以耐熱溫度比一般細菌來得高,並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」,通常要加熱到90℃以上,至少5分鐘,才能完全消滅。

仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然?,如空氣、土壤,甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近5年的台灣食品中毒分析來看,「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣,從10℃到50℃都可以生長,特別是30℃左右,生長速度最快,而產生芽孢後,耐熱溫度又更高,至少可來到70℃。

Q:「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢?

「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短,通常0.5~3小時內,「腹瀉型」則較長,可能長達1天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物,最常見就是米飯類放在室溫下(20~30℃)過久,如果又沒有東西覆蓋,很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

Q:所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯,就很危險對吧?

沒錯,重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封,直接暴露在空氣中,就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」,它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物,有些顧客在食用了之後,便產生噁心及嘔吐的症狀,經過糞便檢體檢測,往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。

Q:炒飯已經是高溫加熱過了,怎麼還會中毒呢?

因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯,隔夜飯放越久,汙染的可能性就越高。如果是炒大分量,一次提供給2、30人的炒飯,拌炒時很容易受熱不均勻,就可能沒有完全殺菌。

一般仙人掌桿菌的菌體本身,只要加熱到70℃以上至少20分鐘就能殺滅,產生芽孢之後,至少要加熱到90℃以上至少5分鐘,才能殺滅。再加上儲藏方式,若未注意溫度與直接暴露於空氣中,就更可能發生「仙人掌桿菌」中毒。

Q:那麼,低溫究竟要多低,熱藏又要多高才好呢?

仙人掌桿菌的繁殖溫度是10~50℃,對預防一般微生物食品中毒來說,冷藏至少要5~7℃以下,熱藏至少得達65℃以上。

過去,台灣曾發生學校集體食物中毒案例,初步推測,疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物,因為是冷食料理,故不需再經過覆熱、加熱,這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險,沒有低溫保存,也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。

Q:對了,蔡營養師,之前到日本玩的時候,新幹線賣的便當幾乎都是冷的,是不是就比較沒有這方面的問題?

其實我也注意過,與其說是日本鐵路賣的是冷便當,不如說是「冰便當」。他們一大早就供應「冰便當」,有些應該是前一天晚上做好的。當妳購買時,店員才會從冰箱拿出便當。重點是,妳看他們的便當,包材複雜,一層又一層的包裝,幾乎隔絕了外界的汙染,當然缺點是不太環保,不過,低溫冷藏外加完整密封包裝,是他們的便當很少發生食物中毒的原因。

Q:像在台灣,每到中午時,就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當,往往都只是綁個橡皮筋而已,便當的空隙很大,空氣很容易就跑進去,在餐車上從11點半賣到1點多,放在室溫下也快2個小時,很令人擔心。

是啊,特別是夏天,外食族可要睜大眼睛了!不過話說回來,隔夜飯雖有風險,只要注意低溫冷藏,或者要吃之前,再充分加熱(至少90℃以上5分鐘),或是用微波加熱,至少選擇中火強度1分鐘,也是個簡便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100%做到的喔!

本次搜查結論
  1. 煮熟或炒熟後的澱粉食物,特別是米飯類,放在室溫下最好不超過1小時較安全,並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時,請冷藏於5~7℃以下,或熱藏65℃以上,可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件,預防食品中毒發生。
  2. 「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5分鐘,大量拌炒時,要注意可能會加熱不均,因此,延長加熱的時間就是關鍵,以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
  3. 冷飯覆熱之前,使用微波加熱也不失是一個簡便的方法,可以利用微波原理殺滅細菌,提高食物表面的溫度。火力強度最好選擇中火以上,至少加熱1分鐘。

相關書摘 ►《營養關鍵32問》:黃殼蛋跟白殼蛋,哪一種比較營養?

書籍介紹

《營養關鍵32問:破解飲食迷思與不實傳言,蔡營養師的健康生活Q&A,教你這樣吃最健康》,遠流出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。作者:蔡正亮

  • 「黃殼蛋」營養價值比「白殼蛋」高嗎?
  • 「鮮奶」比「保久乳」新鮮嗎?
  • 水果究竟是「飯前」吃,還是「飯後」吃比較好呢?
  • 體質「冷底」的人,不能吃涼性的水果嗎?
  • 蔬菜川燙2分鐘,冷凍儲存可以放很久嗎?

從國外紅到台灣的「無麩質飲食」,是為了「減敏」?還是「減重」?為什麼日本鐵路便當不會壞?今日的科學,明日的謊言。在網路流通的時代,人們可以更快速地得到資訊,但卻不一定是「正確」的知識,好像A說得對,B也有道理。於是生活中營養迷思百百種,飲食謠言更是滿天飛,未經證實的報導與渲染,若是再加上「國外研究」保證,難免造成民眾困惑與恐慌,或是一窩蜂的跟進,讓人無所適從。結合時事議題及新舊謠言,為讀者提供實用的營養科學資訊。本書透過蔡營養師的專業背景與觀點,有助於關注食安與營養的讀者,破除以訛傳訛的營養迷思與不實傳言,建立正確的食品與醫藥知識。除了做好日常保健之外,也讓自己和關心的人變得更好更健康。

getImage
Photo Credit:遠流出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航