《紅樓饗宴》:平兒抹了王熙鳳一臉的螃蟹黃子?這蟹該有多肥啊!

《紅樓饗宴》:平兒抹了王熙鳳一臉的螃蟹黃子?這蟹該有多肥啊!
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我們想讓你知道的是

這裡正說笑著趕緊打水洗臉呢,老太太在裡面問發生了什麼,鴛鴦她們忙高聲笑回:「二奶奶搶螃蟹吃,平兒惱了,抹了她主子一臉的螃蟹黃子!」螃蟹掰開來,蟹黃肥厚飽滿,多到能抹上一臉,這蟹該有多肥啊!

文:聞佳(艾格吃飽了)

林瀟湘魁奪菊花詩
薛蘅蕪諷和螃蟹詠


平兒手裡正掰了個滿黃的螃蟹,聽如此奚落他,便拿著螃蟹照著琥珀臉上抹來,口內笑罵「我把你這嚼舌根的小蹄子!」琥珀也笑著往旁邊一躲,平兒使空了,往前一撞,正恰恰的抹在鳳姐兒腮上。鳳姐兒正和鴛鴦嘲笑,不防嚇了一跳,噯喲了一聲。眾人撐不住都哈哈的大笑起來……

賈母那邊聽見,一疊聲問:「見了什麼這樣樂,告訴我們也笑笑。」鴛鴦等忙高聲笑回道:「二奶奶來搶螃蟹吃,平兒惱了,抹了他主子一臉的螃蟹黃子。主子奴才打架呢。」賈母和王夫人等聽了也笑起來。

《紅樓夢》用了整整一回來寫大觀園裡的蟹宴,我小時候看書和電視劇,都看得食指大動,饞得不行。例如,平兒手裡正掰了個滿黃的螃蟹,聽琥珀和她說笑拌嘴,就笑罵著拿著螃蟹照琥珀臉上抹,結果琥珀一閃,平兒把王熙鳳的臉抹了個正著。這裡正說笑著趕緊打水洗臉呢,老太太在裡面問發生了什麼,鴛鴦她們忙高聲笑回:「二奶奶搶螃蟹吃,平兒惱了,抹了她主子一臉的螃蟹黃子!」

螃蟹掰開來,蟹黃肥厚飽滿,多到能抹上一臉,這蟹該有多肥啊!

仔細看第38回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》,寫得相當精彩。先是在第37回提到起因,寶玉、黛玉、寶釵、探春、李紈一干人,對著兩盆送來的白海棠花起了個詩社,大家都起了別號,譬如寶玉是絳洞花主,黛玉是瀟湘妃子,寶釵是蘅蕪君,大家興高采烈寫了幾首詩,寶玉回去和襲人聊天時,忽然想起把史湘雲忘了,急得馬上去找老太太,「立逼著叫人接」。賈母說今天晚了,等明天白天吧,沒說出來的話是,大半夜叫人去接人,很失禮。

翌日一大早,寶玉又衝了過去,「催逼人接去」。這是很典型的公子哥兒習氣,只是比起當時一般富貴公子來說,少了許多俗氣,多了的是靈性,很乾淨。即便是在今天,男子身上有讓人覺得「乾淨」的感受,也是難得。

就是這份習氣,在之前取別號時,姐妹們取笑他「無事忙」,又或者該叫「富貴閒人」。

逼著去接史湘雲的這一筆很重要,因為湘雲之後在榮府住了很長一段時間,為大觀園的群芳圖,增加了既明快爽利又充滿雅致詩意的氣息,一提起她,就讓我想到她大烤鹿肉,醉臥芍藥叢,心裡由衷地歡喜。

但湘雲初到,吵著要加入詩社,也是大家族的少女心態,上來就說要做詩社的東道。但做東是要花錢的,更麻煩的是要調用賈家的廚房團隊來配合,那夥人可不是省油的燈。湘雲一片嬌憨沒想到,寶釵替她想到了。她出的主意是:正是螃蟹的季節,讓薛蟠手下的夥計送幾簍極大的螃蟹來,同時再送幾罈好酒,另外備點兒果碟,就是一餐,既省事又熱鬧。

商量完了現實的問題,又順便起了詩社的題目:菊花主題,訪菊、詠菊、問菊、簪菊十二品,而後一回真正擺蟹宴時,出了幾首極讚的螃蟹詩,對讀者則是意外之喜了。

我們在後文會專寫一章,討論菊花在我們傳統文化裡的品性和地位。這裡要說的是吃這頓蟹的季節。

北京的菊花大概在陽曆10月左右最盛,而吃江南產的螃蟹最好的季節,是講究農曆9月(大約陽曆10月)吃雌蟹、農曆10月(大約陽曆11月)吃雄蟹,可用「九雌十雄」4字概括。但前文詠白海棠一回時,說到吃紅菱和雞頭。蘇州產的紅菱和雞頭米,是很有名的「水八仙」鮮果,每年立秋過後上市,陽曆一般在8月,落市則在陽曆10月中下旬。

原作裡描寫這場蟹宴時,大家還都在水中央涼亭裡擺桌吃喝,姑娘哥兒們在室內的遊廊上,看著外面的游魚玩兒,大丫頭們在岸邊桂花樹下鋪了花氈,一邊吃一邊備著不時召喚。

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陽曆11月吃雄蟹的季節,南方已經有了第一道冷空氣,而北方已經很冷了,桂花也早謝了。所以大觀園擺蟹宴的時間,差不多是在陽曆10月,北京秋高氣爽,桂香襲人。

北京的秋天有多好?老舍和郁達夫都誇讚過。郁達夫寫的《故都的秋》,被選入高中語文課本。老舍對北京秋天的誇獎更直接,他在《住的夢》裡說,「……秋天一定要住北平。天堂是什麼樣子,我不曉得,但是從我的生活經驗去判斷,北平之秋便是天堂」。

在北京10月迷人又涼爽的秋天裡,螃蟹從江南專程送來。按原文所述,螃蟹正值極肥美的時節,不過這裡應該是指雌蟹。這時節雄蟹的蟹膏還沒有長滿,螃蟹殼裡略空。

但幾簍螃蟹共幾十公斤,不可能全是雌蟹,應該也有雄蟹。看後文,黛玉有首詠蟹詩:「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。」「嫩玉」說的是蟹螯裡的白色嫩肉,應該是說雄蟹為多,因為雌蟹的蟹螯偏小,沒有「雙雙滿」這麼威武。但「紅脂」說的就是雌蟹的蟹黃,雄蟹只有蟹膏。

最好時節的雌蟹,掰開來是這樣的(如下圖1);對比一下陽曆11月最肥美時節的雄蟹(如下圖2)。

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圖1
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圖2

螃蟹,學名中華絨螯蟹。中國人很早就識得它的美味。李白有詩云,「蟹螯即金液」。徐似道在《全宋詩》裡說得更直白:「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。」

在傳統上,蟹產於長江中下游,洄游而至江浙的淡水湖泊。《紅樓夢》裡明確說是南邊帶上來的,也就是江南產區。現在東北的盤錦一帶也出產大閘蟹,香港一些老牌江浙菜館在3月也有大閘蟹供應,每隻150至200克,甚是威武。但產地不詳。

江南傳統吃蟹的季節是秋季,《紅樓夢》裡的賈家如曹家一般,是從江南到北京的,自然也在秋天吃蟹。江蘇人還發明了吃蟹的各種方法,比如在靖江一帶,蟹黃湯包是人們生活裡必不可少的小吃。

江浙一帶出產大閘蟹的歷史悠久,杭嘉湖與太湖平原上星羅棋布的淡水湖泊與河道裡都產大閘蟹。一般江浙人家很少有不嗜蟹的,杭州人不稱其為「大閘蟹」,而叫「湖蟹」或「河蟹」。自小起,每到秋冬蟹季,蟹就是江浙民眾菜市場裡的必需品。對於螃蟹,一是看產區,二是以大小來區分價格。即使是小蟹,在我小時候物資不甚豐富的年代,也是貴價貨色。

江蘇蘇州的陽澄湖大閘蟹出名,是近2、30年的事。清代中期的《調鼎集》在「蟹」一章中,講到當時江蘇蟹以興化、高郵、寶應等湖區產為佳。蘇州在20世紀90年代,大力推動建立大閘蟹的篩選標準,同時著手和農科院專家討論產區湖泊自然條件的標準。

大閘蟹生活在水底,貼著湖底與湖壁爬行、覓食、活動。所以好蟹的產區會標榜自己的湖水是硬底,而非淤泥底,這樣一則螃蟹腹部潔白不骯髒,二則,由於水質清冽,螃蟹肉質幾乎不帶土腥,不用蘸醋也自帶一種微鮮的甜味──甜味,被認為是好蟹味道的一個重要標誌。

另有一條對湖水的要求:水深均勻。不能太深,這樣風浪不會太大,整片湖區的螃蟹品質就會相對穩定。陽澄湖產區的官方說法是,自家湖區一是硬底,二是水淺猶如一口平底鍋,比起周邊湖區更穩定。也就是說,在陽澄湖產區看來,江蘇其他湖區的好蟹,品質不比陽澄湖的差,但是出好蟹的比例,要比陽澄湖的小。話雖這麼說,市場上自稱知名產區的蟹,實際品質魚龍混雜,到最後還是要看銷售管道對蟹品質的把握。

吃蟹這一回,地點選在大觀園裡的藕香榭,在湖水中央的涼閣裡擺了3桌,涼閣四面有窗,左右有曲廊可通到岸上,跨水接岸。

據書裡說,當天的螃蟹特別大。作者借周瑞家的口說,這螃蟹1斤2、3隻。清代1斤大約590克,按現在的標準換算,一隻有200~300克。雌蟹體形比雄蟹小,我們按200克計,雄蟹算500克,這個分量放到養殖水準更發達、產量更高的今天,也是最大號的。我們按每隻雄蟹500克計算,便宜點也要200元一隻,三大簍都是同等大小,將近今天的50公斤,大概人民幣4萬元。劉姥姥也給算了一筆帳,這樣一頓在當時大約20多兩銀子,夠莊稼人生活一年。

兩個時代的生活方式和社會居民的階層結構完全不同,螃蟹與居民平均收入的比值也不一樣。當年只有賈家這種富貴家庭才能吃得起的蟹,現在我們想要買對貴的「打牙祭」,也沒問題。算這筆帳,只為了得出一個結論:250克的蟹,不論什麼時候都是十分昂貴的。

因為賈母出席,王熙鳳便來主持宴席,吩咐說螃蟹雖然一籠蒸了,但是一次只拿10個,大家分著吃,剩下的放在蒸籠裡保溫。這是說,螃蟹需要趁熱吃。藕香榭裡也擺上了風爐,兩個丫頭在搧爐燙酒。

熱螃蟹和熱黃酒再加上薑,一向是吃大閘蟹的標準配備。中醫認為蟹性極寒,所以不能放冷了吃,要和熱黃酒一起下肚,再以生薑這樣熱性的香料中和才行。實際上,蟹是超高蛋白的食物,不易消化,熱酒可助消化。

討論完螃蟹,我們來看洗蟹和蒸蟹的方法,順便教你怎麼調製蟹醋。

螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香

  • 洗蟹:將螃蟹置於碗中,加水過螃蟹,浸泡三至五分鐘。
  • 蒸蟹:蒸鍋內加水煮開。將螃蟹與薑片一起放到蒸架上,淋上黃酒,十五分鐘後起鍋。
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吃螃蟹蘸什麼料?

江蘇人和上海人吃蟹,蘸的醋會有不同。

江蘇有的地區喜歡用鎮江產陳醋加薑絲,《調鼎集》也提到吃蟹用薑粉和老醋,可見其淵源。

上海地區會在蟹醋裡浸入大量薑末,此外還強調加糖。一碟蟹醋,將米醋、糖、薑末和礦泉水,按照1:1:1:1的比例來調配,有的家庭口味偏甜,甚至會加1.5份的糖。

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書籍介紹

《紅樓饗宴:一起享用紅樓夢中的一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景》,幸福出版
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作者:聞佳(艾格吃飽了)

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航