《紅樓饗宴》：平兒抹了王熙鳳一臉的螃蟹黃子？這蟹該有多肥啊！
我們想讓你知道的是
這裡正說笑著趕緊打水洗臉呢，老太太在裡面問發生了什麼，鴛鴦她們忙高聲笑回：「二奶奶搶螃蟹吃，平兒惱了，抹了她主子一臉的螃蟹黃子！」螃蟹掰開來，蟹黃肥厚飽滿，多到能抹上一臉，這蟹該有多肥啊！
文：聞佳（艾格吃飽了）
林瀟湘魁奪菊花詩
薛蘅蕪諷和螃蟹詠
平兒手裡正掰了個滿黃的螃蟹，聽如此奚落他，便拿著螃蟹照著琥珀臉上抹來，口內笑罵「我把你這嚼舌根的小蹄子！」琥珀也笑著往旁邊一躲，平兒使空了，往前一撞，正恰恰的抹在鳳姐兒腮上。鳳姐兒正和鴛鴦嘲笑，不防嚇了一跳，噯喲了一聲。眾人撐不住都哈哈的大笑起來……
賈母那邊聽見，一疊聲問：「見了什麼這樣樂，告訴我們也笑笑。」鴛鴦等忙高聲笑回道：「二奶奶來搶螃蟹吃，平兒惱了，抹了他主子一臉的螃蟹黃子。主子奴才打架呢。」賈母和王夫人等聽了也笑起來。
《紅樓夢》用了整整一回來寫大觀園裡的蟹宴，我小時候看書和電視劇，都看得食指大動，饞得不行。例如，平兒手裡正掰了個滿黃的螃蟹，聽琥珀和她說笑拌嘴，就笑罵著拿著螃蟹照琥珀臉上抹，結果琥珀一閃，平兒把王熙鳳的臉抹了個正著。這裡正說笑著趕緊打水洗臉呢，老太太在裡面問發生了什麼，鴛鴦她們忙高聲笑回：「二奶奶搶螃蟹吃，平兒惱了，抹了她主子一臉的螃蟹黃子！」
螃蟹掰開來，蟹黃肥厚飽滿，多到能抹上一臉，這蟹該有多肥啊！
仔細看第38回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》，寫得相當精彩。先是在第37回提到起因，寶玉、黛玉、寶釵、探春、李紈一干人，對著兩盆送來的白海棠花起了個詩社，大家都起了別號，譬如寶玉是絳洞花主，黛玉是瀟湘妃子，寶釵是蘅蕪君，大家興高采烈寫了幾首詩，寶玉回去和襲人聊天時，忽然想起把史湘雲忘了，急得馬上去找老太太，「立逼著叫人接」。賈母說今天晚了，等明天白天吧，沒說出來的話是，大半夜叫人去接人，很失禮。
翌日一大早，寶玉又衝了過去，「催逼人接去」。這是很典型的公子哥兒習氣，只是比起當時一般富貴公子來說，少了許多俗氣，多了的是靈性，很乾淨。即便是在今天，男子身上有讓人覺得「乾淨」的感受，也是難得。
就是這份習氣，在之前取別號時，姐妹們取笑他「無事忙」，又或者該叫「富貴閒人」。
逼著去接史湘雲的這一筆很重要，因為湘雲之後在榮府住了很長一段時間，為大觀園的群芳圖，增加了既明快爽利又充滿雅致詩意的氣息，一提起她，就讓我想到她大烤鹿肉，醉臥芍藥叢，心裡由衷地歡喜。
但湘雲初到，吵著要加入詩社，也是大家族的少女心態，上來就說要做詩社的東道。但做東是要花錢的，更麻煩的是要調用賈家的廚房團隊來配合，那夥人可不是省油的燈。湘雲一片嬌憨沒想到，寶釵替她想到了。她出的主意是：正是螃蟹的季節，讓薛蟠手下的夥計送幾簍極大的螃蟹來，同時再送幾罈好酒，另外備點兒果碟，就是一餐，既省事又熱鬧。
商量完了現實的問題，又順便起了詩社的題目：菊花主題，訪菊、詠菊、問菊、簪菊十二品，而後一回真正擺蟹宴時，出了幾首極讚的螃蟹詩，對讀者則是意外之喜了。
我們在後文會專寫一章，討論菊花在我們傳統文化裡的品性和地位。這裡要說的是吃這頓蟹的季節。
北京的菊花大概在陽曆10月左右最盛，而吃江南產的螃蟹最好的季節，是講究農曆9月（大約陽曆10月）吃雌蟹、農曆10月（大約陽曆11月）吃雄蟹，可用「九雌十雄」4字概括。但前文詠白海棠一回時，說到吃紅菱和雞頭。蘇州產的紅菱和雞頭米，是很有名的「水八仙」鮮果，每年立秋過後上市，陽曆一般在8月，落市則在陽曆10月中下旬。
原作裡描寫這場蟹宴時，大家還都在水中央涼亭裡擺桌吃喝，姑娘哥兒們在室內的遊廊上，看著外面的游魚玩兒，大丫頭們在岸邊桂花樹下鋪了花氈，一邊吃一邊備著不時召喚。
陽曆11月吃雄蟹的季節，南方已經有了第一道冷空氣，而北方已經很冷了，桂花也早謝了。所以大觀園擺蟹宴的時間，差不多是在陽曆10月，北京秋高氣爽，桂香襲人。
北京的秋天有多好？老舍和郁達夫都誇讚過。郁達夫寫的《故都的秋》，被選入高中語文課本。老舍對北京秋天的誇獎更直接，他在《住的夢》裡說，「……秋天一定要住北平。天堂是什麼樣子，我不曉得，但是從我的生活經驗去判斷，北平之秋便是天堂」。
在北京10月迷人又涼爽的秋天裡，螃蟹從江南專程送來。按原文所述，螃蟹正值極肥美的時節，不過這裡應該是指雌蟹。這時節雄蟹的蟹膏還沒有長滿，螃蟹殼裡略空。
但幾簍螃蟹共幾十公斤，不可能全是雌蟹，應該也有雄蟹。看後文，黛玉有首詠蟹詩：「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。」「嫩玉」說的是蟹螯裡的白色嫩肉，應該是說雄蟹為多，因為雌蟹的蟹螯偏小，沒有「雙雙滿」這麼威武。但「紅脂」說的就是雌蟹的蟹黃，雄蟹只有蟹膏。
最好時節的雌蟹，掰開來是這樣的（如下圖1）；對比一下陽曆11月最肥美時節的雄蟹（如下圖2）。
螃蟹，學名中華絨螯蟹。中國人很早就識得它的美味。李白有詩云，「蟹螯即金液」。徐似道在《全宋詩》裡說得更直白：「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」
在傳統上，蟹產於長江中下游，洄游而至江浙的淡水湖泊。《紅樓夢》裡明確說是南邊帶上來的，也就是江南產區。現在東北的盤錦一帶也出產大閘蟹，香港一些老牌江浙菜館在3月也有大閘蟹供應，每隻150至200克，甚是威武。但產地不詳。
江南傳統吃蟹的季節是秋季，《紅樓夢》裡的賈家如曹家一般，是從江南到北京的，自然也在秋天吃蟹。江蘇人還發明了吃蟹的各種方法，比如在靖江一帶，蟹黃湯包是人們生活裡必不可少的小吃。
江浙一帶出產大閘蟹的歷史悠久，杭嘉湖與太湖平原上星羅棋布的淡水湖泊與河道裡都產大閘蟹。一般江浙人家很少有不嗜蟹的，杭州人不稱其為「大閘蟹」，而叫「湖蟹」或「河蟹」。自小起，每到秋冬蟹季，蟹就是江浙民眾菜市場裡的必需品。對於螃蟹，一是看產區，二是以大小來區分價格。即使是小蟹，在我小時候物資不甚豐富的年代，也是貴價貨色。
江蘇蘇州的陽澄湖大閘蟹出名，是近2、30年的事。清代中期的《調鼎集》在「蟹」一章中，講到當時江蘇蟹以興化、高郵、寶應等湖區產為佳。蘇州在20世紀90年代，大力推動建立大閘蟹的篩選標準，同時著手和農科院專家討論產區湖泊自然條件的標準。
大閘蟹生活在水底，貼著湖底與湖壁爬行、覓食、活動。所以好蟹的產區會標榜自己的湖水是硬底，而非淤泥底，這樣一則螃蟹腹部潔白不骯髒，二則，由於水質清冽，螃蟹肉質幾乎不帶土腥，不用蘸醋也自帶一種微鮮的甜味──甜味，被認為是好蟹味道的一個重要標誌。
另有一條對湖水的要求：水深均勻。不能太深，這樣風浪不會太大，整片湖區的螃蟹品質就會相對穩定。陽澄湖產區的官方說法是，自家湖區一是硬底，二是水淺猶如一口平底鍋，比起周邊湖區更穩定。也就是說，在陽澄湖產區看來，江蘇其他湖區的好蟹，品質不比陽澄湖的差，但是出好蟹的比例，要比陽澄湖的小。話雖這麼說，市場上自稱知名產區的蟹，實際品質魚龍混雜，到最後還是要看銷售管道對蟹品質的把握。
吃蟹這一回，地點選在大觀園裡的藕香榭，在湖水中央的涼閣裡擺了3桌，涼閣四面有窗，左右有曲廊可通到岸上，跨水接岸。
據書裡說，當天的螃蟹特別大。作者借周瑞家的口說，這螃蟹1斤2、3隻。清代1斤大約590克，按現在的標準換算，一隻有200～300克。雌蟹體形比雄蟹小，我們按200克計，雄蟹算500克，這個分量放到養殖水準更發達、產量更高的今天，也是最大號的。我們按每隻雄蟹500克計算，便宜點也要200元一隻，三大簍都是同等大小，將近今天的50公斤，大概人民幣4萬元。劉姥姥也給算了一筆帳，這樣一頓在當時大約20多兩銀子，夠莊稼人生活一年。
兩個時代的生活方式和社會居民的階層結構完全不同，螃蟹與居民平均收入的比值也不一樣。當年只有賈家這種富貴家庭才能吃得起的蟹，現在我們想要買對貴的「打牙祭」，也沒問題。算這筆帳，只為了得出一個結論：250克的蟹，不論什麼時候都是十分昂貴的。
因為賈母出席，王熙鳳便來主持宴席，吩咐說螃蟹雖然一籠蒸了，但是一次只拿10個，大家分著吃，剩下的放在蒸籠裡保溫。這是說，螃蟹需要趁熱吃。藕香榭裡也擺上了風爐，兩個丫頭在搧爐燙酒。
熱螃蟹和熱黃酒再加上薑，一向是吃大閘蟹的標準配備。中醫認為蟹性極寒，所以不能放冷了吃，要和熱黃酒一起下肚，再以生薑這樣熱性的香料中和才行。實際上，蟹是超高蛋白的食物，不易消化，熱酒可助消化。
討論完螃蟹，我們來看洗蟹和蒸蟹的方法，順便教你怎麼調製蟹醋。
螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香
- 洗蟹：將螃蟹置於碗中，加水過螃蟹，浸泡三至五分鐘。
- 蒸蟹：蒸鍋內加水煮開。將螃蟹與薑片一起放到蒸架上，淋上黃酒，十五分鐘後起鍋。
吃螃蟹蘸什麼料？
江蘇人和上海人吃蟹，蘸的醋會有不同。
江蘇有的地區喜歡用鎮江產陳醋加薑絲，《調鼎集》也提到吃蟹用薑粉和老醋，可見其淵源。
上海地區會在蟹醋裡浸入大量薑末，此外還強調加糖。一碟蟹醋，將米醋、糖、薑末和礦泉水，按照1：1：1：1的比例來調配，有的家庭口味偏甜，甚至會加1.5份的糖。
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書籍介紹
《紅樓饗宴：一起享用紅樓夢中的一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景》，幸福出版
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作者：聞佳（艾格吃飽了）
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航
