《紅樓饗宴》:賈府的吃不過講究「時鮮」,在當時已是極度奢侈的事

《紅樓饗宴》:賈府的吃不過講究「時鮮」,在當時已是極度奢侈的事
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我們想讓你知道的是

我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米......

文:聞佳(艾格吃飽了)

村姥姥是信口開合
情哥哥偏尋根究底


話說眾人見平兒來了,都說:「你們奶奶作什麼呢,怎麼不來了?」平兒笑道:「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得,又不得來,所以叫我來問還有沒有,叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道:「有,多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道:「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐,平兒不肯。

李紈拉著他笑道:「偏要你坐。」拉著他身邊坐下,端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道:「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭,就不聽我的話了。」說著又命:「嬤嬤們先送了盒子去,就說我留下平兒了。」

那婆子一時拿了盒子回來說:「二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒,給奶奶姑娘們吃的。」

在《紅樓夢》的故事裡,賈府不是新貴,並未暴發。只是已經世襲三代,寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些,本來賈珠看起來是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉,在冷子興演說的時候,是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。

這一大家子,在冷子興和秦可卿看來,看著鐘鳴鼎食,卻已是末世之相。但同時,數代富貴,生活安逸,吃的用的都是最好的,這也讓我在少年時代看書時,只是一路饞。

等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時,已經大了。細究起來,曹公寫賈府的吃,山珍海味寫得少,提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物,看著都不怎麼經意,實際上十分講究。

要講究食物,其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究,再搭配上食物最好的季節,就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹,講究產區,有人非陽澄湖的不吃,即使是陽澄湖的,也要問一句是不是中湖的。但也有人說,不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹,都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來,也煞是有趣。如果要十分講究,就配上吃蟹最好的季節:「九雌十雄」,農曆九月雌蟹最肥,十月才到吃雄蟹的好時光。

日本人和法國人,都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽,或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦,配勃根第白葡萄酒奶油汁和本地新鮮番茄醬。

除了食材的產地,他們還經常加上料理方法,嫩煎、慢煮、炭火直烤,都要寫上。另外,他們的食物往往配醬汁,把醬汁用到的食材也一一詳細排列,看起來極有氣勢。

也顯得很貴。

如果按他們的邏輯翻譯一下,我們的食物大概是這樣的:

崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹,配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。

二年生懷柔板栗爆炒密雲三十六個月葵花園散養香嫩走地雞。

以上都是杜撰,大家不要當真。寫這兩行只是想說明,在我們的日常生活裡,從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家,也不這樣描述食物。

史湘雲還沒搬來賈府長住前,襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的,不過簡單兩個小食盒:新鮮的紅菱和雞頭、桂花糖蒸新栗粉糕。

紅菱,也叫水紅菱,是太湖特產,產自蘇州東郊的尤其出名,唐代時就遍植紅菱,有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小,每年立秋採收,外皮紅色,殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甜美,適合生食。而烏皮老菱的果實更大,含澱粉更多,不是細巧時鮮果實,而是煮一大鍋充饑的好食物,曬乾磨成粉,也可以用來做糕點。

雞頭,其實是雞頭米,蘇州「水八仙」之一,以葑門外南塘產的最講究,有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實,為了和北芡區分,而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大,帶個尖角,像雞頭。剝開來,裡面是一粒粒帶皮的芡實,再去皮,才得到雞頭米,品相完整大粒的叫「大丹」。

雞頭米長相如蓮子,新鮮剝著吃起來嫩嫩的,有彈性,帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃,也可以拿來在沸水裡焯,撈出放進小碗,加冰糖水,灑乾桂花,就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說,雞頭米焯水不能用鐵鍋,否則顏色發黑,又必須剛剛斷生才行,否則煮得過熟,香氣全無,吃起來像彈力橡膠球。

至於桂花糖蒸新栗粉糕,是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊,一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法,是將桂花的花瓣心搗爛,壓去汁水,混合蜂蜜後日曬,再加白砂糖,收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕,也是應季美食。

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一個小食盒,只淡淡說一句紅菱和雞頭,不過幾個字,背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白,不懂的人聽了並不在意,但懂的人自然讚嘆,知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」,所以名貴。

賈府三代富貴,白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家,也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家,三百里阿房宮裝不下一個史;王家新放九省提督,東海龍王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家巨富,珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造,在江南為皇帝採辦各色食物、日用品,都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食,動輒都是新鮮江南特產。

這是什麼概念呢?北京的三源里菜市場臨近使館區,現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料,是可以像中國人買蔥一樣,兩三根地挑的──僅這一點,大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料,顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿,商家珍而重之整盒售賣,起碼五十克起,於是很多精明的外國人,都在自家後院的空地裡種點迷迭香,也如同中國人種蔥一樣,做飯時隨手剪幾根。

三源里菜市場有一個攤位,專售義大利人喜愛的番茄,只番茄一樣,就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜,春季浙江的春筍,夏季江南的茭白,秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應,但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜,以慰思鄉之情。但更多人選擇網購,因為有很多來自各地的賣家,在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。

我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡飯,宴席上有茄鯗;喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌;點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……

這是什麼?這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極,很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯,是將其和春筍放在一起的(至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴),但到了續書的高鶚筆下,火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜,複雜一些的是野雞瓜齏,只取野雞腿上的肉,和江南的小醬瓜炒過,放冷了早上泡飯吃;最簡單的也是醬蘿蔔炸兒,要用脆甜多汁的小蘿蔔,「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點勉為其難,給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜,瞧著特別親切。

賈府的食不厭精,不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味,而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、品質最佳的吃。

「時鮮」背後代表的富貴之極,也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說,江南民眾一九四九年以前家裡窮,吃不起豬肉,都是靠多吃大閘蟹充饑的。

至今中國北方民眾去菜市場採購的習慣,也仍然和江南民眾大不相同。

例如入冬去買白菜,往往一買幾十公斤,回來放在陽台上,可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便,蔬菜可能短缺,趁天氣好時多買一些,大有道理。但江南民眾往往瞠目以對,對他們來說,去菜市場的節奏應該是這樣的:蔬菜買一頓的量就好,活魚來一尾回去清蒸,再切點豬肉,提籃小白菜,回家炒個三鮮吃。

說起來,「時鮮」二字,不過是吃點蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點,但對於當時的北方來說,卻是奢侈已極。連晉人曹攄寫天下巨富石崇,也不過一句「肴則時鮮」。

想明白了這些,倒是挺開心的。

畢竟我們現在可以網購,有快遞服務,想要吃應季時鮮,總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些,倒也不難承受。

明清時代,只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物,我們現在很容易吃到。甚至很多時候,能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得,使得我們產生了比較。譬如,天下只有蘇州的紅菱好嗎?順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子,其實並不怎麼好吃,浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹,要好吃得多。

相關書摘 ►《紅樓饗宴》:平兒抹了王熙鳳一臉的螃蟹黃子?這蟹該有多肥啊!

書籍介紹

《紅樓饗宴:一起享用紅樓夢中的一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景》,幸福出版
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作者:聞佳(艾格吃飽了)

這是一本讀來「最饞」的紅樓夢!謝哲青、葉怡蘭、凌性傑舉筷推薦!

米其林又怎樣,來吃一個美味又講究的《紅樓夢》吧。最八卦、最講究、最辛辣的《紅樓饗宴》上菜囉,打開書頁就準備一路饞到底!

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Photo Credit:幸福出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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Photo Credit: VI College價值投資學院

我們想讓你知道的是

想在買房時擁有好的貸款條件,一定要趁有穩定好工作的時候申貸較佳。面對通膨升息時代的來臨,大家務必聰明善用資產配置成為人生最佳助力,而不是讓買房成為拖垮自己財務的稻草。

本文作者:VI College價值投資學院 台灣區總經理 黃士豪

買房是很多人畢生夢想,許多上班族開始投資的動機,也是希望透過能扣除每月支出後、盡可能放大剩餘的存款,更快買到人生第一間房。但是看著房價不斷飛漲,媒體不斷報導百萬年薪工程師、醫師都無法在台北置產,讓很多人感到恐慌、甚至放棄買房念頭。

32歲的飛輪教練阿謙很努力賺錢,汲汲營營忙於工作,希望能買一兩千萬的房子,好安身立命。為了達成目標他相當努力培養技能,除了具有飛輪跟肌力教練資格外,平時也提供學員筋膜按摩服務。

因為服務口碑很好,目前團體加個人每月穩定都有100小時課程,即使前段時間疫情不穩定也只有少掉一成教練收入,月收入約為6至10萬。

對於未來目標,阿謙除了希望可以透過被動收入增加、改變目前靠時間及體力換取金錢的現況,也希望能夠買入兩間2000萬的房子,一間自住、一間出租賺取被動收入。

既有資產配置上,由於懷抱著買房夢,因此阿謙保留110萬活存現金,另外有一張台幣56萬的美元保單,投入美股58萬有不錯獲利。

買房對平均月收入8萬的阿謙來說是否為不可能任務?我認為,阿謙應該先拋掉想法便是:別為了賺頭期款而投資。

五月第一篇
photo credit:VI College價值投資學院
VI College價值投資學院 台灣區總經理 黃士豪建議阿謙讓投資為自己置產。

給阿謙的投資建議一:別為買房投資,要讓投資為你置產。

遇到像阿謙這樣懷抱著買房夢的學員,我都會先要他們反覆問自己:為什麼要買房?

如果從資產及投資角度來看,房子算是防守型資產,如果將房屋價值放進整個資產配置後,花在買房的錢就不能超過總資產50%,否則就會讓自己變成房奴,更會因為多數資產都卡在房子,而因為房價變化影響心態。

假設買房能為自己帶來安全感,那這想法相當好、也值得去達成這個人生目標,這時就可以思考如何利用投資來幫自己買房。

以阿謙希望買到2000萬的房這個目標來看,房價2000萬首購需支出頭期款為400萬,這時除了要因為固定支出增加房貸這一項,因此要提高保障型資產外,也要確保進攻型投資組合有400萬,並透過選擇權等投資方式妥善配置讓自己能利用每年10-20%投資報酬來支付房貸本金及利息。

給阿謙的投資建議二:想買房保障人生,別抱持保障心態投資

在與阿謙諮詢對談過程中,我也看到許多保守型投資人最容易落入的「陷阱」:認為是保障,其實處於風險中。

將錢投入投資市場,因為跌價造成損失,這是一種可視但未知的風險。但是如果將錢都投入到定存、活存現金中,每年因為通貨膨脹造成損失,加上失去將錢轉進保守型甚至進攻型投資組合中能產生的獲利,這是屬於容易忽略但已知的風險。

保障型資產是為了當有突發風險產生時,讓我們不用擔心生計並可渡過半年時間進行避險。就阿謙每月支出約5萬來說,保留30萬是足夠的。特別是在進攻型投資組合都握有許多高價值公司並有不錯獲利時,應該將額外80萬緊急帳戶資金及活存轉進進攻型投資組合,才能更快達成買房目標。

而究竟是否該買第二間房出租賺取被動收入,我也請阿謙好好想想:買第二間房的目的是什麼?

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在阿謙現有投資組合當中,我也看到在許多學員資產配置中都會出現的「投資型保單」。這類同時具備投資及保險功能的保單屬於保守型資產,因此建議在購買時要注意投入金額加上其他保守型投資不要超過總資產20%外,更要先釐清以下關鍵。

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本文章內容由「VI College價值投資學院」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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