《分子廚藝》:科學解釋為什麼牛肉烤過後「抖一抖」,會更柔軟美味

我們想讓你知道的是
既然烤肉的柔軟度取決於汁液多寡,那何不用針筒,把烤時流失的肉汁注射回去?用鹽和胡椒調味後,這些汁液可以帶給烤肉前所未有的滋味。
文:提斯(Hervé This)
烤牛肉
牛肉烤過以後要稍微靜置,以便中心的肉汁可以分散到烤乾的外層。
現代人做菜都很趕,而這樣的急躁使他們無法吃到好的烤牛肉(譯注:法式烤牛肉為烤牛肉塊)。他們常忽略一個不可或缺的步驟,那就是烤完肉之後,要把烤箱門打開,讓肉在爐口靜置一段時間。少了這一步,烤肉會變得又硬又乾。真正的專家知道這個步驟是讓烤肉柔軟的關鍵,不過他們的解釋是:在烤的時候,肉汁為了「逃避爐火」,會往肉中心集中。烤完的靜置,可以保證讓肉汁有時間重新分布。這是真的嗎?
讓我們用科學家冷靜的眼光來分析一下烤肉。科學家都知道肉是由肌細胞,也就是肌纖維所組成。細胞被細胞膜像個小袋子一樣圍起來,裡面大部分是水,以及維持細胞功能跟代謝所必需的分子。許多細胞被膠原蛋白圍成一小束肌絲,然後許多小束再被圍住成為更粗的一束肌絲。當然這只是非常簡單的描述,事實上動物的肌肉還含有脂肪、血液……等。
這樣的結構,在被加熱的時候會變成如何呢?熱是透過傳導,從外面傳到烤肉裡面。烤箱的溫度約為攝氏兩百度,因此烤肉從外層一直到裡面溫度降到一百度的地方,水分都會開始蒸發,而這被烤得乾硬的一層其實很薄。在烤肉裡面,隨著溫度慢慢上升,肉也慢慢變化,因為不同的蛋白質遇熱凝結的溫度都不一樣。比如,在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白,從攝氏七十度開始氧化,它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵,因此肉也變成粉紅色。到了攝氏八十度,細胞膜開始破裂,使得肌紅蛋白跟其他的氧化物接觸,因此又轉變成棕色。
那麼血液會往烤肉中心集中嗎?從溫度達到攝氏五十度後,肉周邊的膠原蛋白就開始收縮,把肉汁往內跟往外推擠。烤肉中心因為已經充滿各種固體和液體,很難再被壓縮,無法容納更多液體,因此液體大多會被排出。不相信的人只需去烤幾塊牛肉,測量一下烤前烤後的密度(重量跟體積的比例)改變就知道了。烤肉體積的測量,可以把肉放進裝滿水的盆子裡,然後量一下溢出盆子的水體積即可。
正確的建議,錯誤的理論
這些測量揭露了一些事情。首先我們注意到,用傳統方法烤過的肉,體積縮小了,重量也減少了約六分之一。這些都是由於膠原蛋白遇熱收縮把汁液擠出,以及周邊水分蒸發所造成的。同時,這些觀察也指出了傳統炙燒理論的錯誤;這些理論認為,烤肉表面蛋白質凝結可以把肉汁封在裡面。比如十九世紀蓋布瑞夫人所寫的一本食譜《模範廚師》就曾指出:把肉叉住放在大火上烤,可以封住肉上的小孔,同時也保存了肉汁。同樣的,現代法國料理的奠基者艾斯可菲在其著作《料理》一書中也提到「快煎」的目的是「在肉周圍形成一層類似護甲,以防止食物內在的汁液太早流失,讓肉能夠比較像是被煮而非碳烤」。而事實上,所謂「肉上的小孔」跟解剖學的觀察不符,另一方面,藉由秤重證明肉汁的流失還是隨著燒烤而增加。
烤肉密度的測量,也證明了肉汁並沒有往中心流動。烤肉中心的密度,其實跟生肉沒有差多少,說明了烤肉中心的改變不大(這其實很合理,因為實際上烤牛肉的中間幾乎都是生的),也沒有充滿周邊流進來額外的液體。
既然如此,為什麼烤完肉需要靜置?測量烤肉中心的重量後發現,將肉靜置一陣子後,肉中心的汁液減少了(重量減少了),而周圍的重量改變則比較小(因為周圍幾乎都烤乾了,因此無法再流失液體)。所以,靜置其實可以讓肉中間的液體往外擴散,也增加了周邊的柔軟度。
最後,可以據此給一個建議:既然烤肉的柔軟度取決於汁液多寡,那何不用針筒,把烤時流失的肉汁注射回去?用鹽和胡椒調味後,這些汁液可以帶給烤肉前所未有的滋味。雖然聽起來像是新穎的建議……但是在古代,廚師們已經知道,在烹飪前可以在肉表面插上用鹽跟胡椒調味過的培根。
調味的時機
如同《格列佛遊記》裡面爭執該從尖端還是鈍端吃蛋的小人國一樣,調味也有兩派爭執:一派認為應該在烹飪前,一派認為應該在烹飪後。
煎一塊牛排,自然地,你一定會要灑鹽調味。問題來了,何時灑?煎以前?煎的時候?還是要吃之前?
廚師會根據他們的經驗來回答這個問題,不過有時候,經驗是不夠的。如同王爾德說過:經驗是我們過去錯誤的總和;而一個錯誤在尚未被發現以前,它會被當成是正確的。因此應該做些實驗,將變數控制住,找出關鍵,直接切入事物的核心……或是煎肉的核心。有人主張要在開始煎肉時灑鹽,這樣鹽才有足夠的時間滲入肉中,就算無法完全進入中心,至少也可以進入表面一定的厚度。反對者則認為如果在煎肉之初就灑鹽的話,肉汁會因為「滲透」的緣故跑出來。
讓我們檢驗一下這兩種說法。肉是由肌肉細胞,也就是肌纖維所組成的,而細胞會把水以及維持生命所需的蛋白質包在裡面。根據反對者的說法,如果肉一開始就跟鹽接觸,因為細胞外面鹽濃度比較高,水分會透過滲透作用流到細胞外面,肉就變乾了,而肉也會因為漸漸失水而造成其他不好的結果。比如,一部分的肉會被流出的汁「煮」而不是被「煎」,因而無法順利被煎成金黃色(又稱褐變)。
而既然食物的嫩度一部分依賴其含水量,失去水的肉也失去嫩度(變成沒有水的肉乾,難以下咽)。在「分子美食學」的研討會裡,這個問題常被討論到,有人提出因為這個緣故,造成煎肉顏色不均勻。不過肉會流失的汁液不外是血液或是細胞液。主張肉汁流失的人似乎忘了,肌纖維還有一層由膠原蛋白所構成的結締組織所包住呢。
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新創Onramp Lab再下一城!看新產品ContactLoop聊天機器人,如何助金融業客戶業績提升2倍?

我們想讓你知道的是
談起Onramp Lab這個新創團隊或許有些陌生,但自2015年成立以來,憑藉著技術本位的實力與內部夥伴並肩合作,成功擄獲了金融、媒體、娛樂甚至是食品等不同產業,令人更好奇 Onramp Lab 究竟有何看家本領,又將拿出什麼秘密武器來滿足市場與客戶的需求?
談起Onramp Lab這個新創團隊或許有些陌生,但自2015年成立以來,憑藉著技術本位的實力與內部夥伴並肩合作,成功擄獲了金融、媒體、娛樂甚至是食品等不同產業,令人更好奇 Onramp Lab究竟有何看家本領,又將拿出什麼秘密武器來滿足市場與客戶的需求?
攤開Onramp Lab目前的解決方案版圖,Onramp Lab執行長吳鎮雄分析,目前團隊除了有以提供金融諮詢的搜尋引擎優化FinanceJar外,還有能提供從買廣告、刊登廣告等媒體採購一條龍服務的ThreeSigmaMedia,「但我們在協助企業過程中發現聯繫消費者的最後一哩路出現了斷層,」無論企業投入多少的廣告資源,若無法在黃金時間與消費者接上線,就容易錯過了可能創造產值的機會,甚至在錯誤的時間聯繫、也會影響品牌好感度。
吳鎮雄表示根據Onramp Lab內部的統計,當企業投放廣告找到消費者後,即時(realtime)聯繫與20分鐘後以及隔天聯繫所能創造的成交結果,將相差4倍到10倍之多,且消費者對與品牌的關注度與專注力也隨著時間雪崩式遞減,這讓Onramp Lab團隊試圖去思考,如何能近一步協助手中的企業客戶有效解決此一問題,因此催生出了Onramp Lab第三個解決方案:ContactLoop AI聊天機器人。
導入ContactLoop,為企業創造營收又省時省力

試想當你去參加一場聯誼獲得到心儀對象的聯繫方式時,你會怎麼做?「聯誼結束到約出來碰面,肯定會醞釀一段時間啊!」吳鎮雄笑著說。
同理,當企業透過廣告投放獲得一份潛在客戶名單,他們究竟是真的對產品有興趣,還是不小心誤按?過去企業只能照著這份名單逐一聯繫,拒絕、碰壁甚至是未果都是常態,但對於企業而言大量的人力與時間投入都是成本。如今,企業能透過Onramp Lab團隊打造的聊天機器人ContactLoop,透過AI與潛在客戶初步互動,再篩選出更精準的清單進行溝通,讓完成最後一哩交易的路變得更有效率。
吳鎮雄表示,這項服務在美國上線半年多來,就成功為金融產業企業客戶節省至少3成的客服人力,同時靠著更精準的消費者名單,衝出2倍業績成長的表現。「團隊花了大量時間了解客戶的使用場景,」如何與消費者打招呼、應該要準備哪些回應內容、避免開放式的問題不易聚焦等,當消費者被廣告吸引的那一刻起,ContactLoop就能即時的與他們聯繫,透過如同真人般一問一答的簡訊對話流程,篩選出真正含金量高的潛在消費者,協助企業最後能「一竿進洞」。
或許有所不知,由吳鎮雄領軍的Onramp Lab團隊,旗下產品皆是由在台灣的開發團隊一同協助打造,且團隊的平均年齡僅30歲,同時具備著強大的行銷DNA與產業知識背景,甚至對於銷售場景也多有著墨,相較於強調「技術」的聊天機器人,ContactLoop的產品設計上能更佳直覺與人性化,來自台灣的產品也更能解決各個市場的企業痛點。
Onramp Lab產品技術總監竇友志表示,ContactLoop不僅提供一站式服務,探索客戶需求,更隨時調整聊天機器人的參數與訓練其語言辨識模型,確保企業在使過程中能準確掌握消費者需求,更能針對問題進行AB測試、找出最佳的起手式或應答。針對美國市場區域碼眾多的特殊性,ContactLoop也能在後台依據消費者的所在地進行分類,避免用非其所在的區域碼電話聯繫,「就好像你在台北接到陌生區碼的電話也可能拒接是一樣的概念,」竇友志説。

摩拳擦掌台灣市場,瞄準保險、電商產業
如今,ContactLoop這項全新服務在美國已成功打下第一仗,「很期待接下來能帶進台灣市場,」吳鎮雄説。從他的觀察發現,諸如保險、電商、醫美這類型在台灣市場蓬勃發展,卻仍需要耗費大量人力與廣告成本進行陌生開發消費者的模式,或是高電價且資訊量大的電商零售,都是ContactLoop AI聊天機器人可以協助轉型的產業。

吳鎮雄認為Onramp Lab團隊能給予企業客戶的不只是ContactLoop而已,從協助企業找出精準消費者名單開始,整合ThreeSigmaMedia、FinanceJar等不同解決方案,以一站式的角色給予企業更完整的服務,他相信Onramp Lab能與企業客戶一同創造更好的價值。