《分子廚藝》：科學解釋為什麼牛肉烤過後「抖一抖」，會更柔軟美味

文：提斯（Hervé This）

烤牛肉

牛肉烤過以後要稍微靜置，以便中心的肉汁可以分散到烤乾的外層。

現代人做菜都很趕，而這樣的急躁使他們無法吃到好的烤牛肉（譯注：法式烤牛肉為烤牛肉塊）。他們常忽略一個不可或缺的步驟，那就是烤完肉之後，要把烤箱門打開，讓肉在爐口靜置一段時間。少了這一步，烤肉會變得又硬又乾。真正的專家知道這個步驟是讓烤肉柔軟的關鍵，不過他們的解釋是：在烤的時候，肉汁為了「逃避爐火」，會往肉中心集中。烤完的靜置，可以保證讓肉汁有時間重新分布。這是真的嗎？

讓我們用科學家冷靜的眼光來分析一下烤肉。科學家都知道肉是由肌細胞，也就是肌纖維所組成。細胞被細胞膜像個小袋子一樣圍起來，裡面大部分是水，以及維持細胞功能跟代謝所必需的分子。許多細胞被膠原蛋白圍成一小束肌絲，然後許多小束再被圍住成為更粗的一束肌絲。當然這只是非常簡單的描述，事實上動物的肌肉還含有脂肪、血液……等。

這樣的結構，在被加熱的時候會變成如何呢？熱是透過傳導，從外面傳到烤肉裡面。烤箱的溫度約為攝氏兩百度，因此烤肉從外層一直到裡面溫度降到一百度的地方，水分都會開始蒸發，而這被烤得乾硬的一層其實很薄。在烤肉裡面，隨著溫度慢慢上升，肉也慢慢變化，因為不同的蛋白質遇熱凝結的溫度都不一樣。比如，在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白，從攝氏七十度開始氧化，它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵，因此肉也變成粉紅色。到了攝氏八十度，細胞膜開始破裂，使得肌紅蛋白跟其他的氧化物接觸，因此又轉變成棕色。

那麼血液會往烤肉中心集中嗎？從溫度達到攝氏五十度後，肉周邊的膠原蛋白就開始收縮，把肉汁往內跟往外推擠。烤肉中心因為已經充滿各種固體和液體，很難再被壓縮，無法容納更多液體，因此液體大多會被排出。不相信的人只需去烤幾塊牛肉，測量一下烤前烤後的密度（重量跟體積的比例）改變就知道了。烤肉體積的測量，可以把肉放進裝滿水的盆子裡，然後量一下溢出盆子的水體積即可。

正確的建議，錯誤的理論

這些測量揭露了一些事情。首先我們注意到，用傳統方法烤過的肉，體積縮小了，重量也減少了約六分之一。這些都是由於膠原蛋白遇熱收縮把汁液擠出，以及周邊水分蒸發所造成的。同時，這些觀察也指出了傳統炙燒理論的錯誤；這些理論認為，烤肉表面蛋白質凝結可以把肉汁封在裡面。比如十九世紀蓋布瑞夫人所寫的一本食譜《模範廚師》就曾指出：把肉叉住放在大火上烤，可以封住肉上的小孔，同時也保存了肉汁。同樣的，現代法國料理的奠基者艾斯可菲在其著作《料理》一書中也提到「快煎」的目的是「在肉周圍形成一層類似護甲，以防止食物內在的汁液太早流失，讓肉能夠比較像是被煮而非碳烤」。而事實上，所謂「肉上的小孔」跟解剖學的觀察不符，另一方面，藉由秤重證明肉汁的流失還是隨著燒烤而增加。

烤肉密度的測量，也證明了肉汁並沒有往中心流動。烤肉中心的密度，其實跟生肉沒有差多少，說明了烤肉中心的改變不大（這其實很合理，因為實際上烤牛肉的中間幾乎都是生的），也沒有充滿周邊流進來額外的液體。

既然如此，為什麼烤完肉需要靜置？測量烤肉中心的重量後發現，將肉靜置一陣子後，肉中心的汁液減少了（重量減少了），而周圍的重量改變則比較小（因為周圍幾乎都烤乾了，因此無法再流失液體）。所以，靜置其實可以讓肉中間的液體往外擴散，也增加了周邊的柔軟度。

最後，可以據此給一個建議：既然烤肉的柔軟度取決於汁液多寡，那何不用針筒，把烤時流失的肉汁注射回去？用鹽和胡椒調味後，這些汁液可以帶給烤肉前所未有的滋味。雖然聽起來像是新穎的建議……但是在古代，廚師們已經知道，在烹飪前可以在肉表面插上用鹽跟胡椒調味過的培根。

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調味的時機

如同《格列佛遊記》裡面爭執該從尖端還是鈍端吃蛋的小人國一樣，調味也有兩派爭執：一派認為應該在烹飪前，一派認為應該在烹飪後。

煎一塊牛排，自然地，你一定會要灑鹽調味。問題來了，何時灑？煎以前？煎的時候？還是要吃之前？

廚師會根據他們的經驗來回答這個問題，不過有時候，經驗是不夠的。如同王爾德說過：經驗是我們過去錯誤的總和；而一個錯誤在尚未被發現以前，它會被當成是正確的。因此應該做些實驗，將變數控制住，找出關鍵，直接切入事物的核心……或是煎肉的核心。有人主張要在開始煎肉時灑鹽，這樣鹽才有足夠的時間滲入肉中，就算無法完全進入中心，至少也可以進入表面一定的厚度。反對者則認為如果在煎肉之初就灑鹽的話，肉汁會因為「滲透」的緣故跑出來。

讓我們檢驗一下這兩種說法。肉是由肌肉細胞，也就是肌纖維所組成的，而細胞會把水以及維持生命所需的蛋白質包在裡面。根據反對者的說法，如果肉一開始就跟鹽接觸，因為細胞外面鹽濃度比較高，水分會透過滲透作用流到細胞外面，肉就變乾了，而肉也會因為漸漸失水而造成其他不好的結果。比如，一部分的肉會被流出的汁「煮」而不是被「煎」，因而無法順利被煎成金黃色（又稱褐變）。

而既然食物的嫩度一部分依賴其含水量，失去水的肉也失去嫩度（變成沒有水的肉乾，難以下咽）。在「分子美食學」的研討會裡，這個問題常被討論到，有人提出因為這個緣故，造成煎肉顏色不均勻。不過肉會流失的汁液不外是血液或是細胞液。主張肉汁流失的人似乎忘了，肌纖維還有一層由膠原蛋白所構成的結締組織所包住呢。

因為不同的肉（牛肋排、牛排、豬肋排）組成成分都不一樣，要探討灑鹽與失水的關係，問題應該再細分。先舉最簡單的例子來講好了，比如拿紅肉（薄的牛排）跟白肉（雞肉）來比較，看看兩種肉在醃製過程中的失水速度，這我們可以藉測量肉的重量損失，以及肉中鹽分增加而得知。

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書籍介紹

本文摘錄自《分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗（分子廚藝之父提斯奠基之作）》，貓頭鷹出版
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作者：提斯（Hervé This）
譯者：孫正明

• 分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。
• 101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

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本書作者提斯開創了「分子美食」學派，探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法，變成人人可理解應用的系統化知識。

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※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版

Photo Credit: 貓頭鷹出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰