《紅樓饗宴》:賈府吃「時鮮」,在當時已是極度奢侈

《紅樓饗宴》:賈府吃「時鮮」,在當時已是極度奢侈
Photo Credit: 孫溫 Public Domain in the United States

我們想讓你知道的是

賈家那時只有運河,但在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米......

文:聞佳(艾格吃飽了)

村姥姥是信口開合
情哥哥偏尋根究底


話說眾人見平兒來了,都說:「你們奶奶作什麼呢,怎麼不來了?」平兒笑道:「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得,又不得來,所以叫我來問還有沒有,叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道:「有,多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道:「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐,平兒不肯。

李紈拉著他笑道:「偏要你坐。」拉著他身邊坐下,端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道:「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭,就不聽我的話了。」說著又命:「嬤嬤們先送了盒子去,就說我留下平兒了。」

那婆子一時拿了盒子回來說:「二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒,給奶奶姑娘們吃的。」

在《紅樓夢》的故事裡,賈府不是新貴,並未暴發。只是已經世襲三代,寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些,本來賈珠看起來是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉,在冷子興演說的時候,是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。

這一大家子,在冷子興和秦可卿看來,看著鐘鳴鼎食,卻已是末世之相。但同時,數代富貴,生活安逸,吃的用的都是最好的,這也讓我在少年時代看書時,只是一路饞。

等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時,已經大了。細究起來,曹公寫賈府的吃,山珍海味寫得少,提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物,看著都不怎麼經意,實際上十分講究。

要講究食物,其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究,再搭配上食物最好的季節,就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹,講究產區,有人非陽澄湖的不吃,即使是陽澄湖的,也要問一句是不是中湖的。但也有人說,不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹,都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來,也煞是有趣。如果要十分講究,就配上吃蟹最好的季節:「九雌十雄」,農曆九月雌蟹最肥,十月才到吃雄蟹的好時光。

日本人和法國人,都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽,或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦,配勃根第白葡萄酒奶油汁和本地新鮮番茄醬。

除了食材的產地,他們還經常加上料理方法,嫩煎、慢煮、炭火直烤,都要寫上。另外,他們的食物往往配醬汁,把醬汁用到的食材也一一詳細排列,看起來極有氣勢。

也顯得很貴。

如果按他們的邏輯翻譯一下,我們的食物大概是這樣的:

崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹,配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。

二年生懷柔板栗爆炒密雲三十六個月葵花園散養香嫩走地雞。

以上都是杜撰,大家不要當真。寫這兩行只是想說明,在我們的日常生活裡,從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家,也不這樣描述食物。

史湘雲還沒搬來賈府長住前,襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的,不過簡單兩個小食盒:新鮮的紅菱和雞頭、桂花糖蒸新栗粉糕。

紅菱,也叫水紅菱,是太湖特產,產自蘇州東郊的尤其出名,唐代時就遍植紅菱,有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小,每年立秋採收,外皮紅色,殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甜美,適合生食。而烏皮老菱的果實更大,含澱粉更多,不是細巧時鮮果實,而是煮一大鍋充饑的好食物,曬乾磨成粉,也可以用來做糕點。

雞頭,其實是雞頭米,蘇州「水八仙」之一,以葑門外南塘產的最講究,有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實,為了和北芡區分,而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大,帶個尖角,像雞頭。剝開來,裡面是一粒粒帶皮的芡實,再去皮,才得到雞頭米,品相完整大粒的叫「大丹」。

雞頭米長相如蓮子,新鮮剝著吃起來嫩嫩的,有彈性,帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃,也可以拿來在沸水裡焯,撈出放進小碗,加冰糖水,灑乾桂花,就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說,雞頭米焯水不能用鐵鍋,否則顏色發黑,又必須剛剛斷生才行,否則煮得過熟,香氣全無,吃起來像彈力橡膠球。

至於桂花糖蒸新栗粉糕,是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊,一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法,是將桂花的花瓣心搗爛,壓去汁水,混合蜂蜜後日曬,再加白砂糖,收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕,也是應季美食。

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Photo Credit:幸福出版
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Photo Credit:幸福出版

一個小食盒,只淡淡說一句紅菱和雞頭,不過幾個字,背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白,不懂的人聽了並不在意,但懂的人自然讚嘆,知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」,所以名貴。

賈府三代富貴,白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家,也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家,三百里阿房宮裝不下一個史;王家新放九省提督,東海龍王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家巨富,珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造,在江南為皇帝採辦各色食物、日用品,都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食,動輒都是新鮮江南特產。

這是什麼概念呢?北京的三源里菜市場臨近使館區,現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料,是可以像中國人買蔥一樣,兩三根地挑的──僅這一點,大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料,顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿,商家珍而重之整盒售賣,起碼五十克起,於是很多精明的外國人,都在自家後院的空地裡種點迷迭香,也如同中國人種蔥一樣,做飯時隨手剪幾根。

三源里菜市場有一個攤位,專售義大利人喜愛的番茄,只番茄一樣,就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜,春季浙江的春筍,夏季江南的茭白,秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應,但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜,以慰思鄉之情。但更多人選擇網購,因為有很多來自各地的賣家,在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

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Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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