《紅樓饗宴》:賈府吃「時鮮」,在當時已是極度奢侈

《紅樓饗宴》:賈府吃「時鮮」,在當時已是極度奢侈
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我們想讓你知道的是

賈家那時只有運河,但在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米......

我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡飯,宴席上有茄鯗;喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌;點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……

這是什麼?這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極,很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯,是將其和春筍放在一起的(至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴),但到了續書的高鶚筆下,火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜,複雜一些的是野雞瓜齏,只取野雞腿上的肉,和江南的小醬瓜炒過,放冷了早上泡飯吃;最簡單的也是醬蘿蔔炸兒,要用脆甜多汁的小蘿蔔,「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點勉為其難,給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜,瞧著特別親切。

賈府的食不厭精,不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味,而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、品質最佳的吃。

「時鮮」背後代表的富貴之極,也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說,江南民眾一九四九年以前家裡窮,吃不起豬肉,都是靠多吃大閘蟹充饑的。

至今中國北方民眾去菜市場採購的習慣,也仍然和江南民眾大不相同。

例如入冬去買白菜,往往一買幾十公斤,回來放在陽台上,可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便,蔬菜可能短缺,趁天氣好時多買一些,大有道理。但江南民眾往往瞠目以對,對他們來說,去菜市場的節奏應該是這樣的:蔬菜買一頓的量就好,活魚來一尾回去清蒸,再切點豬肉,提籃小白菜,回家炒個三鮮吃。

說起來,「時鮮」二字,不過是吃點蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點,但對於當時的北方來說,卻是奢侈已極。連晉人曹攄寫天下巨富石崇,也不過一句「肴則時鮮」。

想明白了這些,倒是挺開心的。

畢竟我們現在可以網購,有快遞服務,想要吃應季時鮮,總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些,倒也不難承受。

明清時代,只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物,我們現在很容易吃到。甚至很多時候,能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得,使得我們產生了比較。譬如,天下只有蘇州的紅菱好嗎?順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子,其實並不怎麼好吃,浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹,要好吃得多。

相關書摘 ►《紅樓饗宴》:平兒抹了王熙鳳一臉的螃蟹黃子?這蟹該有多肥啊!

書籍介紹

《紅樓饗宴:一起享用紅樓夢中的一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景》,幸福出版
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作者:聞佳(艾格吃飽了)

這是一本讀來「最饞」的紅樓夢!謝哲青、葉怡蘭、凌性傑舉筷推薦!

米其林又怎樣,來吃一個美味又講究的《紅樓夢》吧。最八卦、最講究、最辛辣的《紅樓饗宴》上菜囉,打開書頁就準備一路饞到底!

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Photo Credit:幸福出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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NUEIP療癒系出缺勤、排班與薪水管理,造福餐飲業者

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