曾陷黑心企業風波,「すき家」如何走向連鎖牛丼霸主王位?

曾陷黑心企業風波,「すき家」如何走向連鎖牛丼霸主王位?
圖片來源:すき家官網

我們想讓你知道的是

日本三大平價連鎖牛丼店すき家、吉野家和松屋中,すき家在日展店數量快要破2000間,是數量最多的牛丼店,令人好奇它是如何走向霸主之位。

1988年開始,全台第一家牛丼店「吉野家」開幕,至今展店超過70間,然而在2014年殺出一家程咬金「すき家」,位在捷運古亭站附近的1號店正式開幕(這間店後來成為すき家世界最多來客數的分店),主打價格更實惠的美味牛丼,配合台灣人的飲食習慣,還提供燙青菜套餐,一套不到百元的價格吸引大批民眾排隊,想要回味赴日旅遊時的平價滋味。

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咖哩則是すき家另一項主打商品,微辣的醬汁中有幾塊碎肉塊,拌著福神漬(日式醃漬物)和白飯一起吃,讓人大呼過癮。若是升級咖哩牛丼飯,那真是熱量爆表的神仙級美味。

當然也有許多人表示すき家口味太重、吃不習慣,但是從每到用餐時間,每家すき家連鎖店都要排隊的情況看來,卻也正是這樣的口味吸引他們。

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すき家的兩大招牌,牛丼和咖哩(圖片來源:すき家官網)

日本三大平價連鎖牛丼店すき家、吉野家和松屋中,すき家在日展店數量快要破2000間,是數量最多的牛丼店,令人好奇它是如何走向霸主之位。

1982年,那正是昭和末期,日本經濟尚未泡沫化的時候,成田機場才剛啟用不久,東京迪士尼也還在蓋。小川賢太郎是一名從東大退學的青年,他認為至今為止人們都沒有好好地吃飯,甚至挨餓的人還很多,他想要改變就必須創業。因此他在橫濱鶴見區租下6坪的店面,成立了一家食品公司Zensho,公司附近是工業區,午餐或下班時間會有很多人外出覓食,所以他首先推出的是便當餐盒。

飯、牛肉和醬油,日本人不可或缺的三要素

便當餐盒賣得嚇嚇叫,月營業額高達500萬,忙到連餐廳隔壁的老闆娘都問他:「你有沒有在睡覺啊?」但是小川並不感到滿足,他覺得他還沒有做出「最棒的食物」。他想到了4年前在吉野家工作的經驗,他相信「飯、牛肉和醬油」是日本人不可或缺的要素,就像漢堡之於美國人一樣,所以麥當勞才會屹立不搖。因此他決定製作牛丼飯,並且效法吉野家社長的擴張模式,他也要將餐廳打造成連鎖店面。

すき家在業界有些著名的員工訓練方式,包括坐在吧檯的客人,すき家會在點餐後10秒內讓客人拿到牛丼,號稱業界最快(但就我親身坐過日本すき家吧檯的經驗,其實並沒有傳說中那麼快,不過也十分迅速,和台灣分店差不多)。還有規定店員走路的每步步伐,必須「每秒2步」,據說有些店面還會在早上請店員練習上下蹲,藉此訓練體力。

Zensho開始拓展事業版圖,慢慢買下其他餐飲公司,還未到千禧年,公司就在日本證券交易所上市;すき家接著在2008年正式超越吉野家的店面數量,成為日本最多的連鎖牛丼店。然而,すき家最大的危機也隨之而來。

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仔細看牛丼碗上的圖案,是橫濱的開港紀念館,紀念它起源於橫濱。吃完飯時也可以看看碗底,裡頭寫著YOKOHAMA(橫濱)的字樣(圖片來源:すき家官網)

黑心企業的抵制浪潮,小川重新再出發

2014年,すき家為了和其他兩家牛丼店競爭,推出了超值的「牛肉壽喜鍋定食」,這項產品和以往的餐點不同,需要花費較多時間準備。

但是問題來了,すき家許多分店都有實施24小時營業制(台灣也有),來客率較少的時段只會有一名員工顧店(台灣也是,但早餐時段其實客人不少,店員要送餐、清潔、結帳,十分忙碌),要花許多時間製作牛肉壽喜鍋定食,卻只有一名人力。這讓員工大感吃不消,因此導致有大量的員工罷工,抗議壓榨勞力,讓許多分店的24小時營業制也走不下去。

此時更被大眾發現,すき家比起其他牛丼店,雇用了更大量的打工族,藉以壓低營運成本,小川賢太郎還曾在媒體上表示「大家都逐漸不再做3K的工作了(3K指的是辛苦、髒亂、危險)。」這個發言讓民眾火上加火。

諷刺的是,小川賢太郎當初因為參加學生運動被東大退學,之後轉而參加勞工運動,原本和勞工站在同一陣線的社長,如今卻變成打壓工作品質的元兇。母公司Zensho的經營理念是「消除饑餓和貧困」,曾幾何時卻背道而馳?Zensho更在2012年得到黑心企業獎(ブラック企業大賞)。

經濟起飛後的日本,人民不用再忍氣吞聲做自己不喜歡、被苛刻的工作,這起事件也讓すき家重新檢視營運模式,並且將產品價格調漲10%,藉以打平增加的人事成本。小川賢太郎也在事後的記者會表示他很痛苦,但他會聽取意見並且改進,因為管理是沒有盡頭的。

すき家台灣代理公司善商表示,他們不會重蹈日本的覆轍。2018年新聞媒體報導,他們對儲備幹部開出的薪資是45K,吸引許多對餐飲行業有興趣的人投遞履歷,看來應會走向與日本すき家不一樣的路。

すき家目前積極在全世界拓點,中國、泰國、越南、馬來西亞,甚至美洲國家如巴西、墨西哥都有分店。Zensho集團除了すき家,在全世界還有其他5000間餐飲店,目標是成為「全球第一的連鎖餐飲企業」,後續發展指日可待。

すき家Sukiya Taiwan店長的一天:

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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