曾陷黑心企業風波，「すき家」如何走向連鎖牛丼霸主王位？

1988年開始，全台第一家牛丼店「吉野家」開幕，至今展店超過70間，然而在2014年殺出一家程咬金「すき家」，位在捷運古亭站附近的1號店正式開幕（這間店後來成為すき家世界最多來客數的分店），主打價格更實惠的美味牛丼，配合台灣人的飲食習慣，還提供燙青菜套餐，一套不到百元的價格吸引大批民眾排隊，想要回味赴日旅遊時的平價滋味。

圖片來源：すき家官網

咖哩則是すき家另一項主打商品，微辣的醬汁中有幾塊碎肉塊，拌著福神漬（日式醃漬物）和白飯一起吃，讓人大呼過癮。若是升級咖哩牛丼飯，那真是熱量爆表的神仙級美味。

當然也有許多人表示すき家口味太重、吃不習慣，但是從每到用餐時間，每家すき家連鎖店都要排隊的情況看來，卻也正是這樣的口味吸引他們。

圖片來源：すき家官網

日本三大平價連鎖牛丼店すき家、吉野家和松屋中，すき家在日展店數量快要破2000間，是數量最多的牛丼店，令人好奇它是如何走向霸主之位。

1982年，那正是昭和末期，日本經濟尚未泡沫化的時候，成田機場才剛啟用不久，東京迪士尼也還在蓋。小川賢太郎是一名從東大退學的青年，他認為至今為止人們都沒有好好地吃飯，甚至挨餓的人還很多，他想要改變就必須創業。因此他在橫濱鶴見區租下6坪的店面，成立了一家食品公司Zensho，公司附近是工業區，午餐或下班時間會有很多人外出覓食，所以他首先推出的是便當餐盒。

飯、牛肉和醬油，日本人不可或缺的三要素

便當餐盒賣得嚇嚇叫，月營業額高達500萬，忙到連餐廳隔壁的老闆娘都問他：「你有沒有在睡覺啊？」但是小川並不感到滿足，他覺得他還沒有做出「最棒的食物」。他想到了4年前在吉野家工作的經驗，他相信「飯、牛肉和醬油」是日本人不可或缺的要素，就像漢堡之於美國人一樣，所以麥當勞才會屹立不搖。因此他決定製作牛丼飯，並且效法吉野家社長的擴張模式，他也要將餐廳打造成連鎖店面。

すき家在業界有些著名的員工訓練方式，包括坐在吧檯的客人，すき家會在點餐後10秒內讓客人拿到牛丼，號稱業界最快（但就我親身坐過日本すき家吧檯的經驗，其實並沒有傳說中那麼快，不過也十分迅速，和台灣分店差不多）。還有規定店員走路的每步步伐，必須「每秒2步」，據說有些店面還會在早上請店員練習上下蹲，藉此訓練體力。

Zensho開始拓展事業版圖，慢慢買下其他餐飲公司，還未到千禧年，公司就在日本證券交易所上市；すき家接著在2008年正式超越吉野家的店面數量，成為日本最多的連鎖牛丼店。然而，すき家最大的危機也隨之而來。

圖片來源：すき家官網

黑心企業的抵制浪潮，小川重新再出發

2014年，すき家為了和其他兩家牛丼店競爭，推出了超值的「牛肉壽喜鍋定食」，這項產品和以往的餐點不同，需要花費較多時間準備。

但是問題來了，すき家許多分店都有實施24小時營業制（台灣也有），來客率較少的時段只會有一名員工顧店（台灣也是，但早餐時段其實客人不少，店員要送餐、清潔、結帳，十分忙碌），要花許多時間製作牛肉壽喜鍋定食，卻只有一名人力。這讓員工大感吃不消，因此導致有大量的員工罷工，抗議壓榨勞力，讓許多分店的24小時營業制也走不下去。

此時更被大眾發現，すき家比起其他牛丼店，雇用了更大量的打工族，藉以壓低營運成本，小川賢太郎還曾在媒體上表示「大家都逐漸不再做3K的工作了（3K指的是辛苦、髒亂、危險）。」這個發言讓民眾火上加火。

諷刺的是，小川賢太郎當初因為參加學生運動被東大退學，之後轉而參加勞工運動，原本和勞工站在同一陣線的社長，如今卻變成打壓工作品質的元兇。母公司Zensho的經營理念是「消除饑餓和貧困」，曾幾何時卻背道而馳？Zensho更在2012年得到黑心企業獎（ブラック企業大賞）。

經濟起飛後的日本，人民不用再忍氣吞聲做自己不喜歡、被苛刻的工作，這起事件也讓すき家重新檢視營運模式，並且將產品價格調漲10％，藉以打平增加的人事成本。小川賢太郎也在事後的記者會表示他很痛苦，但他會聽取意見並且改進，因為管理是沒有盡頭的。

すき家台灣代理公司善商表示，他們不會重蹈日本的覆轍。2018年新聞媒體報導，他們對儲備幹部開出的薪資是45K，吸引許多對餐飲行業有興趣的人投遞履歷，看來應會走向與日本すき家不一樣的路。

すき家目前積極在全世界拓點，中國、泰國、越南、馬來西亞，甚至美洲國家如巴西、墨西哥都有分店。Zensho集團除了すき家，在全世界還有其他5000間餐飲店，目標是成為「全球第一的連鎖餐飲企業」，後續發展指日可待。

すき家Sukiya Taiwan店長的一天：

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航