豫菜兵法全攻略(中):讓康有為甘做小弟的煎扒青魚頭尾

豫菜兵法全攻略(中):讓康有為甘做小弟的煎扒青魚頭尾
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我們想讓你知道的是

康有為品嚐此菜之後讚不絕口,不但以後漢五侯烹食青魚為典故,揮毫題贈「味烹侯鯖」四個大字,更在一把摺扇上題寫「海內存知己,小弟康有為」,贈與當時主廚黃潤生。


  • 套四寶

老台菜裡有一道做工比較繁複的料理叫布袋雞,山東則有奶湯布袋雞,河南菜中也有著一道八寶布袋雞。做布袋雞要先於雞的咽下切寸許小口,然後剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟,使其成為「雞布袋」,再裝入海參、鮑魚、干貝、火腿、筍、香菇佐料,將口封住後,先油炸至金黃色後再蒸,最後配以青、紅、黃等各色蔬菜拼成圖案,最後在盤上,宛如整隻雞伏於錦囊之中一般。

這道菜是源自元朝的時候山東省的夏津,根據夏津縣誌的記載:「布袋雞又名『海味什錦雞』,源於元初,盛於乾隆,係夏津傳統特色名吃,後為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋,故名『布袋雞』」。當時居住在夏津的武毅王娶了成吉思汗的女兒阿刺海別吉公主,這位公主廚藝了得,為了讓武毅王保養身體,所準備的餐飲都特別注重養身。

到了王孫忽都納繼承了武毅王位後,繼承了他的祖父風格,對養生之道特別重視,並且與當時的營養學家,是中國古代第一部,也是世界上最早的飲食衛生與營養保健專著《飲膳正要》(1330年成書出版)的飲膳太醫忽思慧關係密切並且頻繁地來往。

忽思慧當時經常會來忽都納於山東夏津的封地伴隨伺候,一日,忽思慧看見王府中養的全身羽毛如同一團燃燒的火焰大公雞,就邊稱讚邊對忽都納說:「此物味甘平,微溫無毒,補中氣能調節五臟,最適合養生」。忽都納一聽驚喜不已,馬上命人把雞殺來吃。

而忽思慧則讓王府的主廚禿哈在烹飪的時候在鍋裡加入香菇、筍、木耳、和絞肉一起烹煮。吃完後,忽都納大悅地說:「太好吃了,只是骨頭多了點」。於是第二天,禿哈就把雞骨剔除後再做了一次。吃完後忽都納又說:「更好吃,可是雞肉和佐料全混在一起,吃起來味道不夠純正」。於是禿哈馬上想到了去掉內臟不切開直接去骨的辦法,由雞脖子邊上切開,取出內臟,並去掉骨頭,再把佐料放入,就像是一隻完整的雞一般。

後來改用母雞,味道更加鮮美。這道菜成了武毅王府的頭號特色菜,製作方法也越來越講究。最後就成了主料選用當年生的一斤半至兩斤的公雞或母雞,雞內填充的輔料又增加了蝦米、海參、乾貝等的做法。因為所使用的是為夏津土產的「鄃地土雞」(夏津古稱「鄃」),所以又得名「鄃飴珍味雞」。

後來這種做法傳入宮廷,並列入御膳。清乾隆時,原籍安徽的夏津知縣方學成嗜其味,每每命其廚子做這道菜。卸任後他回到安徽,在宴客時多次仿製,雖然食者無不叫絕。然而方學成卻總是不滿意,嘗於筆記中嘆曰:「饌制雖美,然猶不及鄃味」。

這道菜後來成為了《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋,故名「布袋雞」。布袋雞選料精良,製作別致,選用散養笨雞,宰殺煺毛後,於咽下切寸許小口,剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟,所以其實雖然名為布袋雞,卻實為「雞布袋」。

而做好的布袋雞,則是色澤黃中透紅、雞身完整。剖開雞肚的餡料也有著不少講究,譬如填入黃豆等可稱「雞包金」,填入豆腐、豬肺等的則稱為「雞包銀」。而現在夏津名店鴻熙居的布袋雞中所填充的餡料則包括了海參、乾貝、魷魚、火腿、筍菇等十多種配料。

不過,雖然這些個布袋雞做法都的確繁複而費工,但是這種以肉鑲肉的料理,與開封的套四寶比起來,卻根本是小巫見大巫。

套四寶這道菜,也是糖醋軟熘魚焙麵的第四代傳人陳長安的曾祖父陳永祥於清朝末年所創。而這四寶指的是雞、鴨、鴿、鵪鶉,將這四種禽類脫骨後整隻層層相套,鴿子套鵪鶉、雞套鴿、鴨在套雞,融合這四種禽類濃、香、鮮、野等四味於一體,堪稱豫菜一絕。

曾為慈禧太后辦過御膳的陳永祥所創製的這道菜屬於衙門派,不但製作精細,費工費時,在色香味形上更是講究。這道菜最複雜的地方是剔骨,需從頸部與翅膀相連處劃一小口,抽出脛骨,然後在接近頭部的位置脛骨截斷,翻開皮肉,邊割邊剝,剝到翅膀和腿部,將關節斬斷,抽出骨頭。剝完後,將皮肉翻轉,讓雞、鴨、鴿、鵪鶉個個原形不變。而且縱使有的部位皮薄如紙,仍得達到充水不漏的要求。

去完骨之後,接下來就要「套」了。首先要在處理過的鵪鶉肚裡填滿配料後,用竹針把破口插合,在開水鍋中燙一下去除血沫,並且讓皮肉緊縮,以便於套在鴿子腹內。而鴿子裡套進鵪鶉後,仍要在鍋中開水燙一下後再向雞腹插套,最後再向鴨腹填充,最終成體態渾圓,內容豐富的四寶填鴨。

而將四禽按照由小到大的順序焯水,不僅是為了去除血沫,使皮肉收縮,便於往較大的禽腹內插套,更是了去去除鴨子天生的腥臊味。由於套四寶的料理方式為清蒸,味鮮而清淡,無法用重油、重鹽、重辣、重料壓住這種腥臊味,因此必須先行處理。

套好之後再配以佐料,即可裝盆加湯,上籠蒸熟,直到從裡到外通體酥爛,四種禽類以及其餡料的個性與味道逐漸相互消磨,最終融合成一種複合的味道。而在蒸好上桌之前,為了充分體現這道菜以雞湯的鮮香為底的清鮮醇和,上桌之前還需要原汁吊湯,也就是將白臊(雞肉蓉)或紅臊(豬肉蓉)下入湯中,使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上,然後離火後過濾,即為清湯。

而這也是這道菜的精髓之處,在長時間的蒸製之後,因為與雞肉相比,鴨肉其實是被公認為禽類中最為美味的,但經過長時間蒸製之後的雞湯則是鮮香又滋補。套四寶雞鴨同蒸,正是取長補短,再加上肉質鮮嫩的鴿子與鵪鶉,套四寶便成了湯汁清鮮醇和、而肉質軟爛肥嫩的一道料理。

  • 煎扒青魚頭尾



碳排越少,優惠越好!台灣第一個看得見的消費碳足跡,號召大眾實踐低碳生活

碳排越少,優惠越好!台灣第一個看得見的消費碳足跡,號召大眾實踐低碳生活
Photo Credit:王道銀行

我們想讓你知道的是

王道銀行運用「消費碳排放明細」功能推出採獎勵機制的「低碳生活卡」,藉此建立消費者的綠色消費意識,在生活中選擇對地球更好的產品和服務,在享受特別折扣與回饋的同時,也為減緩全球暖化貢獻一份心力。

近年因應地球暖化加劇、極端氣候衝擊,各國政府陸續喊出2050年淨零碳排的目標;歐盟宣布將於明年開徵碳稅,歐洲數國及美國加州宣布未來要禁用油車,日本預計發行千億美元的綠色債券用來推動能源轉型,台灣政府也在今年3月正式公布2050淨零排放路徑,預計陸續投入新台幣9,000億元,與產業界共同朝著減碳目標努力。

然而,要達成2050年的淨零目標,不可能單靠政府和企業,而需要所有地球公民的力量。但從這份調查得知,目前大多數的台灣消費者儘管對於碳議題有基本的瞭解,也很有意識要減碳,卻常常無從得知自己在生活中的各項活動究竟產生了多少碳排放量。

一、王道銀行與萬事達卡Mastercard合作,全台首創推出「消費碳排放明細」
Photo Credit:王道銀行

為了讓消費者們對「碳排放」有感,王道銀行日前推出「消費碳排放明細」功能,是台灣第一家、也是亞太地區第一家採用萬事達卡(Mastercard)碳足跡計算器的金融業者,使用API串接萬事達卡的大數據資料庫,會依據你刷卡購買的產品或服務類別、消費金額等資訊估算出每一筆刷卡消費的碳排放量;只要是王道銀行萬事達卡卡友,都能在網銀或APP上免費開啟「消費碳排放明細」功能,希望藉此讓消費者更加認識所購產品與服務的碳排放量,進而建立綠色消費意識。

而為了鼓勵消費者將減碳意識化為實際行動,王道銀行也推出減碳成功享活儲加碼的活動,消費者只要開啟「消費碳排放明細」功能,並於2022年底前每月至少刷卡一筆一般消費且年平均每元碳排放量低於8公克,即可享隔年整年度新台幣活儲年利率加碼0.1%的優惠,優惠存款金額無上限。

二、王道銀行「消費碳排放明細」功能,讓消費者知道每一筆消費產生的碳排放量
Photo Credit:王道銀行

2019年,在瑞典曾有結合碳排放量與金融產品的先例,一家名為Doconomy的金融新創公司和萬事達卡(Mastercard)合作推出「DO Black卡」,這是全球第一張以「碳足跡」做為刷卡額度的信用卡,相較一般信用卡是以「金錢」做為信用額度單位,「DO Black卡」則以「個人消費的二氧化碳排放量」做為刷卡消費上限,每筆消費都會透過奧蘭指數(Aland Index)的運算技術,算出碳排放量,當刷卡產生的碳排放量達到當月上限時,就不能再刷卡了。

不同於「DO Black卡」的凍結機制,王道銀行則運用「消費碳排放明細」功能推出採獎勵機制的「低碳生活卡」,全台首創以消費碳排放量決定刷卡現金回饋比例;「低碳生活卡」卡友在開啟「消費碳排放明細」功能後,只要當月平均每元消費碳排放量低於8公克,就能自動享有國內刷卡一般消費新台幣兩萬元內、國外刷卡一般消費不限金額的現金回饋加碼至1.5%。「我們希望不只是提供消費碳排放明細、倡導消費者意識到碳排放量,更能進一步鼓勵消費者採取實際減碳行動!」王道銀行董事長駱怡君說。

除了依消費碳排放量享不同的刷卡現金回饋,王道銀行「低碳生活卡」更攜手台灣多家知名的社會企業共同倡導綠色消費,包括鮮乳坊、仁舟淨塑、直接跟農夫買、綠藤生機、茶籽堂、成真咖啡等25家社會企業與B型企業,持「低碳生活卡」於這些店家刷卡消費,能獲得9折、95折或是滿額贈禮等專屬優惠,王道銀行還會額外加碼提供最高4.22%現金回饋;消費者除了能省荷包,還能支持友善環境及社會的品牌,一舉兩得!

三、王道銀行低碳生活卡合作綠色店家共25家,可獲得專屬優惠折扣以及4_22%現金
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減少碳排放是地球上每一位公民的責任,隨著地球升溫臨界點的倒數計時,我們每一個人都需要將減碳意識化為實際行動,運用銀行推出的工具「消費碳排放明細」以及創新金融產品「低碳生活卡」,在生活中選擇對地球更好的產品和服務,在享受折扣與回饋的同時,也為減緩全球暖化貢獻一份心力。

四、王道銀行串聯25家友善環境的社會企業與B型企業,與消費者共同打造低碳生活
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