豫菜兵法全攻略(上):《東京夢華錄》中千年前的開封菜

豫菜兵法全攻略(上):《東京夢華錄》中千年前的開封菜
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我們想讓你知道的是

豫菜被視為中國各大菜系的淵源。被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」。其特色是不東、不西、不南、不北。也就是不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,在甜鹹酸辣間求其中、求其平、求其淡。

逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意,「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象,而這個「中原」,指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

這個成語的出處是《史記·卷九十二·淮陰侯列傳》,原文為:

高祖已從豨軍來,至,見信死,且喜且憐之,問:「信死亦何言?」呂后曰:「信言恨不用蒯通計。」高祖曰:「是齊辯士也。」乃詔齊捕蒯通。

蒯通至,上曰:「若教淮陰侯反乎?」對曰:「然,臣固教之。豎子不用臣之策,故令自夷於此。如彼豎子用臣之計,陛下安得而夷之乎!」

上怒曰:「亨之。」通曰:「嗟乎,冤哉亨也!」上曰:「若教韓信反,何冤?」對曰:「秦之綱絕而維弛,山東大擾,異姓并起,英俊烏集。秦失其鹿,天下共逐之,於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯,堯非不仁,狗因吠非其主。當是時,臣唯獨知韓信,非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾,顧力不能耳。又可盡亨之邪?」

高帝曰:「置之。」乃釋通之罪。

上面這段的故事是在說齊王韓信的謀士蒯通,看到韓信的力量已經足夠強大後,就勸韓信背叛劉邦,與劉邦爭天下。可是韓信不聽他的建議。而在漢高祖十年,原為劉邦的部將陳豨起兵造反,劉邦率兵前去平亂。

劉邦打敗陳豨後,由呂后與蕭何密謀偽報陳豨已死,在韓信前來祝賀時趁機擒獲,聲稱有人密告他與陳豨共,以「墨」(黥刑,在犯人的臉上或額頭上刺奴、婢、盜、賊等字或圖案,再染上墨,作為受刑人的標誌 )、「劓」(割去鼻子 )、「刖」(砍去雙腳 )、「宮」(去勢 )、「大辟」(死刑 )等五刑將韓信處死(這也是「成也蕭何、敗也蕭何」這句話的由來 )。

而由於韓信在受刑前後悔地說:「我當初不聽蒯通之言才會有今天!」因此韓信被殺之後,劉邦便下令把蒯通抓來治罪。而在臨刑前,劉邦說:「你讓韓信背叛我,我今天就殺了你,有什麼話要說嗎?」

蒯通非但一點也不害怕,還十分平靜地說:「狗都知道要忠實於自己的主人,我那時是韓信的手下,當然不會忠實於你。再者,秦朝已近頹勢,天下英雄並起,都在追逐秦朝之政權,誰力量大就會得到它。與你爭奪天下的人力量不夠才會失敗,如果你要殺我那就殺吧。」劉邦聽了之後,覺得蒯通很有膽識,十分欣賞他,就把他放了。

在這個典故中,「鹿」成了帝位與政權的意思,而逐鹿中原也就成了群雄並起,爭奪天下之意。

禹贡九州图
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禹貢九州圖

豫菜就是河南菜,因為大禹治水後劃天下為冀、兗、青、徐、揚、荊、梁、雍、豫等九州(戰國時期之陰陽家鄒衍則稱之為赤縣神州 ),而河南為豫州,因此得名。河南省便是逐鹿中原這個成語中所指的中原,不但歷史悠久,更是華夏民族的發源地。

其中的洛陽不但是中國四大古都之一,更是十三代古都,而且還是黃河與其支流洛水所孕育出的河洛文明的發源地(因為洛陽位於洛水之北,水之北謂之「陽」 )。而開封為七朝古都,鄭州是五朝的古都。現在的河南省,則是僅次於常住人口1.12億的廣東省,與常住人口1億的山東省,以9480萬的人口名列中國人口數第三名。

而豫菜則是被視為中國各大菜系的淵源。而雖然爭議不斷,但也被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」。其特色是不東、不西、不南、不北。也就是不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,在甜鹹酸辣間求其中、求其平、求其淡。並且以五味調和、質味適中的基本傳統,突出和諧、適中,平和適口而不刺激為其特點。

而在2007年的《豫菜基本規範》中,則指出豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系,逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜体系的。

以地理上來分的話,豫菜則分為「中扒」(扒菜 )「西水」(水席 )「南鍋」(鍋雞、鍋魚 )「北麵」(麵食、餡飯 )。扒菜是是豫菜的典型,以開封為代表;水席則是以洛陽為代表的豫西之口味稍微偏酸的風味;豫南則以信陽為代表,以偏辣的燉菜為代表;豫北口味則是偏重,並善用其土產,以新鄉和安陽為代表。

開封菜

  • 《東京夢華錄》中千年前的開封菜

宋徽宗崇寧二年是西元1103年,距離960年宋太祖趙匡胤建立北宋,定都東京汴梁已經過了143年,距王安石變法的1069年已經過了34年,而離司馬光完成《資治通鑑》的1084年則是過了19年。當時原名孟鉞的孟元老跟隨著父親孟昌齡來到了北宋的京城東京開封府。

在那之前,孟元老則是隨著他的父親宦遊於中國南北,而從他於1103年來到東京開封府之後,孟元老在這總共住了23年,直到1126年為止。1126年,是孟元老不得不離開這個他住了23年的都市的一年。事實上,不只是他,連他的皇上宋徽宗趙佶,在前一年1125年,也不得不只帶了幾個內侍連夜南逃。

因為在1123年金太祖完顏阿骨打病逝後,完顏宗望與完顏宗翰便迫不及待地南下攻宋。金軍一路勢如破竹,而宋徽宗則在這個時候宣佈退位,而太子趙桓則是在啼哭聲中即皇位,是為宋欽宗,年號「靖康」。次年1127年春,金軍俘宋徽、欽二帝及大批宋室的皇族北歸,囚於今黑龍江省的依蘭縣。這兩年所發生的一切史稱「靖康之變」,而自此之後,北宋滅亡。

1127年6月12日,宋徽宗的第九個兒子,也是宋欽宗之弟的趙構,於南京應天府(今河南商丘 )登基為皇帝,是為宋高宗,並改元「建炎」,南宋時期開始。不過雖說宋高宗趙構即位,但金國還是以「搜山檢海捉趙構」為號,不斷地派兵追擊南下的趙構。而不斷被金兵追殺的宋高宗被,則是一路往南逃亡,直至紹興八年(1138年)才正式定都於臨安(今浙江杭州),史稱建炎南渡。

而在紹興11年(1141年 )宋高宗以「莫須有」的罪名處死了主戰派的岳飛與其子岳雲,以滿足金軍的和議條件後,達成了南宋以稱臣賠款,並割讓從前被岳飛收復的國土為代價,簽定了《紹興和議》,宋金才東以淮河,西以大散關為界。完顏阿骨打之孫完顏亮撕毀《紹興和議》繼續南侵,卻在1161年於今天安徽省馬鞍山市雨山區采石街道發生「采石之戰」大敗,才真正形成金朝與南宋南北對峙的局面。


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我們在食衣住行許多方面皆與水、電、天然氣等資源息息相關,在高度數位化的現代,臺灣在面對這些資源的基礎建設時,網路安全的防禦為何比其他國家更需謹慎面對?這件事可以從俄烏戰爭獲得啟發。

從俄烏戰爭居安思危,臺灣每月面臨4000萬次的網路攻擊

有人說如果有一天真的發生第三次世界大戰,那一定會發生在網路上。從近期的俄烏戰爭來看,除了使用傳統槍砲坦克,更值得注意的是雙方都派出大量IT駭客,攻擊對方的油水電重要基礎建設的伺服器、通訊設施,企圖阻斷即時資訊,藉此癱瘓敵方的民生設備運作。

事實上,一般駭客不會主動攻擊一個國家的基礎建設,大多是鎖定企業等級為目標,像是美國燃油管線營運公司,受到來自東歐的勒索病毒攻擊,被迫暫停營運同時還要支付新台幣1億4,000萬元的贖金,造成當地民眾恐慌,發生一波搶購燃油熱潮。

而臺灣因為政治戰略的因素,外部駭客總是虎視眈眈,想要癱瘓我國的民生關鍵基礎設施。過去幾年間臺灣每月平均受到2,000萬到4,000萬次外來攻擊,甚至懷疑一起大型惡意軟體攻擊,幕後的駭客是有國家力量在撐腰。

臺灣民生建設資安防禦迫在眉睫,ACW SOUTH沙崙基地扮演關鍵角色

身為島國的臺灣,電力、石油、天然氣及水利等資源設備,是供應國內經濟發展及民生需求的重要資產。面對各項能源設備資安的防護,我國經濟部長王美花過去就曾公開表示,「油電水等關鍵設施假使被破壞,後果不堪設想,所以資安是重要基本功,一定要發展做好防護措施。

身為國內首屈一指的「ACW SOUTH沙崙資安服務基地」(以下簡稱 ACW SOUTH資安基地),承接起重責大任,提供資安實驗場域,模擬攻防演訓及產品驗測服務;也會邀請資安服務廠商與工控營運業者到沙崙場域,進行實作的技術交流。

ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

走訪ACW SOUTH資安基地關鍵基礎設施,了解三大測試場域功能有多強

場域一、石化基礎設施
2020年臺灣兩大石化公司接連傳出資安攻擊事件,部分資訊系統感染勒索軟體病毒,造成加油站的支付系統停擺,導致消費者付款機制受到影響。

ACW SOUTH資安基地提供的化工模擬製程實體運作機櫃,是全台首座「石化/化工製程水位控制平台」,模擬情境為一般化工反應槽連續式循環水流水位控制,以水為循環流體模擬,可提供研究測試與訓練使用、自主開發攻防情境。來現場測試的業者,可透過視覺式監控介面與DCS收集現場監測儀表的即時資訊,做到收集完整數據紀錄及警報,具體測試資安防護設備與解決方案。

場域二、天然氣基礎設施
美國一家天然氣壓縮公司曾經受到勒索軟體攻擊,駭客透過魚叉式網釣攻擊入侵IT網路,再找機會滲透到OT網路,並在這兩個網路部署勒索軟體,導致人機介面、伺服器完全失能,公司業務被迫停擺兩天。

ACW SOUTH資安基地的儲槽氣體壓力監控系統,模擬情境為天然氣廠氣體儲槽壓力,使用空壓機模擬天然氣體,當氣體壓力高於或低於警報值時,系統畫面警示工作站主機,並同時記錄數據變化、警報和事件。

場域三、變電所基礎設施
2021年台電董事長說台電遭駭客攻擊幾乎每天發生;俄烏戰爭過程,俄羅斯駭客也曾嘗試對烏克蘭發電廠下手,利用資料破壞軟體發動攻擊,藉此癱瘓高壓變電所,讓烏克蘭當地無電可用。

電力系統無論在發電、輸電及配電的任一部分發生故障,都有可能影響整個供電系統異常,因此保護電驛的作用就在及早隔離故障,避免影響到後續的相關設備。ACW SOUTH資安基地的保護電驛監控系統採用IEC61850標準來進行網路通訊,可用來監視、記錄電驛突發事件,藉此模擬變電所遭受攻擊的危機處理。

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