豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」

豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」
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我們想讓你知道的是

水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來會當皇帝,但由於天機不可泄露,於是就設計了這個大宴,預示武則天日後24年的酒肉光景。

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  • 白扒廣肚

白扒廣肚中的廣肚指的是魚肚,也就是魚鰾。白扒廣肚,又名扒廣肚,傳統高檔宴席「肚席」的頭菜,是將質地綿軟白亮的廣肚片成片,氽水後鋪在竹篦上,用上好的奶湯小火扒製而成。

而廣肚入饌,七分在發,三分在烹。漲發技藝要求極高,一般要油發至膨鬆內透,鬆泡狀似海綿即可,然後用水反覆漂洗至淨白無異味。漲發後的廣肚因其自身沒有味道,因此必須以上等鮮湯調製,料理方式則與煎扒青魚頭尾一樣為篦扒,最後成菜時廣肚吸飽湯汁,達到白亮光潤,湯料一體的境界。

  • 炸紫酥肉

炸紫酥肉又名「賽烤鴨」。因為雖然炸紫酥肉所用的原料是豬五花肉,卻與烤鴨有三像。一是片好的豬肉,表皮紅亮似鴨皮、切面白嫩如鴨肉,此乃外型像;二是肉片佐以甜麵醬、蔥白段、與荷葉餅上桌,此乃形式像;三是炸紫酥肉的表皮酥脆而白肉細膩,這是口味像。

而炸紫酥肉之所以叫紫酥肉,是由於這道菜最早於明朝創製的時候,是加入紫蘇同蒸的,後來因為其口感酥爛,吃法又與烤鴨雷同,清末開封廚師便以紫酥肉代替燒烤呈獻慈禧和光緒皇帝。

這道菜的做法是將五花肉先煮、再蒸,最後油炸而成。首先用豬高湯煮切成長方塊的五花肉,煮透後撈出。然後要將豬皮切去2/3,只留1/3,這個步驟是「讓豬肉變烤鴨」的第一步,豬皮成為這樣的厚度之後,最後炸過後才會有著焦酥的口感。

接下來以拌勻的鹽、料酒、蔥、薑、拍碎的丁香、拍碎的花椒、拍碎的八角塗抹於豬五花上,並用竹籤不斷地在肉上扎孔便於入味,然後醃4個小時入味後,蓋上保鮮膜蒸40分鐘。

然後將蛋白與糯米粉做成糊給肉塊上糊後,即可下鍋油炸。其中還必須在肉皮上加醋,這樣才同時上色又可以讓炸出來的皮脆。而根據豫菜大師呂長海,要將豬肉塊炸透,需要四下油鍋,每次炸5分鐘,而且在後三次要在肉皮上塗上一層醋,而且每次抹醋時,還要再用竹籤扎一遍豬皮,讓肉皮出油,油溫則不要過高,六成熱。這是因為在這個油溫下肉塊的吸油量少,如果溫度再高的話,豬皮就會膨脹起泡。

炸好的豬肉改成3公分厚的片,配上蔥絲、甜麵醬和荷葉餅上桌。

  • 汴京烤鴨

汴京烤鴨又稱東京烤鴨,雖然以現在最為人所知的北京烤鴨而言,是明成祖朱棣將金陵片皮鴨帶過去的,但是其實早在北宋時期,炙雞、烤鴨已是汴京的名餚。而在金兵攻破汴京城之後,汴京的大批工匠藝人和商賈,隨著康王趙構逃到建康(南京)、臨安(杭州)一帶,烤鴨便又成了南宋民間和官宦之家的珍饈。

而孟元老《東京夢華錄》中所記載的「爊鴨」就是「汴京烤鴨」。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中,就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立,這是中國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋後,元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都(今北京),這樣,汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

  • 桶子雞

桶子雞可不是桶仔雞。開封桶子雞的名字來自於其圓美飽滿、中空如桶的外形。

根據「馬豫興」桶子雞製作的第四代傳人高鴻祥的說法,其第一代馬永岑的先祖本回為祖籍雲南的回民。在清順治年間,吳三桂擁兵入滇時,馬家便舉家搬到金陵(今南京)。而馬氏家族中的其中一支在初到金陵時原本是經營摺扇、梳篦等雜貨,後來因金陵城郊河網縱橫,飼鴨者甚多,便於道光年間改做板鴨與鹽水鴨的生意。傳至馬永岑一代,經營已成規模,在南京水西門一帶頗有名氣。

太平天國之亂時,馬永岑遷至開封定居。一開始在文殊寺街開設「豫盛永」店,經營雜貨和禽類製品,意喻馬家要在古豫州首府開封創名立業,興旺繁榮。隨著生意越來興盛,馬永岑便在鼓樓街西口路北買了房子,並將「豫盛永」店一併遷入,改名為「金陵教門馬豫興雞鴨店」。清光緒二十五年(公元1899年),因拓寬鼓樓街,該店由鼓樓街路北遷至路南,至今已有100餘年歷史。而桶子雞正是「馬豫興」當年在烹製板鴨的基礎上,加以改良推出的新產品。

另外一家開封的桶子雞老店龐記宜生齋燒雞店,則是龐德魁老先生於清光緒12年(1886年)創立,迄今已有130年歷史。「宜生齋」現在已傳到第四代傳人龐福光。

他說製作桶子雞必須要選用兩歲左右的母雞,清理的時候在翅膀下開口,掏出內臟,並且讓雞保持完整。然後放入百年老湯之中用溫水煮,湯不能沸騰、也不能冒泡,這是為了盡可能地保存雞油於雞身,避免過度溢出體外。每口鍋裡放約一百隻雞,再加入花椒、桂皮、蔥、薑等調料,再撒些鹽,壓上木架後,再加上磚頭壓住,然後煮一個半小時即可出鍋。

桶子雞是一種吃起來有嚼頭的料理,有些不好咬。因為在吃法上,桶子雞的特點在於一個脆字,並非是常見的用刀剁塊來啃或是大口咬。桶子雞講究的是要先剃骨,再切片,吃的時候夾起無骨的肉片,而品嚐的重點是越嚼越香而品其味,因此無法大口地吃,因為太大塊會難以嚼爛,而只能切成小片慢慢品味。

洛陽菜
  • 洛陽燕菜與洛陽水席

豫菜十大名菜之一的洛陽燕菜,主要食材有白蘿蔔、海參、 魷魚、雞肉,由於外觀好四一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮於湯麵之上,因而又稱牡丹燕菜。相傳,武則天居洛陽時,東關一塊菜地裡,長出一個幾十斤的大蘿蔔,菜農認為是神奇之物,獻給武則天,御廚把它切成絲、拌粉清蒸後,配以鮮味湯汁,武則天吃後覺得其味異常鮮美,有燕窩風味,故賜名「燕菜」,因此洛陽燕菜還有一個名字叫「假燕菜」。

這道菜是洛陽特有的漢族傳統名宴洛陽水席中的首菜。洛陽水席起源於唐代,而所謂的水席有兩層含義,一是全部熱菜皆有湯;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一樣不斷地更新。洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席,以肉、粉條、蔬菜為主。

水席起源於洛陽,這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山,雨少而乾燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類,喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席,就連王公貴族也習慣把主副食放在一起烹製,久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,並逐漸形成「酸辣味殊,清爽利口」的風味。

全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰「帶子上朝」;最後上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。

一開始的八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主题的菜名,包括了五香牛肉、燻魚,五香滷雞、層層脆(豬耳絲)、撣熗蓮菜、凉拌粉皮,開洋芹菜、涼拌黃瓜。

接下來的四鎮桌則是四個代表性的菜肴,包括了牡丹燕菜、西辣魚、料子全雞與蜜汁八寶飯。

八中件為八個熱菜,有洛陽肉片、洛陽熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯和米酒滿江紅。

最後的四掃尾則是四小件熱菜,分別是洛陽酥肉,條子扣肉,洛陽海參與如意蛋湯。

而水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來會當皇帝,但由於天機不可泄露,於是就設計了這個大宴,預示武則天日後24年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成、乾乾稀稀,是喻指武則天24年的干係(稀)。「洛陽水席」的菜序是前8品(冷盤)、4鎮桌、8大件、4掃尾,共24道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的24年。

安陽市
  • 道口燒雞

河南省安陽市滑縣道口鎮的道口燒雞清順治十八年(公元1661年)已有300多年的歷史。不過現在道口燒雞的創始人張炳,則是在乾隆五十二年(公元1787年)時在路上偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的朋友,才得到了「要想燒雞香,八料加老湯」的製作秘訣。張炳如法炮製,做出的雞果然美味,從此生意業興隆。而張炳則把他的燒雞店定名為「義興張」,寓意為「友義興張」一直傳承到現在。

張中海是義興張道口燒雞第八代傳人。他說道口燒雞使用的雞得是在河灘吃蟲子和草長大的道口紅雞。處理的時候要切總共七刀,最後得讓翅膀從口中伸出來,形成元寶的外型。而「要想燒雞香,八料加老湯」的這個祖傳祕方,張中海則說八料有丁香、砂仁、豆蔻、草果、良薑、白芷、肉桂、陳皮。不過他說就算是大家知道了這八料也無所謂,因為精華都在那鍋200多年歷史的老湯之中。

信陽市
  • 燜罐肉

信陽位於河南省的最南端,南接湖北省,有「立中原而通八方,居腹地而達九州」之稱,更有著有「北國江南,江南北國」之美譽。這裡的名菜燜罐肉使用本地的淮南黑豬五花肉。淮河南邊大別山一帶,村民養的土豬。河南省信陽市餐飲與飯店行業協會會長王天義說,淮南黑豬的養殖標準,350斤以上的五花肉部份,來做燜罐肉的原材料。

五花肉切一公分厚的片,入盆中先用鹽醃。做燜罐肉最重要的環節是煉製,要把肉裡的水份與脂肪給煉出來,這樣才能夠長時間保存兒不容易壞。燜罐肉的誕生與信陽當地的氣候條件和人民的生活習慣有關。煉好的五花肉片放到罐子裡面燜,此時肉裡的水份已煉去七成,而煉出來的油則必須加到罐子裡面將肉封住,而這就是燜罐肉。燜罐肉和醃製臘肉一樣,是當地保存食物的一種方法,春節前殺了豬,做好燜罐肉保存起來,想吃的時候便可以拿出來做。

燜了半年的燜罐肉入由油鍋,加薑片、八角、花椒炒香,然後加水、一些醬油後加蓋燜煮20分鐘即可出鍋。加蘿蔔或是加萵筍、葫蘆、蓮藕等吸油性強的菜,成菜的肉會更為爽口。肉皮彈牙有黏性。

  • 臘肉燜鱔魚

臘肉燜鱔魚這道信陽菜做起來就相對簡單多了。臘肉燜鱔魚用的鱔魚是黃鱔,處理乾淨後,鱔魚的改刀法要用蜈蚣花刀切成段,然後入開水中略燙,以去除其黏液與腥味。臘肉切夾刀片。做法則是先將臘肉下鍋,將油煸出來後,再加入薑、蒜等調料炒,待臘肉差不多快熟的時候,加入鱔魚炒一下,然後加水煮開,燜個十分鐘就好了。

這道既有臘肉香味、又有鱔魚鮮味的臘肉燜鱔魚是一道時令菜,多在春夏時節吃。不單如此,這道菜最早其實是為了招待因為「烏台詩案」而被被發配到黃州任團練副使的蘇東坡而做的。

前文談燜罐肉的時候有提到信陽位於河南省的最南端,南接湖北省,因此西元1080年(宋神宗元豐三年)正月,蘇東坡離開汴梁後,便是一路向南,不過也是一路遊山玩水。四月蘇東坡來到了信陽的息縣,息縣縣令知道蘇東坡是位美食家,便囑咐家廚一定要準備一桌好菜招待蘇東坡。

而由於廚師想起縣令說蘇東坡是四川眉山縣人,而四川眉山出臘肉,因此想說蘇東坡一定愛吃臘肉,於是這位家廚便準備為蘇東坡做一桌以當地臘肉為主要原料,搭配其它當地特產的菜。

當第二天一大早,家廚就到市場尋找合適食材時一條從網中跑出來的黃鱔。於是他靈機一動,想起了家鄉的一句「鞭杆鱔魚,馬蹄鱉,每年吃在三、四月」的俗語,於是便將鱔魚與臘肉搭配在一起做了這道菜。

當蘇東坡知道他是第一個品嚐到這道菜的人並吃了這道菜後,連聲說:「美也,奇也,獨也。臘肉肉香醇厚,肥而不膩;鱔魚既鮮又嫩,二者臘蓋魚之腥,腥和臘之辛,奇思妙想,真乃絕配也。」自此之後,臘肉燜鱔魚成了息縣縣令招待客人的必備菜餚,也成了信陽的名菜,流傳至今。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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