豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」

豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」
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我們想讓你知道的是

水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來會當皇帝,但由於天機不可泄露,於是就設計了這個大宴,預示武則天日後24年的酒肉光景。


  • 白扒廣肚

白扒廣肚中的廣肚指的是魚肚,也就是魚鰾。白扒廣肚,又名扒廣肚,傳統高檔宴席「肚席」的頭菜,是將質地綿軟白亮的廣肚片成片,氽水後鋪在竹篦上,用上好的奶湯小火扒製而成。

而廣肚入饌,七分在發,三分在烹。漲發技藝要求極高,一般要油發至膨鬆內透,鬆泡狀似海綿即可,然後用水反覆漂洗至淨白無異味。漲發後的廣肚因其自身沒有味道,因此必須以上等鮮湯調製,料理方式則與煎扒青魚頭尾一樣為篦扒,最後成菜時廣肚吸飽湯汁,達到白亮光潤,湯料一體的境界。

  • 炸紫酥肉

炸紫酥肉又名「賽烤鴨」。因為雖然炸紫酥肉所用的原料是豬五花肉,卻與烤鴨有三像。一是片好的豬肉,表皮紅亮似鴨皮、切面白嫩如鴨肉,此乃外型像;二是肉片佐以甜麵醬、蔥白段、與荷葉餅上桌,此乃形式像;三是炸紫酥肉的表皮酥脆而白肉細膩,這是口味像。

而炸紫酥肉之所以叫紫酥肉,是由於這道菜最早於明朝創製的時候,是加入紫蘇同蒸的,後來因為其口感酥爛,吃法又與烤鴨雷同,清末開封廚師便以紫酥肉代替燒烤呈獻慈禧和光緒皇帝。

這道菜的做法是將五花肉先煮、再蒸,最後油炸而成。首先用豬高湯煮切成長方塊的五花肉,煮透後撈出。然後要將豬皮切去2/3,只留1/3,這個步驟是「讓豬肉變烤鴨」的第一步,豬皮成為這樣的厚度之後,最後炸過後才會有著焦酥的口感。

接下來以拌勻的鹽、料酒、蔥、薑、拍碎的丁香、拍碎的花椒、拍碎的八角塗抹於豬五花上,並用竹籤不斷地在肉上扎孔便於入味,然後醃4個小時入味後,蓋上保鮮膜蒸40分鐘。

然後將蛋白與糯米粉做成糊給肉塊上糊後,即可下鍋油炸。其中還必須在肉皮上加醋,這樣才同時上色又可以讓炸出來的皮脆。而根據豫菜大師呂長海,要將豬肉塊炸透,需要四下油鍋,每次炸5分鐘,而且在後三次要在肉皮上塗上一層醋,而且每次抹醋時,還要再用竹籤扎一遍豬皮,讓肉皮出油,油溫則不要過高,六成熱。這是因為在這個油溫下肉塊的吸油量少,如果溫度再高的話,豬皮就會膨脹起泡。

炸好的豬肉改成3公分厚的片,配上蔥絲、甜麵醬和荷葉餅上桌。

  • 汴京烤鴨

汴京烤鴨又稱東京烤鴨,雖然以現在最為人所知的北京烤鴨而言,是明成祖朱棣將金陵片皮鴨帶過去的,但是其實早在北宋時期,炙雞、烤鴨已是汴京的名餚。而在金兵攻破汴京城之後,汴京的大批工匠藝人和商賈,隨著康王趙構逃到建康(南京)、臨安(杭州)一帶,烤鴨便又成了南宋民間和官宦之家的珍饈。

而孟元老《東京夢華錄》中所記載的「爊鴨」就是「汴京烤鴨」。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中,就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立,這是中國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋後,元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都(今北京),這樣,汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

  • 桶子雞

桶子雞可不是桶仔雞。開封桶子雞的名字來自於其圓美飽滿、中空如桶的外形。

根據「馬豫興」桶子雞製作的第四代傳人高鴻祥的說法,其第一代馬永岑的先祖本回為祖籍雲南的回民。在清順治年間,吳三桂擁兵入滇時,馬家便舉家搬到金陵(今南京)。而馬氏家族中的其中一支在初到金陵時原本是經營摺扇、梳篦等雜貨,後來因金陵城郊河網縱橫,飼鴨者甚多,便於道光年間改做板鴨與鹽水鴨的生意。傳至馬永岑一代,經營已成規模,在南京水西門一帶頗有名氣。

太平天國之亂時,馬永岑遷至開封定居。一開始在文殊寺街開設「豫盛永」店,經營雜貨和禽類製品,意喻馬家要在古豫州首府開封創名立業,興旺繁榮。隨著生意越來興盛,馬永岑便在鼓樓街西口路北買了房子,並將「豫盛永」店一併遷入,改名為「金陵教門馬豫興雞鴨店」。清光緒二十五年(公元1899年),因拓寬鼓樓街,該店由鼓樓街路北遷至路南,至今已有100餘年歷史。而桶子雞正是「馬豫興」當年在烹製板鴨的基礎上,加以改良推出的新產品。

另外一家開封的桶子雞老店龐記宜生齋燒雞店,則是龐德魁老先生於清光緒12年(1886年)創立,迄今已有130年歷史。「宜生齋」現在已傳到第四代傳人龐福光。

他說製作桶子雞必須要選用兩歲左右的母雞,清理的時候在翅膀下開口,掏出內臟,並且讓雞保持完整。然後放入百年老湯之中用溫水煮,湯不能沸騰、也不能冒泡,這是為了盡可能地保存雞油於雞身,避免過度溢出體外。每口鍋裡放約一百隻雞,再加入花椒、桂皮、蔥、薑等調料,再撒些鹽,壓上木架後,再加上磚頭壓住,然後煮一個半小時即可出鍋。

桶子雞是一種吃起來有嚼頭的料理,有些不好咬。因為在吃法上,桶子雞的特點在於一個脆字,並非是常見的用刀剁塊來啃或是大口咬。桶子雞講究的是要先剃骨,再切片,吃的時候夾起無骨的肉片,而品嚐的重點是越嚼越香而品其味,因此無法大口地吃,因為太大塊會難以嚼爛,而只能切成小片慢慢品味。

洛陽菜

  • 洛陽燕菜與洛陽水席

豫菜十大名菜之一的洛陽燕菜,主要食材有白蘿蔔、海參、 魷魚、雞肉,由於外觀好四一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮於湯麵之上,因而又稱牡丹燕菜。相傳,武則天居洛陽時,東關一塊菜地裡,長出一個幾十斤的大蘿蔔,菜農認為是神奇之物,獻給武則天,御廚把它切成絲、拌粉清蒸後,配以鮮味湯汁,武則天吃後覺得其味異常鮮美,有燕窩風味,故賜名「燕菜」,因此洛陽燕菜還有一個名字叫「假燕菜」。


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【影評】《沉默呼聲》:會不會有一天,再也沒有人站起來為我說話了

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我們想讓你知道的是

「有時,沈默也是一種謊言」從導演李雲翔的角度來看,這些越不被關注的話題,越應該花時間去了解,從他執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

「自由就像空氣,你只會在窒息時,才會察覺到它的存在。」對於身處臺灣的我們,尤其是對1990年後出生的人來說,透過選舉投票、上街遊行、訴諸法律來維護個人權利,彷彿是理所當然的事情,但其實民主、自由、人權並非一蹴可幾,而是好幾個世代努力爭取來的甜美果實。由李雲翔執導的《沈默呼聲》,便是一部試圖讓觀眾重新省思自由與人權如何得來不易的電影。

由真人真事改編,甫於2021年獲得奧斯汀影展觀眾選擇獎的《沉默呼聲》劇情敘述1999年夏天,兩對清華大學的學生情侶因為信仰法輪功,讓他們原本無憂無慮的生活在一夕之間全變了調。謊言、栽贓、囚禁、凌遲,這些血淋淋的真實修羅場,無聲無息地染紅了中國的土地。由於這段恐怖的經歷,也讓他們與美國記者丹尼爾產生了交集,是為真相帶來一道曙光,或是一切都仍是未完待續?

雙重敘事線展開各自的掙扎與共鳴

《沉默呼聲》有兩條主要的敘事線,一條是男主角王博宇的學生線,另一條則是丹尼爾的記者線。王博宇是一名清華大學電子工程專業的博士研究生,他所信仰的法輪功被中國政府視為「眼中釘」,當掌權者開始迫害法輪功的學員,無法沉默的他藉由發傳單、拉布條、氣球飄書等機智手法,為自己的信仰與真相奮鬥,但這個看似再平凡不過的訴求,卻為他與身邊的人招來一連串的苦難,讓他感到心力交瘁。

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另一部分,美國芝加哥郵報記者丹尼爾,過去曾經撰寫過六四天安門事件的相關報導而遭到中國驅逐。當他好不容易再度踏上中國土地時,又碰到了法輪功事件,讓他開始感到動搖,直到後來目睹男主角一行人試圖揭穿謊言的行動,加上事件越來越甚囂塵上,讓他重燃記者魂,決定為受害者發聲,將這些極力被掩蓋的真實公諸於世,兩條敘事線也終於產生交集和共鳴。

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Photo Credit:漂流木制作

無聲是種無奈,亦是種被消音的選擇

不少人可能都有在路邊看過法輪功的學員在宣揚他們所信仰的理念,但若要進一步討論法輪功的理念時,有多少人能講出貼近事實的認知?根據統計,1999年時,中國有七千萬人習練法輪功,而這樣的「勢力」被視為威脅到中國政權的穩固,所以促使中國政府採取一連串的打壓、迫害與抹黑行動,「被消音」的情況導致許多人根本不知道其中的真偽,這也是《沉默呼聲》導演李雲翔為什麼拍攝這部片的原因之一。

導演李雲翔在接受採訪時提出了這樣的問題:「為什麼沒有更多的人來拍這些故事?」他認為現今的影視產業,為了不想要放棄中國市場,都會先自我審查電影題材,甚至主動迎合中國政府「批准」的故事內容。但從他的角度來看,這些越不能被關注的話題,越是應該花時間去了解,所以從執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的劇情片《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

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Photo Credit:漂流木制作

現實比電影更加風聲鶴唳

由於題材相當敏感,所以《沉默呼聲》劇組選擇在台灣跟加拿大兩地取景,即便拍攝場地不在中國,拍攝過程中還是面臨到不少困難,像在選角、租借場地時都遇到很多挑戰,更不用說要在台灣上院線時的阻礙連連。然而,正是這樣的困境,更讓我們看見這群新生代演員令人印象深刻的演技。尤其是當王博宇走過監獄長廊時那五味雜陳的神情,包含著對家人的思念、以及屹立不搖的堅持,光是這段畫面就值得再看一回。

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「再也沒有人站起來為我說話了」

德國牧師馬丁尼莫拉曾經寫過這樣的詩文:「起初,納粹抓共產黨人的時候,我沉默,因為我不是共產黨人……當他們抓猶太人的時候,我沉默,因為我不是猶太人。最後當他們來抓我時,再也沒有人站起來為我說話了。」身處在自由社會的我們,當然可以繼續做沉默的大眾,選擇忽視旁人的不公不義,但誰又能保證眼前的歲月靜好,不會一夜翻盤?或許歷史紀錄是生冷的,但電影藝術是溫熱的,請一起走進戲院感受《沉默呼聲》帶來的省思及啟發吧!

《沉默呼聲》
上映日期:2022.8.12
上映地點:全台戲院同步上映
購票資訊詳見官方網站


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