豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」

豫菜兵法全攻略(下):暗喻武則天24年治世的「洛陽水席」
Photo Credit: .Wikimedia United States public domain

我們想讓你知道的是

水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來會當皇帝,但由於天機不可泄露,於是就設計了這個大宴,預示武則天日後24年的酒肉光景。

這道菜是洛陽特有的漢族傳統名宴洛陽水席中的首菜。洛陽水席起源於唐代,而所謂的水席有兩層含義,一是全部熱菜皆有湯;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一樣不斷地更新。洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席,以肉、粉條、蔬菜為主。

水席起源於洛陽,這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山,雨少而乾燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類,喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席,就連王公貴族也習慣把主副食放在一起烹製,久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,並逐漸形成「酸辣味殊,清爽利口」的風味。

全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰「帶子上朝」;最後上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。

一開始的八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主题的菜名,包括了五香牛肉、燻魚,五香滷雞、層層脆(豬耳絲)、撣熗蓮菜、凉拌粉皮,開洋芹菜、涼拌黃瓜。

接下來的四鎮桌則是四個代表性的菜肴,包括了牡丹燕菜、西辣魚、料子全雞與蜜汁八寶飯。

八中件為八個熱菜,有洛陽肉片、洛陽熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯和米酒滿江紅。

最後的四掃尾則是四小件熱菜,分別是洛陽酥肉,條子扣肉,洛陽海參與如意蛋湯。

而水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來會當皇帝,但由於天機不可泄露,於是就設計了這個大宴,預示武則天日後24年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成、乾乾稀稀,是喻指武則天24年的干係(稀)。「洛陽水席」的菜序是前8品(冷盤)、4鎮桌、8大件、4掃尾,共24道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的24年。

安陽市

  • 道口燒雞

河南省安陽市滑縣道口鎮的道口燒雞清順治十八年(公元1661年)已有300多年的歷史。不過現在道口燒雞的創始人張炳,則是在乾隆五十二年(公元1787年)時在路上偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的朋友,才得到了「要想燒雞香,八料加老湯」的製作秘訣。張炳如法炮製,做出的雞果然美味,從此生意業興隆。而張炳則把他的燒雞店定名為「義興張」,寓意為「友義興張」一直傳承到現在。

張中海是義興張道口燒雞第八代傳人。他說道口燒雞使用的雞得是在河灘吃蟲子和草長大的道口紅雞。處理的時候要切總共七刀,最後得讓翅膀從口中伸出來,形成元寶的外型。而「要想燒雞香,八料加老湯」的這個祖傳祕方,張中海則說八料有丁香、砂仁、豆蔻、草果、良薑、白芷、肉桂、陳皮。不過他說就算是大家知道了這八料也無所謂,因為精華都在那鍋200多年歷史的老湯之中。

信陽市

  • 燜罐肉

信陽位於河南省的最南端,南接湖北省,有「立中原而通八方,居腹地而達九州」之稱,更有著有「北國江南,江南北國」之美譽。這裡的名菜燜罐肉使用本地的淮南黑豬五花肉。淮河南邊大別山一帶,村民養的土豬。河南省信陽市餐飲與飯店行業協會會長王天義說,淮南黑豬的養殖標準,350斤以上的五花肉部份,來做燜罐肉的原材料。

五花肉切一公分厚的片,入盆中先用鹽醃。做燜罐肉最重要的環節是煉製,要把肉裡的水份與脂肪給煉出來,這樣才能夠長時間保存兒不容易壞。燜罐肉的誕生與信陽當地的氣候條件和人民的生活習慣有關。煉好的五花肉片放到罐子裡面燜,此時肉裡的水份已煉去七成,而煉出來的油則必須加到罐子裡面將肉封住,而這就是燜罐肉。燜罐肉和醃製臘肉一樣,是當地保存食物的一種方法,春節前殺了豬,做好燜罐肉保存起來,想吃的時候便可以拿出來做。

燜了半年的燜罐肉入由油鍋,加薑片、八角、花椒炒香,然後加水、一些醬油後加蓋燜煮20分鐘即可出鍋。加蘿蔔或是加萵筍、葫蘆、蓮藕等吸油性強的菜,成菜的肉會更為爽口。肉皮彈牙有黏性。

  • 臘肉燜鱔魚

臘肉燜鱔魚這道信陽菜做起來就相對簡單多了。臘肉燜鱔魚用的鱔魚是黃鱔,處理乾淨後,鱔魚的改刀法要用蜈蚣花刀切成段,然後入開水中略燙,以去除其黏液與腥味。臘肉切夾刀片。做法則是先將臘肉下鍋,將油煸出來後,再加入薑、蒜等調料炒,待臘肉差不多快熟的時候,加入鱔魚炒一下,然後加水煮開,燜個十分鐘就好了。

這道既有臘肉香味、又有鱔魚鮮味的臘肉燜鱔魚是一道時令菜,多在春夏時節吃。不單如此,這道菜最早其實是為了招待因為「烏台詩案」而被被發配到黃州任團練副使的蘇東坡而做的。

前文談燜罐肉的時候有提到信陽位於河南省的最南端,南接湖北省,因此西元1080年(宋神宗元豐三年)正月,蘇東坡離開汴梁後,便是一路向南,不過也是一路遊山玩水。四月蘇東坡來到了信陽的息縣,息縣縣令知道蘇東坡是位美食家,便囑咐家廚一定要準備一桌好菜招待蘇東坡。


猜你喜歡


2022沙崙資安新秀大賽盛大登場!新世代「資蛛人」攜手產官學研,共編臺灣縝密資安網

2022沙崙資安新秀大賽盛大登場!新世代「資蛛人」攜手產官學研,共編臺灣縝密資安網
Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

我們想讓你知道的是

日前2022第一屆沙崙資安新秀大賽決賽於臺灣資安館盛大舉行,跟著我們一起走入現場,掌握臺灣資安產業最新脈動,並進一步了解沙崙資安服務基地(以下簡稱:沙崙基地)為培育臺灣未來的資安新秀,注入了哪些巧思吧!

近年資通訊科技飛速發展,數位轉型在公私企業組織間早已形成浪潮,我國政府也在8月27日正式掛牌成立數位發展部,結合施行多年的「智慧國家方案」推動策略,展現落實數位轉型的十足決心。在全面發展數位基礎建設、資通訊技術時,如何應對新世代的資訊攻擊、抵擋駭客入侵也成為我們必須齊心面對的挑戰。

資安防護並非依靠單點施力就可輕鬆完成,而是需要軟硬體、產業、技術、人才的綜合支撐。就好比要鋪展一張綿密的防護網,若要保證能接下每一次的衝擊,需要依賴的不僅是排列有序、堅固牢靠的絲線,還需要專業的「資蛛人」居中操盤,運用專業的繩結與技術,強化整體防護網的韌性;倘若操作過程有任何不慎,都可能導致鬆脫,讓防護網出現漏洞、失去張力。因此無論硬體再堅固、防護技術再完備,若缺乏具備資安意識的操作人才,任何一小步的失誤仍可能讓整體資安防護功虧一簣。

2022沙崙資安新秀大賽:硬體支援、知識分享、產業嫁接,資源挹注育人才

DSC04070-2
Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

面對未來全新的資安挑戰,臺灣資安人才培育搖籃「 ACW SOUTH 沙崙資安服務基地」於八月中辦理「2022第一屆沙崙資安新秀大賽」,從人才育成的角度出發,延長黑客松(Hackathon)賽制的競賽時間以強化實作環節,並緊扣沙崙基地的資安推廣使命,採智慧製造、關鍵基礎設施、智慧綠能與跨領域資安應用作為四大競賽主題,期待藉此提攜臺灣年輕世代的資安新秀、強化產業防駭能力。如此專為「人才育成」量身打造的賽制,不只是創造大專校院生投入資安專題實作的機會,也企圖為臺灣的資安產業找尋創新可能。光在短短一個月的報名期間,就有17所大專校院,共計79位學生報名參加,共計33支隊伍提出研究專題參加初選,競爭相當激烈。

為了進一步養成選手的資安技術力,沙崙基地義不容辭地成為選手們的輔導擔當,投入豐富多樣的培育資源:初選入圍的20組隊伍不只能免費租借沙崙基地中超高規格的硬體設施與共創空間,還能優先參加沙崙基地辦理的資安實戰課程、工作坊與主題講座;在年底的成果發表會中,還會邀請臺灣業界的資安廠商參與,讓競賽隊伍不只獲得媒體露出機會,還能與產業實務對話交流,認識產業現況,甚至媒合進入資安產業,獲得工作或合作的珍貴機會。

如此豪華的培育資源更凸顯沙崙資安新秀大賽的特別之處,讓它從單純資安人才自我磨練、發光發熱的黑客松競賽,提升為拔擢資安新秀而舉辦的年度盛會!

資安新秀大賽現場報導:凝聚資安後起新秀,為臺灣注入產業新血

剛進入臺灣資安大會的會場,就看到滿滿的資安新秀們列席而坐,每個人皆摩拳擦掌準備決賽簡報。看著大家因為「沙崙資安新秀大賽」由臺灣北中南東齊聚一堂,為了爭取榮譽及獎勵,彼此競爭、腦力激盪的模樣,不禁令人熱血沸騰感到充滿希望,也深刻感受到沙崙基地對賽事舉辦及人才培育的用心。

DSC04474-2
Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

決賽共有20組學生團隊從初賽的33支隊伍中脫穎而出,團隊分別來自大同大學、中山大學、中正大學、成功大學、宜蘭大學、南臺科大、高科大、雲科大、嘉義大學、臺東大學、臺科大等11所大專校院,他們在決賽中透過專案簡報來決定到底獎落誰家。而正式競賽開始前,評審們也再三強調,所有決賽團隊的研究主題及概念橫跨多領域且都相當完整,不只想法新穎、也十分切合當今產業的痛點,無論最終是否從決賽中脫穎而出,都希望大家能把握沙崙基地提供的輔導資源,努力實踐專案構想,並在年底的成果展中呈現最棒的結果;來自產業的評審更迫不及待地拋出橄欖枝,願意在產業實務中對同學們伸出雙手,期待未來更多的合作機會。

DSC04724-2
Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

經過競爭激烈的簡報時間,當下不只驚嘆同學對於社會、產業細膩的觀察,也意識到原來資安與我們的日常其實距離這麼近,例如網頁防駭的主動偵測、通訊軟體訊息的AI辨識等,其實都是與生活密切關聯,但容易存在資安危害或漏洞的小地方。

既然是競賽,終究會決出勝負。本次「2022第一屆沙崙資安新秀大賽」最終分別由國立中山大學的「Starlight」以數獨資訊加密進行隱私保護的研究、國立宜蘭大學的「若『隱』若『線』」以AI動態無線頻譜的安全偵測系統榮獲佳作;國立臺東大學的「哩哪來臺東請你斟酌看」以AI針對資安入侵進行主動判斷並示警的研究榮獲第三名;國立臺灣科技大學的「K459」以工業物聯網之實體密罐系統的開發榮獲第二名;國立中山大學的「特洛伊獵手」以硬體木馬的設計及檢測榮獲第一名。

從得獎的組別也可以發現,今年沙崙資安新秀大賽的議題十分多元,從高度專業的產業面到平易近人的生活面都有所著墨,其中出題觀點與解題手法也令評審大為驚豔,期待年底成果發表會時,這些資安技術有進一步的實踐,未來更對臺灣的資安產業及日常生活帶來協助或補強。

打造全民數位韌性,從自我培力做起

當數位服務深入日常角落,資訊安全與你我的距離其實比你想像的還要接近。大至水廠電廠等國家民生基礎設施、提供資訊服務的民間企業;小至日常中滑滑臉書、撥打電話的舉動,都可能成為駭客攻擊的目標,資安危機甚至還會變換型態,愈來愈難以防範。

因此,沙崙基地培育人才、強化資安能量的使命,不只是影響國家長期發展的重要因子,也是影響「全民數位韌性」能否切實落地的關鍵因素。其實資訊安全的敏銳度、應用科技的數位力,是你我可以從生活中開始培養的,而沙崙基地展示了七大實作平台,透過互動展示與簡易圖說,讓民眾可以具體了解各種資安形式與威脅,如果對於數位發展有所遲疑、或是擔心面對突如其來的資安議題手足無措,不妨找天來沙崙基地晃晃,認識當前資安最新發展,培養與資安大賽選手們一樣敏銳的觀察力與資安意識。

「數位發展部數位產業署 廣告」


猜你喜歡