麥卡倫何以成為雪莉桶威士忌的佼佼者?「血統、養桶、不過桶」的鑑賞之道

麥卡倫何以成為雪莉桶威士忌的佼佼者?「血統、養桶、不過桶」的鑑賞之道
Photo Credit:Macallan

我們想讓你知道的是

麥卡倫(Macallan)在橡木桶上耗費的心力與成本,正是今日麥卡倫威士忌之所以珍貴的秘訣所在。

緊鄰麥卡倫的精神莊園Easter Elchies House與斯佩河畔,且從山下遙望遠方,不難發現:一棟如波浪般的唯美建築,巧妙地融入了當地地形,原來此處正是麥卡倫的全新酒廠,並由建築師事務所Rogers Stirk Harbour+Partners所設計完工。

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麥卡倫新酒廠外觀

合計多達38萬個的獨立組件,在山丘上呈現了一座結構複雜的木造屋頂,一旦往內部行去,總數36只、造型相同的蒸餾器,展現出精密且高度對稱的和諧,彷如暗示了麥卡倫威士忌的口感:飽滿、圓融、豐潤。

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威士忌風味形塑的關鍵——橡木桶

人們常說「近朱者赤、近墨者黑」,用以形容環境對個性潛移默化的影響。事實上,影響威士忌風味的重要成因同樣在環境,而那個重要因素,正是陳年時的「木桶」——威士忌的第一個家。畢竟威士忌酒液在完成蒸餾時仍是無色透明的狀態,真正形塑酒液風味的,木桶因素佔去十之八九;一如人格養成,木桶對酒液的影響,不可不謂之大。

雪莉、波本?二分天下

現今的蘇格蘭威士忌,波本桶與雪莉桶各執風味之牛耳,二分天下。波本桶意味著曾用以陳年過美國波本威士忌的橡木桶,然後接著陳年蘇格蘭威士忌,其酒液常呈現偏淡的金黃色,並散發鮮明的花香、奶油、香草、堅果與蜂蜜。

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麥卡倫新酒廠內的蒸餾器如藝術品般排列,以及宏偉的木造屋頂。

而雪莉桶,顧名思義採用的是曾經陳放過西班牙雪莉酒的橡木桶,濃郁的香氣與圓潤口感是其特點,而酒液顏色則一如香氣,濃郁而深邃。一旦提及雪莉桶威士忌,麥卡倫毫無疑問地成為了雪莉桶門派中的佼佼者,酒廠除了以正統本位的雪莉桶為號召,另外還有其堅持的三大信念:血統、養桶、不過桶(Matured,not finished),讓麥卡倫成為今日蘇格蘭頂級酒廠的關鍵基石。

正統品味的優異,源自於堅持

所謂的血統,與麥卡倫雪莉桶選用的樹木產地與比例,息息關聯。酒廠嚴選來自西班牙北部的紅橡木(Quercus Robur)與美國中西部的白橡木(Quercus Alba)當成雪莉桶的樹材。生長速度較快的美國白橡木,有著柔和的柑橘、椰子與奶油風味;而生長緩慢、木質具有多氣孔的西班牙紅橡木,則為威士忌帶來了強而有力的酒體、更豐富的柑橘與巧克力風味,還有自然的琥珀酒色。

要知道:渾然天成的自然酒色,正是麥卡倫威士忌成為佼佼者的關鍵之一。雖然蘇格蘭法規允許酒廠使用酒用焦糖為威士忌調色,但麥卡倫不以人工調色,堅持使用頂級橡木桶(且採用使用次數不超過兩次的橡木桶),才得以釀造出完美的自然酒色。如此完全仰賴酒液與橡木桶自然交融出的深邃琥珀酒色,不僅考慮到風味口感,還要確保酒色的一致性,相當嚴苛地考驗著調酒師的調和功力。

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麥卡倫製桶廠

更進一步,麥卡倫經典雪莉桶系列包含12年、18年以上的酒款,更是威士忌產業內、極少數全程使用西班牙紅橡木雪莉桶熟成的佳釀,關於「血統」的真義與珍貴,此處值得再書一筆。

而一款製造完成的橡木桶,更必須按照麥卡倫的標準,注入Oloroso雪莉酒「潤桶」18~24個月不等,是為「養桶」。最後的「不過桶(Mature,but not finishing)」,則因麥卡倫堅持始終在單一橡木桶陳年、熟成後才加以勾兌(以酒調酒,以達到特定風味),加上每一只橡木桶使用不超過兩次,最終得到的,正是濃郁的紮實口感,絕非一般的雪莉桶可相比擬。

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關於一款麥卡倫威士忌如何誕生,其實就是如斯簡單卻堅持的三個信念:血統、養桶、不過桶。除了煉成今日頂級威士忌的正統品味,一旦想到雪莉桶,你只會想到一個名字:麥卡倫。

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