「烤肉」與癌症之間的關係有多確切?

「烤肉」與癌症之間的關係有多確切?
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簡單來說,擔心罹癌的話,每天晚餐都吃焦掉的牛排雖然不是明智的選擇,但是偶爾享受一下焦脆的漢堡或肋眼牛排則無傷大雅。

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文:MARKHAM HEID
譯:彭于庭

野外烤肉的高峰季到了,但許多人看著烤得吱吱作響的肉,心裡卻帶著一些擔憂。他們的擔心是有原因的,因為過去20年來發表的一些研究表明,食用燒焦的、煙燻的、煮到熟透的肉,有引發癌症的風險,尤其是胰腺癌、大腸癌和前列腺癌。

2010年雲德標大學(Vanderbilt University)一份研究癌症和「全熟肉」的文獻探討指出,大部分的研究都表明吃過多全熟肉、攝取過多來自肉類的致癌物質,尤其是多環胺類(HCAs或HAAs),可能增加罹癌風險。根據《毒物學化學研究》(journal Chemical Research in Toxicology)2011年的研究,多環胺類是在紅肉烹煮之後產生的物質,魚類和其他禽肉中煮熟後也可能產生該物質。

另一類稱為多環芳烴(PAHs)的化學物質也可能引發癌症。根據美國國家癌症研究所(National Cancer Institute)發佈的資料,「在高溫表面上空燒烤的肥肉或肉汁,滴到高溫表面或掉到火裡產生火焰和煙的時候,就會形成PAHs,而夾帶在煙裡面的PAHs會附著在肉上面。」即使沒有高溫烹煮或是燒焦,燻到煙的肉也可能含有較多的PAHs。

雖然人體內的酶可以代謝HAAs和PAHs,但明尼蘇達大學(University of Minnesota)致癌物專家Robert Turesky的研究表明,人體代謝HAAs和PAHs的過程中產生的一些物質可能會破壞DNA,進而引發癌症。

但是烤肉對每個人的影響都不盡相同。Turesky指出:「根據肉、煮法、溫度、加熱時間的不同,HAAS的濃度可能相差百倍以上。一般來說,煮到全熟的肉、烤肉和炙燒的肉含有最多的HAAs。」

Turesky的研究還表明,每個人的基因組成對這些物質的反應不同,因此每人罹患癌症的風險也不同。

此外,越來越多的證據顯示,食用加工肉類,例如熱狗、培根、義大利香腸,跟食用烤肉或熟肉的罹癌風險也相關。有些很愛吃燒焦的牛排或全熟漢堡的人,也可能會喜歡吃培根和熱狗,因此反而是培根跟熱狗讓罹癌率增加,而不是焦掉的牛排。洛杉磯錫安山醫學中心(Cedars-Sinai Medical Center)的癌症與生活方式綜合研究主任Dr. Stephen Freedland表示:「找到與癌症的關聯性是很困難的。」

證明「烤肉引發癌症」的論述很困難,因為現實生活中的取得的關聯性資料並不一致。雖然2010年雲德標大學的一份文獻,指出「大部分」的研究都發現了烤肉和癌症的關聯性,但卻不足以證明烤肉就會致癌,因為有些雖然研究提供了吃大量烤肉的人較容易罹癌的證據,但是也有研究表明烤肉和癌症兩者並無顯著關聯性。

美國國家癌症研究所指出:「群體研究尚未能確立煮熟肉的HCA和PAH與癌症的關係。」雖然老鼠實驗指出這些物質的確能致癌,但是美國國家癌症研究所接著說:「實驗中的HCA和PAH的含量非常高,人類從飲食中能獲取的含量只是實驗中的幾千分之一。」

對於這些實驗,Freedland認為吃很多烤肉,例如連續好幾年每周都吃了2到3次,可能會傷害細胞,從而增加罹癌風險。他說:「但我覺得大家不要變得太偏激,反而大家吃烤肉時會配著吃的點心和汽水還比較令人擔心。」

這些點心和飲料中含有的糖分可能導致肥胖,而肥胖確實能引發癌症。Freedland表示:「當然烤肉不是最健康的食物,但是吃了也可能沒害處。」Freedland補充說把肉放在鋁箔紙裡面加上一些香料拿去烤,可能可以減少致癌物的產生。

Turesky表示:「(烤肉的)風險明顯比每天抽一包菸或是酗酒的風險來的低,不過許多葷食者每天都攝取有可能會致癌的物質,漸漸地累積了一定的量。」Turesky建議吃肉要適量,不要把肉煮得過熟或是烤焦。

簡單來說,擔心罹癌的話,每天晚餐都吃焦掉的牛排雖然不是明智的選擇,但是偶爾享受一下焦脆的漢堡或肋眼牛排則無傷大雅。

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航