《尋味咖啡》:什麼是「精品」,什麼又是「單品」?

《尋味咖啡》:什麼是「精品」,什麼又是「單品」?
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我們想讓你知道的是

簡單說,單品概念的提出對產業是個三贏的局面,對客人來說大幅度降低了踩到地雷豆的機會,同時鼓勵生產者種出更好品質的咖啡,更讓咖啡師與烘豆師可以更清楚認識自己所沖煮的咖啡。

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文:王人傑

什麼是「精品」什麼又是「單品」?
在人類漫長飲用咖啡的歷史裡,喝咖啡的人們大部分還是比較偏向提神用,這樣的用途直到20世紀的下半葉才有改變。因為經濟水平的提升帶動了生活品味的追求,咖啡從飲食文化的附屬搖身一變成了主角,越來越多人喝咖啡,而且把咖啡當成紅酒一樣來品味。就像最頂級的紅酒很少被拿去跟其他酒拼配一樣,到達一定品質的咖啡會被用最細緻的方式進行沖煮,然後以不參雜其他的香料、糖與牛奶的方式被飲用。

單獨品飲咖啡不佐餐的這種風氣在20世紀初才開始盛行於北美與歐洲的。在這之前,咖啡多半被製成低品質的即溶式咖啡調飲包,或者與牛奶、各類調味料搭配的咖啡特調。因為這種風氣的流行,產業的供需兩端慢慢產生了改變,早期咖啡的命名多半以產地的出口港取名,比如說巴西聖多斯、葉門摩卡等等。這些咖啡經過海運,抵達消費國當地的烘焙工廠進行烘焙後,進入大大小小的咖啡廳。不過即使是同一個出口港的咖啡,也會隨著上游端的生產水平有好有壞。

但是隨著消費者的品味水平提升,咖啡界也開始吹起了可溯源生產履歷的風氣。從大範圍的產地國、種植莊園到更詳盡的咖啡合作社、果實處理廠。透明的生產履歷能夠避免良莠不齊的咖啡參雜在一起,這種來自單一產區,製作過程不混雜其他產地的咖啡,被稱為「單品咖啡」(single origin coffee)。簡單說,單品概念的提出對產業是個三贏的局面,對客人來說大幅度降低了踩到地雷豆的機會,同時鼓勵生產者種出更好品質的咖啡,更讓咖啡師與烘豆師可以更清楚認識自己所沖煮的咖啡。

但是單品咖啡只能藉由產區的分類進行品質的篩選,並沒有真的從品質上去挑選咖啡。即使是單品咖啡,會因為不同生產條件而有品質好壞的分別,全世界依靠生產咖啡的農民有1.25億人,幾千幾萬個咖啡莊園、合作社在生產咖啡,我們不可能記得每一款單品的名字與它的品質。

所以,單品僅僅表示了產品具備透明可溯源的履歷,不足以作為高品質咖啡的保證。為了解決單品咖啡所不能解決的問題,許多咖啡愛好者開始提倡精品咖啡(speciality coffee)的概念。「精品咖啡」承襲了單品咖啡重視「生產履歷」的基礎,強調咖啡種植的環境如紅酒莊園一般,「風土條件」與「微氣候」對品質影響甚鉅。精品咖啡的定義更會隨著消費市場越來越刁鑽挑剔的品味一直不斷改變著。

比方說,精品咖啡在1978年的定義是「在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆。」而在2009年,美國精品咖啡協會又重新定義:「杯測分數通過80分以上者稱為精品咖啡。」隨著世代交替,新的科技、新的觀念會一直湧入咖啡產業裡,咖啡的愛好者們應該會繼續為精品咖啡找到新的答案吧!

認識精品咖啡的產區

精品咖啡強調風土條件的差異,不同地方長出來的咖啡會有不同的風味,正常狀況下,地理位置越接近的產區風味則會越接近,位置相差越遠風味也會越不同,所以認識咖啡的時候,我們習慣先從相差最遠的洲與洲之間開始認識。因為咖啡屬於熱帶農業,所以只能夠生長在非洲地區、南亞、中美洲以及部分的南美洲而已。以下為大家介紹每個洲所產的精品咖啡特色。

一、東非

位於東非的咖啡生產國從最北的衣索比亞、葉門,鄰近印度洋的肯亞、坦尚尼亞、馬拉威、內陸的烏干達、盧安達、蒲隆地,以及最南邊的辛巴威、尚比亞都是產區。東非的產區接近赤道陽光強烈,雖然咖啡是熱帶作物,但是過於高溫的環境容易造成病蟲害的盛行,所幸非洲產區平均海拔都是一千公尺以上的高原大陸地形,不僅使咖啡躲過了病蟲害的威脅,也使本區的咖啡在果實成熟的速度比較緩慢,能夠長出甜美扎實的咖啡豆。

非洲大陸西側的國家剛果、象牙海岸等也有咖啡種植的產地,但這邊主要栽種的是抗病蟲害的「羅布斯塔種」,這種咖啡雖然容易照顧,但品質卻相對低,這種咖啡通常會被當作商業咖啡,賣到大型跨洲的連鎖品牌做成即溶咖啡,所以很少在精品咖啡的世界聽到這些西非的國家。

東非的咖啡給人活潑、強烈的印象,有水果的風味、植物開花時的花香味,強烈有層次的酸味,以及令人著迷的高度複雜性。許多咖啡專家提出的解釋是因為非洲是咖啡的故鄉,所以保留著更加龐大的咖啡品種基因庫,至今還有幾百種以上的原生咖啡品種尚未被辨認歸類,這複雜的咖啡基因造就了非洲產區獨一無二的風味複雜度。

二、南亞

亞洲的咖啡生產國由西至東有印度、中南半島的諸國、印尼群島、巴布亞紐幾內亞島,這裡的產地比較分散而各具特色。南亞群島的破碎地形使得整個南亞洲的咖啡風味比較沒有整合性的共同特色。

在眾多的亞洲咖啡之中,印度尼西亞這個由群島共組的國家所生產的咖啡最為人所知,印尼咖啡的特性是:酸度低,口感溫和醇厚,有杉木、香料、青草的風味特色。一方面是產地的風土氣候所造就,另一方面則來自印尼獨特的果實處理法──「濕刨法」所形成的特別風味。

三、中南美洲

美洲種咖啡的國家很多,從北美的墨西哥、中美洲諸國,一路到南美洲的秘魯與波利維亞。這些種植咖啡的國家往往在航海時代是歐洲國家的殖民地,為了滿足殖民國所需要的咖啡需求,被迫改種大量的咖啡,直到現在這些拉丁美洲的國家都還以咖啡作為國家重要的經濟收入來源。

美洲產區因為其廣闊的幅員,也使每個地區的咖啡有不同的風味,但因為並不像南亞那樣破碎的島嶼地形,而是基本上連續的大陸地形,使得這個洲的咖啡風味仍有一些共同的特點。中美洲以火山山地、丘陵地形為主,這邊的咖啡與火山灰土讓、兩大洋的海風有很深的連結。美洲咖啡擁有很好的平衡性,常常帶有榛果、奶油類的香氣。

咖啡產區特色-尋味咖啡圖解
Photo Credit:漫遊者
杯測師筆記:精品咖啡的新紀元

從出現「精品咖啡」概念這個里程碑後,咖啡產業也經過了40年了。對於咖啡老饕們用區域性的方式喝咖啡,是他們習以為常的選擇方式,假設我要喝一杯充滿奔放香氣、水果調性明顯的咖啡,我就會選擇非洲的咖啡。如果今天我不喝酸,一款亞洲咖啡似乎是個不錯的選擇。這個方法提出了40年,我們也跟著用了40年,但誰能夠確定這個「古法」面對現今的咖啡還管用嗎?

我不知道別人有沒有遇到,但至少我曾因為太依賴古法吃鱉了。2018年印尼產季結束後,第一批生豆進到了台灣,一位來自蘇門答臘島的生豆進口商,捎來了新產季的樣品。大部分的杯測師在喝一款咖啡以前,會在腦海裡面抓出所有相同產區類似的味覺經驗,對我來說,蘇門答臘就是一支「醇厚、巧克力、煙燻、木質調性」的咖啡,不對我的味,我也不認為我的客人喜歡這種咖啡。但是在我喝了生豆商的樣品以後,馬上就開始懺悔了,我不該用過去的框架去看面前的這款豆子。

杯測結束以後,我回頭看看所寫下的杯測評語:「上揚的果酸香氣,略帶柳橙與柑橘的風味,滑順可口的堅果味,與奶油的口感。」等等,這是印尼咖啡嗎?如果把名字遮住只看評語,任何咖啡愛好者都會認為是美洲或者非洲的咖啡吧?

這個事件使我驚覺在產地的革命,已經不是我們在遙遠的咖啡店彼端所能想像的!新穎的觀念、設備與技巧都在徹底顛覆舊有的思維帶來的框架,知名咖啡專家Miguel Meza早就在2018年的咖啡論壇談到,新的處理法、新的發酵方式與新的果實處理設備,會帶給咖啡界不亞於當年精品咖啡推出時所帶來的改變!

書籍介紹

《尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味 找到最對味的咖啡》,漫遊者出版
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作者:王人傑

咖啡36味,你認得幾味?不懂「杯測語言」,還是能品味出咖啡的「香、苦、酸、甘、醇」,跟著杯測師的咖啡筆記,找出你心目中最對味的好咖啡!

咖啡36味是由精品咖啡協會所歸類的咖啡風味分類系統,當你知道這些味道是怎麼被分類的,以及了解如何從生活中更敏銳的去感受味道、氣味,就會更容易去掌握36味。品味咖啡的辭彙不再只是「好喝」、「難喝」、「很香」、「有怪味」……練習使用咖啡的通用語言,來紀錄每一杯咖啡裡的味道與人交流。

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Photo Credit:漫遊者

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航