台日韓庶民小吃大車拼:關東煮、黑輪、甜不辣、魚板有什麼不同?

台日韓庶民小吃大車拼:關東煮、黑輪、甜不辣、魚板有什麼不同?
Photo Credit: Chloe Lim@Wiki CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

現今韓語內「黑輪」發音,也近臺語轉日語「關東煮」而來。許多韓國學生下課後,抑或一般上班族下班之際,都會停駐在街頭巷尾的路邊攤,吃上一串魚漿串物、配上高湯之物,則同是源自日本鐮倉時代中期,卻是改良過口味、湯汁的韓式「魚板」居多。

不知道台灣讀者是否能夠分辨出,我們常吃的甜不辣、黑輪,兩者有什麼不同呢?有人說兩者的不同只是南北地區稱號不同,如台灣北部多稱「甜不辣」、而中南部則多稱「黑輪」;又有人說主要是看食物形狀,如用竹籤串起的長條狀則是「黑輪」,而圓片狀,甚至能讓人一小塊入口的長條片稱為「甜不辣(片)」;當然也有人說,是以二者切片與厚度來區分,指稱黑輪(片)顏色較深較薄,而甜不辣(片)顏色較淡較厚等。

但不管人們怎麼區分,黑輪與甜不辣最基本的料理方式,皆是油炸魚漿食物,而這些時常出現在我們宵夜鹽酥雞攤上、抑或廟口可見的小吃推車,有著與碳烤、油炸甚至湯類切片等多樣料理吃法,其實是源自日本「天婦羅」(天ぷら)。

眾所皆知,日本的近代天婦羅的出現,與16世紀來日貿易葡萄牙人有關,當年葡萄牙傳教士、商船除了帶來許多西洋貨品來到日本本島外,異國風味的食物也被順勢引入,天婦羅便是其中一樣。從葡萄牙千里迢迢來到日本貿易的葡萄牙水手們,在船上做起天婦羅,最常使用的肉品就是魚類,料理方式也極為簡單,即把不裹粉的鮮魚直接丟入油鍋內油炸,炸得酥脆起鍋吃,而這道炸魚料理,被葡人稱之「Tempero」,意指「(快一點)的烹調」,該詞也就成為日本「天婦羅」(天ぷら)詞源來源。

然而,也有另外一個說法,言及「Tempora」是來自拉丁語,意指「時間」之意,而這裡的「時間」在西班牙與葡萄牙人中,則專指基督教的「齋戒期」(指復活節六個半禮拜以前)時間,人們不能食獸肉,只能吃蔬菜或是魚肉之習俗。

而當日本人見到了葡萄牙人炸魚方式,大感神奇,也就開始學習起葡人用油來炸蔬菜或魚肉,有別於以往水煮魚烹調方法,而這道炸魚料理,也順理成章慣冠稱「天婦羅」。

在葡人引進這種炸魚料理天婦羅之前,傳統日本炸物天婦羅食材,鮮少見到以豬肉、牛肉等畜肉為食材,大多以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主,之所以如此,跟日本天皇「禁肉令」(675年頒佈,一直到1856年明治維新時才解除「莫食牛、馬、犬、猿(猴)、雞之肉」之令)有極大關連。日後,葡人引進炸魚天婦羅,又因明治天皇解除「禁肉令」等有利歷史因素下,近代重吃的大阪人,紛紛開發出以豬肉或牛肉等為食材,用竹籤串起的「炸串」。

但我們提到,把天婦羅傳入日本的葡萄牙水手,他們在炸魚時是不把魚裹漿直接丟入鍋內油炸,這種油炸的料理法傳入日本後,形成多種不同的料理方式,而與傳入台灣甜不辣原型最接近的料理方式,即是在日本薩摩出現將魚肉磨成魚漿後,油炸出圓形飽滿狀的「薩摩揚」(薩摩揚げ)。

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薩摩揚|Photo Credit: Hykw-a4@Wiki CC BY SA 3.0

而近十幾年來,台灣也興起以單食材黑輪來泛指「關東煮」(おでん,Oden),其實這是一場美麗誤會,因為我們口中常說的「黑輪」,是台語轉日語的「關東煮」的音譯,而關東煮這道湯鍋料理,其中的食材不僅只有用竹籤串起的長條魚漿形狀黑輪,也有著諸如水煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等豐盛菜色,而這些食材大多都放入昆布或者鰹魚為底的高湯內熬煮,黑輪只不過是其中一樣食材。

當關東煮來到台灣之際,擺設方式大同小異,如同我們現今於超商內可以看到,一台熬煮的關東煮高湯的方鍋機器內,以鐵片劃分六、八格,裡面有著魚丸、杏鮑菇、玉米、米血糕等外,今日也用上許多台灣當地蔬菜食材,抑或讓客人吃飽的科學麵等,其後開展出來的用料與調味,皆迥異於日本關東煮風貌了。

但嚴格來說,日本傳統的關東煮,比起16世紀葡人傳入的「天婦羅」,抑或台灣甜不辣原型的薩摩揚,起源來得更早——據傳關東煮從鐮倉時代(1192-1333年)就已經出現了,由南阿蘇村流傳下來的鄉土料理,根據當代日本作家新井一二三的考察,認為「關東煮」抑或「黑輪」稱號,來自於「田樂」(でんがく),而田樂即祈禱稻米豐收、子孫繁榮的民間活動,其歌舞節日相當豐富多彩,有「穿著華麗戲裝吹笛子、打腰骨、耍簓、踩高蹺等等……迄今,那智田樂是全日本保留著原始風格最完整的田樂……古老的田樂照舊原樣流傳迄今的例子並不多,因為在歷史洪流上,它一方面發展成舞台上演出的能樂,另一方面則發展成盂蘭盆節(お盆、おぼん)晚上,民眾在戶外集體跳的「盆踊」……而關東煮(おでん,漢字是「御田」),其名就取自田樂(でんがく),因為把豆腐、蒟蒻等材料,串在竹籤上的樣子,看起來很像田樂裡的踩高蹺。」(註1)

而這樣相似的語詞稱號與食材,韓國當地也曾發生,諸如現今韓語內「黑輪」(오뎅,o-daeng)發音,也近上述台語轉日語「關東煮」(おでん)而來。然而,在許多韓國國、高中生下課後,抑或一般上班族下班之際,都會停駐在街頭巷尾的路邊攤(포장마차),吃上一串魚漿串物、配上高湯之物,則同是源自日本鐮倉時代中期,卻是改良過口味、湯汁的韓式「魚板」(어묵)居多。

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Photo Credit: Chloe Lim@Flickr CC BY SA 2.0

眼尖的朋友就會發現,這種韓國街道上常見的六、七百韓圜(折合新台幣約20元)即可吃到的庶民小吃魚板,口感雖類似台灣黑輪或甜不辣,皆是屬於壓碎攪拌過的魚肉用油炸或蒸煮、烤熟過後的食物,但其形狀不似台灣,呈現長條狀被竹籤串起來,而是多為長片狀的魚板被串起後,放入(辣)鮮蟹湯內熬煮。就我看來,韓國當地的「關東煮」,應被稱為「黑輪湯」(오뎅탕)才是。


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