台日韓庶民小吃大車拼:關東煮、黑輪、甜不辣、魚板有什麼不同?

台日韓庶民小吃大車拼:關東煮、黑輪、甜不辣、魚板有什麼不同?
Photo Credit: Chloe Lim@Wiki CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

現今韓語內「黑輪」發音,也近臺語轉日語「關東煮」而來。許多韓國學生下課後,抑或一般上班族下班之際,都會停駐在街頭巷尾的路邊攤,吃上一串魚漿串物、配上高湯之物,則同是源自日本鐮倉時代中期,卻是改良過口味、湯汁的韓式「魚板」居多。

不知道台灣讀者是否能夠分辨出,我們常吃的甜不辣、黑輪,兩者有什麼不同呢?有人說兩者的不同只是南北地區稱號不同,如台灣北部多稱「甜不辣」、而中南部則多稱「黑輪」;又有人說主要是看食物形狀,如用竹籤串起的長條狀則是「黑輪」,而圓片狀,甚至能讓人一小塊入口的長條片稱為「甜不辣(片)」;當然也有人說,是以二者切片與厚度來區分,指稱黑輪(片)顏色較深較薄,而甜不辣(片)顏色較淡較厚等。

但不管人們怎麼區分,黑輪與甜不辣最基本的料理方式,皆是油炸魚漿食物,而這些時常出現在我們宵夜鹽酥雞攤上、抑或廟口可見的小吃推車,有著與碳烤、油炸甚至湯類切片等多樣料理吃法,其實是源自日本「天婦羅」(天ぷら)。

眾所皆知,日本的近代天婦羅的出現,與16世紀來日貿易葡萄牙人有關,當年葡萄牙傳教士、商船除了帶來許多西洋貨品來到日本本島外,異國風味的食物也被順勢引入,天婦羅便是其中一樣。從葡萄牙千里迢迢來到日本貿易的葡萄牙水手們,在船上做起天婦羅,最常使用的肉品就是魚類,料理方式也極為簡單,即把不裹粉的鮮魚直接丟入油鍋內油炸,炸得酥脆起鍋吃,而這道炸魚料理,被葡人稱之「Tempero」,意指「(快一點)的烹調」,該詞也就成為日本「天婦羅」(天ぷら)詞源來源。

然而,也有另外一個說法,言及「Tempora」是來自拉丁語,意指「時間」之意,而這裡的「時間」在西班牙與葡萄牙人中,則專指基督教的「齋戒期」(指復活節六個半禮拜以前)時間,人們不能食獸肉,只能吃蔬菜或是魚肉之習俗。

而當日本人見到了葡萄牙人炸魚方式,大感神奇,也就開始學習起葡人用油來炸蔬菜或魚肉,有別於以往水煮魚烹調方法,而這道炸魚料理,也順理成章慣冠稱「天婦羅」。

在葡人引進這種炸魚料理天婦羅之前,傳統日本炸物天婦羅食材,鮮少見到以豬肉、牛肉等畜肉為食材,大多以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主,之所以如此,跟日本天皇「禁肉令」(675年頒佈,一直到1856年明治維新時才解除「莫食牛、馬、犬、猿(猴)、雞之肉」之令)有極大關連。日後,葡人引進炸魚天婦羅,又因明治天皇解除「禁肉令」等有利歷史因素下,近代重吃的大阪人,紛紛開發出以豬肉或牛肉等為食材,用竹籤串起的「炸串」。

但我們提到,把天婦羅傳入日本的葡萄牙水手,他們在炸魚時是不把魚裹漿直接丟入鍋內油炸,這種油炸的料理法傳入日本後,形成多種不同的料理方式,而與傳入台灣甜不辣原型最接近的料理方式,即是在日本薩摩出現將魚肉磨成魚漿後,油炸出圓形飽滿狀的「薩摩揚」(薩摩揚げ)。

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薩摩揚|Photo Credit: Hykw-a4@Wiki CC BY SA 3.0

而近十幾年來,台灣也興起以單食材黑輪來泛指「關東煮」(おでん,Oden),其實這是一場美麗誤會,因為我們口中常說的「黑輪」,是台語轉日語的「關東煮」的音譯,而關東煮這道湯鍋料理,其中的食材不僅只有用竹籤串起的長條魚漿形狀黑輪,也有著諸如水煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等豐盛菜色,而這些食材大多都放入昆布或者鰹魚為底的高湯內熬煮,黑輪只不過是其中一樣食材。

當關東煮來到台灣之際,擺設方式大同小異,如同我們現今於超商內可以看到,一台熬煮的關東煮高湯的方鍋機器內,以鐵片劃分六、八格,裡面有著魚丸、杏鮑菇、玉米、米血糕等外,今日也用上許多台灣當地蔬菜食材,抑或讓客人吃飽的科學麵等,其後開展出來的用料與調味,皆迥異於日本關東煮風貌了。

但嚴格來說,日本傳統的關東煮,比起16世紀葡人傳入的「天婦羅」,抑或台灣甜不辣原型的薩摩揚,起源來得更早——據傳關東煮從鐮倉時代(1192-1333年)就已經出現了,由南阿蘇村流傳下來的鄉土料理,根據當代日本作家新井一二三的考察,認為「關東煮」抑或「黑輪」稱號,來自於「田樂」(でんがく),而田樂即祈禱稻米豐收、子孫繁榮的民間活動,其歌舞節日相當豐富多彩,有「穿著華麗戲裝吹笛子、打腰骨、耍簓、踩高蹺等等……迄今,那智田樂是全日本保留著原始風格最完整的田樂……古老的田樂照舊原樣流傳迄今的例子並不多,因為在歷史洪流上,它一方面發展成舞台上演出的能樂,另一方面則發展成盂蘭盆節(お盆、おぼん)晚上,民眾在戶外集體跳的「盆踊」……而關東煮(おでん,漢字是「御田」),其名就取自田樂(でんがく),因為把豆腐、蒟蒻等材料,串在竹籤上的樣子,看起來很像田樂裡的踩高蹺。」(註1)

而這樣相似的語詞稱號與食材,韓國當地也曾發生,諸如現今韓語內「黑輪」(오뎅,o-daeng)發音,也近上述台語轉日語「關東煮」(おでん)而來。然而,在許多韓國國、高中生下課後,抑或一般上班族下班之際,都會停駐在街頭巷尾的路邊攤(포장마차),吃上一串魚漿串物、配上高湯之物,則同是源自日本鐮倉時代中期,卻是改良過口味、湯汁的韓式「魚板」(어묵)居多。

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Photo Credit: Chloe Lim@Flickr CC BY SA 2.0

眼尖的朋友就會發現,這種韓國街道上常見的六、七百韓圜(折合新台幣約20元)即可吃到的庶民小吃魚板,口感雖類似台灣黑輪或甜不辣,皆是屬於壓碎攪拌過的魚肉用油炸或蒸煮、烤熟過後的食物,但其形狀不似台灣,呈現長條狀被竹籤串起來,而是多為長片狀的魚板被串起後,放入(辣)鮮蟹湯內熬煮。就我看來,韓國當地的「關東煮」,應被稱為「黑輪湯」(오뎅탕)才是。

「黑輪湯」顧名思義,指著有著許多被竹籤串起的魚板、油豆腐、白蘿蔔、蒟蒻等食材,放入清湯裡煮熟的食物,而魚板(韓國人口中的「黑輪」)其實也僅僅是其中一串串煮,韓國人若真要吃上真正關東煮,得來到酒吧,抑或專門販售日式關東煮才吃得到這些豐富食材,當然這些店家也力求店內關東煮菜色,使用日本當地食材,抑或貼近日式關東煮食材。

根據韓國美食家、料理研究者黃教益(황교익)的考察,認為關東煮流傳到朝鮮半島境內契機,是日帝強佔殖民朝鮮半島時期(1910-1945年),所引進的站立式飲酒吧之一,客人來到這種酒吧,除了能吃上多樣湯類煮物的日式關東煮外,也能喝上一壺店內販售的清酒,而這種異國風味的吃法與店家,其實現今仍保留在韓國當地。

後來,韓戰(1950-1953年)開打,關東煮店急速消失,韓戰結束後,關東煮店的串煮下酒菜被移到街頭巷尾小攤上,從下酒菜變身為果腹點心,湯頭由原本的柴魚昆布湯,也換成韓國當地的鯷魚乾湯或辣味鮮蟹湯,其中早先常出現在關東煮湯類的食材,諸如油豆腐、白蘿蔔、蒟蒻則不見了,或是被店家串起來另外賣了,只剩下魚板一支獨秀,這也就成為韓國學生下課後、上班族結束忙碌一天,吃正餐前的日常點心了。

但不論如何,三國所各自開發演變出來的關東煮、黑輪、甜不辣、魚板的料理方式、吃法,與迥異形狀與稱號,我想它們都已經成為當地最具代表性的庶民小吃中的一種了(註2)。

註釋

註1:請參閱新井一二三,《你所不知道的日本名詞故事》,上海譯文出版社出版社,頁118-119。內文有些文字錯誤,如原文「黑輪」漢字寫成「阿田」,但應為「御田」,在此我自行更正,而配合此文脈絡,把「黑輪」改成「關東煮」。

註2:詳細關於關東煮與魚板歷史淵源,請參閱黃教益(황교익)著,《한국음식문화박물지》一書,2011年出版,中文繁體本《《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進,頁172-173。然而,我與黃教益對於韓式「關東煮」稱號相異處,在於黃教益認為韓式「關東煮」,正確的稱號應是「꼬치」(串煮),或「꼬치안주」(串煮下酒菜),而我主張應該翻成「오뎅탕」(黑輪湯),乃就現今以單食材稱呼關東煮現況(台灣以「黑輪」泛稱關東煮、韓國以어묵或오뎅泛稱關東煮)、大宗料理方式(近代關東煮多為湯類煮物,其中的黑輪、甜不辣,或魚板大多經過油炸而成,而一些串煮下酒菜,如雞肉串、蔬菜串等,不一定要經過油炸,可直接下鍋或碳烤)、行文脈絡(此文主要探討三國黑輪、甜不辣、魚板與關東煮之比較)等因素,我倒認為「關東煮」韓文翻譯,應翻成「黑輪湯」比較貼近現今時代此菜色樣貌。
再者,於韓國網路平台,分別輸入韓文「黑輪湯」(오뎅탕),與黃教益主張的「串煮」(串煮),或「串煮下酒菜」(꼬치안주)等關鍵字,所出現的圖片,我想黑輪湯是比較貼近日式關東煮樣貌。請參閱底下搜尋網頁:
黑輪湯:https://reurl.cc/Al6kK
串煮:https://reurl.cc/DpKgj
串煮下酒菜:https://reurl.cc/WoA3y

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航