泰國料理必備4種調味罐,代表包容性文化的縮影

泰國料理必備4種調味罐,代表包容性文化的縮影
Photo Credit:吳象元
我們想讓你知道的是

在泰文中,「Aroi」是稱讚食物好吃的意思,但有時也隱含情慾、魅力,以及誘惑之意涵。而用色大膽,香料獨特,並且從擺盤到食材種類都十分豐富,也是泰國菜的特色。

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做為東南亞,甚至是世界旅遊熱門地點的泰國,在一定的程度上,自然有源於文化的吸引力。根據泰國旅遊局的調查報告,光是2017年觀光客就超過3千5百萬人次,這還僅僅計算「持非移民觀光簽證」的流量。若要把在泰工作、交流、求學的外籍人事都計入,數據肯定更高。而從下頁的圖來看,中國成為單一最高的觀光客來源國,總共在當年度貢獻了近千萬人次,比前年增長約13%。而東南亞諸國、日韓等赴泰的旅客,也都在這幾年泰國政府不斷對外宣傳觀光,及對內加強旅遊基礎設施的情況下,逐年大幅成長。

而從眾多各國遊客對泰國的喜愛中,「美食文化」成為最常被津津樂道的選項。泰國的許多美食,時常榮登各媒體調查排行榜。例如由美國CNN調查的世界50大美味食物,2017年的結果,泰國就在榜上占據3位,分別是第46名的青木瓜沙拉、第8名的泰式酸辣湯、以及進入前10名,結合穆斯林特色的泰式咖哩瑪莎曼。近幾年繼日本、韓國之後,世界各主要城市也紛紛出現泰式餐館,擁有不少愛好者。

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圖片來源:商周出版
必備4種調味料罐

從泰國飲食中,除了描述口感外,還可以有些有趣的發現。例如根據長年旅居泰國,著有《發現曼谷》一書的作者Alex Kerr指出,若好好觀察泰國人餐桌,無論餐廳還是居家,一般都必備4種調味料罐:糖、魚露、醋和辣椒粉。人們可依據喜好,為食物添加不同風味,可能是更鹹、更甜、更酸,或著更辣。這可視為泰國包容性文化的縮影,任何人都能讓任何事成為自己所喜歡的樣子。你可以自在地做自己,無論酸甜苦辣鹹,社會都將給予一定程度的尊重。

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Photo Credit:吳象元

在泰文中,「Aroi」是稱讚食物好吃的意思,但有時也隱含情慾、魅力,以及誘惑之意涵。而用色大膽,香料獨特,並且從擺盤到食材種類都十分豐富,也是泰國菜的特色。加上許多食物與烹飪方式往往受到周圍國家地區,華人移民,甚至歐美日韓外來文化影響。以成分來說,來自中國與印度的調味、熱帶水果(特別是椰子),還有各式叢林原料,可視為基本元素。再加上本身各民族(泰族、孟族、泰國華人、泰南穆斯林等)不同元素,以及泰國人偏好以植物製成染料,使食物鮮豔多彩,故在呈現上非常多元,幾乎可以品嚐到各式各樣的風味。一如在曼谷街頭形形色色的人群,他們既代表來自不同區域的多元文化,同時或多或少融入泰式文明中。

進一步觀察,則可大致區分為北部、東北、中部,以及南部四區,各有不同菜系。

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圖片來源:商周出版
展現各自特色的飲食

以清邁為主的北部地區,與寮國和緬甸為鄰,也是泰國古代蘭納王朝首都的所在。一般在這區域的居民,日常以糯米飯為主食,習慣用手揉成小團塊,沾醬搭配蔬菜與辣湯來吃。與其他地方的泰國菜稍有不同,北部並不特別著重酸與甜的調味,反而以口味適中的配料,帶點滇緬風味入菜。最著名的料理算是名為「康托克」(khantok)的傳統餐點,它是一種套餐的形式,常用於招待客人與貴賓,其中包含糯米飯、咖哩豬肉、泰式香腸、炸豬皮、番茄佐豬肉醬、季節蔬菜、沙拉,以及泰北盛產的水果和甜品。

東北部地形高低起伏,由湄公河圍繞,並與寮國、柬埔寨接壤。這區歷史文化豐富,也曾是高棉帝國的領土,故在飲食習慣方面,多少可看出過去高棉文化的影子。泰國的東北一般比較重口味,例如耳熟能詳的青木瓜沙拉,第一次嘗試若未請店家「少辣」,多半會被其辛辣的口感嗆到。而主食則與北部相近,偏好糯米飯。另因為有水域,河產海鮮也十分著名,例如醃製生蝦、生螃蟹、草藥燻製的淡水魚等。值得一提的是,一些相對古怪的食材,也不時能在餐桌上看到|例如各種昆蟲,如果看到炸蝗蟲、烤蟋蟀等。

而再往南,在當前泰國的中央地帶,以首都曼谷為中心的廣大平原,有昭披耶河流經。這裡盛產稻米,又以茉莉香米最知名,米粒狹長,口感略甜,也是出口的主要產品。此區地理位置居中,又是近代政治、宗教,與經濟中心,中部菜系匯集來自各地的料理,與外來文化的影響,也在首都曼谷一帶最為明顯。傳統上來說,泰國中部食物口感偏甜,喜歡用雕飾過的蔬菜水果當配菜。另外,各種麵食也十分出色,例如泰式炒河粉,以及粗細寬窄不一的麵條,加上大城王朝統治時期(西元4世紀左右)傳入的南美辣椒、胡椒與香料等,繁複而多變。

最後則是狹長的南部地區。半島地形往南一路延伸到馬來西亞,被暹羅灣和安達曼海圍繞,海產豐富,並因為更接近南洋,所以廣泛使用椰子與椰漿為烹飪原材料之一。當然,正因為鄰近馬來半島與印尼,這裡不僅可以感受到穆斯林文化的影響,也有不同的咖哩,以及華裔、印度裔移民等飲食習慣。若以「辣」這一元素來看,此地飲食的辣度最高,例如酸辣菜湯與黃咖哩,或是被CNN票選為特色美食的瑪莎曼咖哩,是一種以豆蔻,丁香,肉桂香料為基底的咖哩,可加蔬菜或肉類。另外,熱帶水果也非常盛產,包含山竹,榴蓮等,都很受本地人與外籍旅客喜愛。

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Photo Credit:Takeaway CC BY SA 3.0

泰國是料理的十字路口,廣泛融合各地特色,這麼說一點都不為過。再者有趣的是,雖然泰菜融合了繁複元素,泰式料理總保留一種原始的風味。不像日本料理講究極致的細膩與嚴選特定素材,印式料理對每道食材的獨特調味,中國菜講究對食物的處理以及很少生食,法國菜則賣弄著炫技與華麗感,泰國料理相對簡單而原始的風味,烹飪方式也看似隨意。這點也與泰國社會很像,自在,輕鬆,卻也包容五花八門的元素,並不斷在傳統文化與外來影響中,修正自身定位,使每一方面最終呈現出來的樣貌,都能保持些許原味,不至於被其他強勢因素覆蓋既有特色。

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本文摘錄自《用地圖看懂東南亞經濟》,商周出版。透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊之瑜

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