烏龍麵之兵法全攻略(五):日本各地別具風味的烏龍麵

烏龍麵之兵法全攻略(五):日本各地別具風味的烏龍麵
Photo Credit: inazakira @ Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

雖然也有以五島烏龍麵取代水澤烏龍麵,而與讚岐烏龍麵和稻庭烏龍麵並列日本三大烏龍麵的說法,但是由於在日本這樣的認知度還是不高,因此讚岐烏龍麵、稻庭烏龍麵與水澤烏龍麵這鐵三角基本上還是難攻不破的。

長崎縣(長崎県/ながさきけん)

  • 五島烏龍麵(五島うどん/ごとううどん)

日本長崎縣的五島列島(ごとうれっとう)位於長崎市以西100公里處,是九州的最西部。所謂的五島烏龍茶麵,是以前的上五島町出產的「船崎烏龍麵」與以前的有川町出產的「有川烏龍麵」在合併為新上五島町後的總稱。

雖然也有以五島烏龍麵取代水澤烏龍麵,而與讚岐烏龍麵和稻庭烏龍麵並列日本三大烏龍麵的說法,但是由於在日本這樣的認知度還是不高,因此讚岐烏龍麵、稻庭烏龍麵與水澤烏龍麵這鐵三角基本上還是難攻不破的。

不過也可以說,雖然我們知道讚岐烏龍麵跟稻庭烏龍麵都是確定名列日本三大烏龍麵之中,但其實如果用不同的分類方法,就會產生不同的三大烏龍麵。比如說因為讚岐烏龍麵與水澤烏龍麵都是是屬於做成麵條後不曬乾的「生麵」,因此在這種分類下,水澤烏龍麵就被列入了三大烏龍麵之一。但是又因為而稻庭烏龍麵與及五島烏龍麵都是做成麵條後會曬乾的「乾麵」,這樣分類的話,五島烏龍麵就又成了三大烏龍麵之一了。

在浙江省的許多地方都有一種從揉麵到完成要花16個小時才能製作完成的索麵,揉好麵後醒麵兩三個小時後將麵條纏繞於兩根木條上(稱之為盤麵),然後晾在太陽下,並且一直拉長到兩公尺多的長度,然後在太陽曬三、四個小時,然後收下來放在竹簍子裡。

其中浙江省溫州市近郊永嘉縣的「岩坦索麵」被五島烏龍麵的研究者發現了與五島烏龍麵的製作方式居然驚人地相似,而且包括了稻庭烏龍麵、輪島素麵、冰見烏龍麵、大門素麵等靠日本海側的麵,都有著與船崎烏龍麵相似的製作方式,因此當地的烏龍麵研究者指出,這是江戶時代的北前船將五島烏龍麵的製作方式廣泛地傳了開來。

也就是說,日本的烏龍麵主要分成起源同樣是來自中國的手拉麵五島烏龍麵之類的的「索餅派」細麵,與「混沌派」的讚岐烏龍麵之類的手切麵。除了麵細與口感Q彈之外,五島烏龍麵另外一大特點是在麵條上塗上山茶花油(椿油/つばきあぶら)來醒麵。出汁則是使用其近海所捕獲的飛魚,烤過之後製成的。

在食用方式上,五島烏龍麵最經典的吃是直接用鐵鍋在自己面前煮的「地獄炊き」。會有這樣的名稱是因為當地人將用來煮烏龍麵的鐵鍋稱為「地獄の釜」。這種吃法源自於漁夫在船上現煮現吃的傳統,不過五島列島的人也在家庭以及與朋友聚會的圍爐時有這樣的家庭料理形態。而可以像這樣邊煮邊吃,正是由於五島烏麵上塗了山茶花油,所以煮麵時麵不容易吸水也不會煮爛。

富山縣(富山県/とやまけん)

  • 冰見烏龍麵(氷見うどん/ひみうどん)

自1969年12月開始連載的日本漫畫《哆啦A夢》(ドラえもん)的作者藤子不二雄(ふじこ ふじお)其實是日本漫畫家藤本弘與安孫子素雄共用的筆名。不過他們兩人都是富山縣人,而且是小學同學。

後來兩人在1987年拆夥後,兩人分別在藤子不二雄這個筆名加入自己姓氏的字母做為區別,藤本弘將筆名改為「藤子·F·不二雄」,而安孫子素雄則改為「藤子不二雄Ⓐ」。而其中的藤子·F·不二雄其實是富山縣的高岡市人,而藤子不二雄Ⓐ的家鄉則正是我們這邊要談的冰見烏龍麵的冰見市。

在冰見市這個以豐富漁產聞名,甚至是寒鰤聖地的漁港的烏龍麵其實源自於鄰縣石川縣的輪島素麵。正如上文談五島烏龍麵時所討論到的,包括了稻庭烏龍麵、輪島素麵、冰見烏龍麵、大門素麵等靠日本海側的麵,都是相對於讚岐烏龍麵之類的手切麵的「索餅派」細麵。

寶曆元年(1751年)的時候,弥三右衛門從輪島學會了其素麵的製作方式後,並創立了「高岡屋本舗」,而「高岡屋本舗」也正是這個曾經是專供加賀藩食用的冰見烏龍麵的元祖。

愛知縣(愛知県/あいちけん)

  • 棊子麺(きしめん)

棊子麺的語源是圍棋的子,因為最早的棊子麺外型如同圍棋的子「碁石」(ごいし),故名。雖然還有其它種說法,比如說是傳自紀伊国(きいのくに),因此是從「紀州麺」(きしゅうめん)變化而來,或是把雉雞(キジ)的肉當食材獻給藩主的「雉麵」而來的說法,不過也多是以訛傳訛。

因為早在日本的南北朝時期的正平5年(1350年)的左右,由丹峰和尚所著的《新撰類聚往来》的上卷中,就已經出現棊子麺的漢字了。而在室町時代文安1年(1444年)的和漢字典《下學集》第十二.飲食門中,也出現了「餛飩.搔餅.水蟾.索麵.棊子麺.水花麵」的文字記錄。

不過,當時所記載的棊子麺並非我們現在所認知的那種又扁又寬的平打麵。有平打烏龍麵這樣的棊子麺的文獻最早是江戶時代初期萬治1年(1658)所出刊的《東海道名所記》,其中介紹了東海道三河國的芋川(今愛知県刈谷市)的「平烏龍麵」(ひらうどん),其描述的外觀十分接近棊子麺。而在文政13年(1830年)所出版的《守貞謾稿》中,則把江戶的紐革饂飩ひもかわ這種烏龍麵視為芋川烏龍麵的分支。

除了上述日本最知名的烏龍麵外,我們最後再來看日本其它地方的鄉土烏龍麵。

北海道

  • 豪雪烏龍麵(豪雪うどん/ごうせつうどん)

這是北海道道央虻田郡倶知安町(くっちゃんちょう)的鄉土料理。不過這種烏龍麵的原來並非麵粉,而是用當地南爵馬鈴薯所做的太白粉,以太白粉95%,麵粉5%的比例所製成的。

豪雪烏龍麵是當地的倶知安町旅館第一會館的社長中井直樹先生,因為想要以其特產男爵馬鈴薯開發一種能代表當地特色的商品,以當地農家常吃的用馬鈴薯所製成的「澱粉烏龍麵」(でんぷんうどん)為靈感,花了一年的時間所開發出來的。

至於取名為豪雪烏龍麵的原因,除了因為倶知安町的平均積雪量1.93公尺是札幌的2.5倍,1970年更創下了積雪3.12公尺的紀錄外,也因為其如雪一般透明白晰又軟滑的外觀。

群馬縣(群馬県/ぐんまけん)

  • 桐生烏龍麵(桐生うどん/きりゅううどん)

桐生烏龍麵與前面所談到的愛知縣棊子麺的根源都是芋川烏龍麵,而這種群馬縣東部桐生市的鄉土料理以其驚人的寬度為特徵,從5mm到15cm以上的都有,不過厚度卻是僅有1mm。這個地方以前紡織業盛行,多數女性的職業也都是養蠶、做蠶絲以及紡織相關的工作。正因為如此,這些忙於工作的婦女為了要盡快地把麵做好,就做了那麼寬的麵了。

現在當地的名店「ふる川」有「麺処酒処ふる川」和「味処ふる川」兩間店,不過後者只有晚上營業,賣的烏龍麵寬度都在十公分以上。另外一間名店「藤屋本店」的烏龍麵雖然六、七公分的寬度不像「ふる川」如此地驚人,但是是創業超過120年的老店,而且其建築本身就是歷史悠久的文化財。「田沼屋」則是於麵粉中和入了竹炭而呈現黑色而被稱為「黑帶」,而且還放在豆漿中,讓人印象深刻。

栃木縣(栃木県/とちぎけん)

  • 耳朵烏龍麵(耳うどん/みみうどん)

栃木縣佐野市(さのし)仙波地方的人有著正月吃耳朵烏龍麵的習俗,而這個耳朵被視為是惡魔的耳朵。只要在正月,全家人聚在一起把惡魔的耳朵吃掉的話,惡魔就聽不到這一家人講的話,這樣一來,不但與人的處可以圓滿,一年也可以平順地度過了。

此外,把惡魔的耳朵吃掉,也為了家人們的安全和健康,也就是吃耳朵烏龍麵有著驅惡避兇之意。這與日本在跨年的時候有著吃蕎麥麵以切割掉前一年不好的事情的習俗有著異曲同工的意思。

耳朵烏龍麵在江戶時代末期出現,要到了大正時代才衍生出惡摩的耳朵的涵意。其口感類似日本一種類似麵疙瘩的麵食「水団」(すいとん),配料則如什錦烏龍麵般地豐富,湯頭則是關東的醬油口味。也因此,耳朵烏龍麵被認為是從日本的年節料理(御節料理/おせちりょうり)吃剩的東西演變而來的。另外,山梨縣南巨摩郡的富士川町也有一種類似的麵食,不過是味噌口味,而名稱就叫「耳朵」(みみ)。

山梨縣(山梨県/やまなしけん)

  • 吉田的烏龍麵(吉田のうどん/よしだのうどん)

雖然常被叫成吉田烏龍麵(吉田うどん),不過當地人都叫它吉田「的」烏龍麵。而非要加「的」這個字,是山梨縣東南部富士吉田市(ふじよしだし)的市民為為了強調只有這裡有,千萬別搞錯了的意思。

我們之前有提到一種山梨縣傳統的麵料理餺飥。而位於富士山北麓的吉田市海拔有650~900公尺,年平均溫度11度,其較冷的天氣型態與火山性的土壤特質,比起稻米更適合栽培大麥、小麥,因此傳統上就是粉食文化盛行。

而且江戶時代的時候,以信仰富士山為宗旨的「講」,也就是包含了「先達」、「講元」及「世話人」這三種職務,講員必須集資每年舉派代參者代表前往參拜的「富士講」盛行。而如果要登上富士山頂,吉田口為其中之一,登山道上有著設置茶屋及山小屋,供參拜者休憩,而吉田的烏龍麵也在這時開始販賣。

此外,從江戶末期一直到昭和時代初期,這裡便以紡織物產地而聞名,而從事纖維紡織業的家庭也占了多數。在當時為了要減輕女性的負擔,紡織物機械的運用變得非常重要,因此常常是由男性來製作午餐,也促成了吉田烏龍麵的發祥背景。而因為男性手勁大,因此造就了超級厚實、超級有彈力,有彈力接近微硬的口感的吉田烏龍麵的麵條。麵體的外觀曾為正方形或是不規則形,並且以使富士山泉水製作。

在湯頭方面,吉田的以煮干的出汁為主,也有使用香菇的。而醬底則以醬油混合味噌居多。而川燙過的高麗菜、油豆皮、紅蘿蔔絲與用醬油、糖、味醂和酒燉煮過的馬肉為其最經典的澆頭。另外,吉田的烏龍麵還有一種叫「すりだね」的特殊調味料,那是用辣椒、芝麻和山椒一同炒過製成的。

三重縣(三重県/みえけん)

  • 伊勢烏龍麵(伊勢うどん/いせうどん)

以由祭祀天照大神(あまてらす おおかみ)的內宮皇大神宮,與由祭祀掌管食物的女神豐宇氣毘賣神(トヨウケビメノカミ)的外宮豐受大神宮所組成的伊勢神宮而得名三重縣伊勢市是標準的「鳥居前町」(とりいまえまち,在寺廟、神社等宗教建築周邊形成的市街、聚落)。

有著如此古老的神宮,自古以來的參拜者自然也是絡繹不絕,而為參拜信眾所開的烏龍麵店也應運而生。記錄最古老的當地烏龍麵店是由先祖為伊勢神宮神樂役人「小倉太夫」的浦田町橋本屋的第七代小倉表兵所創立。不過其實在此之前,當地的農民就會用烏龍麵沾著在製作味噌過程所產生的たまり醬油來吃了。

不過其鄉土料理伊勢烏龍麵之名,則要到1960年代中期(昭和40年代)之後才由山口製麵命名而定了下來,這是為了與當地超市所賣的其它細烏龍麵做區分。在此之前,這種烏龍麵在當地都只被稱為「普通烏龍麵」(並うどん)或是「素烏龍麵」(素うどん)。不過雖說它素,湯汁卻是又濃又黑的醬油與鰹節出汁,而其麵條雖然有直徑一公分那麼粗,吃起來卻很柔軟。配料則通常只加蔥末。

岡山縣(岡山県/おかやまけん)

  • 備中烏龍麵(備中うどん/びっちゅううどん)

岡山縣古代是吉備國(吉備国/きびのくに),又分為備前國備中國備後國和美作國。而在9世紀的時候,古書中就有記載這裡有「麥切」這種麵食了。此外,岡山、香川與兵庫三縣,自古以來的小麥栽培便非常發達,加上瀨戶內海所生產的優質的鹽,更使得這個區域的製麵業發達。

在江戶時代後期的時候,淺口郡的口林村(現在的里庄町)一位名叫原田敬助的人,從播州(今兵庫縣西南部)招聘了做素麵的職人,並且在小坂東村(現在淺口市的鴨方町小坂東)開始了當地的製麵業,就成為了後來的備中烏龍麵了。

大分縣(大分県/おおいたけん)

  • 團子汁(だんご汁/だんごじる)

又叫「手延べ団子汁」。不過雖然名叫團子,卻是一種粗麵條。

宮崎縣(宮崎県/みやざきけん)

  • 魚烏龍麵(魚うどん/ぎょうどん)

這是包含著有著九州小京都之稱的「飫肥」(おび)這個地方的宮崎縣日南市(にちなんし),以飛魚為原料,混合麵粉太白粉雞蛋和鹽所做成的烏龍麵。做好之後先煮熟,然後過冷水之後再冷凍保存。

這道料理原本只是二戰時,由於日南市的聯外道路因美軍空襲而被破壞無法通行,導致米、麥等主食不足,唯有其油津港(あぶらつこう)所捕獲的漁貨尚有餘裕,因此用飛魚混合麵粉所做出來的烏龍麵替代品,不過當時的家庭是隨便什麼魚都會用。而在二戰後,當地的家庭仍懷念這種戰時發明的味道,便漸漸成了當地的鄉土料理了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航