烏龍麵之兵法全攻略(四):「讚岐烏龍麵」必須符合六個標準

烏龍麵之兵法全攻略(四):「讚岐烏龍麵」必須符合六個標準
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我們想讓你知道的是

香川縣不但烏龍麵的個人消費量穩居日本第一,觀光客到香川縣旅遊的目的根據統計,佔百分比最高的也不是為了風景,而是為了吃烏龍麵,是當之無愧的「烏龍麵縣」。

烏龍麵種類3:日本各地的烏龍麵

香川縣(香川県/かがわけん)

  • 讚岐烏龍麵(讃岐うどん/さぬきうどん)

之所以叫讚岐烏龍麵是因為香川縣是日本古代行政分區令制國的「讃岐国」(さぬきのくに)。香川縣不但烏龍麵的個人消費量穩居日本第一,觀光客到香川縣旅遊的目的根據統計,佔百分比最高的也不是為了風景,而是為了吃烏龍麵,是當之無愧的「烏龍麵縣」。

雖然香川縣的烏龍麵店數675家只排名日本第15,但是其人均消費金額12,570円卻穩座日本第一,超過第二名埼玉縣的6,715円有一倍之多。

至於讚岐烏龍麵的起源則主要有兩種,除了本文一開始所提到的遣唐使西元774年出生於讚岐國(今香川縣)的日本真言宗宗師空海帶回日本一說之外,還有團子汁(団子汁/だんごじる)一說。

根據第一種說法,空海大師在唐朝的時候由麵食文化發達的西安帶回日本一種叫做「混沌(こんとん)」的團子狀的菓子,這種麵食並非麵條的形狀,而是把團子壓薄了食用。混沌(コントン)後來變成了「検飩」(ケントン),後來又成了熱食的「温飩」(オントン)後,名稱最後再演變為現在的「饂飩」(うんとん)。

第二種說法則以為,雖然日本自古以來就以米食為主,但是不管是在古籍《古事記》和《万葉集》都有出現「麦」這個字。平安時代的書籍裡更是出現了「小麦」與「小麦粉加工食」這些字眼,顯示當時已有粉食文化的存在。

到了室町時代,石磨傳入了日本,麵粉揉成的「團子」在一般民眾之間很快地就流傳了開來,給予了人們除了米飯外的飽足感的「團子汁」更是在許多地方都紮了根。而讚岐也在這種情況下被粉食文化的團子汁所滲透,並且漸漸地演變為「麵狀」。

1700年元祿時代的時候在一幅由狩野休円清信所繪的「金比羅祭礼図」(こんぴらさいれいず)的屏風上就已經出現了三間烏龍麵店了,可見其歷史至少超過300年。而這也是關於讚岐烏龍麵最早的資料。

和一般的烏龍麵比起來,讚岐烏龍麵40%~45%的加水量是比較高的。而在製法上,除了將揉好的麵團用腳踩踏外,還會先將麵團和成一顆圓球再桿成麵皮,稱之為菊もみ。此外,讚岐還有兩個特有的拉麵法,一是「巻き延ばし」,二是「すかし打ち」。

前一種方式指的是用桿麵棍將麵團捲起來,然後再以身體的重量於板上用桿麵棒將捲起的麵團桿平;而後者指的則是在如此桿麵的過程中,不斷地將靠手內側的麵團旋轉後再以桿麵棍捲起,一次又一次地重覆這個動作,將麵團調整為齊平的方式。

根據昭和51年(1976)公正引取委員會所制定的公正競爭規約,讚岐烏龍麵必須符合下述的六個原則:一、在香川縣內製造;二、必須是手工製作;三、加水量在40%以上;四、鹽的比例與麵粉重量對應必須在3%以上;五、麵團經過兩小時以上熟成;六、煮的時間在15分鐘以內。

香川縣之所以有如此的烏龍麵文化,與其溫暖少雨,全年日照時間為日本第一的「瀬戶內海式氣候」(瀬戸内海式気候/せとないかいしききこう)有關。此外,由於平地的範圍大,也因此特別適合栽培穀物。

除了是稻米的穀倉外,自日本戰國時代開始,便開始於一年內種植兩種不同的作物(二毛作/にもうさく),也就是小麥。而自江戶時代中期之後,又由於鼓勵種植商品作物,使得香川縣除了稻米和小麥外,也種植許多不同的農作物。

而從19世紀初開始,更由於其少雨的天氣型態,縣內的坂出市(さかいでし)開始開發鹽田。而久米榮左衛門(久米栄左衛門/くめえいざいもん)這位被稱為讚岐的偉人的江戶時代末期科學家,是坂出鹽田的開發者。而醬油的生產更是自古以來小豆島(しょうどしま)與東香川市的引田(ひけた)。不過由於江戶時代之前由於醬油是高級品,因此使用的是垂味噌這種製作味噌所流下的味噌。

到了明治時期,在高松市晚上叫賣烏龍麵的流動攤販越來越多。1887年的時候,高松市賣烏龍麵的攤販是挑著扁擔在賣的,扁擔兩頭都掛著長形的箱子,箱子裡裝的則是碗公和開水。頂部裝著油燈還有鈴鐺,邊走鈴鐺就邊響,大家就知道賣烏龍麵的來了。

進入20世紀後,這些賣烏龍麵的攤販就全都改用裝了輪子的攤車了。這種攤車的兩邊都有裝飾用的格子木架吊著紙燈籠,當時的烏龍麵會加入鰹節與出汁。就這樣一直到二戰後,出現了用玻璃裝飾的攤車鱗次櫛比地排在一起,是當時高松之夜的特殊風景。

但是二戰剛結束的食物,由於缺乏麵粉,因此曾以橡子和馬鈴薯做為烏龍麵替代的原料,再加入蕨粉或寒天粉來增加黏性。不過1949年之後,黑市裡就可以買到麵粉了。

不過其實在1960年代之前,香川縣都沒有所謂的烏龍麵店。烏龍麵不是在家吃就是在大眾食堂吃。到了1960年代,香川縣出現了自助式的烏龍麵店。1970年代,隨著烏龍麵菜單上的選項越來越多,專門的烏龍麵店才開始越來越多。

到了1980年代末期,由於當地的區域情報誌《月刊タウン情報かがわ》(げっかんタウンじょうほうかがわ)開始了一連串介紹縣內有特色的烏龍麵店的報導,香川縣內興起了探訪烏龍麵店的一股風潮,從而使得有特色的各個店家更為人所知。再加上1988年連接本州岡山縣倉敷市與四國的香川縣坂出市的瀨戶大橋的開通,也讓冷凍讚岐烏龍麵的銷量激增。

而在1992年開始,武田鐵矢與吉村明宏所主持的探訪不為人知的烏龍麵好店的節目開始播出後,更推波助瀾了這股烏龍麵的風潮。另外,90年代後期東京電視台的料理對決節目《電影冠軍》由於推出了「讚岐烏龍麵王選手權」的單元,也更加速了讚岐許多烏龍麵店在日本的知名度。

然後,再伴隨著1998年連接京阪神和香川縣的明石海峡大橋(あかしかいきょうおおはし)的開通,來自日本其它縣市特別到香川縣來探訪烏龍麵店的觀光客更是絡繹不絕,甚至在許多鄉下的「穴場店」都有著大排長龍的觀光客。

像是位於香川西北部善通寺市的「釜あげうどん 長田 in 香の香」(ながた いん かのか)、以浦島太郎傳說而聞名的三豐市的「須崎食料品店」、綾川町的「手打うどん たむら」、坂出市的「日の出製麺所」(ひのでせいめんじょ)等香川縣目前的烏龍麵名店,都不是在第一大城高松市裡。

秋田縣(秋田県/あきたけん)

  • 稻庭烏龍麵(稲庭うどん/いなにわうどん)

稻庭是秋田縣南部湯澤市的一個町,群山環繞的稻庭町距離秋田市約一個半小時的車程。而在海拔1626公尺,橫跨宮城、岩手、秋田三縣的栗駒山環抱下的稻庭町,不但有著澄清的空氣、清洌的水,還生產優質的小麥。於是,當時看上這一點的秋田藩主佐竹氏,便於寛文五年(1665),命令當地的村民製作烏龍麵,而製作出這種烏龍麵的,則是當時秋田藩稻庭村小澤集落一位名叫佐藤市兵衛(佐藤吉左エ門)的村民。

不過,佐藤市兵衛又是如何做出這種麵的呢?有一說是因為稻庭烏龍麵與素麵太相似了,因此是先隨著航行於日本海的北見船先將奈良縣櫻井市三輪地方的隨著遣唐使傳到日本的「三輪素麺」(みわそうめん)傳到了秋田縣南部面對日本海的由利本莊市(由利本荘市/ゆりほんじょうし),再沿著秋田縣一級河川雄物川(おものがわ)向上傳到山村之地而傳到稻庭町的。

第二種說法則是來自宮城縣白石市的白石溫麵(しろいしうーめん)這種素麵。這是因為以前稻庭這個地方是秋田藩與仙台藩間的交通樞紐,因此習得了白石溫麵的製作方法後改良而來。

還有一種說法是秋田藩主佐竹氏在轉封領地的時候將做法帶入秋田的。

總之,稻庭烏龍麵誕生之後,就成為了專門為秋田藩主所提供的烏龍麵,而佐藤市兵衛也稟持著「門外不出、一子相傳」的原則。到了寶曆2年(1752年),稻庭烏龍麵已經成為了秋田藩的特產,也成為了其藩主前往江戶時必備的伴手禮,深受將軍與各地大名的喜愛。

而到了萬延元年(1860年),佐藤市兵衛的四子與養子佐藤養助正式成為了第二代,並正式創業。而其「門外不出、一子相傳」的製作方式,則要在300年後的昭和47年 (1972年),才由其第七代公開。

稻庭烏龍麵的製作方式是將麵團用手拉的方式延展開來,麵條的剖面則是呈現圓形的手延製法。和一般的烏龍麵比起來,稻庭烏龍麵是比較細的,比較起來,稻庭烏龍麵更為接近素麺(そうめん),不過又比素麵粗一些。

此外,稻庭烏龍麵還有一個特點,那就是在於麵當中含有非常多的小氣泡,這是因為製作稻庭烏龍麵時需要不斷反覆地揉麵。揉完的麵發酵後再繼續揉,反覆多次。而這些氣泡使得稻庭烏龍麵即使煮好之後也還能保存相當長的一段時間。而且這也是稻庭烏龍嚼勁十足的原因之一。而又因為其製作工序中有一道「手綯」(てない)的用手搓捻的過程,因此也叫「稻庭手搓烏龍麵」(いなにわ手綯うどん)。

「手綯」的做法用在兩根棒子上將麵條如同繩子般地盤繞於其上,使其變細的過程。

其整體作業工序則是先做成麵團(捏ねる/こねる)、醒麵(寝かせ,在一定的濕度與溫度下一天的時間),然後揉麵(延ばし,揉成厚約15mm厚的麵皮)、切麵(板切り,切為2公分寬)、捲麵(小巻,不斷轉動麵條,使其揉成直徑約1公分的圓條狀,然後將之捲成一個同心圓)、手綯,然後再次醒麵後用桿麵棒將之壓麵(平押し),壓出麵條中所殘餘的空氣,然後封箱後再醒麵3個小時裁麵,經過乾燥之後,就成了經過千錘百鍊終於成形的稻庭烏龍麵了。

而要成為乾烏龍麵的話,則還需要在攝氏7度的低溫倉庫存在6個月後,再經由人工選別始成。

群馬縣(群馬県/ぐんまけん)

  • 水澤烏龍麵(水沢うどん/みずさわうどん)

水澤烏龍麵之名得自於其所在的群馬縣澀川市伊香保町的天台宗寺院,供奉著1300年前飛鳥時代渡海來日的「水澤観世音」(みずさわかんのん)」的水澤寺(みずさわでら),也就是說,這是一種由提供參拜寺廟信眾飲食而發展起來的烏龍麵。

水澤寺所在地的澀川市(渋川市/しぶかわし)距離東京都120公里,位於關東平原的最西北部,不但地處群馬縣的正中央,更處於整個日本列島沖澠除外的正中央,是近代群馬縣的交通要衝。而古稱上州的群馬縣自古以來的小麥栽培就非常興盛,現在群馬縣的小麥產量也是日本全國前五名之內。而水澤烏龍麵就是400年前使用上州所產的小麥與水澤山的湧水所製作的手打烏龍麵。

水澤寺位於在群馬縣與草津溫泉齊名的伊香保温泉(いかほおんせん)的東南方4公里之處。現在水澤寺附近的「水澤烏龍麵街道」(水沢うどん街道)周邊共有的13間專賣這種烏龍麵的麵店。其中創業於天正10年(1582年)年的老舖「田丸屋」則為水澤烏龍麵的元祖。

有些粗而充滿彈性、通透感十足的白色麵條是水澤烏龍麵的特點。此外,原料只用麵粉、鹽與水澤當地的水,多只提供笊籬烏龍麵,沾汁主要只有醬油和芝麻也是其特色。不過要真說到水澤烏龍麵的代名詞,那就是它三角形的笊籬了。而水澤烏龍麵基本上與讚岐烏龍麵、稻庭烏龍麵,並稱日本三大烏龍麵。

烏龍麵之兵法全攻略(五):日本各地別具風味的烏龍麵

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航