烏龍麵之兵法全攻略(一):高僧空海從中國帶回日本的唐菓子

烏龍麵之兵法全攻略(一):高僧空海從中國帶回日本的唐菓子
Photo Credit: Anonymous Kamakura-period artist @ public domain
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不管是餺飥、混飩或是索餅,都被視為是日本烏龍麵的起源。而傳說把烏龍麵從唐朝的中國帶回日本最有名的就是西元774年出生於讚岐國的日本真言宗宗師空海了。也因為他出生於當時的讚岐國,因此讚岐烏龍麵一直以來也都和他之名緊緊相連。

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緒論:烏龍麵的歷史與起源

日本的山梨縣有一道漢字寫做「餺飥」的鄉土麵食料理。餺飥的假名寫做ほうとう,據傳是武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧)。由於山梨縣在日本戰國時代為甲斐國,為武田家的領地,而武田家滅亡後,其遺臣則多加入了尾張德川家,因此這道料理日本東海地方一直流傳到今天。

不過在北魏農學家賈思勰所著的中國現存的最早的、最完整的大型農業百科全書《齊民要術》的〈卷第九餅法第八十二〉中,卻分別記載了水引與餺飥兩種麵食的做法的作法。而且,我們還可以由這一部份,看出可知水引和餺飥是屬於同一類型的麵食(水引也被稱為水引餺飥)。

寫到水引時,賈思勰寫道:「挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。」挼音ㄋㄨㄛˊ,而這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條,切成一尺的段,然後把捏扁成像韭菜葉般薄的麵條丟入沸水中煮。而餺飥的作法則是「挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。」也就是說,這兩者不但看起來都光潤潔白可愛,味道也是非常軟滑美好。

而《齊民要術》一書中所介紹的餺飥,也就在日本的奈良時代,被回到日本的遣唐使的高僧帶回了日本,並帶到了甲斐。

不過ほうとう只是當時日本遣唐使所帶回日本的唐菓子(也就是唐朝傳來的糕點)的其中之一。另外,也傳入了麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的漢字寫為「混飩」糕點。不過這個「混飩」的日文發音為「こんとん」,而不是現在日文的「ワンタン」(漢字:餛飩)。

此外,由於古代中國的所有麵食都稱之為「餅」,像是饅頭叫蒸餅,用湯煮熟的叫湯餅,而麵條則稱為索餅。而索餅則是於1336年~1573年室町時代傳入日本。這種當時用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅,後來則是發展成了日本現在的素麵、五島烏龍麵與稻庭烏龍麵。

以上所提到的,不管是餺飥、混飩或是索餅,都被視為是日本烏龍麵的起源。而傳說把烏龍麵從唐朝的中國帶回日本最有名的就是西元774年出生於讚岐國(今香川縣)的日本真言宗宗師空海(くうかい)了。也因為他出生於當時的讚岐國,因此讚岐烏龍麵一直以來也都和他之名緊緊相連。

另外一個烏龍麵的起源,則被認為是仁治2年(1241年)的時候聖一國師(聖一国師/しょういちこくし)由中國帶回了日本製粉的技術。本名圓爾(円爾/えんに)的聖一國師1202年生於靜岡市,不但是日本鐮倉時代的高僧、也是靜岡茶之始祖。

他幼名龍千丸,五歲時出家於久能寺。18歲起訪遍日本名僧求法後,立志渡海。1235年春入宋,在造訪寧波阿育王廣利寺、天童山後,得杭州天竺僧柏庭月公傳授諸經文。在遍曆名山靈地後,聞南宋高僧無准師範在徑山萬壽寺說大法輪,遂赴徑山投入無准禪師門下。兩年後,36歲的圓爾得無准禪師印可,並於1241年攜佛門諸宗的教典、儒書、易書、醫藥書籍共千餘卷返回日本弘法。

歸國後因精通禪道而受將軍之父、攝政關白藤原道家之器重,道家公曾揮毫寫下「聖一和尚」,寓意「聖人第一者」。他由中國所帶回的粉食文化不但有餛飩、蕎麥還有饅頭。直到現在,他在福岡所建立的承天寺還有著「饂飩蕎麦発祥之地」的石碑。

不過,師承香川縣出生,並在1953年創立「関西割烹学院」(後來的「土井勝料理学校」)的土井勝(どい まさる)的奥村彪生(おくむら あやお)則以為,中國並沒有以煮熟的麵沾醬汁吃的吃麵方式(其實陜西的蘸水麵就是這種食用方式),所以他認為是烏龍麵由中國傳來麵團後,然後於日本獨立發展出的一種食品。

西元1333年,日本第九十六代後醍醐天皇在各地勤王勢力的協助下,滅了鎌倉幕府而重掌實權,並在次年改元「建武」後,由於他無法能滿足在倒幕戰爭中立了大功的武士,足利尊氏尤其不滿。而在倒幕大將足利尊氏於1336年(建武三年)起兵攻入京都,廢後醍醐天皇,改立光明天皇,並建立室町幕府,是為北朝。而後醍醐天皇則是帶著象徵皇室正統的三神器逃往吉野,開設吉野朝廷,是為南朝。

而在這個日本歷史上的南北朝時代的末期,做為當時初等教育教科書的由擬漢文體寫成,內容包括了衣食住、職業、領土經營、建築、司法、職責、佛教、武器、教育、醫療的《庭訓往来》(ていきんおうらい),與當時的漢文辭典《節用集》(せつようしゅう、せっちょうしゅう)之中,都出現了「饂飩」與「うとん」的用語。而江戶時代的用語中,則是「うどん」與「うんどん」並存。

而在室町時代後期,也就是日本戰國時代初期,提出「下克上」著名政治詞彙的一條兼良(一条兼良/いちじょう かねよし:1402-1481),所編纂為貴族與武士進行啟蒙教育的《尺素往来》(せきそおうらい)這本詳細地記載了當時日本公家與武家之文化、生活與教育的書中,有著「素麵要蒸熱,切麵要以冷水洗」(索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い)的敘述。而日文中溫熱地食用的「温麦」,與以涼冷狀態食用「冷麦」加起來就被稱為烏龍麵了。

烏龍麵的文化

日本一直都有著西日本屬於烏龍麵文化,而東日本則為蕎麥麵文化的根深柢固的概念。不過也不是說有一條線硬生生地把這兩種麵食文化武斷地一分為二,不過的確在日本,關西的烏龍麵文化的確是比關東明顯。

日本三大烏龍麵– 香川縣的「讚岐烏龍麵」、秋田縣的「稻庭烏龍麵」、長崎縣的「五島烏龍麵」 - 只有稻庭烏龍麵不在西日本(也有群馬縣的「水澤烏龍麵」與長崎縣的「五島烏龍麵」互爭第三之說)。連2003年(平成15年),由香川短期大學教授三宅耕三所創立的日本烏龍麵學會(日本うどん学会/にほんうどんがっかい),都是因為讚岐烏龍麵的熱潮而創立的。

不過雖說德川幕府時代,蕎麥麵文化在江戶形成,而烏龍麵文化在大阪成形,但並不是說蕎麥麵就是起源於江戶而烏龍麵起源於大阪。事實上,日本蕎麥麵是起源於位於中部地方長野縣的信州蕎麥麵,1594年(天正2年),當時長野縣的木曾地方的定勝寺落成的時候,就有了日本最早的關於蕎麥麵的紀錄(蕎麦切り)。而1584年(天正12年),大阪也有著叫做「砂場」的蕎麥麵店開業的紀錄。

也就是說,近畿地方早期其實也是蕎麥麵文化的,而且鄰近京都的丹波地方更是有著種植蕎麥的根深柢固的蕎麥文化。此外,就算是在現在的關東地方,也有著武藏野的武藏野烏龍麵與群馬縣的水澤烏龍麵兩大烏龍麵。更何況,已日本全國的烏龍麵生產量來說,除了第一名的香川縣是位於西日本外,分居第二、三名的埼玉縣和群馬縣也都位於關東。

以日本農林水產省2009年的調查為例,第一名的香川縣的烏龍麵年產量為5萬9436噸,第二名的埼玉縣則為2萬4720噸。以店舖數來說,埼玉縣則是以全縣1905間居全日本第二名,香川縣則為第15名,全縣的烏龍麵店為657家。不過以每十萬人所擁有的烏龍麵店數來比的話,香川縣則是以65.97間領先群倫,第二名的埼玉縣為26.48間。

大阪美食的代名詞是「粉食文化」(粉もん),也就是包括了大阪燒與章魚燒等麵粉製品的文化。而大阪的粉食文化其實與烏龍麵文化有關,而也正是大阪的烏龍麵文化造成現在關東關西在麵食文化上的涇渭分明。

江戶時代,大阪會透過北前船與北海道通商,因此可能採購到各式各樣的昆布,從而以柴魚昆布高湯做為麵食的高湯(出汁),而且可說是全日本第一的高湯。而粉食文化再加上最好的高湯,便造就了大阪最風行的路邊庶民小吃豆皮烏龍麵(きつねうどん),也就是傳說因為狐狸愛吃豆皮而以狐狸命名的烏龍麵。

烏龍麵的製作

在製作方式上,烏龍麵分為手打烏龍麵(手打ちうどん)與手延烏龍麵(手延べうどん)兩種。其中前者「手打」二字的意思,並不是指用手摔打。其製作方式是將麵團用腳反覆踩踏使其產生筋性後,再將麵團桿開後用刀切成條,呈現剖面為四角形的外觀;後者則是將麵團用手拉的方式拉開,延在這的意思指的是延展,而手延烏龍麵製成後的剖面則為圓形。

在麵粉方面,手打烏龍麵用的則是「中力粉」,而手延烏龍麵則多用「薄力粉」。日本的麵粉依其麩質的含量,分為強力粉、中力粉與薄力粉,雖然大致等同於台灣的高筋、中筋與低筋麵粉的區分方式,不過由於台灣的區分方式是美國小麥品種的高筋的硬紅春麥(Dark Northern Spring)、中筋的硬紅冬麥(Hard Red Winter),和低筋的西部白麥(Western White),所以還是略有不同。

像是日本的強力粉所使用的硬質小麥的蛋白質含量為11.5%~13%,中力粉則為8.5%~10.5%,台灣的中筋麵粉的蛋白質含量則為10.5%~12.5%,而薄力粉和低筋麵粉則皆為6.5%~8.5%。而手打烏龍麵與手延烏龍麵兩者的麵團,都會加入麵粉量2%~6%的鹽來加強麵團的筋性。

另外,在烏龍麵的製作上,有著「土三寒六常五杯」的這個說法。這句關於烏龍麵古語指的是依季節的不同,製作烏龍麵的鹽、水的比例也要跟著調整。而其中的「土、寒、常」指的分別是「夏、冬、春秋」,「三、六、五」指的則是鹽與水拌勻後所要添加到小麥粉中的比例。

夏天的時候由於天氣熱,麵粉加水後容易攪拌開來,所以水分要少,鹽和水的比例則是為1:3。氣溫低的冬天與春秋,和麵時所加的水的水溫也跟著降低。而由於麵團不易成形,所以水量要多,鹽和水的比例則是冬天為1:6而春秋為1:5。

最後,烏龍麵如果依照製作好之後的狀態來分的話,主要可以分成生烏龍麵、半生烏龍麵以及乾麵。生烏龍麵就是在做好之後完全沒有煮過的新鮮麵條,麵體柔軟而濕潤,但是無法長期保存,保存期在一個月內;半生烏龍麵是乾燥的生烏龍麵,麵體較硬,折的話會斷掉,而且由於去除了水份,所以煮的時間要比生烏龍麵來得長,保存期限則約兩個月;而如果麵體的水份都乾燥到含水量在14%以下的話,則稱為乾麵,或干しうどん,而且多半是被包裝成長約20公分的束狀的細麵,其保存期則可長達一年。

而若是依其食用與料理方式來分的話,可以分為澆汁烏龍麵、笊籬烏龍麵、隨意搭烏龍麵、鍋撈熱烏龍麵、沾烏龍麵、煮烏龍麵、炒烏龍麵。

如果是按照烏龍麵常見的食材、配料與調味料的搭配來分類,又可以再分成豆皮烏龍麵、豆皮絲烏龍麵、生蛋黃烏龍麵、山藥烏龍麵、半熟蛋烏龍麵、天麩羅烏龍麵、麵衣烏龍麵、年糕烏龍麵、什錦烏龍麵、打滷烏龍麵、蒸蛋烏龍麵、咖哩烏龍麵、南蠻烏龍麵,肉烏龍麵等。

接下來的部份,我們先來一一介紹以上各種不同分類的烏龍麵。然後再介紹日本各縣的當地特色烏龍麵。

  • 烏龍麵之兵法全攻略(二):多采多姿的各種烏龍麵作法
  • 烏龍麵之兵法全攻略(三):日本五大炒烏龍麵及其豐富配料
  • 烏龍麵之兵法全攻略(四):「讚岐烏龍麵」必須符合六個標準
  • 烏龍麵之兵法全攻略(五):日本各地別具風味的烏龍麵

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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