《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵

《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵
進入博多站月台的七星列車|Photo Credit: 方智出版

我們想讓你知道的是

「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」

文:唐池恒二

【體貼與慢工細活才能帶來感動】

二○一三年十月,豪華軟臥七星列車在九州發車。

七節車廂共有十四間客房,四天三夜的行程在每週二出發,兩天一夜的行程在每週六出發。從博多站出發後繞行九州一圈,再回到博多。

自從通車營運以來,我們不斷改進服務品質和旅遊行程。營運通常以半年為一期,二○一八年十月,我們服務了第十三期的乘客。

這段期間,發生了熊本地震和豪雨災害。所幸,七星列車受到許多顧客的支持,預約沒獲選的顧客也沒有放棄等待。

外觀、裝潢、午餐的一連串感動

搭乘七星列車的旅客,首先會被進站的列車感動。大家看到古色古香的外觀,無不睜大眼睛發出讚嘆。

接下來進入車廂,看到車內裝潢又會再次驚豔。

他們會發出感動的嘆息。

緊接著來到午餐時間。

一進入用餐車廂,有專業的壽司師傅在料理檯前捏壽司,大家看到又是一陣驚呼。

客人入座後,我們會送上剛捏好的新鮮壽司。不是盒裝的那種,而是師傅現做、擺在餐盤上的壽司。

七星列車的乘客都很喜歡美食,精通餐飲店資訊的更是大有人在。

當他們知道做壽司的是知名店鋪「山中」的師傅,情緒也越來越高昂。

「想不到能吃到這麼奢侈的美食!」

用心捏出的每一份壽司,飽含著師傅的心意。

而在列車中捏壽司,就是種慢工細活。兩者相輔相成,帶給客人極大的感動。

充滿體貼心意的慢工細活,才有這樣的力量。

這才足以感動客人。

感動工作學p31
Photo Credit: 方智出版
專業師傅現做的美食極意

壽司名店的師傅親自上菜的感動

「山中」是福岡最具代表性的壽司名店。

我跟七十七歲的店主山中啄生素有交情,自從我們開始營運七星列車,我就努力說服師傅,請他為我們提供壽司當餐點。

起初師傅是不同意的。

七星列車提供的不是盒裝壽司,而是師傅在客人面前現做的新鮮壽司。而製作壽司的,還是店主本人。

四天三夜的第一天,也就是禮拜二的午餐時間,師傅會搭上七星列車做壽司。在這段時間,師傅沒辦法顧店。這等於是為了七星列車犧牲自己的生意。

也難怪師傅會不同意。我拜託他提供午餐就好,終於得到應允。

原以為,師傅只要稍微離開店一下就好。等七星列車開始營運後,才發現自己天真的想法大錯特錯。

每到提供餐點的日子,師傅早上五點半就要起床。

他會前往市場挑選鮮魚。選完回到店鋪,把那些魚做成壽司的食材。這是要避免在搖晃的列車內使用菜刀。

上午九點,師傅抱著食材和米飯,前往車廠搭乘列車。之後,在車內的廚房做好,才準備迎接客人前來。

師傅做準備的這段期間,列車從車廠移動到博多車站。上午十一點,列車就會載著乘客出發。

中午十二點做好最終準備後,客人會聚集到一號車廂的貴賓廳,以及二號車廂的餐廳享用午餐。

剛搭上列車的乘客,一下子就被美食擄獲。充滿感動與鮮甜滋味的午餐,會在下午兩點結束,每個乘客臉上都掛著笑容。

師傅認真地做完打掃工作,便帶著店內的兩個助手,在中途的日田站下車,才前往站前的食堂飽餐。

之後,他們又要馬不停蹄地乘車趕回博多。

到了晚上,嚮往博多名店的饕客,又會聚集到店鋪裡享用美食。

一流師傅餓著肚子捏的壽司

我本來以為,請師傅在午餐時間離開店鋪兩個小時就夠了。這下才知道自己錯得有多離譜。

其實,師傅從早上五點半到下午兩點,都在準備七星列車的伙食,等於花了將近九個小時的時間。

有一次師傅跟我說,花時間準備壽司是理所當然的事,他還順便告訴我做出美味壽司的祕訣。

「從一大早起來到下車、進入站前食堂的這段時間,我完全是粒米未進。」

師傅沒吃早餐,只喝一杯水就餓著肚子專心上工了。

「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」

換言之,從早上到下午兩點,師傅們都是保持饑餓的狀態,以最好的集中力和「氣」在捏壽司。

等工作結束到車站前的食堂吃飯,哪怕只是一碗湯麵,吃起來想必也特別美味。

聽了師傅的說法,完全可以體會所謂的飽含心意,指的就是這麼一回事。

為什麼客人會被他們家的壽司感動得一塌糊塗,我似乎明白箇中原由了。

味道沒有標準,慢工細活才是基準

當然,不是只有壽司這麼費工夫,七星列車的每一道料理都是精心製作。

正因為是飽含心意的料理,我們才會訂購給客人享用。

過去我在從事餐飲事業時,明白了一個道理。這也是我挑選店家的基準。

什麼是客人會喜歡的頂級料理呢?

答案是「慢工細活」的料理。

一流的料理,都有一定程度的滋味。

至於那些滋味有多「好吃」,要看食用者的喜好、生長背景、生活環境、身體狀況等各種因素,所以評價不一,也很難有一個衡量基準。

不過,慢工細活是看得出來的。

做一道料理花了多少工夫,是有辦法衡量的。

進一步解釋,你光看一個師傅或主廚幹活的方式,就能看出他受到多少栽培,而他自己又花了多少心思鍛鍊技術。

美食的關鍵不是味道,心意和慢工細活才是。所有感人的工作,都講究心意和慢工細活。

我認為任何事情在達到一個水平後,這個道理都能共通。

書籍介紹

本文摘錄自《感動工作學:七星列車如何成為人人搶搭的豪華列車》,方智出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

作者:唐池恒二
譯者:葉廷昭

「世界最難預約的七星列車」打造者、
日本新一代經營之神,首度揭示
感動眾人、創造奇蹟的工作秘訣!

  • 一出版即攻略日本各大書店商業書排行榜冠軍!
  • 榮獲第七屆「全廣連日本宣傳獎」松下獎!
  • 從赤字三百億到盈利五百億的感動經營讓所有人都看哭了!
  • 看JR九州如何打造出有錢也買不到、世界第一難預約的高端列車旅遊!

猜你喜歡


引領台灣2030科技轉型兼容「創新、包容、永續」三大願景,新科國科會主委吳政忠:我們從被動解題到主動出題!

引領台灣2030科技轉型兼容「創新、包容、永續」三大願景,新科國科會主委吳政忠:我們從被動解題到主動出題!
Photo Credit:The News Lens Brand Studio

我們想讓你知道的是

近期國內政府組織的重要大事之一,就是科技部改制為「國家科學及技術委員會」(以下簡稱國科會)。這個過去主掌國家科技發展預算及科研方向的部會,為何要在這個時刻重新調整組織體質?以及國科會聚焦科技賦能「創新、包容、永續」議題,有哪些不同於以往科技部的實際作為?我們專訪國科會首任主任委員吳政忠了解背後脈絡,讓民眾更理解國科會的任務,透過科技轉型同時帶動社會、經濟、産業、環境等面向的嶄新出路。

科技部為何要改制為國科會?關鍵的決策考量之一,就是因為在科技管理過程,國家整體預算的限制,領導人必須找到最值得投資發展的科技方向。也是在此脈絡下,吳政忠提到他在2017、18年時候,他擔任政委與林萬億政委、唐鳳政委,共同邀集多個國內政策智庫、領域專家,並廣泛接觸社會各領域不同世代、拜訪國際專家,採取多軌意見徵集及討論交流機制,共同集思廣益之後,擘劃出「台灣2030願景」藍圖。

這項跨智庫的研究勾勒出台灣未來將面臨的具體挑戰,像是人口高齡化及少子化、資源循環利用、工作樣態劇變、地緣政治…等明確方向。針對相關趨勢,經過多次討論檢視,提出2030「創新、包容、永續」的願景。不過這些議題跟科技有關面向,交給過往的科技部執掌就好,為何需要國科會扮演統籌角色?

吳政忠解釋,在他心中,國家的科技政策,不只是科技本身,而是與社會、經濟、産業、環境等面向環環相扣。如果是過去的科技部角色,很難與其他部會落實橫向的有效串接,因此在這個國科會成立的時間點,不僅能有效配置政府的科技預算,同時還要整合其他跨部會成員,讓各自部會原本執行的任務能加以妥善融合,更有效率達成未來2030年的「創新、包容、永續」的願景。

另一方面,吳政忠也提到,當這幾年疫情肆虐全球,口罩國家隊、晶片半導體,讓台灣躍升為舉世矚目對象。我們該如何從立基於ICT產業代工、OEM的基礎,運用新科技輔導台灣蛻變為兼具創新、包容、永續的數位島嶼、智慧國家?透過本次專訪,深入洞察國科會在管理相關科技產業發展,會扮演哪些要角及達成哪些任務。

以科技為體、跨部整合為用,從代工心態蛻變創新思維

過去的成功方程式,可能成為日後成長的阻礙。針對2030年願景的「創新面」,吳政忠提到,過去台灣善於等待歐美品牌開規格,再透過技術、人才實力在代工階段取得立足之地。現在,台灣更應該走出一條自己的創新之路,因為過去OEM模式下的人才培育,造就我們只練習解題,但不會出題目,於是商業競爭只能搶到次要商機。

台灣要創新,就必須有系統化改革,例如過去我們都避免犯錯,這與創新是格格不入的,而政府組織如果只仰賴單一部會,缺乏整合是無法用國家層級進行科技轉型。吳政忠說道,「國科會的成立,就是扮演協商跨部會的關鍵角色,從上游研究、中游法人單位、到下游業界應用,跨產學研一棒接一幫串起來,引領創新之際也能做到科技管理。」

JOHN8828
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
國科會主委吳政忠分享,國科會的主要任務就是做跨部會、上下游整合的工作。

要讓政策、計畫、再到管考,形成一個完善的Closed Loop(閉環),吳政忠以低軌衛星產業為例,他說,「幾年前聽聞SpaceX部署星鏈計畫,我們的太空中心從沒做過通訊衛星,我問如從零發展台灣自身低軌衛星要多久?答案是一、二十年!」

弔詭的是,這些衛星使用的關鍵零組件及晶片,就是由台灣生產。換言之,台灣擁有研發先進晶片的技術,更要從應用端創新找市場藍海。當時吳政忠擔任統合要角,集結太空中心、經濟部、工研院等單位,並且邀請民間企業加入,讓公私的資源整合得以敏捷組隊、快速試錯。

當時的遠見與行動,造就我們的「低軌衛星國家隊」成功打進國際供應鏈,更有望在2025年至2026年實現發射2顆自製的低軌通訊衛星。

走進尋常找問題、想答案,包容式普惠科技向大眾外溢

要想題目,政府組織可以從哪些地方找問題?吳政忠表示,「部會必須要跟地方、跟民眾多接觸,不要躲在辦公室裡面找題目;題目在哪裡?題目就在我們日常的生活,尤其價值最高的産品是越靠近身體,要知道人的需求在哪裡,『食醫住行育樂』處處是題目。」

吳政忠口中的食「醫」住行,「精準健康產業」正可以呼應2030願景的「包容」面向。讓醫療結合ICT科技優勢形成台灣未來百年大業。這兩大產業匯集的精準健康,不僅符合好題目的需求,讓普惠科技逐漸外溢到一般群眾甚至弱勢群體,減少城鄉醫療資源落差,用科技促成社會包容目標。

精準健康除了橫跨預防、治療診斷、照護等,同時基因、生理病徵大數據,這些資料運用怎麼合法合規,就不只涉及醫療院所、資通訊業者的責任,政府更需要擔負起守門人的職責。吳政忠不諱言,「幾十萬、百萬健康個資,如何避免資安竊取、妥善運用,這是國安問題,必須從管制角度完善規範。」

JOHN8773
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
國科會主委吳政忠解釋改制後的國科會主委由政務委員兼任,可提升跨部門溝通效率。

至於該怎麼做?吳政忠解釋,改制後的國科會主委是由行政院的政務委員兼任,這項制度的設計,讓政委有權協調各部門,商請各部會首長乃至行政體系官員,更有效率進行跨部會討論複雜議題。

以精準健康為例,相關利益關係者涉及民眾、醫院、醫材商、資通訊廠商、以及主管機關衛福部。針對想推展的創新應用,可透過「沙盒」模式驗證,以「並聯」多方協作商討模式,打破過去單點「串聯」溝通,進一步針對法規缺漏之處快速補強,又不拖累應用落地進度。

民眾有感的永續科技,培養跨界視野的科學人才

至於科技政策如何讓民眾有感,同時又實現永續目標?吳政忠坦言,科技效益要讓大眾從日常生活體察到,難度非常高,目前國科會的著力點有兩大方向。其一是基於前瞻基礎建設計畫,建構民生公共物聯網,打造中央與地方縣市交流平台,針對水、空、地、災議題,找出可行的科技解決方案。

吳政忠提到,以前嘉南一帶需要人力查看灌溉水道和閘門,這類職務被稱為「掌水工」,隨著農業鄉鎮掌水工高齡化,以及環境變遷造成氣候的不穩定,政府協助導入智慧流量監測、電動水閘門科技,幫助掌水工熟悉科技使用,減輕勞務工作的負擔,增進工作的效率,同時也能有效運用水資源達到環境永續。

國科會推動科技永續的第二個面向,則透過各種科普推廣計畫,吸引更多新世代人才投入科研。吳政忠指出,2019年開始舉辦Kiss Science—科學開門,青春不悶活動,把103個科研場域向外開放,並舉辦多達360場活動,鼓勵莘莘學子用趣味方式愛上科技、研讀科學。

大合影_(1)
Photo Credit:國科會
國科會Kiss Science活動。

不過吳政忠認為,「所謂科學,不應只侷限理工也包含人文社會,讀人文社會也要懂科技」。學者出身的他,過去主要研究領域擅長於應用力學,搭上近期台灣地震不斷,瞬間化身教書的吳教授,展現他豐富的跨領域學養,親切談著地震波當中縱波(P波)、橫波(S波)的差異,他提到,科學在生活中的用處,就是當了解其中的原理,就能在災害發生當下比別人多一份淡定。

當科技定義的邊界越來越模糊,科技不止是國科會的科技,科技應該是與社會、經濟、産業、環境等共同介接。未來國科會在創新、包容、永續還有哪些新施政?讓我們拭目以待。

國科會科技辦公室 廣告


猜你喜歡