《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵

《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵
進入博多站月台的七星列車|Photo Credit: 方智出版
我們想讓你知道的是

「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」

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文:唐池恒二

【體貼與慢工細活才能帶來感動】

二○一三年十月,豪華軟臥七星列車在九州發車。

七節車廂共有十四間客房,四天三夜的行程在每週二出發,兩天一夜的行程在每週六出發。從博多站出發後繞行九州一圈,再回到博多。

自從通車營運以來,我們不斷改進服務品質和旅遊行程。營運通常以半年為一期,二○一八年十月,我們服務了第十三期的乘客。

這段期間,發生了熊本地震和豪雨災害。所幸,七星列車受到許多顧客的支持,預約沒獲選的顧客也沒有放棄等待。

外觀、裝潢、午餐的一連串感動

搭乘七星列車的旅客,首先會被進站的列車感動。大家看到古色古香的外觀,無不睜大眼睛發出讚嘆。

接下來進入車廂,看到車內裝潢又會再次驚豔。

他們會發出感動的嘆息。

緊接著來到午餐時間。

一進入用餐車廂,有專業的壽司師傅在料理檯前捏壽司,大家看到又是一陣驚呼。

客人入座後,我們會送上剛捏好的新鮮壽司。不是盒裝的那種,而是師傅現做、擺在餐盤上的壽司。

七星列車的乘客都很喜歡美食,精通餐飲店資訊的更是大有人在。

當他們知道做壽司的是知名店鋪「山中」的師傅,情緒也越來越高昂。

「想不到能吃到這麼奢侈的美食!」

用心捏出的每一份壽司,飽含著師傅的心意。

而在列車中捏壽司,就是種慢工細活。兩者相輔相成,帶給客人極大的感動。

充滿體貼心意的慢工細活,才有這樣的力量。

這才足以感動客人。

感動工作學p31
Photo Credit: 方智出版
專業師傅現做的美食極意
壽司名店的師傅親自上菜的感動

「山中」是福岡最具代表性的壽司名店。

我跟七十七歲的店主山中啄生素有交情,自從我們開始營運七星列車,我就努力說服師傅,請他為我們提供壽司當餐點。

起初師傅是不同意的。

七星列車提供的不是盒裝壽司,而是師傅在客人面前現做的新鮮壽司。而製作壽司的,還是店主本人。

四天三夜的第一天,也就是禮拜二的午餐時間,師傅會搭上七星列車做壽司。在這段時間,師傅沒辦法顧店。這等於是為了七星列車犧牲自己的生意。

也難怪師傅會不同意。我拜託他提供午餐就好,終於得到應允。

原以為,師傅只要稍微離開店一下就好。等七星列車開始營運後,才發現自己天真的想法大錯特錯。

每到提供餐點的日子,師傅早上五點半就要起床。

他會前往市場挑選鮮魚。選完回到店鋪,把那些魚做成壽司的食材。這是要避免在搖晃的列車內使用菜刀。

上午九點,師傅抱著食材和米飯,前往車廠搭乘列車。之後,在車內的廚房做好,才準備迎接客人前來。

師傅做準備的這段期間,列車從車廠移動到博多車站。上午十一點,列車就會載著乘客出發。

中午十二點做好最終準備後,客人會聚集到一號車廂的貴賓廳,以及二號車廂的餐廳享用午餐。

剛搭上列車的乘客,一下子就被美食擄獲。充滿感動與鮮甜滋味的午餐,會在下午兩點結束,每個乘客臉上都掛著笑容。

師傅認真地做完打掃工作,便帶著店內的兩個助手,在中途的日田站下車,才前往站前的食堂飽餐。

之後,他們又要馬不停蹄地乘車趕回博多。

到了晚上,嚮往博多名店的饕客,又會聚集到店鋪裡享用美食。

一流師傅餓著肚子捏的壽司

我本來以為,請師傅在午餐時間離開店鋪兩個小時就夠了。這下才知道自己錯得有多離譜。

其實,師傅從早上五點半到下午兩點,都在準備七星列車的伙食,等於花了將近九個小時的時間。

有一次師傅跟我說,花時間準備壽司是理所當然的事,他還順便告訴我做出美味壽司的祕訣。

「從一大早起來到下車、進入站前食堂的這段時間,我完全是粒米未進。」

師傅沒吃早餐,只喝一杯水就餓著肚子專心上工了。

「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」

換言之,從早上到下午兩點,師傅們都是保持饑餓的狀態,以最好的集中力和「氣」在捏壽司。

等工作結束到車站前的食堂吃飯,哪怕只是一碗湯麵,吃起來想必也特別美味。

聽了師傅的說法,完全可以體會所謂的飽含心意,指的就是這麼一回事。

為什麼客人會被他們家的壽司感動得一塌糊塗,我似乎明白箇中原由了。

味道沒有標準,慢工細活才是基準

當然,不是只有壽司這麼費工夫,七星列車的每一道料理都是精心製作。

正因為是飽含心意的料理,我們才會訂購給客人享用。

過去我在從事餐飲事業時,明白了一個道理。這也是我挑選店家的基準。

什麼是客人會喜歡的頂級料理呢?

答案是「慢工細活」的料理。

一流的料理,都有一定程度的滋味。

至於那些滋味有多「好吃」,要看食用者的喜好、生長背景、生活環境、身體狀況等各種因素,所以評價不一,也很難有一個衡量基準。

不過,慢工細活是看得出來的。

做一道料理花了多少工夫,是有辦法衡量的。

進一步解釋,你光看一個師傅或主廚幹活的方式,就能看出他受到多少栽培,而他自己又花了多少心思鍛鍊技術。

美食的關鍵不是味道,心意和慢工細活才是。所有感人的工作,都講究心意和慢工細活。

我認為任何事情在達到一個水平後,這個道理都能共通。

書籍介紹

本文摘錄自《感動工作學:七星列車如何成為人人搶搭的豪華列車》,方智出版

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作者:唐池恒二
譯者:葉廷昭

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Photo Credit: 方智出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九

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