韓國的「年糕精神」:一道寓意把大家黏在一起的「共食料理」

韓國的「年糕精神」:一道寓意把大家黏在一起的「共食料理」
Photo Credit: Alan Chan@Wiki CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

原味的年糕口感極微清淡且黏牙,並不會有強烈的味道刺激吃者,使其分心,而成為一道清淡的果腹之餐,而此時餐桌上,取代佳餚的想必是家族席間的噓寒問暖對談。因此,我認為在古老時代年糕料理,反倒是一道寓意把大家黏在一起的「共食料理」。

韓國人的餐桌上,除了經常出現大家所熟悉的「泡菜」(김치)外,也時常可見一道道的「年糕」(떡)料理,甚至年糕不僅僅是出現在平日餐桌上,其意象也出現在韓國人日常對話上,如同韓國諺語內,有著「누워서 떡 먹기」一語,用來形容人們認為此事輕鬆容易不費功夫,就像「躺著吃年糕」一般簡單,抑或「그림의 떡」,形容人們看得到吃不到之窘境,此情景就像「圖畫中的年糕」一般等。

而再說到年糕,想必大家首先想到的,大多是「辣炒年糕」(떡볶이)。的確,韓國男女老少愛吃此物,許多國高中生下了課放學,總喜歡呼朋引伴,三五好友來到路邊攤吃些果腹點心,這時除了黑輪外,辣炒年糕也是榜上有名的一道解饞庶民小吃。有趣的是,我還曾聽韓國女性友人說過,韓國女生皮膚之所以會這麼白,跟從小開始愛吃一條又一條純白的年糕有關,然而,恐怕這只是以訛傳訛的「偏方」吧?

除了辣炒年糕外,在一些特定節日內,年糕料理總不缺席,諸如韓國人在過農曆年時,初一一早都喜歡吃上一碗年糕湯(떡국)保佑家裡平安,兼「招財進寶」,而小孩子更是藉由吃年糕湯,象徵長了一歲。韓國人在中秋節(추석)時也喜歡在家製作年糕,抑或上街買塊年糕,加以享用。可見年糕對於韓國人而言,不僅僅是道「食物」,更是貼近生活的「實物」。

有趣的是,在我撰寫此文時,發現有些韓國料理食材,根本與「年糕」沒有太大關連,但韓國人也喜歡冠上「年糕」加以美化,諸如最著名的實例,即是「牛肉餅」(떡갈비,註)。

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韓國牛肉餅|Photo Credit: Minseong Kim@Wiki CC BY SA 4.0

說到牛肉餅,味道就像漢堡內的牛肉肉片一般,料理方式即是選定牛小排嫩肉,加以剁碎調味,進而壓扁烤熟,而由於鮮嫩牛小排部位的肉較少,因此有些人的作法,又會混加些豬碎肉,使其份量「增大」外,且藉由豬碎肉油脂,也讓牛肉餅口感變得更加柔軟。

而牛肉餅之所以會被稱為「떡갈비」,有三說——一說是在廚師削剁敲打碎肉的「動作」,如同敲打年糕狀而得名;二說則是從完成的牛肉餅「形狀」,很像端上祭祀桌的「蒸糕」(시루떡)模樣而得名;三說,是從牛肉餅「口感」而言,言及牛肉餅吃起來,像年糕一般有嚼勁而得名,到最後真的還有些商家加入了碎年糕到這些牛肉餅內,加以改良使其名符其實。

然而,不管是哪種說法,肉餅內加上「年糕」(떡)一字,給人一種故鄉或農村食物之懷舊感,因此出了首爾,來到非都會區的地方小鎮,到處都能看到販賣牛肉餅店的店家,甚至到了2000年代末,牛肉餅突然成為紅遍全國的美食,跳脫了傳統市場攤販,出現在餐廳菜單上,就連大小賣場與網路購物頻道,也能輕易買到牛肉餅,廣受消費者喜愛,而當時許多商家為了推銷牛肉餅,對外行銷時,還宣稱牛肉餅為傳統「宮中佳餚」。

然而,話說回來,牛肉餅利用豬牛碎肉製成的美食,除了解決肉攤或餐廳內「食之無味棄之可惜」的碎肉外,也讓人們大享口福,可說是一舉兩得,但回過頭來看,牛肉餅食材部分,似乎與「年糕」沒有太大關連,但偏偏韓國人愛在此美食上,冠以「年糕」字眼,可見對年糕之熱愛。

綜觀下來,若說年糕是韓國代表食物之一,也不為過了。

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Photo Credit: Republic of Korea@Wiki CC BY SA 2.0

但看似料理簡單、日常可見的平民料理年糕,其中可見寓含著許多朝鮮半島韓民族的精神。就韓國當今美食家黃教益(황교익)考究,認為現今韓國人吃的年糕,起源已久,甚至早於米飯出現前,且韓國人之所以愛吃年糕,與「料理器具」、「碾米技術」與「共食方便」有關。

眾所皆知,人們煮米飯需要使用大鐵鍋,但在朝鮮半島戰爭頻傳的紛亂三國時代(427-660)前,鐵器大都被人拿去鑄成武器,所以當時人們主食,吃的是以「蒸籠」所蒸成的年糕;此外,若再考量當時碾米技術的發展,將稻米碾成細糠技術並不容易且費時,所以人們大多是把粗糠加工、磨粉後,做成年糕吃,因此現今出土的許多三國時代遺物內,仍有著為數不少製作年糕的蒸籠。

繼之,在朝鮮半島中央集權國家型態出現前,人民長期過著以「部落」為單位的生活,而部落之所以能結合,大多以「血緣」為其主要基礎,但人數眾多的部落全員們,若想要共同炊事與進食,著實不容易,甚至1960年代前,韓國當地農村的氏族村落,還有至少八個村的人,會像家人互持互助地生活著,更別提古時候部落的情況,規模遠比此大。因此,我們不難想像古老部落幾個大家族,彼此為了克服部落用火、蒸籠器具等問題,想要共同解決一餐飯,最快的方式即是把穀物粉蒸熟做成年糕,大伙圍坐在一起,飽食一餐之景。

且年糕的料理方法、保存期限較久,如年糕涼了以後,雖然變硬,但如果人們適度地乾燥保存,可以儲存好長一段時間,而當人們想要再度食用,最簡單的方法,即是把乾燥的年糕,放入水中加熱,使之變軟,這也成為「年糕湯」的雛形,當然,現今的加熱年糕的方法,已有便利的微波爐代工。

此外,吃過年糕的人都知道,年糕若沒有加上如同辣炒年糕的辣味醬料佐味的話,原味的年糕口感極微清淡且黏牙,並不會有強烈的味道刺激吃者,使其分心,而成為一道清淡的果腹之餐,而此時餐桌上,取代佳餚的想必是家族席間的噓寒問暖對談。因此,我認為在古老時代年糕料理,反倒是一道寓意把大家黏在一起的「共食料理」。

迄今,韓國人視為一年之中最重要的農曆年祭祀,在迎接新年與祭拜神明祖先的供桌上,年糕也不缺席。而這一道從三國時代以前,就流傳下來的千年年糕料理,無疑是以前祖先最常吃的食物外,更有趣的是,過往朝鮮半島上的儒學家,還認為供桌上必須供上未熟食物來作為供品,因為沒有熟的食物,被視為比用火還更早以前的祖先們,所流傳下來的食物,藉此後人才能夠祭拜更古老的祖先,以示慎終追遠。

因此,我們也不難想像,起源已久且長期做為朝鮮半島韓民族祖先主食的年糕,儘管經歷了料理器具改變、碾米技術改良與共食文化,然而一道道清淡且黏牙的年糕料理,仍是緬懷祖先祭祀時,抑或保存民族共同精神,不可或缺的食物之一——年糕承載著韓民族古老的飲食精神與歷史。

註:請參閱黃教益(황교익)著,《한국음식문화박물지》一書,2011年出版,中文繁體本《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進,頁78-85。

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航