《日本料理的常識與奧祕》:進入茶室後,一定要對掛軸行個禮,好好欣賞一番

《日本料理的常識與奧祕》:進入茶室後,一定要對掛軸行個禮,好好欣賞一番
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我們想讓你知道的是

如果有機會到擺飾著掛軸的房間時,請記得那掛軸之中隱含了主人的心意,就禮節來講,我們也應該多少看一眼吧。但倒是不需要特地找一些話來稱讚一番,不懂裝懂。

文:村田吉弘

解讀庭園──就連一顆石頭也有含意

日本的庭園分成了用眼睛看的庭園與可以步行其中的庭園,一般的日本料理店都是觀賞用的庭園,我們店裡也是。在設計時,是以坐在榻榻米上所看見的角度為前提,所以站著的話完全無法領略設計者的意圖。希望顧客還是能盡量坐著悠閒地欣賞。

一些知名庭園都隱含著各自的哲理,反映出了大自然的故事。溪水從山中潺潺流出,成為了小溪,小溪成了大河,大河最終匯入了海洋,類似這樣的意境。不過料理店的庭園大概很少有這麼深奧的,但沒有也無所謂嘛。看庭園時,如果能覺得「啊,好舒暢唷。」「心裡好像有什麼感受。」這樣就夠了。

如果覺得很棒,可以跟店家說:「這個庭園很不錯耶,看著看著心情也平靜了下來。」那麼店家可能會說明:「這個庭園是這樣這樣、那樣那樣設計的。」或「感謝您不嫌棄,用完餐後,不介意的話請坐在這個簷廊欣賞,會看到不一樣的景致唷。」「現在開什麼花,接著不久又要開什麼花了。」之類的,話題也就這麼鋪展開來了。

有一些事情要記住,走在庭園裡絕對不能踩在青苔上。當然其他植物也不能踩,只是苔庭的面積廣大,很容易一不小心就踩了上去。這些青苔都是人家費心費神、花了好幾年時間栽培的。砂粒也不要踩,因為砂粒是主人在客人來之前仔細掃好的。如果有踏石的話,踩在踏石上絕對沒錯。有時候踏石上會擺顆所謂的「留石」,用黑繩子把石頭打個十字結,像在打包包裹一樣。只要那東西一擺了出來,就表示前面不可以再過去了。我覺得這種作法真的非常日本,極其的優雅。這跟豎根牌子說:「請留步!不要踩在草坪上!」的告示牌完全不同。

不知不可的掛軸小常識1──為什麼要擺掛軸?

通常床之間都會擺一幅掛軸,一般我們在家庭裡不是也對掛軸很珍惜嗎?既然是珍惜的東西,當然是擺在離榻榻米高出一點的床之間裡,這一點,請特別放在心上。

在茶道裡,一進了茶室之後,首先就要欣賞那掛軸。通常掛軸是配合亭主(主人)當天的心境所挑選的,所以客人要規規矩矩地跪在床之間前,把手撐在榻榻米上,行個禮,好好欣賞一番,您看,掛軸就是這麼珍貴。但如果不是茶會的話,就不需要這麼多禮了。

如果有機會到擺飾著掛軸的房間時,請記得那掛軸之中隱含了主人的心意,就禮節來講,我們也應該多少看一眼吧。但倒是不需要特地找一些話來稱讚一番,不懂裝懂。若是真的覺得不錯,也可以直率地說:「這掛軸我不太懂,妳可以講解一下嗎?」

仲居就會說:「這掛軸上寫的是『坐聽松風』,應該是大德寺的某某人寫的。」「哦,原來如此,謝謝妳。」

要是仲居說:「我也看不懂。」那不管這間店是旅館或是料理店,都有點太糟糕了,就算被人家覺得「原來程度這麼糟啊」那也沒辦法了。身為提供服務的人,應該要事先了解自己所負責的房間掛的是什麼樣的掛軸,否則就失職了。

不知不可的掛軸小常識2──誰寫的很重要

一幅掛軸重要的,當然是上頭的字跟畫。欣賞掛軸時,首先要看的是您是否覺得「嗯,這些字的感覺不錯」「畫得不錯」之類的直截感受,這是最重要的評判基準。而這種評判基準,再怎麼說都是很個人主觀的事。

除了這種個人主觀之外,通常我們評論一件作品的價值時,還會看創作者是誰。特別是在茶道的世界裡,我們時常擺設字畫,這些字究竟是誰寫的就非常重要了。為什麼?因為寫這些字的人通常不是某某寺的和尚、就是某某茶道的家元,都不是專業的書法家,所以字寫得好不好其實不是重點,重點在於這些字的背後隱含了某種類似書寫者的哲學。換句話說,寫的人本身就隱藏在那些字裡頭,而主人也是因為認同這些字背後的哲思,才把它掛出來。因此進入茶室後,一定要對掛軸行禮,虛心地欣賞。

基本上,我們在心裡懂得這種道理就好,千萬不要沒事裝懂,「啊,某某人寫的字嘛,寫得真好!不錯不錯!」這樣一下子就被人看破手腳了。不懂的事,坦然地表示不懂就行了。

不知不可的掛軸小常識3──美不勝收的裝幀

所謂掛軸,就是把上頭有字畫的紙(日文中稱為「本紙」)給裱裝起來。欣賞時,除了一定不能錯過的本紙之外,周圍的裝幀也是必看的重點之一。本紙四周不是有亮閃閃的條狀裝飾嗎?就是那個了。

貼在本紙上下的邊條,叫做「一文字」。上面是「上一文字」,下面是「下一文字」。沿著這些東西的周圍繞一圈的,則是所謂的「中迴」。從這些小細節裡,也可以看出裝幀師的品味跟主人的喜好。一般來說,有點價值的本紙也會搭配有價值的裝幀,所以這些一文字跟中迴也就自然成了賞玩的對象。

古老的掛軸上所用來裱幀的都是古布,這些古布呀,都有名字跟典故哦,光是欣賞花紋,也能慢慢了解日本古時候的設計,非常有趣。所以掛軸這東西,實在是深奧無比的世界呢。

書籍介紹

《日本料理的常識與奧祕:米其林7星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化》,遠足出版
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作者:村田吉弘
譯者:蘇文淑

全日本擁有最多米其林星星的和食之神,京都菊乃井第三代掌門人村田吉弘,幽默!辛辣!真敢寫!透視132個和食入列世界非物質文化遺產的關鍵。

聯合國教育科學文化組織於2013年底,正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前,日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視,與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋,贏得世界各地饕客的青睞。

在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代,和食除了擁有悠久的歷史外,在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識,等待好奇的朋友一探究竟?本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘,將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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