《喝茶好科學》:紅茶的「紅色」是怎樣產生的?

《喝茶好科學》:紅茶的「紅色」是怎樣產生的?
Photo Credit: Terry Madeley @ Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

發酵時間越長,水色就會愈濃,但香氣卻會愈減;反之,發酵時間短,便可保留住比較多的香氣。發酵時間太長,由於兒茶素持續氧化的關係,茶葉會呈現黑色。由醣苷生成的香氣成分萜烯,也因為不斷揮發而導致香氣減少。

文:大森正司

紅茶的製造方法

發酵茶紅茶的製造方法跟綠茶的最大差別,就在於讓葉子枯萎、水分蒸散,被稱為「萎凋」的「發酵」程序。經過發酵作業後再乾燥的茶是紅茶。就像第一章所說的,雖然稱做「發酵」,但嚴格來講,跟微生物沒有任何關聯,所以不算是真正的發酵。

隨著產地的不同,做法亦會有些許的差異,不過,最普及最基礎的是如下所述的「Orthodox傳統紅茶工法」。

喝茶好科學_圖3-5
Photo Credit:馬可孛羅

作業時間:兩天

①採茶(摘採茶菁)→②放置任其枯萎(萎凋)→③揉茶(揉捻)→④解開茶葉(解塊)、分篩→⑤發酵(加成)⑥烘乾(乾燥)→⑦荒茶加工(再製工程)

①採茶(摘採茶菁)

紅茶的茶菁不是用機器一口氣採收的,多數都是用手工的方式進行。和綠茶一樣,只摘取一心二葉或一心三葉所組成的新鮮嫩芽。

②放置任其枯萎(萎凋)

採下來的茶菁會放置一晚(15到20小時),任其枯委(稱為萎凋)。讓茶葉靜置或略為翻動,目的在使葉子的組織保留原始的狀態。同時讓茶菁的水分蒸發掉30到40%。大概放到用手指捏茶葉會留下手印,同時茶葉散發出類似蘋果的果香就可以了。

隨著水分蒸散,茶葉溫度略微提高所引發的化學變化(稱為化學萎凋)乃左右紅茶香氣的關鍵,因此需十分小心操作。

③揉茶(揉捻)

這個步驟有把茶葉塞進不斷轉動的機器中,用蓋子用力擠壓搓揉茶葉的傳統「Orthodox」製法,也有在不斷轉動的機器裡,將茶葉切割並揉捲成圓粒狀的「CTC(Crush Tear Curl)製法」,以及用機器將茶葉快速擠壓並絞碎的「洛托凡」製法。

視情況,將結成團狀的茶葉取出、解開,讓它接觸到空氣,暫時散熱降溫後反覆進行揉捻。所需時間為45到90分鐘。揉捻使茶葉的形狀遭到破壞,氧氣更活化了茶葉裡的酵素,紅茶獨有的色澤和香氣開始生成。

④解開茶葉(解塊)、分篩

將黏結成塊的茶葉解開,放入分出大小的機器中進行分類篩選。

⑤發酵(加成)

在溫度26℃、濕度控制在90%的發酵室內,將茶葉鋪展開來,靜置1到3小時。茶葉會進一步變成紅銅色,紅茶的香氣更加明顯。發酵的程度可以用色澤和香氣來判斷。

⑥烘乾(乾燥)

將茶葉放進乾燥機中,以高溫熱風烘乾。茶葉的溫度保持在70到80℃最為恰當,看風量的大小,要達到這個溫度可能得花點時間,這時茶葉裡的各種反應都在進行著。

發酵加上加熱乾燥,先是產生梅納反應(胺基酸和醣產生反應所引起的褐變反應)、然後是史崔克降解反應(胺基酸和醣產生反應時,香氣成分增加、釋放出香氣的反應),香氣醇厚的茶就這麼誕生了。所需時間為40到60分鐘。

⑦荒茶加工(再製工程)

將茶葉鋪平散熱。之後,像綠茶一樣,為維持品質的穩定,進行混和拼配。現有的紅茶配方已多達三十幾種。

做出「香醇」紅茶的祕訣

在紅茶的製造過程中,影響最大、最容易產生變數的就是②萎凋和③揉捻了。萎凋分成「物理萎凋」和「化學萎凋」兩種。物理萎凋,只是讓水分蒸散而已,也就是讓葉子自行枯萎。至於化學萎凋,則是決定香氣的關鍵化學反應。

紅茶最重要的便是「香氣」,這萎凋的工序與紅茶之所以為紅茶有著密不可分的關係。換句話說,先用物理萎凋使茶葉的水分減少,在溫度提高的情況下讓茶葉進行化學反應,這對紅茶香氣的產生是非常重要的一道程序。

化學萎凋會讓茶葉所含的醣苷(醣與萜烯terpene的化合物)因濕度略微增加的關係,使醣與香氣成分的萜烯分開。導致紅茶的香氣更加濃郁。這種讓香氣產生的機制,同樣發生在烏龍茶的製造過程裡。

雨天採茶會讓茶菁的水分含量過多,導致萎凋困難,茶葉品質明顯下滑。萎凋時室內的溫度、操作的時間、當天的氣候都會對紅茶的品質有所影響,所以要製造出風味獨特、香氣醇厚的紅茶,特別要注意、小心的便是這萎凋的程序。

這個時候的茶菁因為被斷絕了來自茶莖的水分補給,所以細胞內應是處於缺氧的狀態。採收前的茶葉,藉由來自根部的水和太陽的光進行光合作用,葉片裡儲存了各種養分。不過,進行萎凋期間,光合作用便停止了,反倒是分解作用變得活潑起來。

紅茶的紅色是怎樣產生的?

再者,製造過程⑤的發酵(加成)亦是很大的化學變化,這時發生的許多反應早在揉捻時就已經如火如荼地進行了。

揉捻過程中,由於不斷的擠壓搓揉,導致茶葉被切斷並形成條索狀。茶葉組織受到破壞,裡面的兒茶素和氧化酵素(多酚氧化酶,polyphenol oxidase)跑出來,與空氣中的氧接觸,在氧化酵素的作用下,兒茶素變成名叫茶黃素(theaflavin)的橘色物質,進一步氧化後,更變成名為茶紅素(thearubigins)的紅色物質。翠綠的茶菁就是這樣變成了紅銅色的紅茶。

話說,現在全球生產的紅茶有80%是茶包,以把茶葉碾碎的CTC製法為主流。把紅茶製成茶包,不但泡出的茶湯水色漂亮,香氣、味道也都有出來,加上使用方便,因此深受世人的喜愛。

基本上,發酵時間越長,水色就會愈濃,但香氣卻會愈減;反之,發酵時間短,便可保留住比較多的香氣。發酵時間太長,由於兒茶素持續氧化的關係,茶葉會呈現黑色。由醣苷生成的香氣成分萜烯,也因為不斷揮發而導致香氣減少。

要做出水色漂亮、香氣濃郁的上等紅茶,與製造日程、場所、時間、當時的溫度和濕度都有密不可分的關係。不只茶葉品種要特別挑選過,精準、縝密的環境設定也很重要。

紅茶的品質好不好,從外觀一眼便看得出來,用白色的瓷杯沖泡紅茶,在茶杯的邊緣會形成一圈透明的金色輪環,被稱為「黃金環(golden ring)」,據說這是含有豐富單寧或黃酮類(Flavonoid)的高級茶才有的象徵。

只是,這個標準並不適用所有紅茶,發酵時間長的紅茶泡出的茶湯水色比較黝黑,就算再會泡也泡不出黃金環吧。

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書籍介紹

本文摘錄自《喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色.香.味,提供最正確的泡茶知識!》,馬可孛羅出版
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作者:大森正司
譯者:婁美蓮

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喝茶好科學
Photo Credit:馬可孛羅

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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