《喝茶好科學》：紅茶的「紅色」是怎樣產生的？

文：大森正司

紅茶的製造方法

發酵茶紅茶的製造方法跟綠茶的最大差別，就在於讓葉子枯萎、水分蒸散，被稱為「萎凋」的「發酵」程序。經過發酵作業後再乾燥的茶是紅茶。就像第一章所說的，雖然稱做「發酵」，但嚴格來講，跟微生物沒有任何關聯，所以不算是真正的發酵。

隨著產地的不同，做法亦會有些許的差異，不過，最普及最基礎的是如下所述的「Orthodox傳統紅茶工法」。

Photo Credit:馬可孛羅

作業時間：兩天

①採茶（摘採茶菁）→②放置任其枯萎（萎凋）→③揉茶（揉捻）→④解開茶葉（解塊）、分篩→⑤發酵（加成）⑥烘乾（乾燥）→⑦荒茶加工（再製工程）

①採茶（摘採茶菁）

紅茶的茶菁不是用機器一口氣採收的，多數都是用手工的方式進行。和綠茶一樣，只摘取一心二葉或一心三葉所組成的新鮮嫩芽。

②放置任其枯萎（萎凋）

採下來的茶菁會放置一晚（15到20小時），任其枯委（稱為萎凋）。讓茶葉靜置或略為翻動，目的在使葉子的組織保留原始的狀態。同時讓茶菁的水分蒸發掉30到40％。大概放到用手指捏茶葉會留下手印，同時茶葉散發出類似蘋果的果香就可以了。

隨著水分蒸散，茶葉溫度略微提高所引發的化學變化（稱為化學萎凋）乃左右紅茶香氣的關鍵，因此需十分小心操作。

③揉茶（揉捻）

這個步驟有把茶葉塞進不斷轉動的機器中，用蓋子用力擠壓搓揉茶葉的傳統「Orthodox」製法，也有在不斷轉動的機器裡，將茶葉切割並揉捲成圓粒狀的「CTC（Crush Tear Curl）製法」，以及用機器將茶葉快速擠壓並絞碎的「洛托凡」製法。

視情況，將結成團狀的茶葉取出、解開，讓它接觸到空氣，暫時散熱降溫後反覆進行揉捻。所需時間為45到90分鐘。揉捻使茶葉的形狀遭到破壞，氧氣更活化了茶葉裡的酵素，紅茶獨有的色澤和香氣開始生成。

④解開茶葉（解塊）、分篩

將黏結成塊的茶葉解開，放入分出大小的機器中進行分類篩選。

⑤發酵（加成）

在溫度26℃、濕度控制在90％的發酵室內，將茶葉鋪展開來，靜置１到３小時。茶葉會進一步變成紅銅色，紅茶的香氣更加明顯。發酵的程度可以用色澤和香氣來判斷。

⑥烘乾（乾燥）

將茶葉放進乾燥機中，以高溫熱風烘乾。茶葉的溫度保持在70到80℃最為恰當，看風量的大小，要達到這個溫度可能得花點時間，這時茶葉裡的各種反應都在進行著。

發酵加上加熱乾燥，先是產生梅納反應（胺基酸和醣產生反應所引起的褐變反應）、然後是史崔克降解反應（胺基酸和醣產生反應時，香氣成分增加、釋放出香氣的反應），香氣醇厚的茶就這麼誕生了。所需時間為40到60分鐘。

⑦荒茶加工（再製工程）

將茶葉鋪平散熱。之後，像綠茶一樣，為維持品質的穩定，進行混和拼配。現有的紅茶配方已多達三十幾種。

做出「香醇」紅茶的祕訣

在紅茶的製造過程中，影響最大、最容易產生變數的就是②萎凋和③揉捻了。萎凋分成「物理萎凋」和「化學萎凋」兩種。物理萎凋，只是讓水分蒸散而已，也就是讓葉子自行枯萎。至於化學萎凋，則是決定香氣的關鍵化學反應。

紅茶最重要的便是「香氣」，這萎凋的工序與紅茶之所以為紅茶有著密不可分的關係。換句話說，先用物理萎凋使茶葉的水分減少，在溫度提高的情況下讓茶葉進行化學反應，這對紅茶香氣的產生是非常重要的一道程序。

化學萎凋會讓茶葉所含的醣苷（醣與萜烯terpene的化合物）因濕度略微增加的關係，使醣與香氣成分的萜烯分開。導致紅茶的香氣更加濃郁。這種讓香氣產生的機制，同樣發生在烏龍茶的製造過程裡。

雨天採茶會讓茶菁的水分含量過多，導致萎凋困難，茶葉品質明顯下滑。萎凋時室內的溫度、操作的時間、當天的氣候都會對紅茶的品質有所影響，所以要製造出風味獨特、香氣醇厚的紅茶，特別要注意、小心的便是這萎凋的程序。

這個時候的茶菁因為被斷絕了來自茶莖的水分補給，所以細胞內應是處於缺氧的狀態。採收前的茶葉，藉由來自根部的水和太陽的光進行光合作用，葉片裡儲存了各種養分。不過，進行萎凋期間，光合作用便停止了，反倒是分解作用變得活潑起來。

紅茶的紅色是怎樣產生的？

再者，製造過程⑤的發酵（加成）亦是很大的化學變化，這時發生的許多反應早在揉捻時就已經如火如荼地進行了。

揉捻過程中，由於不斷的擠壓搓揉，導致茶葉被切斷並形成條索狀。茶葉組織受到破壞，裡面的兒茶素和氧化酵素（多酚氧化酶，polyphenol oxidase）跑出來，與空氣中的氧接觸，在氧化酵素的作用下，兒茶素變成名叫茶黃素（theaflavin）的橘色物質，進一步氧化後，更變成名為茶紅素（thearubigins）的紅色物質。翠綠的茶菁就是這樣變成了紅銅色的紅茶。

話說，現在全球生產的紅茶有80％是茶包，以把茶葉碾碎的ＣＴＣ製法為主流。把紅茶製成茶包，不但泡出的茶湯水色漂亮，香氣、味道也都有出來，加上使用方便，因此深受世人的喜愛。

基本上，發酵時間越長，水色就會愈濃，但香氣卻會愈減；反之，發酵時間短，便可保留住比較多的香氣。發酵時間太長，由於兒茶素持續氧化的關係，茶葉會呈現黑色。由醣苷生成的香氣成分萜烯，也因為不斷揮發而導致香氣減少。

要做出水色漂亮、香氣濃郁的上等紅茶，與製造日程、場所、時間、當時的溫度和濕度都有密不可分的關係。不只茶葉品種要特別挑選過，精準、縝密的環境設定也很重要。