《喝茶好科學》:要怎麼成為「說得一口好茶」的專家?

《喝茶好科學》:要怎麼成為「說得一口好茶」的專家?
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

要向人形容茶的香氣或水色,確實不是件容易的事。所以,在這裡,我將告訴大家如何利用品評茶葉時的審查用語來形容茶的水色、香氣或是滋味。

文:大森正司

成為「說得一口好茶」的專家
要怎麼形容茶好或是不好?

「我想像侍酒師一樣,對茶的香氣或味道侃侃而談,要怎樣表達才好?」

經常有人這樣問我。的確,要向人形容茶的香氣或水色,確實不是件容易的事。所以,在這裡,我將告訴大家如何利用品評茶葉時的審查用語來形容茶的水色、香氣或是滋味。

為了那種連形容詞都想不出來的人,我將依據茶的種類一一示範說明「好茶」與「劣茶」的形容法,請仔細觀來。

(1)水色

茶的水色(茶湯顏色)除了取決於色相、明度、彩度、透明度、濃淡之外,更會參考濁度以及茶碗底部的沉澱物(碎茶葉或粉末)。說到色相,有「金黃色、紅色、黃色、褐色、黑色、藍黑色」等形容詞。至於杯緣會出現一圈黃金環的紅茶,則會說有「corona」,或是當沉澱物很多時會說「沉積多」,這些都是形容水色的專門用語。

針對不同的茶種,怎樣是「好的水色」?怎樣又是「不好的水色」?通常會有以下的表現方法。

好的玉露和煎茶所呈現的水色是「帶點青的黃色」,且「混濁或沉澱物很少」。不好的煎茶則呈現「濃重的黃綠色」。碾茶水色則以「淡黃綠色,沒有紅色,有點白濁,感覺比較濃的」,方為上品。

深蒸茶的水色呈現「比煎茶深的濃綠色,由於浮游物較多的關係,顯得有點混濁」。不好的深蒸茶則呈現「透明的黃色」,或是「太過混濁,沉澱物多到太過分」。

烏龍茶以「深橘色、色調明亮」者為上品。至於包種茶則講究「帶點橘的黃色」,且「不能偏黑,清澈透明」者為佳。

好的紅茶水色「呈現鮮豔的橘紅色到深紅色,透明清澈」,有的甚至會「出現corona」,至於「顏色太淡」或「偏黑褐色」的就不討喜了。

(2)香氣

每種茶的香氣特性都不一樣,不過,品評的標準不外乎聞起來香不香、舒不舒服、香氣是濃是淡、是否調和這幾個要項。香氣的專門用語有很多,譬如形容好的香氣會用「新鮮香」、「毫香」、「溫和」、「芳香」、「釜香」、「火香」等,形容不好的香氣則會用「葉傷臭」、「悶臭」、「焦臭」、「硬葉臭」、「青臭」、「油臭」等。至於「萎凋香」、「覆香」等源自製造過程的用語,或是「濕臭」、「變質臭」,用氣味來形容環境濕度或茶葉品質的變化,都是茶才有的特殊表現方法。

玉露或碾茶,講究的是「濃郁的覆香」,煎茶則講究「清爽的嫩葉香」。深煎茶則以「完全沒有青臭味,散發甘爽甜香」的為上品,不被人喜歡的氣味則有「青臭(硬葉臭)、煙臭、油臭、悶臭、焦臭、濕臭、異物臭」。

烏龍茶的話,則以「散發類似茉莉、梔子的優雅花香,並融合樹脂香、釜香」的為上品。「焦香太重」的就不討喜了。

紅茶則以「結合了讓人聯想起玫瑰花的芳香與爽快嫩葉香氣(新鮮香)」的為上品,至於「散發刺鼻的青臭味,或因過度發酵引起的酸餿味,火香太重」的,都被視為劣質品。

(3)滋味

茶的種類不同,味道特徵也不一樣,不過,基本上,品評的重點還是在於爽快味、鮮甜味、苦澀味是否融和。

結合甘甜、香醇、濃厚、澀味等一般用語,與「收斂味」、「覆味不足」、「變味」等特殊形容詞,是味道特有的表達方式。此外,像「青臭味」、「葉傷味」、「悶臭味」、「燒焦味」、「變質味」、「潮濕味」等,前面形容香氣時會用到的語彙也多會用在味道的表現上。

好的玉露・碾茶要「十分甘甜,融合淡淡的澀味,喝完後的口感是圓滑甘醇的。」煎茶則要「澀味與甜味調和,後味帶點清涼感」。深煎茶則以「無青臭味,帶有甘爽甜味」的為佳,「帶有苦澀味」的則是劣質品。

烏龍茶則以「伴隨一股芳香,入口甘潤不苦澀」的為上品。

紅茶則以「澀味較重、入口芳香有爽快感」者為佳,「茶味太淡,帶酸、帶苦味」的就不是好的紅茶了。

(4)茶渣

檢視泡完茶後的茶渣(葉底),也可判斷茶葉品質的好壞。重點在於原葉的形質、均一性和顏色。

好的煎茶茶渣呈現「青翠的綠色,葉片不會起毛,組織保持完整」。至於烏龍茶則以「葉片週邊呈紅褐色,中央仍維持綠色」的為上品。

紅茶的茶渣要「呈現鮮豔的紅褐色,有光澤的」才是好的,至於「顏色發黑」的則被視為發酵不良的劣茶。

相關書摘 ▶《喝茶好科學》:紅茶的紅色是怎樣產生的?

書籍介紹

本文摘錄自《喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色.香.味,提供最正確的泡茶知識!》,馬可孛羅出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

作者:大森正司
譯者:婁美蓮

科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分
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喝茶好科學
Photo Credit:馬可孛羅

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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