《喝茶好科學》：要怎麼成為「說得一口好茶」的專家？

文：大森正司

成為「說得一口好茶」的專家
要怎麼形容茶好或是不好？

「我想像侍酒師一樣，對茶的香氣或味道侃侃而談，要怎樣表達才好？」

經常有人這樣問我。的確，要向人形容茶的香氣或水色，確實不是件容易的事。所以，在這裡，我將告訴大家如何利用品評茶葉時的審查用語來形容茶的水色、香氣或是滋味。

為了那種連形容詞都想不出來的人，我將依據茶的種類一一示範說明「好茶」與「劣茶」的形容法，請仔細觀來。

（1）水色

茶的水色（茶湯顏色）除了取決於色相、明度、彩度、透明度、濃淡之外，更會參考濁度以及茶碗底部的沉澱物（碎茶葉或粉末）。說到色相，有「金黃色、紅色、黃色、褐色、黑色、藍黑色」等形容詞。至於杯緣會出現一圈黃金環的紅茶，則會說有「corona」，或是當沉澱物很多時會說「沉積多」，這些都是形容水色的專門用語。

針對不同的茶種，怎樣是「好的水色」？怎樣又是「不好的水色」？通常會有以下的表現方法。

好的玉露和煎茶所呈現的水色是「帶點青的黃色」，且「混濁或沉澱物很少」。不好的煎茶則呈現「濃重的黃綠色」。碾茶水色則以「淡黃綠色，沒有紅色，有點白濁，感覺比較濃的」，方為上品。

深蒸茶的水色呈現「比煎茶深的濃綠色，由於浮游物較多的關係，顯得有點混濁」。不好的深蒸茶則呈現「透明的黃色」，或是「太過混濁，沉澱物多到太過分」。

烏龍茶以「深橘色、色調明亮」者為上品。至於包種茶則講究「帶點橘的黃色」，且「不能偏黑，清澈透明」者為佳。

好的紅茶水色「呈現鮮豔的橘紅色到深紅色，透明清澈」，有的甚至會「出現corona」，至於「顏色太淡」或「偏黑褐色」的就不討喜了。

（2）香氣

每種茶的香氣特性都不一樣，不過，品評的標準不外乎聞起來香不香、舒不舒服、香氣是濃是淡、是否調和這幾個要項。香氣的專門用語有很多，譬如形容好的香氣會用「新鮮香」、「毫香」、「溫和」、「芳香」、「釜香」、「火香」等，形容不好的香氣則會用「葉傷臭」、「悶臭」、「焦臭」、「硬葉臭」、「青臭」、「油臭」等。至於「萎凋香」、「覆香」等源自製造過程的用語，或是「濕臭」、「變質臭」，用氣味來形容環境濕度或茶葉品質的變化，都是茶才有的特殊表現方法。

玉露或碾茶，講究的是「濃郁的覆香」，煎茶則講究「清爽的嫩葉香」。深煎茶則以「完全沒有青臭味，散發甘爽甜香」的為上品，不被人喜歡的氣味則有「青臭（硬葉臭）、煙臭、油臭、悶臭、焦臭、濕臭、異物臭」。

烏龍茶的話，則以「散發類似茉莉、梔子的優雅花香，並融合樹脂香、釜香」的為上品。「焦香太重」的就不討喜了。

紅茶則以「結合了讓人聯想起玫瑰花的芳香與爽快嫩葉香氣（新鮮香）」的為上品，至於「散發刺鼻的青臭味，或因過度發酵引起的酸餿味，火香太重」的，都被視為劣質品。

（3）滋味

茶的種類不同，味道特徵也不一樣，不過，基本上，品評的重點還是在於爽快味、鮮甜味、苦澀味是否融和。

結合甘甜、香醇、濃厚、澀味等一般用語，與「收斂味」、「覆味不足」、「變味」等特殊形容詞，是味道特有的表達方式。此外，像「青臭味」、「葉傷味」、「悶臭味」、「燒焦味」、「變質味」、「潮濕味」等，前面形容香氣時會用到的語彙也多會用在味道的表現上。

好的玉露・碾茶要「十分甘甜，融合淡淡的澀味，喝完後的口感是圓滑甘醇的。」煎茶則要「澀味與甜味調和，後味帶點清涼感」。深煎茶則以「無青臭味，帶有甘爽甜味」的為佳，「帶有苦澀味」的則是劣質品。

烏龍茶則以「伴隨一股芳香，入口甘潤不苦澀」的為上品。

紅茶則以「澀味較重、入口芳香有爽快感」者為佳，「茶味太淡，帶酸、帶苦味」的就不是好的紅茶了。

（4）茶渣

檢視泡完茶後的茶渣（葉底），也可判斷茶葉品質的好壞。重點在於原葉的形質、均一性和顏色。

好的煎茶茶渣呈現「青翠的綠色，葉片不會起毛，組織保持完整」。至於烏龍茶則以「葉片週邊呈紅褐色，中央仍維持綠色」的為上品。

紅茶的茶渣要「呈現鮮豔的紅褐色，有光澤的」才是好的，至於「顏色發黑」的則被視為發酵不良的劣茶。

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書籍介紹

本文摘錄自《喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色．香．味，提供最正確的泡茶知識！》，馬可孛羅出版
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作者：大森正司
譯者：婁美蓮

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Photo Credit:馬可孛羅

責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航