【董恒秀專欄】希臘古老芬芳的克里特島及其傳統飲食

【董恒秀專欄】希臘古老芬芳的克里特島及其傳統飲食
Photo Credit: Shutterstock/達志影像
我們想讓你知道的是

天神宙斯出生地的克里特島,約台灣的四分之一大,人口卻不到70萬,不過其複雜、悠久的人文歷史,仍造就了其獨特的飲食文化。

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海水綠著清澈的喜悅,空氣很美,我們在臨地中海的餐廳用餐,感覺新鮮放鬆。夏風瀟洒,吹落了長途飛行的疲累。從桃機飛到香港,再轉機到達哈,達哈再到雅典,最後從雅典飛到克里特島首府伊洛克里翁(Heraklion),在搭了二十幾小時飛機後,此刻吃著在希臘的第一餐(麵包非常好吃!),眼睛迎來瑩綠的海面閃著波紋的笑容,天空藍著神話。

天神宙斯出生地的克里特島,空氣中常可聞到香氣,為地中海環繞,多高山、高原與縱谷,約台灣的四分之一大,人口卻不到70萬。四面環海的克里特島,傳統飲食更具山區高原特色。這個孕育歐洲最古老的米諾斯文明(the Minoan civilization, 2700-1420 BC)所在地,擁有1800種植物,其中200種為克里特島特有,超過150種是可食用植物。事實上採野菜烹飪食用是克里特島人從古至今的傳統與樂趣。可能是地質因素,此地的野生香草特別香,種類眾多,還有藥草與到處可見的橄欖樹,另外就是葡萄園,所以空氣中總常氤氳著淡淡的芳香。

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Photo Credit: Shutterstock/達志影像

到克里特島隔天就與生在山上、長在山上,人稱「the mountain man」的馬諾里斯(Manolis)上山採野生香草與健行。我一向對山居的香草/藥草/野菜達人心存敬意,因為給我獨立自主自在自足的感覺,又有那麼點巫師的味道。馬諾里斯的母親從他7歲起就教他認識與採集野菇,所以他已有五十幾年的經驗。他也很享受小時候與父親在山溪釣魚與峽谷健行的樂趣。這個他無一處不熟,也是我們此行的峽谷叫柯爾塔里歐提柯峽谷(Kourtaliotiko gorge),位在克里特島中西部山區。

從沿海的巨岩上可眺望底下著名的普雷維利海灘(Preveli Beach),還可看到the Great River流經峽谷後在沙灘上形成小小的淡水湖,河的兩岸棕櫚樹搖曳著熱帶風情,河水綠寶石地緩緩流。克里特島是歐洲唯一有棕櫚樹的地方。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

往岩石處處的山坡路走時,我先看到清麗灩紅的罌粟花,還有黃色與粉紫的母豬薊,在五月的陽光下怒放著鮮豔,而走幾步路就入眼來鷹爪豆一簇簇像展翅蝴蝶的黃色花瓣,散放著茉莉般的芳香。由於氣候乾燥加上空氣新鮮,克里特島的花色彩特別鮮豔。走著走著,馬諾里斯手指上方一叢竄長的綠色植物,我們抬頭往上看,他說,「那是野蘆筍,不過現在還不能採。」接著他要我們往下看,是一叢有柔毛小綠葉紫紅色小花的草本植物,他說可以摘一片葉揉一揉然後聞聞它的香氣。我照做了,蠻舒服的香草香。原來是野馬鬱蘭(oregano),第一次認識它!是一種可做精油、也可當藥用舒緩感冒,原生於地中海沿岸地區的多年生草本植物。克里特島人也喜歡將它與番茄乳酪烹飪食用。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

接著我們看到盛開著串串紫花的鼠尾草,在麗陽下欣然地美著。採下幾枝聞香也拿回去泡茶喝。這個時節處處可見薊花如夏陽熱烈綻放,它們亦可做藥用。克里特島有一種著名特有的原生香/藥草,叫巖愛草(dittany),由於生長在高山或陡峭的巨岩上,因不易採集而益顯珍貴。我曾在Lasithi Plateau前市長George Miliaras在一千多公尺山上的農莊果園裡見過並聞過其香。馬諾里斯也教我們認識地上一叢叢葉片迷你的百里香,它在克里特島很有份量,島上最著名的蜂蜜就是百里香蜂蜜。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

這個以農業畜牧業觀光為主、生活步調舒緩祥和的島嶼,事實上迭經外族統治,有許多英勇慘烈的抵抗事蹟。他們面對外侮不是逃跑,而是起身反抗,因此民風相當強悍,但同時也非常熱情好客。

在古代裡,由於克里特島地處歐亞非三大陸戰略要衝,所以遭受首先來自希臘本島邁錫尼文明取代米諾斯文明的侵略,接著是羅馬帝國900年的統治,在拜占庭帝國統治期間,曾落入阿拉伯人手中一百五十年。而自西元1212年起成為威尼斯共和國的殖民地達400年。接著是鄂圖曼土耳其帝國自17世紀到19世紀末的統治。克里特島遲至1913年才成為希臘國土的一部分。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

在採集野生香草與健行前,馬諾里斯先帶我們到普雷維利修道院(the Monastery of Preveli)參觀。建於中世紀,位在克里特島西部,與北非隔著利比亞海峽,普雷維利修道院與19世紀希臘獨立運動有密切關係,同時二戰期間在希臘歷史上也扮演重要角色。當時修道院院長與修士暗中協助澳大利亞軍人從普雷維利海灘脫逃到潛水艇。這些行動後被德軍發現,修道院下方院區因此遭砲轟摧毀,剩下上方院區,這個院區經過修復後開放公眾參觀。修道院裡有一棵樹型極美望向利比亞海的松樹,它在這裡已150年,看盡人世滄桑後依然有著飛翔的高昂與雄美。潔淨的院區每棵植物與盆栽都被細心照顧,仙人掌又大又美。修道院下方也養鴨與鹿還有火雞。

在修道院裡邊走邊拍照,結果一個轉彎,就那麼湊巧走來一群神父,於是他們自然入鏡。院區有一個珍貴文物展覽館,館內禁止拍照。我一進去,管理員好奇問我從哪裡來,我說台灣,一個被海洋環繞多高山的島嶼國家。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

晚餐時刻我們隨著馬諾里斯到他在自己村裡開的克里特傳統料理餐館用餐,餐館不大但生意很好,掌廚的是他的太太與小兒子,沒有固定菜單,依季節變化,不過一定都有羊肉,有燉煮有火烤,這是克里特傳統料理必備菜色之一。那為何不是海鮮料理?我參加立式划艇與浮潛活動時,正職為廚師的教練跟我說,因克里特島長期遭受外族入侵,原住的克里特島民於是移往高山與高原,所以就發展出羊肉料理與深具特色好吃的羊乳酪(Cretan graviera, soft athotira, Chanian myzithra)。這個島還擁有特有種的克里特山羊,叫Kri Kri。

再來是蝸牛肉,蝸牛肉的煮法春季與夏季不同,料理高手也各有自己拿手的做法,一樣的是都很注意清洗過程,是一道相當費工的料理。我原來有些猶豫要不要吃,後來想說這是當地的特色,於是就試試看,剛起鍋鮮熱地吃確實是美食!所以後來的餐點裡只要有蝸牛肉一定吃,在台灣甚少吃羊肉,蝸牛肉更是沒吃過,但人在克里特島就接受了。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

沒吃過的還很多,像是葡萄葉裹摻有香草、檸檬汁、橄欖油的洋蔥絞肉與白米蒸煮的葡萄葉包飯(dolmades),還有傳統上僅在婚宴裡才可吃到的琵拉夫粥(pilaf),這道料理是用羊肉湯汁或雞肉湯汁將白米熬成粥後淋上熱煎融化的奶油,攪均勻後撒上檸檬汁與胡椒粉。我們用完餐後還聆聽兩位年輕樂手彈奏道地的克里特琴與吟唱傳統歌謠,感覺新鮮又古老。我們真是整個浸潤在克里特的氛圍裡——吃的、聽的,還有周遭環境。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

克里特島的食物好吃,主要是新鮮原汁原味,他們還擁有全世界品質最好的橄欖油以及很棒的羊乳酪,所以愛吃蔬菜但不喜歡吃生菜沙拉的我,在克里特島吃到最滿足爽口的克里特鄉村沙拉。我喜歡的還有用橄欖油加檸檬汁佐野馬鬱蘭、鹽與胡椒烤成的厚片馬鈴薯、脆香的炸夏南瓜花(fried zucchini flowers)、美味的烤釀彩椒與肉丸。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

克里特島的餐廳餐後都會附上水果、甜點,水果是當季新鮮好吃的水果,甜點是店家自製的糕餅或蛋糕。我吃到最好吃的水果是在克里特東北部山上的Dris Traditional Cretan Tarven,也是以克里特傳統料理著名,與馬諾里斯的各具風味。那一天Ada、我小弟和我租了一部車,往山上行駛,一路不怎麼看到人煙,於是問Ada,在這樣的山裡餐館會有客人嗎?她説有。抵達時我看到餐館與周圍的環境,眼睛為之一亮,好似桃花源!

老闆生在這裡長在這裡,除掌餐廳也看管在餐廳前那一座七百多年的石教堂。他不慌不忙招待客人,烤肉,帶我們參觀教堂,講解壁畫,還像男高音一樣唱歌給我們聽。餐點非常好吃,克里特島啤酒好喝,餐後的水果櫻桃與香瓜,馨甜得讓人醉!用餐時還可看到著名的白山(White Mountain)積雪的山峰,因此一頓飯吃得慢悠悠。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

克里特的家庭餐館通常是男主人負責戶外的烤肉與接待,女主人在廚房忙。五月底剛放暑假,他們唸大學的女兒在廚房幫忙,念高中的兒子負責外場。在我們整個用餐的過程裡完全看不到這個長得很帥的青少年用手機。他父親跟我們說他喜歡種菜、養雞養鴨,擁有自己一方菜園與幾隻雞鴨,很樂在其中。

還有不能不提的克里特國民酒raki。在此地當主人誠摯地為來客遞上一小杯raki,而客人也毫不遲疑喝下,這樣友誼就建立了。若主人沒為客人準備raki會被視為失禮。raki是一種葡萄榨渣置於大鍋裡煮蒸餾出的一種白酒,不辣但後勁強,不小心多喝了會醉倒。克里特島每家餐廳上餐前都會為客人先倒一小杯的raki表示歡迎,有些侍者還會笑稱它是fire water。國民酒raki可以建立與增進友誼,但喝多了會有麻煩,所以克里特人就創出幽默的Raki十誡(Decalogue of Raki ):

第一杯引發食慾、第二杯帶來健康、第三杯帶來喜悅、第四杯帶來快樂、第五杯帶來興奮、第六杯開始話多、第七杯引來打架、第八杯惹來警察、第九杯帶來法官、第十杯請來死神

在島上吃到最盛大的一頓克里特傳統料理是在拉西希高原(Lasithi Plateau)前市長米里阿羅斯(George Miliaras)山上的度假農莊。拉西希高原是行政區名也是一座高原名稱。我們花了一個多小時從海濱一路蜿蜒而上來到海拔一千多公尺的目的地,四面高山環繞的偌大山谷沒有其他房子就僅這家有著大片果園的農莊。我們有此榮幸到這裡做客全是因為希臘企業家也是歷史學者George Papachristos的安排。不到40歲擁有3個碩士學位(其中一個是史丹佛),George與現年69歲,同樣也叫George的前市長是好友。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

在走進農莊前我先看到前院一棵長滿閃閃豔紅櫻桃的櫻桃樹,還有為大家看守一夜櫻桃聰明好動的傑克羅素㹴。這人煙極稀的山裡夜晚有黃鼠狼出沒,少了牠的看守,我們就會吃不到櫻桃了。走進屋裡大家握手寒暄後開始喝市長家自釀的raki,吃他們自製的起司,我依他的建議沾蜂蜜吃,果然別具風味!這之後我就去採櫻桃,一口口新鮮入心,真是清盪難忘鮮紅迄今!當然也不忘與傑克羅素㹴玩。

George市長親自為我們烤豬肉。豬肉是在傳統烤窯用柴火慢烤,烤的時候窯口與鐵罩間的縫隙用濕泥封實。看著市長熟練簡潔開窯,好似在觀看儀式進行,端出來的那一刻還真讓人興奮。大塊烤豬肉香氣四溢,皮脆肉嫩啊!吃的時候搭配主人為我們準備的修道院出產有機葡萄釀製的頂級紅酒,美味得舌頭都要飛起來。還有在烤窯裡放在豬肉下方,裝滿在盤子的番薯塊承接烤豬肉滴下來的油,一起烤,烤出來的番薯像太陽出生的馨黃,無比引人!而蔬菜沙拉是從果園現採,極其鮮美爽口。啊,我需要兩個胃才有辦法享受接下來的烤羊肉!

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Photo Credit: 董建志拍攝

主人也邀請老牧羊人(他亦叫馬諾里斯)示範傳統手作羊乳酪。他首先將羊奶倒進桶子裡,之後加入天然濃縮劑,接著加熱。期間他用揀選的樹枝慢慢攪動羊奶。我看著看著也請他讓我體驗一下。製作乳酪需時一個多小時,分三個階段。第一階段做出來的乳酪需發酵三個月才能吃,第二階段等待三天即可食用,第三階段可立即新鮮吃。很高興有這樣的機會見識傳統手工羊乳酪製作的整個過程。前面才說肚子再也撐不下了,結果市長夫人端出他們後院種植新採冰鎮後的草莓,又整個人精神起來了。草莓盛亮的紅,紅雅可愛,馨甜裡有淡淡微酸,好美的滋味,讓人忘情地一口接一口!

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

前市長也讓我們看到他對水果、蔬菜、香草的栽種有著藝術家的熱情。他領我們看他的果園,為我們介紹他種的水果,還有自己發想的不同水果的嫁接試驗。或許因為他喜歡在孤闊的山裡享受親手栽種的田園之樂,所以氣質瀟灑,落落大方。他是政治人,當然懂人情世故,但舉止不俗神態悠然。事實上我們到訪的那天是他競選副省長投票日隔天,當選與否猶未揭曉,他在這樣的狀況下還談笑風聲招待我們一頓盛大的傳統克里特料理!而且我們所在的地方因為相當偏遠所以無法收訊,也因此不知道計票進度。他就是活在當下,相處過程中我未看到他一絲的焦躁與憂慮,就是用心用情與我們享受當日的時光。

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Photo Credit: 董恒秀拍攝

前市長的灑脫與雍容的熱情是我克里特島之行所見其中一處美麗風景。而克里特的傳統飲食深含古老島嶼的歷史、風土與文化的底蘊,源源流長。

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航