泰國菜兵法全攻略(五):種類之多難以望其項背,泰國沙拉總整理

泰國菜兵法全攻略(五):種類之多難以望其項背,泰國沙拉總整理
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像
我們想讓你知道的是

泰國的沙拉種類之多,可以讓任何的單一國家難以望其項背。除了生菜和水果外,不管是絞肉、海鮮、粉絲或麵條也都可以是主食材。而且和西方的沙拉一樣,也都會淋上專門術語為「酸味劑」(souring agent)的來中和過甜和過辣味道的醬汁。


  • 柚子沙拉(Yum Som-O/ยำส้มโอ)

藉著介紹泰北菜部分最後一道菜柚子沙拉的機會,我們來把泰國的沙拉做個總整理。泰國的沙拉種類之多,可以讓任何的單一國家難以望其項背。除了生菜和水果外,不管是絞肉、海鮮、粉絲或麵條也都可以是主食材。而且和西方的沙拉一樣,也都會淋上專門術語為「酸味劑」(souring agent)的來中和過甜和過辣味道的醬汁。

前面在介紹青木瓜沙拉時提過,依照製作方式,泰國的沙拉分為「混合」(yam);「搗碎」(tam);「lap/larb」是配以碎肉並且佐以與新鮮蔬菜和糯米飯的沙拉;和一般使用豬肉、蝦或牛肉的溫熱沙拉「phla」。以下的介紹則會以中文音譯這些沙拉,以加深讀者的印象。

在yam(晏姆)的部份,有烤牛肉片晏姆Yam Nuea Yang (ยำเนื้อย่าง)、炒蛋晏姆Yam khai dao (ยำไข่ดาว)、上一道的辣豬肉腸宴姆、粉絲晏姆Yum Woon Sen(ยำวุ้นเส้น)、用了水合歡的yam phak krachet。

晏姆可使用的食材五花八門,甚至有鹹鴨蛋晏姆(yam khai khem)、中式臘腸晏姆(Yam Kun Chiang/ยำกุนเชียง)、中式脆皮豬宴姆(Yam mu krop/ยำหมูกรอบ)等。

另外,在製作方式比較複雜的宴姆中,我們首先來看「豬肉飯糰可樂餅酸豬肉腸晏姆」(Yam Naem Khao Thot/ยำแหนมข้าวทอด)。這道沙拉分為兩個部份,一是豬絞肉飯糰可樂餅,然後是酸豬肉晏牡。

豬肉飯糰可樂餅是我自己的意譯,因為這種晏牡要先混合飯、豬絞肉、紅咖哩醬、椰肉絲、檸檬葉、魚露、糖,拌勻後蘸蛋液和玉米後炸熟,像是可樂餅一樣。而晏牡部份的製作,則是先將酸豬肉腸捏碎,然後加椰絲、辣椒粉、紅蔥、魚露、檸檬葉、香菜、乾辣椒、檸檬汁和糖混勻。然後將炸好的豬肉飯糰可樂餅捏碎與做好的晏姆拌勻,最後撒上花生和香菜,配個生菜就完成了。

吃的時候則是以生菜包著吃。這道沙拉源自寮國,叫Nam Khao (ແໝມເຂົ້າ),在西方被稱為寮國脆飯沙拉或寮國炸飯球沙拉。在泰國則是流行於東北的伊森地方。小攤子上擺了預先炸好的豬肉飯糰可樂餅,客人點餐後再將晏牡的香料混合後再把炸好的豬肉飯糰可樂餅捏碎拌勻就好了。

「脆魚綠芒果晏姆」(Yam Pla Duk Fu/ยำปลาดุกฟู)使用炸得酥脆的鯰魚薄片,醬汁則是將尚未成熟的芒果切絲,混合紅蔥、辣椒、魚露、檸檬汁和糖。

「活跳蝦晏姆」(Yam kung ten/ยำกุ้งเต้น)的kung ten的字面意思就是活跳蝦,做法是將近乎透明的活的小蝦放入盆中,然後加入檸檬汁蓋上蓋子,然後再掀開蓋子時牠們就跳來跳去了,這時再拌入烤飯、辣椒粉、魚露、紅蔥、青蔥、香茅、生辣椒,就可以吃一盤生猛的活蝦沙拉了。

「鱟晏姆」(yam khi maeng da/ยำไข่แมงดา)是用有活化石之稱,已經在地球存在四億年的鱟(音ㄏㄡˋ」所製作的。不過使用的是鱟的卵。

泰北有兩種用竹筍做的晏姆,一是將水煮筍絲拌以紅蔥、香料、魚露、檸檬汁和辣椒的「Yam no mai」 (ยำหน่อไม้);一種是筍絲拌醃蟹醬的「Yam no mai sai nam pu」(ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู)。

此外,還有過貓拌豬肉的「Yam phak khut」(ยำผักกูด)、炸鹹魚乾晏牡Yam pla khem(ยำปลาเค็ม)、炸蛇皮的「Yam pla salit」(ยำปลาสลิด)、用巴塗魚(短體羽鰓鮐/ Rastrelliger brachysoma)做的「Yam pla thu」(ยำปลาทู)。

「Yam takhrai kung sot」(ยำตะไคร้กุ้งสด)是水煮蝦和切細的香茅和檸檬葉拌在一起、「Yam thale」(ยำทะเล)是綜合海鮮;還有將翼豆、鹹蛋、烤椰肉、紅蔥、魚露、檸檬汁和辣椒拌成的「Yam thua phu」(ยำถั่วพู),以及粉絲蝦或烏賊或豬絞肉和其它佐料拌成的「粉絲晏姆」(Yam wun sen/ ยำวุ้นเส้น)。

最後回到柚子沙拉、柚子晏姆。主料是剝成小塊的柚子,擣爛混合的花生、辣椒、棕櫚糖、檸檬汁、魚露是醬汁,蝦米打成粉狀,椰肉烤乾,香料為紅蔥、香茅和檸檬葉以及香菜,全都加在一起拌勻。

Tam(丹)中名氣最大的就是青木瓜沙拉「宋丹」(som tam /ส้มตำ)了。Som tam pu(ส้มตำปู)則是加入醃漬的暹羅蟹(rice paddy crab)的青木瓜沙拉。還有加了鹹蛋的青木瓜沙拉Som tam khai khem(ส้มตำไข่เค็ม)、加了醃魚醬的傳統青木瓜沙拉Som tam pla ra(ส้มตำปลาร้า)、很多海鮮的青木瓜沙拉Som tam talay、米線版的Som Tam Sua、烤豬頸肉青木瓜沙拉Som Tam kor moo yang等。

另外Tam makhuea(ตำมะเขือ)則是主料是烤過的長條綠茄子和大蒜、紅蔥、魚露、蝦醬一同搗成的丹;Tam maphrao on sen mi krop(ตำมะพร้าวอ่อนเส้นหมี่กรอบ)是椰肉丹,佐以炸米粉;醬汁與宋丹一樣,主料為泰國肉腸的叫Tam mu yo(ตำหมูยอ);Tam phonlamai ruam(ตำผลไม้รวม)則是由各式各樣的新鮮水果組成。

碎肉沙拉「拉卜」我們已經介紹過的有伊森地方的碎雞肉沙拉(laab kai/ลาบไก่)。而泰北的蘭納拉卜(Lap Lannaลาบล้านนา)所使用的香料比伊森地方的要來得多,但是沒有加魚露或是檸檬汁。蘭納地區另外還有生牛肉拉卜(Lap nuea dip/ลาบเนื้อดิบ)。

溫熱沙拉帕拉(Phla /พล่า)的「Phla kung」(พล่ากุ้ง)是將燙熟的蝦與切好的香茅、檸檬葉、青蔥、紅蔥、雞眼椒和香菜,拌以辣醬、魚露、醬油糖、和檸檬汁拌成的醬汁而成。烤豬肉拌的帕拉叫「Phla mu」(พล่าหมู),「Phla nuea makhuea on」(พล่าเนื้อมะเขืออ่อน)是烤到五分熟的牛肉帕拉。

以全國性的沙拉來說,就屬泰國餐廳一定有的生蝦沙拉(Kung chae nampla /กุ้งแช่น้ำปลา)最出名了。這道於1781~1851年的拉達那哥欣王國(Anachak Rattanakosin /อาณาจักรรัตนโกสินทร์)時期就出現的沙拉除了那由蒜末、雞眼椒末、魚露、糖和檸檬汁調合而成的的標準酸辣醬汁外,傳統的配菜還有切片的苦瓜、香菜和薄荷葉。

南部菜系(Ahan Phak Tai/อาหารภาคใต้)
  • 瑪莎曼咖哩(Massaman curry/มัสมั่น)

泰國南部兩邊皆靠海,有多道菜的風味和馬來西亞北部相同,調味料味道較濃厚。這道瑪莎曼咖哩在2011年CNNgo五十種世界最好吃的食物的評比中名列第一,是西方人很喜歡的口味。

因為以泰國咖哩來說,它的醬汁雖然濃厚,但是辣度非常低,口味非常溫和。而且在製作瑪莎曼咖哩醬的小豆蔻、丁香、肉桂、孜然、月桂葉、肉豆蔻、八角、乾辣椒、香菜、南薑、香茅、白胡椒、蝦醬、紅蔥等香料中,前六種都是西方人常會用的的,而後面幾種則付予了這種咖哩的泰國味。

瑪莎曼咖哩醬源自與馬來西亞,而早在十七世紀,泰國南部離曼谷839公里的董里府的塔拉(Trang/ตรัง),與離曼谷946公里的宋卡府的合艾(Hat Yai/หาดใหญ่)的當地人就已經開始製作這種咖哩了。也在這個時候,來自波斯的商人夏克阿馬德歐米(Sheik Ahmad Qomi)造訪了當時的大城王國,也帶來了與馬來西亞版本的咖哩的類似做法,二者互相融合。

瑪莎曼咖哩的Massaman 並非泰文,而是由於它是從穆斯林的咖哩做法演變而成,所以本來被稱為穆斯林咖哩(Mussulman curry),

而也因為瑪莎曼咖哩的穆斯林傳承,所以是沒有豬肉咖哩的版本的,最常見的是雞肉咖哩、牛肉咖哩和羊肉咖哩。

在製作上,瑪莎曼咖哩一開始先炒椰奶,然後下咖哩醬炒,再加肉、馬鈴薯、洋蔥、魚露,快完成時再加入花生米就好了。

  • 魚醬咖哩(Kaeng tai pla/แกงไตปลา)

和瑪莎曼咖哩,這道泰南的咖哩就有泰味多了。它的靈魂tai pla,是魚的內臟發酵製成的醬。這道菜雖然風行於位於馬來半島上的博他侖府(Changwat Phatthalung/จังหวัดพัทลุง),但是卻是受到南印咖哩的影響。魚醬咖哩的特點是非常辣而鮮味強烈,主食材為海鮮與竹筍、茄子、水茄和豆角等大量蔬菜。

這道菜分為兩個主要組成部份,一是咖哩醬、二是湯。咖哩醬由乾辣椒、香茅、檸檬葉、大蒜、黑胡椒、鹽、蝦醬搗成;湯的部份先在沸水中加入新鮮的香茅和檸檬葉,接著加入tai pla煮二十分鐘後將雜質撈出,然後下乾辣椒和咖哩醬。等咖哩醬溶開後,就可以加入魚乾與切好的各種蔬菜,煮熟就完成了。

  • 臭豆炒蝦(Pad Kapi Sataw Goong /วิธีทำ กุ้งผัดสะตอ)

又名美麗球花豆、巴克豆的臭豆口感略脆,味道有些刺鼻,甚至有點像尿味,所以才叫臭豆。臭豆在泰國南部特別多,用來入菜理所當然。做法也簡單,先炒由乾辣椒、雞眼椒、大蒜、紅蔥、蝦醬所搗成的醬,炒香後入蝦拌炒,等蝦變色後再加臭豆炒,然後加糖、魚露、檸檬汁做最後的調味,即可翻炒出鍋。

  • 乾肉咖哩(Khua kling/คั่วกลิ้ง)

有湯咖哩,自然也有乾咖哩。乾肉咖哩乍看之下像是打拋類的菜,先炒香咖哩醬後入絞肉拌炒,可以適量地加手許水防止炒焦,炒熟後再加魚露調味,然後撒上檸檬葉就成了。

  • 普吉島滷肉(Moo Hong/หมูฮ้อง)

泰國南部有Moo Hong和Moo Palo(หมูพะโล้)兩種滷五花肉,差別只在前者沒有加中式香料而後者有加。而這道滷肉用到的香料竟然只有大蒜、香菜根和胡椒粒,頂多再加個八角和肉桂,燉肉的湯汁則是加了蠔油與醬油,烹調方式則與一般紅燒肉無異。

  • 泰式羅望子蝦(goong pad makam /กุ้งผัดมะขาม)

蝦子裹上麵粉炸好先撈出,然後在油鍋內依序加羅望子醬、醬油、魚露、棕櫚糖、蠔油,炒勻後再加香菜根炒兩分鐘,將炸好的蝦加入炒勻後承盤,撒上事先炸好的蒜片、蔥段和乾辣椒,最後撒上香菜葉就好了。

最後的菜色

泰國菜實在很精采。簡單而精采,簡單而豐富。它簡單,因為它多數的菜不像中菜一樣要醃;它豐富,只要用幾種簡單的香料,憑經驗和口味可以就可以調出千變萬化的醬汁。不需要像日本料理一樣在食材的鮮度上苛刻嚴格,也不用和法國菜一樣耗時費工,更不用和中國菜一般細膩繁瑣。

雖然在烹調手法上,大概有超過半數的泰國菜是直接受到中國菜的影響,但它在加入自己的文化底蘊外,還融合了中國雲南少數民族族的鹹、潮州的甜、印度的嗆、越南、印尼的酸、以及寮國緬甸的傳統醃漬方式,以魚露、蝦醬、椰奶、九層塔、香茅、泰國檸檬草、南薑、薑黃、雞眼椒、紅蔥、大蒜、羅望子、青蔥、棕櫚糖、醬油、蠔油、香菜根等基本香料和醬汁,付予各種食材酸、辣、鹹與微甜的的多層次口感。

而這邊我不說結語,而說最後的菜色,是因為實在還有太多菜想談,而且作法與食材都真的是千變萬化。像是我很喜歡的蘆筍炒蝦仁(No mai farang phat kung/หน่อไม้ฝรั่งผัดกุ้ง),最簡單的作法就是把蝦仁煎熟後取出,然後油鍋煸香蒜末後,再下蝦仁和用鹽水煮過再浸冷水後瀝乾的的蘆筍寸段加蠔油炒勻即可。

還有個更簡單的作法是蘆筍根本不須先煮過,直接下鍋和蝦仁共炒然後加些開水煮一下。而千變萬化在這指的是我們除了蘆筍外,還可以按照自己喜好,再補些香菇、紅蘿蔔片、玉米筍之類的食材,調味也可以再加些醬油和辣椒。絲瓜炒蝦仁蛋(Phat buap/ผัดบวบ)也是很棒的家常菜。

在燉菜的方面,泰國菜受到中國菜的影響也是直接的。十九世紀的潮汕移民將用醬油、薑、大蒜和五香料燉肉的方式,而有了五香燉豬肉雞蛋(khai phalo muu saam chan het haawm /สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม)這道在有中國人的地方都可以看得到的家常燉五花肉。

泰文phong phalo (ผงพะโล้)就是五香粉的意思。如果單指燉五花肉的話則叫「Moo Palo」(หมูพะโล้),燉豬腳叫「Kao Ka Moo」( ข้าวขาหมู)。由此延伸出的泰式紅燒肉,還有先炒香紅蔥末和蝦醬後,加入用魚露醃過的切小塊的五花肉,然後加棕櫚糖炒勻後加水燉煮而成的蝦醬滷肉หมูโค๊ะ。

我最近在家很愛做的「魚露白煮肉」(สามชั้นต้มน้ำปลา),則是先將五花肉炸至定型後,再加入沸水中,加入蒜末、香菜根、白胡椒粒、南薑、魚露還有糖一同燉煮到肉糯後切片,再佐以混合了搗碎的雞眼椒、大蒜、鹽、糖、魚露、檸檬汁和香菜蘸食。前面有提過,帶領泰國進行現代化改革的泰皇拉瑪五世,在1907年前往歐洲時,則說他除了泰式歐姆蛋外,最想念的泰國食物就是辣醬了。

「泰式歐姆蛋」(Khai yat sai/ไข่ยัดไส้)的原意是「鑲雞蛋」。煎好的蛋裡加牛絞肉、豬絞肉、豌豆、洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄等豐富的配料,再以魚露或蠔油調味後包起來,是在路邊小攤隨處可見的一道小吃。寫到這也可以先告一段落了,剛好明天放颱風假,我就再繼續尋找泰國菜的新菜色吧~

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航