泰國菜兵法全攻略(二):紅咖哩、綠咖哩與好吃的檸檬魚

泰國菜兵法全攻略(二):紅咖哩、綠咖哩與好吃的檸檬魚
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我們想讓你知道的是

泰國咖哩與印度咖哩最大的不同,是泰國咖哩中的香味來源是藥草與帶香氣的植物葉子,印度咖哩則是混合香料。泰國咖哩為แกง,在泰國最早的字典中,แกง的定義是「配飯的液態食物,並運用蝦醬、洋蔥、紅蔥、辣椒、大蒜等做為基本食材」。


  • 紅咖哩(kaeng phet/แกงเผ็ด)

泰國咖哩與印度咖哩最大的不同,是泰國咖哩中的香味來源是藥草與帶香氣的植物葉子,而印度咖哩則是混合香料。泰國咖哩的英文拼法是kaeng或 gaeng ,泰文則為แกง,在泰國最早的字典中,แกง的定義是「配飯的液態食物,並運用蝦醬、洋蔥、紅蔥、辣椒、大蒜等做為基本食材」。

泰國的咖哩基本上不加椰奶的,像是以蝦醬、紅蔥頭與雞眼椒為基底,並以以羅望子為酸味來源的酸辣咖哩(Kaeng som/gaeng som/แกงส้ม);和檸檬葉、香茅、黑胡椒、南薑、大蒜、水茄、雞眼椒為基底,傳統上使用山豬肉的叢林咖哩(Kaeng pa/แกงป่า)。

也許因為加了椰奶,所以泰國紅咖哩和綠咖哩,是外國人最愛的泰國菜前十名中唯二的兩種泰國咖哩。與一般的泰國咖哩醬一樣,紅咖哩也是用研缽和研杵來搗成的泰國紅咖哩醬(phrik kaeng phet/พริกแกงเผ็ด),它的紅色則是來自於乾雞眼椒。

除此之外,紅咖哩醬所需的材料還有大蒜、紅蔥頭、蝦醬、南薑、鹽、檸檬葉、香菜根、孜然、黑胡椒、香茅。做法也相當簡單,只要將椰奶煮沸後加入紅咖哩醬炒勻,然後加入雞肉煮熟後,再加些切絲的雞眼椒、打拋葉,翻炒一下即可。

  • 綠咖哩(kaeng khiao wan/แกงเขียวหวาน)

在紅咖哩中,我們說到泰國咖哩是kaeng或gaeng,但是與印度濃稠的咖哩不同的是,泰式咖哩雖然中文也翻為咖哩,但是kaeng或gaeng的意義會更像是我們說的高湯。

而khiao指的則是綠色,wan是甜的意思,所以kaeng khiao wan如果直譯的話是甜的綠咖哩。而泰文的雞肉是kai豬肉是moo牛肉是neua,如果使用其中之一當食材,就把肉類名稱放在最後就好了,譬如綠咖哩雞就叫kaeng khiao wan kai。

綠咖哩與紅咖哩的所會用到的材料完全一模一樣,只是綠咖哩使用的是綠的辣椒。此外,由於綠咖哩醬熬好之後,會再追加椰奶與棕櫚糖,所以味道會來得更甜一些。

  • 泰式炒河粉(Pad thai/phad thai/ผัดไทย)

CNN的2011年的「全球最美味的50種食物」中,排名第五的泰式炒河粉其實血源為中國菜。泰式炒河粉就是Pad Thai (ผัดไทย),Pad 在泰語裡是「炒」的意思,而後加 Thai,直譯過來就叫作「泰炒」。

泰國的大城王朝(The Ayutthaya Kingdom) 取代了泰國第一個王朝,1257年至1436年的素可泰王朝。而米粉的作法便是在大城王朝的時期,由中國的商人帶入泰國的。

不過,這種食品其實在泰國一直沒有成為其日常飲食的一部份。直到二十世紀初,泰國的國名由貝・鑾披汶頌堪陸軍元帥(Plaek Phibunsongkhram) 在1939年6月23日至1945年9月8日期間將暹羅(Saim)改為有自由之意的「泰」的泰國這段期間,這道料理透過國族主義的力量成了家喻戶曉的泰國料理。

鑾披汶頌堪雖然是半個中國人(其父為廣東人),但在1930年代末,為了推行國族主義而想要減低中國對泰國的影響,於是他變著手開始想改變當時泰國人愛吃麵食的風氣。因為泰國並不生產小麥,為了增進稻米的消耗量,推廣米製品是刻不容緩的一件事。也就因為這樣,用米做的米粉被拿來取代了小麥做的麵條。

演變到現在,一盤Pad Thai之中,除了河粉這個主角外,更是蒜、紅葱頭末、醃蘿蔔乾末、硬豆腐、花生米、蝦米、豆芽、韭菜、蝦、蛋等實力堅強的華麗組合。好吃的Pad Thai 則除了必須不油、不水之外,還必須炒得米粉彈牙,而形狀完整 。

此外,完美的醬汁也很重要。端上桌的 Pad Thai 顏色不可太白或太深,一定要得是古銅色的才合格,而這顏色則是來自於羅望子汁、棕櫚糖和魚露所熬成金棕色醬汁,體現出酸、甜、鹹等三種層次的味道。

除了炒泰外,泰國的麵食還有乾的雞蛋麵配上切片滷鴨和鴨血的「Bami haeng pet」(บะหมี่แห้งเป็ด)。也是源自中菜,使用雞蛋麵配中式叉燒的「Bami mu daeng」( บะหมี่หมูแดง)。會附醋辣椒蘸著吃。拌椰奶,配鳳梨塊、蒜絲、辣椒、薑泥、搗爛的蝦米、檸檬汁、魚露和糖的冷米粉的中部菜系料理椰奶米粉沙拉「Khanom chin sao nam」(ขนมจีนซาวน้ำ)。

  • 蝦醬炒飯(Khao khluk kapi/ข้าวคลุกกะปิ)

蝦醬炒飯是泰國中部菜系的菜品,最早是鯰魚炒飯,通常是當午餐來吃,而其中的khluk一字指的是混合在一起,而kapi就是蝦醬。吃蝦醬炒飯的時候會佐以許多配菜,像是黃瓜絲、紅蔥絲、洋蔥絲、炸蝦米、青芒果絲、辣椒、蛋皮、紅燒肉、臘腸等。

  • 烤牛肉沙拉(Yam nuea yang/ยำเนื้อย่าง)

又有烤牛肉、又有著又辣又酸又甜的醬汁、再配上各種生菜,是完全把西方人搞得服服貼貼的一道菜。

  • 泰式腰果炒雞丁(gai phat met mamuang himmaphan/สูตรทำไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์)

這道菜拼法之讓人怯步,讓我想到美國夏威宜的州魚,那是一種中文叫斜帶吻棘魨,英文是reef triggerfish 的熱帶海水魚,而夏威宜人則稱牠為Humuhumunukunukuapua’a。

Gai Pad Med Mamuang Himmapan這道菜中的Gai是雞、Pad=炒,而Med Ma Muang Him Ma Paan則為腰果。口感柔軟而濕潤的雞丁,配上酥脆乾爽的腰果,加上色彩繽紛的配料,讓泰式腰果炒雞丁成了西方人無法抗拒的一道泰國菜。這道菜如果看起來很面熟的話,那是因為它就是從我們的宮保雞丁改良而來,只是把花生換成了腰果。

中部菜系(Ahan Phak Klang /อาหารภาคกลาง)
  • 薑絲炒雞(Kai phat khing/ไก่ผัดขิง)

泰國中部菜系的菜餚受中國影響極大,中國移民透過中國菜,把薑帶進了泰國菜中,而最早出現這道菜的是在潮州人開的館子,他們是泰國的華人移民中人數最多的族群。

這道菜早期出現在所有直譯為粥飯館子(Raan Khao Tom)的潮州館子,現在則是每個Raan Khao Khaeng的必備菜色。與粥飯館子一樣,雖然Raan Khao Khaeng直譯為咖哩飯館(「ran」(館子)、「khao」(飯)、「kaeng」(咖哩)),但賣的卻不只有粥或咖哩飯,而是有著琳瑯滿目的泰國家常菜。

  • 咖哩蒸魚泥(ho mok pla/ ห่อหมกปลา)

Ho mok pla的前兩個字ho mok又稱為mok或amok,指的是東南亞菜中將咖哩放在香焦葉中的烹調過程。而ho mok pla就是咖哩蒸魚泥。在泰國,由於這做做法的蓬鬆柔軟的質地,因此其蒸好的成品被描述為舒芙蕾、卡士達或慕斯。

而其紅咖哩醬、魚泥、蛋、棕櫚糖、魚露、椰奶與米漿的從組裝、結合,到融為一體的過程所製出的成品,則讓這道菜在泰國成了結婚的代表菜色。

  • 帕能咖哩(phanaeng/พะแนง)

帕能咖哩的咖哩醬的主要原料是乾辣椒、南薑、香茅、檸檬葉、香菜根、孜然、紅蔥頭、蝦醬、鹽、花生和椰奶,製作的時候再加入切片的肉和魚露。口味則是鹹鹹甜甜,帶著花生的堅果風味,並且較為濃稠。

  • 酸咖哩(kaeng som/gaeng som/แกงส้ม)

酸咖哩的歷史久遠,早在拉瑪鐵菩提一世(สมเด็จพระรามาธิบดีที่ 1/Ramathibodi I)於1351年創立,延續到1767年被緬甸貢榜王朝所滅的阿瑜陀耶王國(อาณาจักรอยุธยา/Anachak Ayutthaya),又稱大城王國的時期,這道菜便以Kaeng ngao ngod(แกงเหงาหงอด)之名出現了,而且有著葡萄牙的血統。

因為這是1656年至1688年在位的阿瑜陀耶王國最有名的國王那萊王(King Narai the Great/สมเด็จพระนารายณ์มหาราช,拉瑪鐵菩提三世/รามาธิบดีที่ 3)之主廚,日本與葡萄牙、孟加拉的混血暹羅女性瑪麗亞・居約馬爾・德・皮尼亞(Maria Guyomar de Pina)改良自葡萄牙的湯品而來的。

泰國中部與南部都有這種咖哩,雖然在南部也叫kaeng som,但是為了區分起見,泰國其它地方則把南部的酸咖哩稱為「黃咖哩」(kaeng lueang) 或泰南辣咖哩(kaeng som phak tai)。而在泰南,它之所以又被稱為黃咖哩,是因為加了薑黃。

泰國中部的酸咖哩則為紅色,而酸咖哩的酸,來自於伍斯特醬和HP醬中也有加的開胃重要成份羅望子。而其醬則由搗碎的蝦醬、紅蔥頭、乾的或生雞眼椒組合而成。食材則多使用魚或蝦,尤其是學名為學名為線鱧(Channa striata)的泰國鱧,這是因為其肉質在久煮的過程中不易破碎。

而傳統上,加在酸咖哩中的蔬菜是學名辣木(Moringa oleifera)的鼓鎚樹(drumstick tree)的豆莢、青木瓜,與泰國辣醬nam phrik (น้ำพริก)原料之一的大花田菁(又叫木田菁、白蝴蝶、紅蝴蝶、落皆,學名Sesbania grandiflora (L.) Pers.)的嫩葉。

現在流行的版本,則是加入花椰菜、白蘿蔔、高麗菜、蘆筍、豆角、紅蘿蔔,以及泰國臭菜(學名羽葉金合歡/Acacia pennata)等蔬菜,而且和魚比起來,蝦的版本更受到歡迎。

  • 一口卷(miang kham /mieng kham/miang kam/miang kum/เมี่ยงคำ)

這道菜雖然源自於泰北,現在卻是流行於泰國中部,是一道點心,也是家庭與朋友聚會時常吃的料理。一口卷的中文為直譯,miang 的意思是包在葉子裡的食物,而kham指的就是一口。

這道菜是由清邁和暹羅的公主達拉・拉斯米(Dara Rasmi/ ดารารัศมี)帶入拉瑪五世朱拉隆功(จุฬาลงกรณ์)的宮廷中。拉瑪五世朱拉隆功於1868~1910年在位,從小受英國女家庭教師的教育,能講一口流利的英語,在執政的42年裡,讓暹羅迅速發展為一個近現代化的國家,並在英國和法國的列強勢力下維持了國家獨立。

用來包這道菜的葉子有兩種,一種是學名叫假蒟(Piper sarmentosum)的葉子。這種植物一般又叫蛤蒟,越南華人則稱之為「羅洛」,是胡椒科胡椒屬的植物,英文則為wild beetle;另外一種是南非刺桐(Erythrina caffra,又名火炬刺桐/Kaffir Coral Tree)的葉子。

至於包什麼吃呢?首先最重要的是把棕櫚糖煮成糖漿,然後再加紅蔥頭、雞眼椒、薑、大蒜、萊姆、烤過的椰子、花生或腰果,還有小蝦米,包在一起吃就好了。

  • 芥蘭炒脆皮豬(Phat khana mu krop/ผัดคะน้าหมูกรอบ)

這道菜不管是看起來或是聽起來,都根本是一道廣東菜。不過我們之前也提過,中部菜系的泰國菜,有極大的比例融合了中國菜。

像是「Pak boong fai daeng」(ผักบุ้งไฟแดง),就是一道不折不扣的中菜的家常菜辣炒空心菜;「Phak khana nam man ho」(ผักคะน้าน้ำมันหอย)是除了蠔油外還加了魚露的泰版蠔油芥藍;「Phat buap」(ผัดบวบ)是炒絲瓜,可以加蛋一起炒,還可以加蝦仁和豬肉;而「Thua ngok pla khem」(ถั่วงอกปลาเค็ม)就是鹹魚炒銀芽。

也因此,這道菜除了加了魚露,以及蒜與辣椒的用量比較大之外,和中式的做法是完全一樣的。

  • 蒸檸檬魚(Pla nueng manao/ปลานึ่งมะนาว)

這是台灣各大泰國餐廳的標配之一,如果去吃泰國菜在菜單上看不到的話會生氣的料理之一,使用的魚就是台灣最常見的學名為尼羅口孵非鯽的吳郭魚,所以連魚名也加進去的話,這道菜的全名為pla nin nueng manao ( ปลานิลนึ่งมะนาว)。

我自己做的話則多用鱸魚。將剁碎的香菜根、雞眼椒、大蒜,混合檸檬汁和魚露後,先撒一半在魚上蒸,蒸好之後再撒上剩下的一半和香菜葉即成。


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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
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