泰國菜兵法全攻略(三):五花八門的泰國辣醬

泰國菜兵法全攻略(三):五花八門的泰國辣醬
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我們想讓你知道的是

泰國的攤販會擺滿十幾種不同煮好的蔬菜、炸魚、炸魚餅、煮蛋,然後旁邊在放著幾盆五顏六色,口味各異的辣醬任君挑選。老闆會將你所選的食物裝在一袋,然後挑的辣醬再另外裝一袋給你帶走,而你也可以在攤子附的座位上直接吃。


  • 三味魚(Pla samrot/ปลาสามรส)

又稱炸三味魚(pla thot samrot),這三味是由羅望子、雞眼椒、大蒜與棕櫚糖所組成酸、辣、甜。這道菜類似於中菜的糖醋魚塊,以醬汁包裹著炸的酥脆的魚塊。

做法是先將整魚的魚肉切下後再分切成魚塊,帶頭尾的魚骨則先炸酥後擺盤使用,然後將魚塊沾麵粉炸熟。另起油鍋炒香蒜末、辣椒後,加入魚露、棕櫚糖、羅望子汁拌炒均勻後,再下入炸好的魚塊翻炒裹汁,然後再加入切塊的紅椒、黃椒、洋蔥,炒到斷生後,盛裝在炸好的魚骨上,再撒些香菜就完成了。

  • 泰國炸魚餅(Tod Mun Pla/ทอดมันปลา)

這種泰國路邊攤常見的炸魚餅就像是日本的薩摩揚和台灣的天婦羅,顯然也是受到葡萄牙菜影響的一道料理。不同的是其做法加了紅咖哩、魚露、檸檬葉、豆角和香菜,然後沾酸辣醬食用。

傳統上,泰國的炸魚餅使用的是分布於印度、緬甸、泰國,性情兇猛,食小魚小蝦為生的七星刀魚。這種魚的中文學名為飾妝鎧弓魚(Chitala ornata),英文則是clown featherback、clown knifefish或spotted knifefish。現在除了七星刀魚外,也常使用鱈魚、鱸魚和比目魚。另外也有炸蝦餅的版本叫做thot man kung。

  • 豆腐蔬菜湯(Tom chuet tahu/ต้มจืด)

清湯寡水的外型,可能會讓人不敢相信這竟然是泰國菜。這道以蔬菜豬骨或雞骨為湯底,食材則主要是嫩豆腐和白菜。其它常加的料還有豬肉丸、粉絲與海帶,清爽的湯頭,使得這道湯品不管是和濃厚的椰汁咖哩或是熱辣的熱炒都是天作之合。

東北菜系

伊森菜系(Ahan Isan/อาหารอีสาน)

  • 田螺咖哩(Kaeng Khae Hoi)

泰國東北部的飲食文化與寮國很類似,愛吃糯米飯,而且喜歡拿昆蟲來下菜,最著名的一道菜就是前文介紹的青木瓜沙拉了。

Kaeng Khae這種咖哩的原料有前文提到的假蒟、蒔蘿、泰國臭菜,以及金紐扣(又名千日菊、六神草、六神花,學名Acmella oleracea)等植物的葉子,還有木棉、的乾果核、大花田菁、紅瓜(Coccinia grandis)、茄子、竹筍、水茄、雞眼椒與香菇。而Kaeng Khae中最重要的食材為假蒟葉,其名中的Khae就是泰文的假蒟葉。

泰國東北的田螺咖哩的做法是先將搗碎的混合了乾雞心椒、紅蔥頭、大蒜鹽和蝦醬的咖哩醬炒出香味,然後入吐好沙的田螺炒,然後加水燉煮到熟,續加南薑與香茅後,將上一段提到的各種蔬菜加入炒勻,再加入糯米粉拌勻即可。

  • 魚辣醬(Nam phrik pla ra/น้ำพริกปลาร้า)

這裡順道先一起將泰國的辣醬(Nam phrik/น้ำพริก)介紹一下。做為沾醬,泰國辣醬可說是極為五花八門,常常用來沾煮熟的蔬菜、炸魚或炸肉,以及烘蛋和煮蛋。泰國辣醬一般的基本原料有雞眼椒、紅蔥頭、大蒜、檸檬汁,魚露或蝦醬,並以研缽和研杵搗成。

泰國的攤販會擺滿十幾種不同煮好的蔬菜、炸魚、炸魚餅、煮蛋,然後旁邊在放著幾盆五顏六色,口味各異的辣醬任君挑選。挑的時候可以寫在攤家的小紙條上再拿給老闆,也可以自行挑選。然後老闆會將你所選的食物裝在一袋,然後挑的辣醬再另外裝一袋給你帶走,而你也可以在攤子附的座位上直接吃。

歷史上對泰國辣醬最早的介紹,來自於泰國大城王國時期的法國外交官,西蒙・德・拉盧貝爾(Simon de la Loubère)。他在約1687~1688年的時候,寫下了這樣的一段紀錄,說泰國辣醬就像是「芥末醬一般的佐料,是用他們稱為kapi的發酵的蝦子做的。」而帶領泰國進行現代化改革的泰皇拉瑪五世,在1907年前往歐洲時,則說他除了泰式歐姆蛋外,最想念的泰國食物就是辣醬了。

我們這邊既然談的是泰國東北伊森地區的辣醬,就必須由付予這個地區的辣醬強烈風味的,用發酵的魚和米糠與鹽放在容器內至少發酵六個月的發酵鹹魚Pla ra (ปลาร้า)說起。

這種在日本東京農業大學榮譽教授小泉武夫所著的《臭食物大全》一書中,與瑞典鹽醃鯡魚(Surströmming,超過五星臭)、韓國的洪魚膾(Hongeo-hoe/홍어회,超過五星臭)、日本伊豆半島的臭鹹魚乾くさや(超過五星臭),一同被收錄在世界魚類所製成的臭食物的魚醬,是用外型類似鯰魚的泰國鱧,切塊後連同米糠和鹽醃漬數個月而成,其惡臭度為三星。

這種魚醬的製作方式起源於湄公河流域,正如小泉武夫教授在他另外一本著作《發酵是種魔法》中所言:

世界上最常食用魚類發酵食物的,就屬生活在東南亞湄公河流域的人⋯⋯在那些沒有冰箱或電力的地區,人們為了保存漁獲,會將魚肉切小塊後進行發酵⋯⋯另外,湄公河流域的居民也是食用稻米的民族,因此也會有米糠,只要在米糠裡加入鹽巴,就能拿來醃魚。(141~142)

伊森的魚辣醬Nam phrik pla ra在先將雞眼椒、紅蔥頭、大蒜炒香搗碎後加入pla ra,其量的多少可決定其濃稠度。

其它以魚為原料的泰國辣醬,還有普吉島以當地所產的學名叫側帶小公魚(Stolephorus)的一種鯷魚所製成的Nam phrik pla ching chang (น้ำพริกปลาฉิ้งฉ้าง)。

Nam phrik pla salat pon (น้ำพริกปลาสลาดป่น) 的原料則是分布於南亞及東南亞的溪流中的俗名為駝背魚的弓背魚(Notopterus notopterus)的魚乾,烤過磨粉,再混合搗碎的辣椒、大蒜、蝦醬、糖等製成。

Nam phrik pla yang (Thai: น้ำพริกปลาย่าง)是用烤過的泰國鱧搗成的魚泥,混合搗碎的洋蔥、大蒜、辣椒粉、羅望子、蝦醬、魚露和糖的魚辣醬。

Nam phrik tai pla (น้ำพริกไตปลา)則是由一種英文叫short mackerel或shortbodied mackerel的東南亞特產的鯖魚的內臟發酵魚醬tai pla做的,這種魚泰國人非常愛吃,稱之為巴塗(ปลาทู/Platu),中文學名則是短體羽鰓鮐。

  • 蝦醬辣醬(Nam phrik kapi/น้ำพริกกะปิ)

這種辣醬是泰國中部最為普遍的辣醬,也是泰國辣醬的代表。這種辣醬不管是配炸魚或是蔬菜都非常搭。Nam phrik kapi中的kapi就是蝦醬,刺鼻而微甜的口味是泰國中部許多菜餚的底味。

位於曼谷之南,泰國中部華人稱之為夜功府的沙沒頌堪府(จังหวัดสมุทรสงคราม/Changwat Samut Songkhram),是泰國公認最佳的蝦醬產地。這個區域的淺水中有著極為豐富的小蝦。這些蝦混合海鹽後風乾數日過篩,然後再發酵數周就成了蝦醬。

蝦醬辣醬的做法是將紅蔥頭、雞眼椒、大蒜搗成泥後,然後加入蝦醬與棕櫚糖繼續搗,然後再加魚露和檸檬汁增添其風味,最後再加入水茄即可。

  • 南薑辣醬(Nam phrik kha/น้ำพริกข่า)

正如其名,南薑辣醬的主原料正是南薑。這是一種泰北的比較乾的辣醬,特別適合搭配烤牛肉、糯米飯和新鮮蔬菜。而製作南薑辣醬的食材除了南薑外,就只有大蒜、乾雞眼椒和鹽而已。

  • 蝦干辣醬( Nam phrik kung siap/น้ำพริกกุ้งเสียบ)

普吉島有兩種特別的辣醬,一種是這個加了蝦干的,一種是我們前面談過的,以側帶小公魚這種鯷魚所製成的Nam phrik pla ching chang。除了使用大的蝦干為主原料外,其餘的作法則與一般泰國辣椒無異。

  • 遊船辣醬(Nam phrik long ruea/น้ำพริกลงเรือ)

遊船辣醬出自於泰國皇家蘇南塔皇宮的廚房。在一次遊船中,莎度拉達汪皇后為兩位小公主做了這道菜。因為小公主們想在船上吃東西,皇后在船上的廚房卻只能找到些剩菜,像是辣醬、甜豬肉( Moo Waan )、炸鯰魚 (Crispy catfish)、已經煮好的蛋和飯,於是皇后就把所有的東西都加在一起炒,結果兩位小公主都吃得非常滿意。

後來泰皇拉瑪五世乘船到蘇南塔皇宮的途中,則是這道菜正式公諸於世的日子。而這個食譜則是由尼拉特(Mawm Luang Neuang Ninrat/หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)紀錄了下來。

  • 田鱉辣醬(Nam phrik maeng da/น้ำพริกแมงดา)

田鱉是分布於南亞和東南亞,以及中國東南部的一種水生昆蟲,學名是印田鱉蝽(Lethocerus indicus),這種辣醬因為以牠為主食材而得名,與其它香料一起搗碎了吃。

會用這種昆蟲入菜,是因為其費洛蒙有著帶著洋甘草般的海鮮風味。辣椒歷史學家海瑟安德森(Heather Arnt Anderson)則形容這種辣醬的味道是:「龍蝦、玫瑰花瓣、橘子皮、黑洋甘草、與拱佐諾拉乳酪加在一起的美味。」不過當然了,還加了辣椒。

  • 地獄辣醬(Nam phrik narok/น้ำพริกนรก)

地獄辣醬的名稱為直譯,由乾辣椒、蝦醬、鯰魚、紅蔥頭、大蒜、魚露和糖所製成。

  • 泰北烤綠辣椒醬(Nam phrik num/น้ำพริกหนุ่ม)

這種辣醬必須特別注意選用的辣椒要是phrik num這種泰北常見的長而細的綠辣椒。然後把綠辣椒、紅蔥頭、大蒜都烘烤到表皮有點焦黑後搗成泥,再加香菜葉、魚露和檸檬汁拌勻。拿炸好的豬皮沾這種辣醬來吃是最對味的。

  • 豬絞肉蕃茄辣醬(Nam phrik ong/น้ำพริกอ่อง)

這道也是泰北的辣醬實在會讓台灣人想拿來拌麵吃,在泰北則是配糯米飯和炸豬皮。乾辣椒、大蒜加鹽搗碎後入油鍋炒香,然後加入豬絞肉炒熟後入切好的小蕃茄,炒熟後再陸續加入棕櫚糖、蝦醬、魚露炒到香氣四液,就可以直接拿新鮮蔬菜沾來吃了。

  • 燒辣醬(Nam phrik phao/น้ำพริกเผา)

外觀看起來像是老乾媽的燒辣醬可以儲存較長的時間。這是讓風乾、曬過、又烤過的乾辣椒、蝦米、大蒜共同作用的結果。然後要再將它們和紅蔥頭與薑和蝦醬分別炒過,再加上羅望子和南薑,一起搗爛後,再入油鍋炒香。

  • 碎雞肉沙拉(laab kai/ลาบไก่)

看完了各種泰國辣醬後,我們再度回到其它的伊森菜餚。這道菜外觀白裡透紅、青紅相間,顏色十分奪目亮眼。而這白裡透紅的白來自雞絞肉,紅則來自混合了雞血的辣椒,兩者炒勻後,再點綴以薄荷葉與蔥的青,與乾辣椒的紅,另外還要加入紅蔥片魚露和檸檬汁,成菜後配生菜一起吃。

  • 辣蟻卵沙拉(Tam khai mot daeng/Koi Khai Mot Dang/ก้อยไข่มดแดง)

就是生螞蟻卵做的沙拉。這讓我想到周朝給天子吃的食譜中出現頻率很高的一道叫「蚔醢」的高級菜餚,其實就是螞蟻卵醬。

這道菜所使用的是紅蟻卵,外型有如白色的小豆子,散發著淡淡的檸檬味。由於必須在三到五月的乾季才能採集,因此是一道季節性的食物。採集的方式,則是在長的竹竿上綁著塑膠袋去戳芒果樹上的蟻巢。

蟻卵沙拉的做法是混合切好的紅蔥、青蔥、香菜、辣椒,再加魚露、檸檬汁和糖。紅蟻卵在伊森和泰北也常用來煮咖哩、歐姆蛋和湯品。

  • 烤雞(Kai yang/gai yang/ไก่ย่าง)

配著青木瓜和糯米飯一起吃的烤雞不但與烤豬頸肉一樣是伊森燒烤料理的代表,也是源自寮國的一道菜。一般是將全雞從中間剖開,以竹子固定後炭烤而成。醬料的部份分為醃料與沾醬,醃料是醬油、魚露、棕櫚糖、大蒜、香茅、胡椒、香菜根。沾汁則是雞眼椒、魚露、羅望子汁、糖、香菜與烤糯米粉。

  • 瀑布烤牛肉沙拉(nuea yang nam tok/เนื้อย่างน้ำตก)

也可以直接稱之為Nam tok (น้ำตก),不過nam tok在泰國中部菜系指的是加了牛血或豬血增添風味的辣湯,在伊森地區才是指烤牛肉沙拉。這種沙拉是從非官方的寮國國菜碎肉沙拉Larb (ลาบ)演變而來。

伊森的這種烤牛肉沙拉的不同,可以從其名稱中的「瀑布」二字窺出。其實這就是nam tok的直譯,烤的滋滋做響而滴下來的肉汁是瀑布,切開的半熟牛肉中流出來的肉汁也是瀑布,這是一道由意象來命名的菜色。而又因為它包含了生菜沙拉與烤牛肉這兩大元素,因此是一道在西方很受歡迎的泰國菜。


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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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核稿編輯:翁世航