泰國菜兵法全攻略(四):沒吃過咖哩麵靠摔,不算到過清邁

泰國菜兵法全攻略(四):沒吃過咖哩麵靠摔,不算到過清邁
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我們想讓你知道的是

金麵音譯為靠摔咖哩。由於這是泰國北部和寮國北部聞名遐邇的麵食,因此許多旅遊資訊中,都會提到「吃一碗泰北金麵」是「到清邁必做的十件事之一」。泰國觀光局的官方網站上甚至還寫著:「沒吃過咖哩麵靠摔,就不算到過清邁。」


  • 竹筍咖哩(Gaeng Naw Mai/แกงหน่อไม้ใบย่านาง)

也是來到泰國伊森地區的寮國菜,棕綠色的湯頭來自於其中一個重要原料雅囊葉(yanang leaves/學名Tiliacora triandra)的汁液。而除了竹筍與雅囊葉外,這道菜還會加平菇和切塊的南瓜,口味則是微酸。

  • 伊森發酵香腸(Sai krok Isan/ไส้กรอกอีสาน)

以發酵的生豬肉做的伊森發酵香腸有長有短,形狀各異。而它又被稱做伊森酸香腸,煙燻味中帶了濃厚的大蒜香氣,通常還會加上糯米,有的則是加粉絲,由於油脂很多,一口咬下有著滑順奶油般的口感。

完整的製作方式則是將豬絞肉、豬脂、大蒜、鹽、胡椒和糯米混合後塞入腸衣中,然後風乾並在太陽下自然發酵數小時到2~3天。在這個過程中,乳酸菌會與糯米產生作用,使肉發酵,而隨著乳酸菌的不斷增長,則付予了它酸香味。吃的時候則是或烤或煎,然後配生辣椒、薑片、蒜片與高麗菜食用。

  • 辣酸湯(Tom Saep/ต้มแซ่บ)

就是伊森版的排骨湯,雖然也不是只能用排骨來做,但排骨是主流。這道湯品我會自己在家做,味道非常喜歡。作法是以滾水下排骨,然後轉小火燉一小時以上,然後加入辣椒、紅蔥頭、南薑、拍破的香茅、檸檬葉、鹽、魚露和檸檬汁,煮至入味後再加乾辣椒,再煮一下後加香菜即可。

北部菜系

蘭納菜系(Ahan Lanna/อาหารล้านนา)

  • 康托克套餐(Khantoke Set Feast/ขันโตก)

從西元1292年到1775至1776年,暹羅吞武里王國與緬甸貢榜王朝的暹緬戰爭中清邁城陷落的這段時間,泰北有一個由傣阮族人庸那伽國王孟萊王(Phaya Mengrai/ พญาเม็งราย)於1292年在清邁城建立的蘭那王國。元朝稱之為八百媳婦國,明代稱為八百,清代則稱之為景邁或整邁。

孟萊王建立了清萊和清邁兩座城市,也就是現在泰國的清萊府和清邁府。清邁在1296年至1768年間為蘭納王國首都,名稱的意思為新城市。1802年,蘭納成了暹羅的附庸國清邁王國。到了1892年,清邁正式被併入暹羅的版圖之中。由於這個地區緊鄰著緬甸與寮國,因此北部料理也深受這兩國的影響。

康托克是蘭納人、寮國人和伊森人用來當餐桌的墊座,是一種低矮圓形木桌,以美麗的雕刻裝飾並塗漆增亮,桌底則有桌腳連結著上面的托盤。在過去,有錢人家會在像是婚喪喜慶在康托克上穿金戴銀,現在則成了蘭納料理的一大特色。

而一桌康托克套餐通常會包括緬甸豬肉咖哩、炸豬皮、青辣椒醬、豬絞肉辣蕃茄醬、炸香蕉和南瓜、甜脆麵、炸雞、新鮮蔬菜、炒蔬菜、糯米飯。

  • 金麵(Khao Soi/ข้าวซอย)

金麵又叫泰北金麵,也譯為雞蛋麵、咖哩麵或,音譯為靠摔咖哩。由於這是泰國北部和寮國北部聞名遐邇的麵食,因此許多旅遊資訊中,都會提到「吃一碗泰北金麵」是「到清邁必做的十件事之一」。泰國觀光局的官方網站上甚至還寫著:「沒吃過咖哩麵靠摔,就不算到過清邁。」

金麵是雲南穆斯林的秦霍菜餚與緬甸撣邦菜在泰北這個金三角地帶的融合,(1993年至1996年期間,被稱為毒品大王的孟泰軍領導坤沙,曾在緬甸撣邦境內建立撣邦共和國)。秦霍菜,是被泰國人稱為秦霍人(Chin Haw)的清朝雲南回變後,從雲南逃亡至泰北的中國穆斯林的菜餚。

也因為受到中國回族飲食文化的影響,金麵是以小麥製作的雞蛋麵,再加入雞肉或牛肉和椰奶等配料來烹製,配菜與香料則是醃芥菜、醃高麗菜、紅蔥、萊姆、辣椒粉,最後再在上面放上一把炸雞蛋麵。

金麵的雞蛋麵的麵體來自於緬甸。另外,由於受到回族飲食文化的影響,因此泰北金麵不像一般泰國的麵一樣是以米製作並多以豬肉當配料的。不過,其實金麵的語源是來自於潮汕移民,意思是「切米」,因為在傳統的作法裡,金麵是當米漿鋪在置於滾水上的布,待其成型蒸熟後,再將之捲起,再以剪刀剪成麵狀。

金麵常被誤認為咖哩叻沙(Curry Laksa),不過雖然二者都是加了椰奶的咖哩湯頭,但是金麵使用的香料更多。此外,正如我們上頭說的,金麵所使用的麵條為雞蛋麵,而借用梵文中表示數量非常多的Laksha一詞來表達食材非常豐富的叻沙,如果是馬來西亞的娘惹叻沙(Nyonya Laksa)用的麵條為油麵,而泰國南部的和新加坡所使用的則是用瀨粉。

  • 泰北香腸(Sai ua/ไส้อั่ว)

也叫清邁香腸。和泰北許多的食物一樣,也源自於緬甸和寮國。其風味特點來自於紅咖哩醬,也就是說和金麵的醬是類似的。Sai ua中的sai指的是腸子,ua則是塞進去的意思,所以Sai ua只的就是把腸子塞滿,塞的東西則是混合了紅咖哩醬的豬絞肉。

香茅與檸檬葉的酸香,辣味的挑逗,再加上南薑的香,交織成了泰北香腸的味覺魅力,而它也是康托克套餐中不可或缺的一角。

  • 泰北豬肉咖哩(Kaeng Hang Lei/แกงฮังเล)

我自己不喜歡椰奶的味道,又愛吃五花肉,所以這道沒有加椰奶的燉五花肉咖哩是深得我心。這道源自於緬甸的咖哩,原意為「厚重的咖哩」,而在作法上,說穿了就是用咖哩醬來燉五花肉。

也就是先把辣椒、紅蔥、大蒜、鹽、香茅、南薑、薑黃、蝦醬一起搗成泥後,與五花肉先一起拌炒,加水煮開後,再加鳳梨、薑、紅蔥、甜醬油、糖、魚露等調味再燉煮而成。

  • 酸肉(Naem/แหนม)

泰國各地都有著不同口味的酸肉,北部及東北部的酸肉略帶微酸,中部偏酸,南部則為辣味。

酸肉的外表呈掀紅色,為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理。作法是以絞碎的生豬肉、豬皮、大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽以及硝酸鉀,混合後以香蕉葉、合成腸衣或管狀塑膠袋包裹起來,經過3~5天的發酵,隨著乳酸菌和酵母分解熟糯米和糖的過程,肉的酸味便呈現出來了。加鹽的目的則是為了替肉防腐,有時也會使用牛絞肉製作。

在酸肉中雖然含有寄生性細菌或腸道病原菌,但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果,而且製程中所用的彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)也有防止病原菌在肉中滋生的能力。此外,泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物,都有著相應標準規範,必要時也會進行照射殺菌的處理。

酸肉通常是生吃,也常搭配紅蔥、薑、雞眼椒和青蔥。另外還有許多將酸肉作為食材菜餚,像是酸肉炒蛋(Phat naem sai khai/ผัดแหนมไส่ไข่)、辣米沙拉(Yam Naem /ยำแหนม);以粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉(naem pat woon sen sai khai/แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่);與酸肉炒飯(Khao pad nam /ข้าวผัดแหนม)等。

其它常見的以酸肉為食材的泰北料理還有辣炒酸肉(phat phet naem /ผัดเผ็ดแหนม)、椰汁酸肉(tom kha naem /ต้มข่าแหนม)、魚荷酸肉(ho mok naem /ห่อหมกแหนม),以及糖醋酸肉(naem priao wan /แหนมเปรี้ยวหวาน)。而泰北的發酵香腸就是一種酸肉香腸,稱之為จิ๊นส้มหมก(Chin som mok)。

  • 泰北辣湯米粉(Khanom Jeen Nam Ngeow/ขนมจีนน้ำเงี้ยว เชียงใหม่)

先秦對於東南地區的土著民族,統稱之為「越」。由於在這廣袤的區域中存在著眾多的民族。因此根據所處地域不同,各有其不同的稱呼。比如蘇南浙北一帶的「吳越」、福建一帶的「閩越」、江西湖南一帶的「揚越」、廣東一帶的「南越」、廣西一帶的「西甌」、越南北部和廣西南部一帶的「駱越」等。

而根據《漢書・地理志》記載,百越的分布「自交趾至會稽七八千里,百越雜處,各有種姓」。也就是從今天的江蘇南部沿著東南沿海的浙江、福建、廣東、海南、廣西、越南北部這一長達七、八千里的半月圈,不計其數,因此,「越」又被稱為「百越」。

傣族就是源於中國南方的百越族群。傣族包括有在中國境內雲南西雙版納和普洱的傣泐、主體位於泰國北部的傣阮、緬甸撣邦和雲南德宏的傣龍(即撣族)、雲南金平的黑泰、與主要位於緬甸撣邦景棟的傣痕。

泰北辣湯米粉是源自生活在緬甸東北部,中國雲南省西南部和泰國北部湄宏順省的傣族的料理,而現在以泰國北部的美食而聞名。

這道菜Khanom Jeen Nam Ngeow中的Khanom Jeen (ขนมจีน,又拼為Khanom chin)是泰國的一種發酵米粉(其它會使用這種米粉的還有用雞腳、蔬菜和綠咖哩做成的「綠咖哩雞腳湯米粉」(Khanom chin kaeng khiao wan kai/ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่);把魚剁成魚泥做成的「椰奶魚泥咖哩米粉」(khanom jeen nam ya/ขนมจีนน้ำยา)等)。

除了Khanom Jeen這種米粉外,這道菜的其它食材肉類的話常用的有雞腳、排骨、絞肉、牛肉等,豬血或雞血與蕃茄則是不可或缺。不過更重要的是Tua Nao(ถั่วเน่า)這種以黃豆發酵而成的調味料。

至於在其它的香料方面,炸過的乾辣椒和大蒜是基本的,乾木棉花子則是其靈魂。事實上,這道菜泰文菜名的最後一個字,指的正是木棉。

  • 綠菠蘿蜜咖哩(Kaeng Khanun/แกงขนุน)

泰北的綠菠蘿蜜咖哩和伊森地方的辣酸湯(Tom Saep/ต้มแซ่บ)在外觀上根本一樣,做法上也很類似。Khanun就是菠蘿蜜,一顆平均5~20公斤的世界最大水果。由於泰北的人相信菠蘿蜜會帶來好運,所以在結婚或是過年這樣的重要節慶都會做這道菜來吃,過年的時候吃這道菜,泰北人更相信能夠幸運一整年。

做綠菠蘿蜜咖哩首先要將辣椒、紅蔥、大蒜、蝦醬和鹽搗成咖哩醬,然後加入滾水中溶開,下豬肋排煮到肉變得軟嫩後再加入切塊的未成熟的菠蘿蜜,待菠蘿蜜煮軟後加入小蕃茄、之前提過的學名為羽葉金合歡的泰國臭菜、以及假蒟葉即可。

  • 炸豬皮(Khaep mu/แคบหมู)

炸豬皮在美式英文叫pork rinds,英式英文為pork scratchings;魁北克人愛在春天用這道菜沾楓糖吃,管它叫「基督耳朵」(Oreilles de crises);墨西哥是世界上最愛吃豬皮的國家,它們的Chicharrón可以見於各種料理,可以加在辣湯或莎莎醬中當前菜,像是chicharrón con chile和salsa de chicharrón,早餐也吃,配著蕃茄丁、酪梨、洋蔥、香菜、辣椒的塔可和法士達的標準配菜pico de gallo也是天作之合。

在歐洲,捷克管它叫Škvarky、俄羅斯和烏克蘭叫它Шква́рки、克羅埃西亞、波士尼亞和塞爾維亞叫它Čvarci,都愛將之混合豬油塗麵包吃;匈牙利的tepertő配麵包也配蔬菜;在中國大陸則是青島人的小點心,是煉豬油的副產品,管它叫脂渣,我奶奶則直接叫它油雜碎,是小時候小朋友們最期待的零嘴。

雖然說炸豬皮是世界那麼多國家都有的料理,泰國也是全國各地都會吃,但是在泰國說到炸豬皮,還有以泰北的清邁做為代表。

泰北的炸豬皮和世界上很多其它的地方不同的事,泰北的炸豬皮會經過醃製、炸前泡水數小時以求鬆泡口感、以及先低溫慢炸再轉大火複炸、炸酥等正式烹調過程,而非只是單純的配菜或料理的副產品。而做好的泰北炸豬皮除了蘸上面談過的各種辣醬食用外,也做為多種料理的配菜。

  • 辣豬肉腸沙拉(Yum Moo Yor/ยำหมูยอ)

這是一道非常速成的菜,使用Moo Yor這種泰國常見的類似德國豬肝腸Liverwurst的豬肉腸。將之切片後,加上辣椒末、魚露、檸檬汁和糖混合的醬汁,然後再加入蔥段、芹菜和洋蔥拌勻就完成了。旁邊也可以加切片的蕃茄和生菜做為配菜。


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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航