《以糧為名的轉型正義》:「農業的轉型正義」並非想像中浪漫

《以糧為名的轉型正義》:「農業的轉型正義」並非想像中浪漫
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「我們轉移到有機農業,重要的是要讓投入支出最小化,也要維持種子供給。」他說。「當你生產自己的種子時,能得到品質好且健康沒有疾病的種子,不必使用外國的種子。」

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文:艾咪・霍爾蘭(Amy Halloran)

農業的轉型正義並非想像中浪漫

從建立健康土壤、保留好種子,再到加工和製作,過程中在每個環節付出努力的人,和心懷感激咬下食物的人,都促成了作物的增值和轉型行為。商業型農業是以利益為導向,若想建立非商業型的食物鏈,過程必須要透明化,讓大家看到彼此的工作,而且搭配適當機械、存儲空間、物流條件等配套措施,否則「當地產」一詞就會淪為魔幻,而且一點也不寫實。

農業的改變不是一夕之間發生的,但二十五年來,在蒙特婁西邊的魁北克隆培農場(Les Fermes Longpres)一直在重新定義自己。直到最近,農場的定義延伸到包括我最喜歡的事,也就是麵粉研磨。

當父親決定與已在農耕的兄弟分開土地後,路易奇・德瓦林於一九九○年回到家族農場。「收益並不夠分給所有人,所以我們必須尋找替代方案。」路易奇說,他放棄了工業工程師的事業。傳統玉米和大豆是農場的產品,我們必須增加這些產品的價值。

「一開始,我們就在尋找一項計畫轉型生產,以傳遞給消費者。」路易奇說,他的英文美妙地摻合著法語腔。他們從事的第一項計畫是壓榨所種植的向日葵種子來生產油。

「增值」(Value-added)是美國形容增加農場產品價值的術語,不管是在農場或在其他場所內。「轉型行為」(La transformation, the transformation)只能粗略地翻譯成「加工」或「增值」。然而,茱莉・道森在法國和會烘焙及研磨的農夫合作過,她說美國的同義詞並不能精準捉到這個法語術語所暗示之事,麵包師討論的工藝技巧更能捕捉它的含意。「工業轉型」(Transformation industriel, industrial transformation)指的是工業加工,因此,這樣的言外之意可能會取決於語境而消失。

雖然路易奇並沒有戲劇性地使用「轉型」或「轉型行為」的字詞,但農夫和貨品間的關係聽起來更加親切了。對我而言,這展示了「增值」一詞所沒有的情感。農場若想在龐大銷售量的範圍外成功,這樣的實踐方式就至關重要,果醬生產者與他們的莓果間不缺連結,起司製作者和他們的乳牛也沒有,但「增值」聽起來很科學味,並不親民。「轉型」或「轉型行為」較能代表這樣的連結。

葵花油賣得很好,但他們的計畫本來就不是要仰賴單一作物,而培育這樣特定的作物也很棘手。然而,做葵花油的過程是家族農場典型的探索方式,示範傳統穀物如何轉型以提供更多經濟來源。

從廣義上來說,農場一直在修正。但農場並不像工廠,有能夠處理固定數量材料的機器。每個季節都是可以嘗試新用具或策略的機會,農夫生來就是改革者,懂得隨機應變,因為他們時常得湊合著用手邊現有的東西。當路易奇搬回家時,農場的正常工作進行狀態轉變成一項激進的計畫,他的兄弟們選擇從傳統生產轉至有機生產,並不再進行商業銷售。

作為一個工程師,路易奇被訓練成要謹慎注意系統和解決方法。路易奇和他的兩個兄弟,現在還加上他的兒子,在農場裡從頭開始調查各個元素和改革處理的步驟。從收購種子到土壤組成,一切都在嚴密控管下。

「我們嘗試尋找在這領域中最好的運作組合,盡其所能地尊重環境。」路易奇說。農場大約一千五百英畝大。從商業化生產的玉米和大豆銷售轉型,並不單純只跟錢有關,而是一條和農場健康與自給自足有關的道路。路易奇猜想這樣對於自主的追求是遺傳的。

路易奇於二○一二年年初在佛蒙特這樣告訴一群農夫和食物運動的活躍份子:「二次大戰間,我的父親搬到法國一座被占領的小型農場,有高達六十個人住在裡面。那是六十五年前的事了,很多人挨餓,但他們能夠不依靠已經失敗的外部系統而存活下來。」

北部糧食種植者協會(The Northern Grain Growers Association)邀請了路易奇在年度會議上擔任主講人。那時我不懂為何保存種子很重要,追隨麵粉之後的兩年,我仍然沒有意識到種子的重要性。我追溯著小麥到田地間,卻只把重點放在農耕產品上而非過程。路易奇說的話並沒有影響我以消費為主的狹隘思考,但我盡職地做筆記。

「我們轉移到有機農業,重要的是要讓投入支出最小化,也要維持種子供給。」他說。「當你生產自己的種子時,能得到品質好且健康沒有疾病的種子,不必使用外國的種子。」

只挑最好的種子對種子生產者來說無法負擔,但農夫可以。路易奇建議農夫儲存看來最好的農田和作物的種子,用以生產。他用投影片展示出符合需求的設備,並且講述保存而非購買種子背後的哲理。

「我們需要能適應土壤等條件的種子。」他說。「種子就像移民。移民要一段時間才能融入一個新地方,為什麼不為作物做同樣的事?」

除了這些原因,玉米和大豆也要考慮到基因改造的汙染(基因改造小麥尚未上市,所以不是問題),因為這是種子控制的一般性問題(編按:基因改造作物的隱憂之一,就是可能會使病毒產生突變或互相繁殖,對環境造成汙染)。在魁北克,因為政府的鑑定規定,你必須要捍衛使用自己種子的權利。這些規定跟加拿大其他地方不同,但在歐洲的農夫面臨著更加嚴格的種子銷售和使用規則。二○○三年,一個由農夫帶領的聯盟在法國成立,為的是對抗種子壟斷和作物生物多樣性的侵蝕,該聯盟稱為農夫種子網絡(Reseau Semences Paysannes, the Peasant Seeds Network)。這個網絡/運動是一項鼓舞人心的事。

「我們認為在魁北克也可以做一樣的事。」他說。「要推廣生物多樣性及打擊種子工業的合併,這種活躍的種子對話比種子銀行還好。」

為了達到那樣的目標,他和兄弟組成了魁北克有機農業(Agrobio Quebec)合作社。此團體於二○○六年開始,有五座農場分享想法和資源。現在共有二十四個農場成員,全部皆是有機糧食作物的生產者,一起合作保護良好的種子供給,並發展行銷機會。這樣的合作簡化了為掙脫商業化生產鏈而必須做的銷售努力,所有成員能夠一起合作,減少基因改造食品測試的成本,並研究適合有機生產的種子品種

農夫總是在研究好的品種,而當路易奇和家人轉移至有機生產時,建立土壤健康變成尋找好品種過程中最重要的一環。他們識別了適合當地土地和氣候的品種,也於耕作的土地上開發各種類型的土壤。

培育有機農作的主要原則,從土壤的健康狀況開始。這不僅僅意味著不加化學肥料,也代表積極培養好土壤結構和健康狀況,就和培養作物的健康一樣。長期關注土壤狀況,才能實現獲得健康且具收益效果作物的短期目標。所有農夫都知道土壤是他們的媒介、基石,也因此土壤需要被妥善照顧。

「我們投資了很多時間和金錢在改善土壤結構上,尤其因為過去幾年下的雨更加集中了。」路易奇說。

隆培農場的作物輪作制一般是四年,在大豆、玉米、小麥、燕麥、向日葵種子、豌豆、和覆蓋作物間輪換。有機農作的慣例並不會限制他們做的事。

「我們嘗試尋找最好的運作組合,盡其所能地尊重環境。我們做了水準測量,也做了一些暗管排水。我們使用更多綠色有機肥料為土壤施肥並維持其健康。」路易奇說。裏土耕犁(Subsoiling),或者說是比傳統耕犁法犁掘地更深,是他們使用的另一個方法。這能釋放空間讓根部長得更深,隨著強大卻間歇性陣雨帶來的氣候變化,這是得優先考慮的事。然而,減少中耕也是一項目標,為的是將土壤結構的干擾最小化

一般而言,中耕指的是使用犁和其他設備處理田地和作物,但在有機農作裡,這個術語通常指的是牽引機的附屬機具與雜草的搏鬥。中耕會引起土壤侵蝕、結構劣化和有機物質的喪失。傳統農耕中,若是不中耕或低中耕,就得仰賴化學物質來控制雜草。路易奇與兄弟們和其他農夫一樣,試著結合有機農作與低中耕或不中耕的方法。

在這些改變之間,家族最終有時間注意到另一項轉型計畫。組成他們大約七五%的生產是小麥和大豆,因此兩種作物都需要考慮。然而,有機大豆比有機小麥容易行銷,因為作物要的是更穩定、更耐久的價格。

「我們認為視察有助於行銷小麥,這是個好主意。」路易奇說。四年前,他們開始考察麵粉市場。此區域已經有幾座小型石磨坊,和一座某種程度上大一點的小型磨坊——米蘭內斯磨坊(Milanaise),使用輥磨機和石磨來磨製全麥和白麵粉。

在魁北克採訪麵包師期間,他的家人看到白麵粉的需求仍然很高。然而,他們發現自己仍陷於是否使用輥磨機研磨的兩難。現代輥磨機是為了高容量的生產所建造,不是為了農場的自力更生。這項難題的解決辦法是回收設備,也符合他們的偏好。他們重新考慮既有的材料,以處理其他基本需求,從製作榨油機到建造一臺種子精選設施。畢竟修補工作和時間比資金更容易取得,也比債務更令人嚮往。

「我們當時不需要大型的裝置。我們想做成本合理的事,因為我們只是一座農場,沒有像大型工業一樣的財力。」路易奇說。經由一位顧問熟人的幫忙,他在法國一處廢棄磨坊裡找到某些適合的設備。他們使用大約是一九五○年的老舊研磨機具和新篩粉機,拼裝組合出一個新設計。

這項計畫費時三年:一年用來建造新建築物;一個長長的冬天用來拆卸和重新配裝機器;另一個冬天則用來安裝系統。

「因為機器閒置了幾年,必須整修一下。我們裝上板金,重新架置所有設備。」路易奇說。輥磨機其實是一系列的磨粉機,由成對的波形鋼製滾筒組成,能將穀粒切成碎塊。想像一下洗衣機絞擰衣物的狀態就差不多了,每組滾筒或支架都被包覆著或裝在容器裡,這座新的舊磨坊有六個滾筒支架。小麥在研磨時被分成許多部分,也是輾磨工選擇用來組合成麵粉的最後部分。因為這樣的分隔,即使經過篩選,輥磨機還是比石磨機更能製作白麵粉。

現代輥磨機運作速度是每分鐘八百或九百轉速,但這座磨坊運轉地非常緩慢,大約每分鐘三百轉速。愈慢的速度愈沒有效率,但這不是一場比賽。路易奇相信較慢的速度能製造出更好的品質。用這樣的速度以及在篩選和重新組合上的選擇,就能製作出細緻的白麵粉

二○一四年秋天,加拿大的貨物開始分配,麵粉樣本如今則是慢慢流傳至南方,到了新英格蘭的麵包師那裡。目前磨坊只研磨他們自己的穀物,但最終會處理來自合作社其他農夫的小麥。

「我們有時間,而且想要把事情做好。」路易奇說。「我們想要先處理小容量的麵粉,然後再慢慢增加。要到達一般磨坊的生產力,需要花費幾年時間。」

此磨坊的設計可製作一年一千噸的麵粉,但在他們完善營運的第一年,可能只能製作三百噸。這在白麵粉市場裡是很小的數量,正常應是一年大約三十萬噸,即便是更小的磨坊,如米蘭內斯磨坊和香普蘭山谷研磨,都能處理這座磨坊永遠也無法達到的更多容量。

「我認為我們大概是此區域最小的輥磨磨坊。」路易奇說。的確,這是一個區別,一個他們不想要動搖的區別。他們想結合另一個經濟活動,這僅是多元系統的其中一部分,因此縱使麵粉是個關於容量的遊戲,他們能夠設定自己想要玩的數字。

他們做的選擇讓他們能創造出特殊的事物。將設備支出最小化,並自行從事大部分的勞力工作,使得他們有所選擇並能保持耐心。他們不需要賣麵粉給所有人。

「你可以培養關係,創造一個你想要的網絡。」路易奇說。有些關係來自邊界南部。藍迪・喬治來自佛蒙特蒙佩利爾的紅母雞烘焙公司(Red Hen Baking Company)。他通常戴著一個自行車賽車帽,並且總是在笑。他在磨坊開幕前參觀了磨坊,並對麵粉感到興趣。藍迪取得來源的方式很有創意,他到處尋找最好的麵粉。

「跟藍迪在一起,我發展了一個有趣的門路,那正是當時我想要發展的類似關係。」路易奇說。「這項計畫的想法是和若干麵包師保持合作,因為我沒辦法供應太多的麵包師。」

於美國麵包師工會舉辦,關於烘焙測試當地麵粉的小麥莖論壇上,藍迪使用了路易奇的某些麵粉。他很滿意法國長棍麵包的乳脂顏色和質地,並開始用賽德斯磨坊(Moulin des Cedres)的麵粉製作烘焙坊裡所有的法國長棍麵包。除了麵粉的性能,能與一個在農場裡的磨坊合作,這個前景深深吸引著藍迪,這樣的磨坊更能夠忠誠地提供良好的品質。

「大型輾磨工的其中一項問題是,他們很難在一年裡生產一致性的東西。」路易奇說。「那不是我的問題,因為我想從這個區域將小麥轉型,生產一樣的品種,締造一樣的環境。」

那樣的小麥會是農場所擁有,結合兩個品種的硬紅春小麥所種植出的小麥,擁有很好的烘焙特性,蛋白質含量能達到一一和一三%之間。他們正試著找尋新的類型,並與寶達家族針對加拿大種子安全的先導計畫(Bauta Family Initiative),從事一項小麥育種參與計畫。經由此計畫,來自曼尼托巴大學的安・恪克與橫跨加拿大的農夫合作,在農場上的試驗區種植作物,讓農夫選擇想要的品種並進行雜交。對路易奇來說這是一場小麥任務,其他農場正在發掘其他作物。

類似的作物育種調查,像是茱莉・道森在法國所進行的調查,以及那些由在佛蒙特的農夫和研究員從事的調查,都激勵了這項工作。傑克・拉澤是當中的其中之一。

書籍介紹

本文摘錄自《以「糧」為名的轉型正義:從食物有機認證、青農返鄉到地方創生,開始翻轉餐桌》,好優文化出版
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作者:艾咪・霍爾蘭(Amy Halloran)
譯者:張芷淳

當孟山都的一顆種子,衝擊世界糧食,基改植物和全球化,也正衝擊台灣的小農社區……

土地,應該要用來耕耘,才能結出永續的穗實,
我們能留給下一代的資產,
是從產地到餐桌,能吃得到「真食」的鮮味。

科技發展是一把雙面刃。
當世界為了糧食供需不符,一方面,極力增加農作產能,一方面要降低人口增長,市場資本叫囂著「沒有市場,就沒有種植的價值」,基因工程和生化製劑,進而在其中扮演了重要角色,我們不禁要問:從產地到餐桌,誰換走了我們的「麵包」?「真食」的盈利和貢獻,究竟該如何評價?

  • 此書為《掰開麵包:一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者,串聯人、食、土地的覺醒之旅》增訂版
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Photo Credit: 好優文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航