《餐桌上的韓國人》:「歷史不悠久」的現代韓國人用餐方式

《餐桌上的韓國人》:「歷史不悠久」的現代韓國人用餐方式
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我們想讓你知道的是

脫下鞋子,盤腿坐在低矮的交子桌前吃飯,對韓國人來說再熟悉不過了,然而並不是地球上的每個人都覺得理所當然。雖然對韓國人和中國人來說,一口氣把所有食物擺上餐桌,以及同桌共享是件很正常的事,但對其他地方的人而言則可能是相當陌生的用餐習慣。

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文:周永河(주영하)

歷史不悠久的現代韓國人用餐方式

étiquette這個法文單字一般被譯成行為舉止的「禮儀」或「禮節」,它是從法文的「標籤」一詞延伸而來。這個字從十八世紀中葉開始,在西歐就被拿來代表一種能夠反映「特定階層或團體的價值基準」的行動規範。還有一個與它接近的字——「禮貌」(manners),被用來形容行動的方式或姿態。禮貌雖然被拿來強調個人的舉動,但禮貌的基準則由社會公認的規則而來,所以才會產生「有禮貌」(good manners)和「沒禮貌」(bad manners)之分。一個社會需要教導成員「好的餐桌禮儀」(good table manners),原因不只在於這是一種社交技術(social skills)與社會倫理(social ethics),也是因為餐桌禮儀是讓種種社會規範(social regulation)得以成立的核心要素之一。

然而韓國人不太區分étiquette和manners的差別,都直接理解為禮儀或禮節的意思。尤其在非歐洲國家的韓國社會裡,二十世紀以後才傳入的西式禮節與餐桌禮儀,簡直被當成區分「文明」與「野蠻」的基準。光以一九二○年代來說,當時享用西式餐點的行為等於是一種「文化的改良」,被認為是與西方一樣文明化的過程。一九三七年,某報紙刊登了一篇報導:首爾某間百貨公司的洋食店內,有客人「看了前面客人的示範後點了洋食,上菜後卻手足無措,不知如何享用。」身為一個朝鮮人,面前擺著這輩子首次看到的西式料理和刀叉,想當然爾會感到「手足無措」。當時必須吃得像西方人一樣的制式觀念,至今仍影響著已被世界體系容納的韓國社會。而且朝鮮時代儒生的用餐禮法也不亞於西方用餐禮儀,或許這就是人們會如此熱衷於發掘朝鮮禮法的原因。

相較之下,美國文化人類學家蓋瑞克.馬洛里(Garrick Mallery,一八三一~一八九四年)是對早期「禮儀」與「三餐」(meals)間的文化脈絡投入較多關注的學者。他認為用餐不再只是進食罷了,而是一種社會制度(institution)。西歐社會進入文明階段後,社會逐漸定出了用餐時間,正餐時的座位配置也出現一定的規則。雖然餐前的祈禱隨著基督教派系不同而有差異,但他認為這是因為每個派系對聖經都有不同的解讀,才會呈現出不同的樣貌,他還說明敬酒的方式同樣在各文化圈中具有不同的象徵意義,步驟也各異其趣。

今日被人們視為理所當然的西式用餐禮儀,其實歷史也沒有多悠久。十五世紀的歐洲貴族大部分用餐時都不會使用叉子,而是直接用手抓取進食。歐洲第一群使用叉子的人是十四世紀的義大利貴族,據說部分羅馬天主教的司鐸們發現之後,提出了嚴厲的抨擊。而曾任荷蘭天主教司鐸的伊拉斯謨(Desiderius Erasmus,一四六六~一五三六年)寫的《論兒童教養》(De civilitate morum puerilium)提到:「將手指伸進裝有醬汁的盤子,這種行為是可恥的,想吃的食物應用刀叉取食。」

伊拉斯謨強調應該使用刀叉的主張,漸漸被歐洲貴族們所接受,十六世紀後,人們在餐桌上開始拿起個人用叉子。這種用餐方式從法國緩慢擴及到義大利的威尼斯地區,大致上一直到了一七五○年左右,個人用叉子才終於成為餐桌上的必備道具。

十八世紀法國路易十四(Louis XIV,一六三八~一七一五年)時期,居住在宮中或常進出宮廷的貴族們用餐時會使用刀、叉、匙和餐巾。餐巾攤開後鋪在膝上,刀叉用來切麵包和肉類享用,湯匙則是喝湯時使用。德國社會學家諾博特.伊里亞思(Norbert Elias,一八九七~一九九○年)認為使用刀叉、湯匙和餐巾等用餐禮節,在貴族、中產階級、工人、農民等不同階級的擴及程度也有所差異。

伊里亞思把上層階級的歐式用餐禮儀普及到下層階級的現象稱為「文明化過程」(civilizing process),他認為今日西方人的餐桌禮儀是由社會規範個人的感情,是文明化過程中誕生的產物。也就是說,貴族們認知到用手抓取食物的行為在別人眼中看來很丟人,讓他們拿起了叉子。他主張尤其是已經長大成人的成年族群,因為不想讓人感到不適,或自認為被人看見手上「沾著醬汁」非常丟臉,所以不再用手抓食物,改用起叉子。伊里亞思說明這種名為「羞恥心」的制裁,是刻劃在個人內心深處的社會禁忌,也就是心思被所謂的「超我」(superego)所占據了。伊里亞思以伊拉斯謨初次使用的civilite(禮節)概念為根據,分析出直至十八世紀末法國大革命後,歐洲的餐桌上便大抵將使用叉子視為一種餐桌禮儀。

比伊里亞思早生一個世代的德國社會學家格奧爾格.齊美爾(Georg Simmel,一八五八~一九一八年),認為歐洲的上層階級將餐桌禮儀訂為一種社會規範,藉以控管包含在用餐行為內的個人主義屬性。他認為人類進食、飲水的行為和其他舉止不同,而是與個人的欲望有非常密切的關連。藉由社會的常規化控制這種個人主義的欲望,社會便可趨於安定。因此上層階級會嚴格遵守符合自己社會地位的餐桌禮儀,且愈來愈需要將其發揚光大。

若說伊拉斯謨是歐洲學者主張餐桌禮儀的代表,孔子(西元前五五一~西元前四七九年)則是為東亞的飲食禮制打好根基的代表性學者。孔子的弟子參與編纂的《禮記.禮運篇》中有一句「夫禮之初,始諸飲食」,也就是人與人之間的禮節是從吃、喝開始的意思。孔子用餐時不隨意言語,不吃切得不整齊的食物,喝酒時讓長者先飲,接著才輪到自己。另外,若身邊有人家中遇喪,則會抱著惻隱之心,未嘗飽食。

儒家飲食禮制使用湯匙和筷子,且依據官職大小將用餐擺設規模與菜色分出層級,座位也依官職排序,這樣的體制早在紀元前就在中國被制定出來。幾乎比伊拉斯謨早了快兩千年,孔子就已強調並實踐用餐禮儀。所以,應該說中國才是用餐禮儀的發源地才對。法國歷史學家費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel,一九○二~一九八五年)曾說,十五世紀以前,坐在餐桌用餐、使用施有釉藥的器皿盛裝食物、在腰帶繫上刀與裝有筷子的小袋,並且以其飲食的人只有中國人,並盛讚他們是在餐桌上最乾淨俐落的一群人。

但布勞岱爾不知道,住在朝鮮半島的高級知識分子們也不亞於古代的中國人。尤其朝鮮士大夫們一邊讀著朱熹(一一三○~一二○○年)編著的《小學》,一邊以身作則,實踐從孔子之後就一直備受重視的各項禮節。甚至李德懋(一七四一~一七九三年)還編撰了《士小節》一書,詳細地記錄男性(士大夫)、女性及兒童應具備的用餐禮儀。此書在一八五三年以活字印刷成書,經廣泛流傳後,一八七○年出了諺文本,也就是所謂的韓文本,讓不懂漢字的人也能透過這本書熟悉用餐禮儀。像朝鮮社會一樣以儒生為中心,如此重視用餐禮儀的社會,在歷史上也是相當少見。

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將食物裝在乍看像是陶瓷的美耐皿器皿,在餐桌上一字排開,同時使用湯匙與筷子,同桌人一起共享食物。這種韓國獨有的用餐方式,蘊含了韓國人過去經歷的各種歷史經驗。

過去的百餘年間,韓國社會走過了被殖民、戰爭、急速工業化與都市化的道路。儘管如此,人們使用筷子、湯匙兩種食器進食的樣子,仍舊一如往昔。不過,湯匙和筷子的材質、用途則稍微產生了一點改變。隨著食器材質改變,餐桌擺設的結構也跟著改變,而且最近韓國也有人會像日本人那樣,將飯碗或湯碗捧在手中進食。[1]

與餐桌有關的變化還不只這些,就如同凱斯.金所言,除了飯和湯之外,其他菜色都由同桌的人一起共食的行為,至少對一百多年前住在朝鮮半島上的儒生們來說,是件令人非常尷尬的事。若非特殊情況,他們會使用各自放上湯、飯、菜的小盤桌,只在自己的桌前享用自己的食物。也就是說,無論對朝鮮時代的男性兩班貴族,或對當時訪問朝鮮的外國人而言,凱斯.金建議的「和別人分享你的食物」基本上是不必要的。

我寫這本書的出發點,是因為想知道韓國人的用餐方式形成的歷史過程。從外國人的角度來看韓國人用餐,會讓他們感到好奇的地方可不只一、兩處。脫下鞋子,盤腿坐在低矮的交子桌 [2] 前吃飯,對韓國人來說再熟悉不過了,然而並不是地球上的每個人都覺得理所當然。雖然對韓國人和中國人來說,一口氣把所有食物擺上餐桌,以及同桌共享是件很正常的事,但對其他地方的人而言則可能是相當陌生的用餐習慣。那麼裝食物的器皿呢?一般平價的韓國餐館,很多都會使用乍看像是陶瓷的美耐皿(melamine resin)碗盤,白飯則是裝在不鏽鋼(stainless steel)碗裡。為什麼會這樣呢?韓國人、中國人、日本人或越南人都使用筷子,但為何只有韓國人一定得把筷子和湯匙配在一起用呢?韓國人飯後會喝咖啡當作餐後飲料,喝酒的時候要轉酒杯,這些對外國人而言都是陌生的情景。為什麼會產生這些飲食習慣呢?

美國文化人類學者瑪格麗特.米德(Margaret Mead,一九○一~一九七八年)曾說:「改變飲食習慣(food habits)比改變宗教信仰更困難。」然而,人們的用餐方式也會因為政治、經濟、社會、文化等各種要素而改變。伊里亞思認為,所謂用餐文化是在歷史演變過程逐漸加入新的規則,從前的舊習則日漸寬鬆。

沒錯,因為文化並非一攤死水,而是源源不絕持續流動的江水。為了解開形成現代韓國人用餐方式的過程,我照著伊里亞思的方法,決定採納社會史的研究理論。社會史不僅反映過去一百多年來,在朝鮮半島急遽改變的政治、經濟、社會與文化,也是能向我們證明文化、習俗(custom)、習慣(habit)並非固定,而是不停演變的一種研究理論。同時,我也以「比較文化」的研究方法,調查韓國人用餐方式所具備的世界普遍性及特殊性。透過這些方法,除了從韓國人的角度,也能從外國人的視角出發,想必可以解開「為什麼韓國人這樣吃?」的疑問。

譯註

[1] 韓國人不將碗捧起就口,而是以湯匙與筷子取食。

[2] 交子桌是韓國傳統的方形餐桌,高度較低,尺寸多元,從單人用的小桌到可容納十人的商業用桌都有,祭祀時也經常使用。

相關書摘 ►《餐桌上的韓國人》:到十九世紀末才定調的「甜點」概念

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的韓國人:湯飯、矮桌、扁筷子,韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕》,創意市集出版

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作者:周永河(주영하)
譯者:徐小為

最專業 韓國知名人文飲食學者撰述
最考究 跨越古今的第一手史料觀察

盤腿、餐碗擺滿桌,喝酒還要轉頭遮臉,
愛用扁筷和長湯匙,飯後必定來杯咖啡。
不喜歡獨食、愛共享,連吃飯都要團結!
餐桌禮數好多,韓國人究竟是怎麼回事?

聽熱門的K-pop,看糾心的韓國電影、連續劇,有趣的韓綜、實境秀……
但你可曾觀察過韓國人吃飯的樣子?想說他們為什麼要這樣子吃飯?

「怎麼,餐桌上好像都沒有陶瓷器皿?」
「為什麼要盤腿坐著吃?」
「為什麼白飯要裝在不鏽鋼碗裡?」
「湯匙和筷子不能一起用?」
「得整桌菜餚擺好之後才能開動?」
「飯後一定要來杯咖啡?」

在韓國,吃飯不能端起碗,要用長湯匙來舀;好酒量聞名,卻要接起別人用過的杯子喝酒。
有椅子卻還愛盤腿坐,搞得外國人腳麻了……咖啡館風氣很盛,但即溶三合一才是心頭好!

原來,學習儒家文化的韓國人,連用餐禮數也貫徹到底!
不但餐食按照禮法,連餐桌配置、喝酒文化也很重規矩。

本書特色

引經據典,仔細探究「韓國人為什麼這樣吃?」的關鍵緣由,
揭開從中國漢唐開始,到近代遭占領、西化後逐步演變至今,
那個將「儒學精神」發揚光大的民族,其最正統的飲食文化。

細看 朝鮮半島上,在地與異國交織的舌尖風情
探討 影響韓國飲食文化、用餐習慣的歷史演變
究極 史料豐富,最具脈絡的餐桌紀實與人文學

創意市集《餐桌上的韓國人》立體書封
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責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰