《餐桌上的韓國人》:到十九世紀末才定調的「甜點」概念

《餐桌上的韓國人》:到十九世紀末才定調的「甜點」概念
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我們想讓你知道的是

甜點是在用完主餐後享用的俄式套餐料理的最後,才會被送上桌的食物。身為一個語言學家的丹.尤拉夫斯基,把食物出餐的順序和用餐的順序視為「菜餚的文法」(The Grammer of Cuisine)。

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文:周永河(주영하)

到十九世紀末才定調的甜點概念

英文的dessert是一個從法文來的字。原本意為「收拾備好的東西」(to de-serve)的動詞desservir,其分詞被轉為名詞使用。一五九三年左右desservir這個字第一次在法文中被用到,意思是指「收拾餐桌後所吃的」,即餐後享用的甜點。在法國,採用俄式出餐法的套餐料理,會先出前菜或湯,然後是搭配海鮮或蔬菜的肉類作為主餐,最後再送上甜點和轉換口氣的點心。

十八世紀的英式英語和美式英語中,dessert這個單字都有被用到,美國的dessert品項大都由糖度較高的甜食組成。一七八九年,某位住在紐約的知名人士在日記上記錄了自己參與的宴會,並介紹甜點的菜單「甜點:先上了蘋果派、布丁等等,然後是冰淇淋、果凍,再來有西瓜、哈密瓜、蘋果、水蜜桃、堅果類等等。」相對的,英國一八七○~八○年代的宴會,是以前菜開始,依照清湯、濃湯、海鮮、entrée(將禽鳥類整隻烤熟或蒸熟的料理)、肉或piece de reistance(主餐)、雪酪(sherbet,在果汁中加入水、牛奶、砂糖等混合結冰製成的冰品)、烤肉和沙拉、蔬菜、熱甜點、冰淇淋、甜點、咖啡和酒的順序出餐。

在此,我需要重新整理一下dessert的概念。一般說dessert,會有兩種意思。一種是指在使用俄式出餐法的宴會中,主餐之後送上的最後一道料理。雖然每個國家的點心種類都不一樣,但大部分是甜食和咖啡、酒、飲料等等。一般認為水果也屬於甜食,所以常被當成飯後點心送上餐桌。前面介紹過一七八九年紐約的某個宴會,其中甜點也出現了水果和堅果類。

另外一個意思,是指蛋糕、餅乾(cookie)、餅乾(biscuit)、酥皮(pastry,在麵粉裡加入油、牛奶或水拌成麵糰,薄鋪一層層在烤箱中烘烤而成)、冰淇淋、派、布丁、卡士達醬(custard,混合牛奶、砂糖、雞蛋、麵粉後加熱而成)等散發甜味的食物,直接把它們稱為dessert(甜點)。這些甜點雖然會被當成套餐料理的飯後點心最後上桌,但也是獨立的一種點心,就算沒有用餐,也能單獨享用。

英國的「下午茶」(afternoon tea)也屬於代表性的獨立點心之一。下午茶是由茶、三明治、餅乾、蛋糕、酥皮等簡單的食物組合而成。十七世紀時傳進歐洲引發熱潮的中國茶,在英國相當受歡迎。茶葉一開始就像奢侈品般難以取得,十分珍貴,直到英國占領並將印度半島及東南亞部分地區作為殖民地,茶葉的供給才變得順暢許多,逐漸奠定了它作為日常飲料的地位。到了一八五○年代,對英國家庭而言,一邊喝下午茶,一邊進行社交聚會的景象已經成為了日常。下午茶就是在下午四點到五點之間,為了慰勞一下晚餐前空虛的肚子,配著茶吃些簡單的食物,儼然成為英國在十九世紀中、後半,最具代表性的點心。

蛋糕、餅乾、酥皮等甜食和茶、可可、咖啡等飲料會成為對西歐人而言自成一格的點心,其背景原因源自於砂糖的普及。正如美國文化人類學家西敏司(Sidney W. Mintz,1922~2015)所強調的,砂糖至少在十六世紀前都還只是歐洲的上層階級才能享用的昂貴食材,是一種財富與權力的象徵。然而哥倫布(Christopher Columbus,一四五一~一五○六年)於一四九二年抵達美洲大陸後,砂糖便開始以過去歐洲人難以想像的低廉價格,向西歐輸出。

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Photo Credit: 創意市集出版
亨利・馬諦斯(Henry Matisse,1869-1954)於1908年創作的〈紅色的和諧(The Dessert: Harmony in Red)〉中,畫有被稱為「下午茶套組」的各式食器。油彩、帆布,180X220公分,俄羅斯埃爾米塔日博物館(The State Hermitage Museum)藏。

甘蔗的原產地位於澳洲北邊的世界第二大島——新幾內亞。西元前八千年左右,甘蔗的生長開始擴及周邊,在西元前六千年前後擴散至菲律賓與印度半島。將甘蔗汁凝結製糖的最早紀錄,出現在西元前的印度語學家波顛闍利(Patañjali)所寫的《大疏》(Mahābhāṣya)之中。砂糖的英文單字sugar,原本出自梵語的śarkarā,之後受到波斯語影響,再轉變成古代羅馬文後,最後成為英文中被使用的單字。西元七一一年,阿拉伯的伊斯蘭教徒摩爾人,統治了阿拉伯半島,地中海沿岸也開始栽種甘蔗,不過產量仍然非常少。

從十一世紀末開始到十三世紀末的十字軍東征,讓西歐騎士們深深愛上了西亞砂糖製成的糖果(candy)滋味。西歐人對於砂糖的渴望,最終促使他們在非洲西北部的加那利群島(Canary Islands)開始栽種甘蔗。後來哥倫布抵達美洲大陸,隨著歐洲人的腳印越跨越遠,便在各個殖民地栽種甘蔗。尤其是歐洲的企業家,從瓜地馬拉起,開始在中南美地區經營甘蔗栽培農業(plantation),並透過奴役大規模生產,將大部分砂糖都運送到了英國的港口。十八世紀以後,砂糖的生產達到工業化後,價格變得更加低廉,砂糖成為歐洲餐桌上的必備項目。

十七世紀末到十八世紀末之間的蔗糖塊,除了用來製作糖雕外,也被用來製作卡士達醬、烘焙點心、鮮奶油等等。十九世紀以後,甜點之所以可以奠定其日常民生消費品的地位,都多虧了製糖的工業化與大眾化。隨著砂糖普及,茶、咖啡、可可等飲料和蛋糕、餅乾、糕點等食物就成了無論何時都能享用的日常甜點。所以許多經濟學家、地理學家、人類學家都把咖啡樹、茶樹、可可樹、甘蔗等作物稱為「甜點作物」(dessert crops)。

如同前面介紹過的,十九世紀中葉,西歐的宴會出餐方式逐漸換成俄式出餐法。主餐幾乎都是鹹食,用完餐之後口中悶澀,甚至會感到有點不舒服。這時再吃些甜甜的點心,口中便瞬間清爽起來。如果要追究西式甜點的歷史淵源,雖然可以說是經由古代波斯、十世紀前後的巴格達,還有十六世紀屬於伊斯蘭文化圈的西班牙安達盧西亞(Andalusia)和義大利的西西里(Sicilia)傳至歐洲,但在主餐之後一定要享用甜點的西歐觀念,則一直到十九世紀末左右才確立。

我想在這章討論的是,甜點是在用完主餐後享用的俄式套餐料理的最後,才會被送上桌的食物。身為一個語言學家的丹.尤拉夫斯基,把食物出餐的順序和用餐的順序視為「菜餚的文法」(The Grammer of Cuisine)。也就是說,每個語言圈動詞和受詞的順序都有不一樣的文法規則,這同樣被應用到了宴會中送餐的順序和人們享用食物的過程上。其實對母語人士來說,語言的文法是在社會化過程中學到的東西,所以太過自然,甚至不太會意識到。丹.尤拉夫斯基把這稱為「緘默的文化規範」(implicit cultural norms),並認為無論是餐點或用餐的過程,都默默遵守這個規範。

雖然美式晚餐中會在主餐或entrée之後上甜點,但法式晚餐則是主餐結束後上沙拉和起司,之後才是甜點。就像甜點之前上的食物種類會有所不同,在套餐料理後上的點心種類各國也是有所差異。過去的德國人只會喝杯咖啡,法國人只吃甜食,美國人則傾向把蘋果派、布丁、冰淇淋、果凍、西瓜、哈密瓜、蘋果、水蜜桃、堅果類一律視為點心類。

相對地,中國人的正餐之中則沒有點心。而且,中文之中也沒有完全等同於dessert的單字。中國人在吃飯前會喝茶,飯後也是喝茶。韓文中原本也沒有符合dessert的單字。在一九六○年代以前,韓國人開始用餐的時候會最先喝湯,用完餐之後喝鍋巴湯,餐後也不會額外吃什麼甜食。之後到了二十世紀以後,隨著西方人以首爾為首開始居住到近代都市,朝鮮人也開始瞭解西方所謂的dessert這種食物。

相關書摘 ►《餐桌上的韓國人》:「歷史不悠久」的現代韓國人用餐方式

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的韓國人:湯飯、矮桌、扁筷子,韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕》,創意市集出版
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作者:周永河(주영하)
譯者:徐小為

最專業 韓國知名人文飲食學者撰述
最考究 跨越古今的第一手史料觀察

盤腿、餐碗擺滿桌,喝酒還要轉頭遮臉,
愛用扁筷和長湯匙,飯後必定來杯咖啡。
不喜歡獨食、愛共享,連吃飯都要團結!
餐桌禮數好多,韓國人究竟是怎麼回事?

聽熱門的K-pop,看糾心的韓國電影、連續劇,有趣的韓綜、實境秀……
但你可曾觀察過韓國人吃飯的樣子?想說他們為什麼要這樣子吃飯?

「怎麼,餐桌上好像都沒有陶瓷器皿?」
「為什麼要盤腿坐著吃?」
「為什麼白飯要裝在不鏽鋼碗裡?」
「湯匙和筷子不能一起用?」
「得整桌菜餚擺好之後才能開動?」
「飯後一定要來杯咖啡?」

在韓國,吃飯不能端起碗,要用長湯匙來舀;好酒量聞名,卻要接起別人用過的杯子喝酒。
有椅子卻還愛盤腿坐,搞得外國人腳麻了……咖啡館風氣很盛,但即溶三合一才是心頭好!

原來,學習儒家文化的韓國人,連用餐禮數也貫徹到底!
不但餐食按照禮法,連餐桌配置、喝酒文化也很重規矩。

本書特色

引經據典,仔細探究「韓國人為什麼這樣吃?」的關鍵緣由,
揭開從中國漢唐開始,到近代遭占領、西化後逐步演變至今,
那個將「儒學精神」發揚光大的民族,其最正統的飲食文化。

細看 朝鮮半島上,在地與異國交織的舌尖風情
探討 影響韓國飲食文化、用餐習慣的歷史演變
究極 史料豐富,最具脈絡的餐桌紀實與人文學

創意市集《餐桌上的韓國人》立體書封
Photo Credit: 創意市集出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰