《奢食・集萃》:英國皇室御用新鮮奶油&宛如千層派一般的含鹽奶油

《奢食・集萃》:英國皇室御用新鮮奶油&宛如千層派一般的含鹽奶油
Photo Credit: 出色文化出版
我們想讓你知道的是

自從我知道這種奶油以後,就再也無法使用其他奶油了。

唸給你聽
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文:丸岡武司

奧切利先生工房出產/新鮮奶油
  • 從打開包裝紙的瞬間心肯定也被抓住了
  • 英國皇室御用,具有世界第一的評價
奧切利先生工房出產/新鮮奶油
Photo Credit: 出色文化出版

奧切利先生是北義皮耶蒙特省的生產者,在第十六頁中也介紹過這位起司的熟成士,但他原本是從生產奶油起家的。其產品因為被英國皇室選用而聲名大噪,被英國的報紙譽為世界第一。

奧切利先生的工房位於阿爾卑斯山腳下,附近有很多為他開設的牧場,他也只使用這些牧場放牧的牛身上擠出來的新鮮生乳作為原料。

他採取傳統的作法,當牛奶從高原送來後,接下來只要一個勁兒地攪拌即可。用來塑形的也是木頭刮刀,這是製造出無稜無角、口感圓潤的奶油的祕密。

以這種方式製成的奶油,夏天帶點淡淡的小麥色,冬天則比較白,但全都充滿了強烈的奶味。

利用裝入木頭模型來印上奧切利先生的商標與乳牛圖案也令人印象深刻,再以具有年代感的包裝紙包起來,在最新鮮的狀態下送到皮耶蒙特當地的餐桌或英國女王的桌上,還有日本的夢幻食材室。

為了能好好地享受這種奶油的風味,建議採最簡單的吃法。請在法國長棍麵包或法式鄉村麵包等較硬的麵包上厚厚地塗上一層來享用。


柏迪耶先生製作/含鹽奶油
  • 宛如千層派一般的口感
  • 製作奶油一般只要六小時但柏迪耶先生要花上三天
柏迪耶先生製作/含鹽奶油-1
Photo Credit: 出色文化出版

柏迪耶先生的店就開在面向太平洋的聖馬洛小鎮,法國的三星級餐廳和一流飯店一定都使用他的奶油,因為這是品質最好的牌子。

柏迪耶先生是法國首屈一指的奶油師傅,使用了布列塔尼地區出產的牛奶,生產出最優秀的奶油。一般奶油只要花六小時製作,但柏迪耶先生卻花上三天,以傳統製法仔細地以手工製作。聽說他還會因應廚師們的要求,調整奶油的含鹽量。

我之所以敢揚言「我喜歡這玩意兒」,原因如下:

第一、使用的是木製攪拌槽,因此奶油是層層疊起的,口感會讓人聯想到千層派,並且大受感動地吶喊「這是什麼呀!」第二、意外地加入大顆的鹽巴,用肉眼就可以看到鹽巴的顆粒,但是一放入口中,卻完全感受不到鹽巴的存在,真是不可思議。

第三、香味很迷人。好東西都一樣,在嚐到味道之前會先感受到香氣,然後前兩項感受會融合,最後變成難以言喻的滋味。

自從我知道這種奶油以後,就再也無法使用其他奶油了。以空運方式為大家送上的並非業務用的冷凍品,而是與聖馬洛商店裡販賣的一樣的新鮮奶油。

書籍介紹

本文摘錄自《奢食・集萃:50項世界末日前必吃的夢幻食材 ╳ 24個備受大師禮讚的一流生產者》,出色文化出版

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作者:丸岡武司
譯者:賴惠鈴

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  • 食品世家第四代傳人,從小耳濡目染,美食品鑑修煉達20年
  • 曾於起司進口公司服務,對起司擁有豐富的知識、獨到的眼光
  • 在樂天經營的「夢幻食材室」商店,曾入選SHOP OF THE YEAR和美食大賞,對滿足挑嘴饕客深具信心

死前必吃!改變人生味覺記憶的小奢華

  • 金納里先生的帕米吉安諾.雷吉安諾起司——被譽為法拉利級的起司,曾在著名美食雜誌裡拿下最大獎
  • SOULARD公司鴨胸肉——米其林三星餐廳指定購買,具有鴨肝風味,美味多汁到全世界美食家都讚不絕口
  • 奧切利新鮮奶油——英國皇室御用,口感圓潤,散發濃郁奶香
  • 皮耶.歐德札先生的Jésus du Pays Basque香腸——100%使用榮獲法國最高勳章的純種巴斯克豬肉製成
  • MIERAL公司的布雷斯雞——世界最高級的雞,以人類食用的牛奶與奶粉、採放牧方式餵養,是法國唯一獲得原產地認證AOC的雞
  • 羅伯特先生的羅勒醬——獲美食雜誌及消費者團體評為世上最美味的熱那亞青醬,添加起司之王和滿滿松子,羅勒口感也極度新鮮
  • PIETRO ROMANENGO /糖漬水果——曾在義大利皇室餐桌和婚禮亮相的水果寶石,是歐洲最古老砂糖點心專賣店的傑作,不將水果加熱,完整保留果肉風味

職人精神!他們用專業和真心創造了傳奇

  • 法國首屈一指的奶油師傅柏迪耶先生,使用布列塔尼地區的牛奶,生產出最優秀的奶油。一般奶油只需6小時就能製成,但柏迪耶先生卻花上3天,遵循古法以手工慢慢製作。
  • 南巴斯克的鴨肝醬生產者們以人道方式製作鴨肝,讓每隻鴨都有自己專屬的22℃小房間,白天還可在寬廣空間盡情活動、玩水;而且只在鴨子想吃時才餵食,一天最多2次,每次僅6秒,以免傷害食道,因而飼養期間比一般多出25天,也因此培育出類似優質奶油的鴨肝。
  • 雷尼耶里家族第二代傳人菲利普.雷尼耶里先生:「趕時間的結果只會對健康造成危害」,堅持不使用保色劑、防腐劑來製造豬肉加工品。

此書為《世界上最美味的食材書:探訪世界限量起司、火腿、牛排、義大利麵、奶油、橄欖油,搜集50種世界頂級食材逸品!》經典重製版

奢食集萃-立體書
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責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九