《真味・究極》:老媽的高麗菜豬肉水餃、迷魂香芋泥鴨

《真味・究極》:老媽的高麗菜豬肉水餃、迷魂香芋泥鴨
Photo Credit: 出色文化出版
我們想讓你知道的是

除了出身台灣的多位頂級主廚外,還有來自紐約、巴黎、東京、台北、新加坡、香港共23座城市,共50間人氣餐廳暨50位國際廚藝新星聯袂獻藝。

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文:蜜雪兒・謝(Michelle Tchea)

老媽的高麗菜豬肉水餃
Mum’s ‘Mostly Cabbage, a Little Bit of Pork’ Dumplings

Jowett Yu

  • 香港
  • Ho Lee Fook 口利福餐廳主廚
  • 中式折衷料理

Q 你的料理風格為何?

A 兼容並蓄的中國菜式。

Q 請分享製作這道料理的想法。

A 我媽教了我好幾道菜,這是其中一道。我印象很深刻,童年時的週末我會在廚房裡幫她一起包餃子;等到我十八歲離家之後,每次回家也都會央求她包水餃。口利福餐廳開幕時,我便把這道菜放在菜單上向她致敬,因為是餃子開啟了我的料理職涯。

Q 最早的食物記憶來自?

A 是在台灣鄉下外婆家的時候,她會拿雞蛋教我如何在陽光下判斷小雞孵出的時間點, 有時她會打赤腳跳進一盆蔬菜中踩一踩……。看她做菜很好玩,她擁有很多知識。

Q 當主廚後最美好的回憶?

A 我媽說我做的餃子比她的更好吃時,我差點哭出來,這真的很棒! 不管是不是真的,這是我這輩子得到最好的讚賞。

老媽的高麗菜豬肉水餃
Photo Credit: 出色文化出版

Ingredients

【餃子】

  • 高麗菜1顆(去心)
  • 鹽1小匙
  • 豬頸肉600g(切丁)
  • 香菜葉20g(略微剁碎)
  • 青蔥30g
  • 磨好的薑末20g
  • 蠔油5小匙
  • 芝麻油1大匙
  • 現磨白胡椒½小匙
  • 雞高湯75ml
  • 餃子皮100片

【沾醬】

  • 薄口醬油、鎮江醋、辣椒油、芝麻油、辣椒片、香菜葉碎末、青蔥碎末 適量

Methods

  1. 高麗菜剁碎,均勻抹鹽後擠出多餘水分,瀝乾、靜置備用。
  2. 豬肉分成兩份,一份放入食物調理機絞碎,另一份放入容器槌打至出現黏性。
  3. 全部豬肉加入高麗菜、香菜、青蔥、薑末、蠔油、芝麻油、白胡椒和雞高湯均勻攪拌成餃子餡。
  4. 取一只托盤撒上麵粉,放上餃子皮攤平,均勻包入豬肉餡, 邊緣沾少許水對折後包起,並捏出摺痕,重複包完所有餃子。
  5. 鍋中倒入足量水煮滾,分批放入餃子煮約4分鐘,直到浮出水面。
  6. 撈出後盛入盤中,搭配調好的沾醬食用即可。

TIP:餃子最好當天做當天吃,因為調味過的肉隔天會變得乾硬。如果一次吃不完100顆餃子,多餘的生餃子放入冷凍庫,可保存三週。


迷魂香芋泥鴨
65°c Egg, Yilan ‘Ya Shang’ with Taro, Sakura Shrimp and Crispy Shallots

何順凱(Kai Ho)

  • 台灣・台北
  • Taïrroir態芮餐廳執行主廚
  • 台法料理

Q 請說明你的料理風格。

A 充滿無窮的創意!

Q 為什麼想做這道餐點?

A 這道菜特殊之處在於運用了台灣食材與法式廚藝,能夠完完全全地代表我個人。

Q 成為主廚的動機?

A 國中時期的我經常收看電視上的料理節目,加上我也很喜歡品嘗美食,因此發願未來要成為一名主廚。

Q 還記得第一次做的料理是?

A 麻婆豆腐。

Q 談談你的夢想與抱負。

A 讓更多人了解台灣美食的精緻, 而非只有夜市或路邊攤小吃。

Q 最早的美食記憶?

A 大約是我五六歲的時候,我對北京烤鴨上菜的方式和鹹甜的口感留下了非常深刻的印象。

Q 你認為哪一種亞洲食材最常被人忽略?

A 亞洲餐飲文化的主食——米飯。

迷魂香芋泥鴨
Photo Credit: 出色文化出版

Ingredients

  • 芋頭1顆(約 600-800g)
  • 有機蛋6顆
  • 乾牛肝菌12g
  • 法式酸奶油70g
  • 牛奶250ml
  • 無鹽奶油100g
  • 青蔥4根(去皮後切碎)
  • 新鮮或乾燥的櫻花蝦50g
  • 大蒜1顆(拍碎)
  • 煙燻鴨胸50g(切1公分塊狀)
  • 細香蔥末(蝦夷蔥)30g
  • 油、海鹽、現磨黑胡椒 適量

【牛肝菌油】

  • 乾牛肝菌 3g
  • 葡萄籽油 2 大匙

Methods

  1. 芋頭去皮後切成四份,放入100度蒸鍋蒸30 分鐘,切成約1公分大小的塊狀。
  2. 將3/4芋頭放入料理機打成糊,剩餘1/4芋頭塊留著備用。
  3. 牛肝菌油所有材料攪拌均勻,靜置一旁。
  4. 蛋放入蒸氣烤箱中以65度煮50分鐘;或是放入鹽水煮4至5分鐘,加蓋靜置3分鐘。
  5. 烤箱預熱到60度,將材料中的乾牛肝菌放入烤箱烘烤約1小時,直到變成乾燥粉末狀。
  6. 芋頭糊、酸奶油、牛奶和奶油放入平底鍋中以小火加熱,一邊攪拌至酸奶油成型,酌量加鹽調味,再用細網過篩,靜置一旁。
  7. 取另一只乾淨平底鍋,倒入適量油加熱至150度,放入青蔥炸至酥脆,撈出,另放入步驟2剩餘的芋頭炸到外觀呈金黃色,再加入櫻花蝦和蒜碎炸至香氣飄出。
  8. 芋頭泥、半熟蛋、牛肝菌油和煙燻鴨胸依序排入餐盤,撒上牛肝菌粉,搭配步驟7的所有酥炸佐料及細香蔥末,酌量加鹽及現磨黑胡椒調味即可。
書籍介紹

本文摘錄自《真味・究極:50位亞洲新銳名廚訪談 ╳ 50道跨界演繹精緻美饌》,出色文化出版

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作者:蜜雪兒・謝(Michelle Tchea)
譯者:葉妍伶

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除了出身台灣的多位頂級主廚外,還有來自紐約、巴黎、東京、台北、新加坡、香港共23座城市,共50間人氣餐廳暨50位國際廚藝新星聯袂獻藝

本書集結50位世界各地最具人氣的新銳名廚,透過他們不藏私公開獲獎的獨家食譜,帶領你展開一場舌尖上的旅行,領略傳統和現代交融的廚藝美學;藉由與作者之間的對談,看見主廚們的職人精神與心路歷程。

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真味究極-立體書
Photo Credit: 出色文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九