《大宋饕客》:高級公務員屬於高危險行業,寧可餓肚子揣著羊肉上早朝

《大宋饕客》:高級公務員屬於高危險行業,寧可餓肚子揣著羊肉上早朝
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

大中祥符初,真宗皇帝上午七時至九時上朝,使得文武官員往往遲到。知班官、驅使官會登記遲到官員並上報。遇有風雨寒暑,官員怕苦多託病請假,一旦發現,御史台官即行彈劾。為了保住烏紗帽,絕對不能遲到,寧可餓著肚子也要堅持上早朝。

文:劉海永

連通廟堂與江湖的士大夫飲食

從士到大夫是一個質變的過程,從士到大夫也是一個量變的結果。古代一說士就會令人肅然起敬,「士為知己者死」。在象棋中,雙方拚殺到最後往往是老將身邊的士在有限區域做最後的守衛和廝殺,總叫我想起小時候看過的電影《少林寺》,高僧面對王仁則的殺戮禁不住手指顫抖連聲「殺殺」的情景。

士,給我的感覺就是「可殺不可辱」的傲骨。翻閱歷史書籍,卻發現士一旦變成了士大夫階層,就真的產生了質變,不知是環境使然還是造化弄人?當士還是士的時候,確實嚴格按照儒家的思想要求自己,修身齊家,一旦被大臣推薦或國君招徠,謀得一官半職後,就搖身一變成為大夫,甚至登上卿相寶座。此時此刻,身分地位發生了巨大變化,當初的青澀少年成為權傾一時的重臣,青菜蘿蔔不吃了,無肉不歡、無山珍海味不宴。

當年孟嘗君的門下客,上等食肉、中等食魚、下等食菜。沒有受到任用的文士依舊是清心寡欲、清淡飲食,好比墨子「量腹而食」,其弟子食「藜藿之羹」。又如顏回「一簞食,一瓢飲」,並不認為有什麼簡陋。這一切的一切,到了宋代就開始變化了,社會發展的緣故使然,宋代士大夫階層攀比、豪奢、浪費之風盛起。

前述提及的宋朝宰相呂蒙正喜歡吃雞舌湯,每天都吃,以至於家裡一地雞毛,甚至堆積成山。北宋中期有一種名貴食品叫淮白糟魚,宮廷常常斷貨,曾任宰相多年的呂夷簡之妻卻能一下子弄到十筐。

司馬光寫了一篇文章給兒子:「近歲風俗尤為侈靡,走卒類士服,農夫躡絲履。」「近日士大夫家,酒非內法,果、肴非遠方珍異,食非多品,器皿非滿案,不敢會賓友,常量月營聚,然後敢發書。苟或不然,人爭非之,以為鄙吝。故不隨俗靡者,蓋鮮矣。」「君子多欲則貪慕富貴,枉道速禍;小人多欲則多求妄用,敗家喪身;是以居官必賄,居鄉必盜。」「侈,惡之大也。」(參見司馬光〈訓儉示康〉)司馬光雖然出身官宦之家,卻不影響他成為中國歷史上文人為官的典範,也是北宋百姓眼中廉潔奉公的「模範官員」。可謂宋代士大夫階層的正能量。

蘇軾則是士大夫階層隨遇而安、樂天知命的代表。「東坡居士自今日以往,早晚飲食,不過一爵一肉。有尊客盛饌,則三之,可損不可增。有召我者,預以此告之,主人不從而過是,乃止。一曰安分以養福。二曰寬胃以養氣。三曰省費以養財。」(參見蘇軾〈節飲食說〉)蘇軾不但嚴格要求自己,還要求朋友也這樣做,倡議節約飲食。

與蘇軾同時期的黃庭堅寫有〈士大夫食時五觀〉,認為「古者君子有飲食之教,在〈鄉黨〉、〈曲禮〉,而士大夫臨尊俎則忘之矣」,並以戒律的形式論述了飲食生活中應隨時注意的五個問題。一要節儉,「一人之食,十人作勞。家居則食父祖心力所營,雖是己財,亦承餘慶。仕宦則食民之膏血。大不可言。」二要「忖己德行,全缺應供」,只有「事親」、「事君」、「立身」之人才可以「盡味」,否則不應追求美味。三要「防心離過貪嗔痴為宗」,「治心養性,先防三過,美食則貪,惡食則嗔,終日食而不知食之所從來,則痴,君子食無求飽,離此過也。」四要「正事良藥,為療形苦」,五穀五蔬以養人,魚肉以養老,所以要以食為醫藥,舉箸常如服藥。五要「為成道業,故受此食」,君子連吃一頓飯的工夫也不違背仁德,正所謂:「彼君子兮,不素餐兮。」宋代朱松如此評價黃庭堅的這五個觀點:「知恥可以養德,知分可以養福,知節可以養氣。」而黃庭堅的節約糧食、知民勞苦、合理飲食是健康之本等觀點,對於我們今天的飲食生活仍然具有參考價值。

宋代的繁榮造成了上層士大夫的奢侈之風,但是縱觀整個宋朝,士大夫還是遵從儒家思想自我約束,文壇領軍人物依然把持著風向,雖然也熱愛美食,卻是把美食當作崇尚自然的管道之一。士大夫精英階層主張飲食不奢侈鋪張,他們歌詠草木菜蔬,直抒胸臆,藉以明志,把簡單的吃喝變成了修身治國的高度。黃庭堅為畫菜蔬題詞說:「可使士大夫知此味,不使吾民有此色。」朱熹說:「吃菜根百事可做。」他們以夢為馬,不僅關心菜蔬和糧食,也關注廟堂與江湖。

揣著羊肉去上朝

古裝劇裡的大臣上早朝時,除了唇槍舌劍,還要察言觀色,打鐵看火色,不能太造次。其實大臣並不好當,不要看他們平常耀武揚威,在朝廷上同樣是膽戰心驚、如履薄冰,特別是在宋朝,早餐都來不及吃,得餓著肚子聽皇上訓話,血糖低的人如果不提前補充營養,很可能因為低血糖而暈倒。為了不餓肚子,有些人乾脆揣著羊肉去上朝。

上朝不但是個智力活兒,還是個體力活兒。上朝的正規說法是「入閣」,宋仿照唐朝的入閣制度,經常在每月的朔望日舉行入閣儀式。唐朝時,皇帝每天坐在前殿會見百官,稱為「常參」;每逢單日則改坐便殿(紫宸殿),也稱上閣。北宋前期,皇帝每天赴文德殿視朝聽政,文武百官皆赴殿立班。太祖曾五次坐崇元殿視朝,文武百官入閣並設置待制和候對(後改稱「轉對」)官,也曾坐文明殿入閣。太宗時,逐漸「以文德殿正衙權為上閣」,不時遇朔日舉行入閣儀式,增設黃麾仗。文武百官隨中書門下「橫班起居」。儀式結束後,會賜百官「廊下餐」。除了節日與假日,皇帝每天清晨前赴垂拱殿受朝聽政。

《水滸傳》第一回中有一首王維的〈早朝詩〉,用白話文講就是:戴著大紅色頭巾的宮廷報曉衛士報過了五更,掌管穿戴的官員才為皇上穿上龍袍。皇宮的門一扇扇打開,各路官員進入宮中向皇帝朝拜。太陽剛剛升起,皇上的御駕來臨,御香爐的香煙漂浮在皇帝的身上。朝拜完畢回到官署,為皇上擬寫詔書,歸去的路上身上的玉珮叮叮作響。雖然王維是盛唐詩人,但既然上朝這一禮儀宋朝是沿襲唐朝的,《水滸傳》用王維的詩作來描述上朝的情景亦不為過。

宋朝上朝的真實情景到底是什麼樣子呢?可以透過宋朝著名文學家歐陽修的代表作之一〈早朝感事〉這首詩感受一下。「疏星牢落曉光微,殘月蒼龍闕角西。玉勒爭間隨仗入,牙牌當殿報班齊。羽儀雖接鴛兼鷺,野性終存鹿與麛。笑殺汝陰常處士,十年騎馬聽朝雞。」十年宦海,每天起得比雞還早,真是不容易啊!

在宋代,百官「朝,辨色始入,前此集禁門外。朝時自四鼓,舊城諸門啟關放入,都下人謂『四更時,朝馬動』。朝士至者,以燭籠相圍繞聚首,謂之『火城』。宰執最後至,至則滅燭。大臣自從官,及親王駙馬,皆有位次,在皇城外仗舍,謂之『待漏院』,不與庶官同處火城。」換言之,上朝百官需要先在「待漏院」等候,漏是古代的計時器,待就是等候。

待漏院為朝臣聚集之所。《宋代官制辭典》:「待漏院,官廨名。唐朝已置。宋沿置,設於宮城左掖門南。為百官上朝前等候宮門開門之所。凡早朝,自宰相官以下,都得在四更鼓起身入皇城門,所謂『四更時,朝馬動』。」每人用白紙糊燈籠一個,燈籠上寫明官位,燈籠繫上長柄舉在馬前,齊集於宮門前之待漏院,等候宮門開啟,何時開啟則得視皇帝何時上朝。

宋代王禹偁在〈待漏院記〉一文中寫道:「東方未明,相君啟行,煌煌火城。相君至止,噦噦鸞聲。金門未辟,玉漏猶滴。撤蓋下車,於焉以息。待漏之際,相君其有思乎?」宰相在思考國事,大臣同樣在考慮國事,當然,不排除其他。好比說有個府尹不喜歡讀書,卻喜好冒充風雅,一天早朝,正是五更時分,他同侍從坐在待漏院,突然對眾官說:「昨夜我睡不著,偶爾讀完《孟子》一卷,好甜!」內相張台隨口應道:「這書肯定不是《孟子》,而是《唐書》。」待漏院前往往聚集著大量早點攤,徐鉉就曾經面對「待漏院前燈火、人物、賣肝夾粉粥,來往喧雜,即皺眉惡之,曰『真同塞下耳』」。

在宋朝,高級公務員不好當,屬於高危險行業。大中祥符(1008-1016年,是宋真宗的第三個年號)初,真宗皇帝上午七時至九時上朝,使得文武官員往往遲到。知班官、驅使官會登記遲到官員並上報。遇有風雨寒暑,官員怕苦多託病請假,一旦發現,御史台官即行彈劾。為了保住烏紗帽,絕對不能遲到,寧可餓著肚子也要堅持上早朝。

餓肚子上朝自然是件苦差事,有人因此揣著羊肉上早朝。宋代的朱彧在《萍洲可談》記載了這件事:「每位有翰林司官給酒果,以供朝臣。酒絕佳,果實皆不可咀嚼,欲其久存。先公與蔡元度嘗以寒月至待漏院,卒前白:『有羊肉、酒。』探腰間布囊,取一紙角視之,臡也。問其故,云:『恐寒凍難解,故懷之』。自是止令供清酒。」哎,順手牽一塊羊肉的後果很嚴重,竟然導致更換了早點,僅供應清酒了。但想想也好,大清早冷颼颼的,喝上幾口驅驅寒。

宋人喜歡吃豆腐

到紹興去看魯迅故里,因為巴士繞路,耽誤了時間,抵達時已經華燈初上,只得在附近街區轉轉,看看咸亨酒店、找找孔乙己,發現了楊二嫂豆腐,品嘗了沒有蒜汁的紹興臭豆腐那種不用回鍋油炸的酥焦香軟,入口時捨不得下嚥,讓味蕾細細品味一下。黃酒沒喝一口,豆腐倒是吃了兩份。在魯迅故里,雖說是近代市井,卻叫我忽然間想到大宋,是的,這裡曾是南宋的,當然,最早屬於北宋。其實,宋是不分南北的,南北只是區域位置不同,文化上還是一脈相承。豆腐同樣不分南北,古今中外,豆腐也是一脈相承。相傳漢代淮南王劉安始創豆腐術,這項專利就貼在劉安名下了。漢代典籍中並沒有豆腐的記載,是南宋的朱熹幫劉安推廣的。名人效應,不同凡響。

大概是因為朱熹喜歡吃豆腐,他寫了一首歌詠豆腐的素食詩:「種豆豆滿稀,力竭心已腐。早知淮南術,安坐獲泉布。」看來朱先生相當感慨,文人果然是不事稼穡,想種點大豆,豆苗稀稀落落,想盡辦法也種不好,累得滿頭大汗還是不成功,實在是令人心灰意冷得很。如果早知道淮南王劉安有做豆腐的祕笈,用豆種直接種出豆腐,也能安安穩穩賺到一大把銅錢啊!朱熹生怕人把「淮南子」誤解為煉金煉丹的方士,自注:「世傳豆腐本為淮南王術。」所以說,自南宋以來,只要是談到豆腐的起源,都受到朱熹的影響。其實朱熹也是「葉公好龍」,他根本就不喜歡吃豆腐。清人梁章鉅《歸田瑣記》卷七載:「相傳朱子不食豆腐,以謂初造豆腐時,用豆若干,水若干,雜料若干,合稱之,共重若干,及造成,往往溢於原秤之數,格其理而不得,故不食。」

不過,相傳劉安還真的是在八公山上燒藥煉丹時,偶然以石膏點豆汁,從而發明了豆腐。李時珍《本草綱目》揭露豆腐是淮南王劉安在八公山用黃豆煉丹時歪打正著的產品。蘇東坡〈又一首答二猶子與王郎見和〉詩中有「煮豆作乳脂為酥,高燒油燭斟蜜酒,貧家百物初何有。古來百巧出窮人,搜羅假合亂天真」的詩句,認為這種「亂天真」的豆製品是基層百姓巧手製作而成。

關於豆腐一名的由來,最早出現在宋朝的文獻中。五代末、北宋初的陶穀《清異錄》書中記載:「時戢為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個,邑人呼豆腐為小宰羊。」蘇頌在《本草圖經》記及「生大豆」時說:「豆性本平,而修治之便有數等之效,煮其汁甚涼,可以壓丹石毒及解諸藥毒。作腐,則寒而動氣。炒食則熱。」宋代寇宗奭《本草衍義》也有關於豆腐的記載:「大豆有綠、褐、黑三種。有大、小兩類:大者出江、浙、湖南、湖北;小者生他處,入藥力更佳。又可硙為腐食。」在宋代,豆腐這種食品已經普及,市場上都買得到。據《清異錄》說,人們呼豆腐為「小宰羊」,認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。

在北宋,除了把豆腐稱為小宰羊,還以脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等稱之。「東坡豆腐」是一道膾炙人口的素菜,林洪在《山家清供》中提供了兩種做法。一是將豆腐洗淨,切成片狀,入蔥油鍋中煎後,加入經炒熟去殼磨碎的香榧子(一種紅豆杉科植物的種子,其果實外由堅硬的種皮包裹,大小如棗,核如橄欖,兩頭尖,呈橢圓形,成熟後果殼為黃褐色或紫褐色,種實為黃白色,富有油脂和一種特殊香氣,很能誘人食欲。主要產於浙江、安徽、福建、江蘇、貴州、湖南、江西等。)粉末和醬料,煮透即成。另一種做法則是用酒煮油煎過的豆腐。

《山家清供》下卷還記載了另一道與豆腐有關的菜─ 雪霞羹,是用豆腐和芙蓉花燒製而成的菜餚。由於豆腐潔白似雪,芙蓉花色紅如霞,故名。做法:「採芙蓉花,去心、蒂,湯焯之,同豆腐煮,紅白交錯恍如雪霽之霞,名雪霞羹。加胡椒、薑,亦可也。」

陸游《老學庵筆記》記了一則與豆腐有關的故事:「嘉興人聞人茂德,名滋,老儒也。喜留客食,然不過蔬豆而已。郡人求館客者,多就謀也。又多蓄書,喜借人。自言作門客牙,充書籍行,開豆腐羹店。」由此可見當時以豆腐為營生是頗能獲利的。在南宋臨安,酒鋪大多也賣豆腐腦和煎豆腐,吳自牧《夢粱錄》卷十六〈酒肆〉:「更有酒店兼賣血髒、豆腐羹。」陸游《老學庵筆記》卷七云:「(仲殊長老)豆腐、麵筋、牛乳之類,皆漬蜜食之,客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜,能與之共飽。」

喜歡吃豆腐的宋高宗在御批中寫道:「朕常日不甚御肉,多食蔬菜,近日頗雜,以豆腐為羹,亦可食也。」

元朝人賈銘原撰寫的《飲食須知》說,豆腐味甘鹹,性寒。多食動氣作瀉,發腎邪及瘡疥頭風病。夏月少食,恐人汗入內。凡傷豆腐及中毒者,食萊菔、杏仁可解。豆腐還有藥用功能,據《澠水燕談錄》說,宋熙寧八年(一○七五年),淮、浙大饑,以至人相食。朝廷派員賑濟,久饑的災民幾乎喪失腸胃功能,官員先以中藥材厚樸「燒豆腐,開饑民胃口」。南宋《醫說》已有解豆腐毒的醫方:「以蘿蔔煎湯,或調,或咽,病者遂癒。」

原來豆腐這麼好,難怪瞿秋白在《多餘的話》最後一句說:「中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。永別了!」

書籍介紹

本文摘錄自《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》,時報出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

作者:劉海永

老饕的黃金年代在宋朝!
只有在宋朝,才會誕生世界上最偉大的飲食文化!

我們喜歡圍著圓桌一起吃飯。源於何時?宋朝。
熱鍋快炒是中菜的靈魂。炒菜何時開始成為烹調主流?宋朝。
千年來,宋朝的食物從未走遠。

烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹調手法在宋朝成熟。餐飲業在北宋都城汴京打破了坊市界限,從皇宮正門至大街小巷,到處可見「賣吃的」。宋朝之前,大部分人一天兩餐;從宋朝開始,一日三餐才成為習慣。經濟富裕的宋人習慣點外賣或買現成食物,並徹底揚棄了席地而坐,現代桌椅從此定型至今。

吃個不停的宋朝老祖先留下了享譽全球的中華料理,愛下廚的士大夫、身負絕藝的宋代廚娘、揣著羊肉上朝的官員,還有那些酒樓、小攤、外賣、飯館,以及十遂羹、雲英麵、通神餅……統統宣示了宋人愛吃又懂吃,美食最高!

暢銷作家李開周說:「這本書除了考證宋朝人吃什麼和怎麼吃,還分別勾畫出大宋宮廷、官場和民間的飲食生活,全方位地展示了宋人的飲食風景。一冊在手,大宋我有!」

大宋饕客_立封
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


Tags: