《雜碎:美國中餐文化史》導讀:華人移民與「美式中餐」的起源

《雜碎:美國中餐文化史》導讀:華人移民與「美式中餐」的起源
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我們想讓你知道的是

這本討論「美式中餐」的專書主題清晰,寫作方式幽默有趣,又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程,包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文,確實是一本值得仔細品味的好書!

唸給你聽
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文:郭忠豪(美國紐約大學歷史系博士,現任台北醫學大學通識教育中心助理教授)

【導讀】
一、紐約的中餐回憶與「美式中餐」研究

二○○五年八月我第一次到美國,既不是參加旅遊團,也不是參加暑假英語研習營,而是直接進入紐約大學歷史學系攻讀博士班。開學前還一派輕鬆地悠遊於大蘋果的每個角落,紐約的一切事物都讓我感覺新奇有趣。然而,開學後卻進到另外一個世界,每學期修習三門課程,老師皆安排數量驚人的英文專書閱讀,上課前要完成當週的回應報告,對留學生來說份量頗重。此外,博士班均為討論課(seminar),老師通常只花十分鐘介紹書籍背景,之後就開放學生相互討論,發言不僅要言之有物,且要針對書中內容提出觀點與評論,還要回應其他同學的發言,對於英文並非母語的我來說壓力很大。每次上完課後確實收穫滿滿,增加不同領域的學識知識,但也精神耗盡體力虛脫。

在繁忙的留學生活中,每週五早上到「法拉盛」(Flushing)的華人超市採買食材是我重要的生活調劑,看到來自台灣的繁體字食品讓我倍感溫馨,漂泊的心情有所慰藉。除了在超市採買下一週食材外,也順便在法拉盛飽餐一頓,這裡有來自大江南北的各式菜餚,從粵菜、江浙菜、湘菜、川菜、東北菜到台菜應有盡有,每週選一家不同的餐館大快朵頤,離去前也會索取一張菜單,回家仔細研究菜餚名稱與照片,肚子餓時也頗有望梅止渴之效果!

在紐約居住幾年後,我的中菜版圖逐漸擴大,除了每週必定造訪的「法拉盛」之外,自然也不能錯過與紐約大學(N. Y. U)近在咫尺的曼哈頓「華埠」(Chinatown)。它是紐約第一個唐人街,也是遊客造訪紐約不可錯過的知名景點。紐約有多條地鐵可抵達華埠,地鐵車站內以具東方風情的磁磚標示「華埠」中文名稱。出了地鐵站,街上盡是人潮,有販賣游水海鮮的小販,有按圖索驥找尋知名餐館的遊客,也有寫著「台山」、「新會」與「開平」字樣的老廣東移民會館。

「華埠」以勿街(Mott Street)、包厘街(Bowery Street)與堅尼街(Canal Street)為中心,向四周發展,附近景點有林則徐銅像(The Statue of Lin Zexu in New York)、孔子大廈(Confucius Plaza)、老聖巴德利爵主座教堂(The Basilica of Saint Patrick’s Old Cathedral)與美國華人博物館(Museum of Chinese in America),當然還有為數眾多的中菜餐館(以粵式為主)。曼哈頓的「華埠」雖然不如皇后區「法拉盛」幅源廣大,但位居紐約下城(downtown)精華地段,往南可到著名的金融中心華爾街(Wall Street),往北則是小義大利(Little Italy)與充滿文藝氣息的蘇活區(Soho),且發展較早,有許多充滿歷史記憶的建築與人文風情,因此在美東華人發展歷史上佔有重要地位。

除了「法拉盛」與「華埠」之外,曼哈頓也有不少老牌中餐館,例如東村(East Village)的「大四川」(East Village Grand Sichuan International)、中城(Midtown)的「五糧液」(Wu Liang Yu)與諸多政商名流都造訪過的「山王」(Tang Pavilion),這些餐館的中菜道地(通常從台灣或中國聘請廚師來美),又融入部分「美式中餐」元素(例如備有華人與洋人各自喜愛的菜餚),我欣賞這些中餐館保留老派紳士的用餐氣氛,例如聘請穩重成熟的男服務生,穿著整齊體面的西服並結上蝴蝶結,餐桌細節也相當講究,桌上鋪著潔白如雪的桌布,刀叉筷子擺放整齊,顯得高尚優雅。此外,受到美式飲食的影響,餐館內多設有小型酒吧,提供顧客正式用餐前小酌兩杯,我尤其喜愛這種輕鬆氣氛。

博士班畢業後,我的紐約中餐回憶不僅未曾消失,反而可與學術研究結合。近來英文學界開始以「食物」作為「研究方法」,討論議題多元且累積相當學術成果,就筆者熟悉的東亞飲食研究,有許多學者投入「中國食物」與「日本食物」的研究。部分學者也關注北美華人的移民歷史與飲食變遷,以「雜碎」(Chop Suey)作為「研究方法」考察十九世紀以降華人與美國社會的互動以及「美式中餐」的發展。

除了安德魯.柯伊(Andrew Coe)這本專書外,曼德森(Anne Mendelson)討論華人來到北美後遭受的歧視、唐人街的建立以及「美式中餐」如何被美國社會大眾接受。Bruce Makoto Arnold等人編輯的Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea專書,討論在美華人與日人經營的亞洲餐館如何面對美國飲食文化的挑戰、調整與變遷。最後,陳庸(Yong Chen)討論「美式中餐」如何從負面且飽受批評的陌生食物,逐漸轉變成正面且為美國社會擁抱的「族群菜餚」(ethnic cuisine),強調「美式中餐」符合美國社會「大眾消費」(價格便宜)與「物質充裕」(份量甚大)兩項特質,因此受到不同族群的歡迎。上述研究反映華人移民與「美式中餐」的研究議題日趨重要!

二、本書內容與論點

本書作者是安德魯.柯伊是美國研究華人飲食的知名學者,2009年出版了Chop Suey: ACultural History of Chinese Food in the United States一書,率先提出「美式中餐」的重要性。爾後,不少學者受其啟發,紛紛以「雜碎」(Chop Suey)做為研究議題,考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。

第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉(Stags’ Pizzles and Birds’ Nests),作者描述1784年2月來自美國紐約的「中國皇后號」(Empress of China)正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林(John Green),另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏(Samuel Shaw),美方帶來銀幣與人參,準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生,但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞,進而與中國有所接觸。一七八四年八月,在法國船隻「崔坦號」(Triton)協助下,美國的「中國皇后號」抵達廣州,雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務,美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器,這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。

相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」,美國對於中國的瞭解甚少,只能透過歐洲傳教士的著作(例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》)瞭解中國的風土民情。然而,這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷,強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等,帶給美國人相當負面的形象。爾後,隨著交流日趨頻繁,美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色,帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩,換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏(Samuel Wells Williams)的一段話形容中國食物的味道,就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」,以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻!

第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉(Putrified Garlic on a Much-used Blanket),作者討論一八四二年清朝與英國「鴉片戰爭」後,美國也亟欲打開中國貿易市場,派遣特使萊布顧盛(Caleb Cushing)前來澳門談判,大清帝國則派出兩廣總督耆英,一八四四年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」(又稱「中美五口通商章程」)。此後,美國逐漸看重中國貿易市場,對於中國文化(包括飲食文化)也感興趣,注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。

第三章名為〈糙米與水〉(Coarse Rice and Water),本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起,襚人氏教導使用火來烹飪食物,伏羲氏強調捕魚打獵的重要性,以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著,作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學,例如孔子強調「食不厭精,膾不厭細」,老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外,作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性,並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果,是中國飲食文化中重要的保健養身之道。

中國幅員遼闊且食材多元,不僅透過廚藝展現誘人味道,特定食物也受到政治與社會的影響,變得具有傳奇性,例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化,也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代台灣的實踐過程與消費變遷。作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念,若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣,可參考歷史學家胡斯德(Roel Sterckx)撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。如果讀者對於「食物與環境」有興趣,也可參考人類學家安德森(E.N. Anderson)撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。

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第四章名為〈金山上的中式花園〉(Chinese Gardens on Gold Mountain),從一八六○年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響,湧入舊金山的華人數量增加,中式餐館也隨之出現,多以價格便宜著稱,此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」,不僅捕撈魚類水產,也自己種植蔬菜販售。然而,華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判,加上社會文化與飲食習慣的殊異,許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐,此後政治人物也發起排華運動。另一方面,美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外,華人也開始擔任美國家庭內的幫傭,更重要的是,開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。

第五章是〈美味的中國菜〉(A Toothsome Stew),本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人(德國、愛爾蘭與義大利等)陸續來到紐約,華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點,此時中餐角色開始轉變,例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點,提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元,並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物,這些特徵在西方飲食相對少見。另外,一八九六年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」,刺激了美國社會的中餐消費。此時,紐約中餐館已經跨出華埠(Chinatown)範圍,在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多,波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。

第六章名為〈美式雜碎〉(American Chop Suey),論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍,坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外,也開始出現俱樂部與表演秀,藉此吸引更多人消費。此外,中餐議題也進入美國主流社會,包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫,成為各項創作的題材。

其中,甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期,猶太人多從東歐與俄國來到美國,猶太人的飲食規範(Kosher)與中餐有些衝突,例如不吃豬肉與貝類。不過,猶太人也發現兩者飲食的相似之處,例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味,且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下,猶太人開始吃起中餐,再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性,以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀,皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外,二次大戰時期,中國加入盟軍(The Allies)抵抗軸心國(The Axis),也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。

第七章名為〈大啖北京烤鴨〉(Devouring the Duck),本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後,美國政府修正了幾項移民法案,包括一九四五年的《麥諾森法案》(Magnuson Act of 1943),允許在美居住華人成為美國公民;1945年的《戰爭新娘法案》(War Brides Act),允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國(約有六千名中國婦女進入美國);一九六五年又通過《移民暨國際法》(Immigration and Nationality Act),廢除移民數量限制,且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主,促使許多香港人與台灣人湧入美國,他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。

第二項重大事件是一九七二年美國總統尼克森(President. Richard Nixon)訪問中國掀起的「中國熱」,透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導,美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節,特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」,以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元,包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與台菜陸續在美國出現,由台灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」(General Tsao Chicken)也傳到美國,成為今天「美式中餐」的知名菜餚。

閱讀完本書後,我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現,這本討論「美式中餐」的專書主題清晰,寫作方式幽默有趣,又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程,包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文,確實是一本值得仔細品味的好書!  

三、結論:有待探索的海外華人飲食

我曾經與兩位好友郭婷與胡川安共同撰寫一本名為《食光記憶》的小書,我寫的是二次戰後台灣人在紐約地區經營餐館的變遷,紀錄了幾個動人的故事,包括台灣留學生李正三與郭正昭經營日本料理的故事(包括元祿壽司、櫻花與將軍系列),蕭忠正、張亞鳳與翁英俊等人創立的「蜀湘園集團」,呂明森創立且轟動法拉盛的「紅葉台菜」,以及新世代台灣移民經營的「珍珠奶茶」。

當我完成台灣移民在紐約經營餐館的初步研究後,發現華人在北美的餐飲議題還有很多值得探討的空間。首先,就華人族群而言,目前的研究多探討廣東移民,他們率先將「中國食物」(粵菜)帶進美國,同時也是「美式中餐」(American Chinese food)的開創者,對其傳播貢獻甚大。不過,二次戰後國際局勢改變,台灣移民來到美國數量增多(以舊金山、洛杉磯與紐約等大城市為主),不少人投入餐館經營,許多餐館是由本省人與「外省人」(例如大陳人)合作經營。

一九五五年在美國「第七艦隊」護航下,不少大陳人從浙江外海大陳島撤退到台灣,之後又去到美國,輾轉到華埠向廣東廚師學習廚藝,擔任美國中餐館廚師。這些台灣移民(本省人與外省人)經營的餐館,推出了有別於傳統華埠以粵菜為主的中菜,本省人熟悉台菜與日本料理,外省族群擅長川揚菜與湘菜,這些菜餚相當程度改變了戰後美國「中餐」的型態與味道。可惜的是,學界對於二次戰後美國中餐館的變遷較少研究。

到了一九八○年代,中國文化大革命結束並採「改革開放」政策,此時溫州人與福州人輾轉來到美國紐約,也改變了華人餐飲的生態,例如溫州人收購不少台灣人經營的餐館與超級市場,福州人則聚集在曼哈頓下東區,也在布魯克林第八大道(Eighth Avenue)發展出紐約的第三個唐人街,上述移民族群的變遷與唐人街型態的改變在未來均值得深入研究。

除了華人族群議題外,美式中餐內容的改變也值得研究。美式中餐最初以「雜碎」(Chop Suey)方式出現,之後有炒麵(Chow Mien)、揚州炒飯(Yeung Chow fried rice)與芙蓉蛋(Egg foo young),爾後又出現左宗棠雞(General Tsao Chicken)、青椒牛(Pepper beef)、糖醋肉(Sweet and Sour pork)、麻婆豆腐(Mabo tofu)與雲吞湯(Wonton soup)等。一九九○年代之後,隨著華人移民人數攀升,美國大小城市也出現相對正宗的大江南北菜餚。上述現象不僅反映美國各地華人移民結構的改變,同時也說明中菜在美國社會的接受度與日俱增。

在美國讀書期間或者到各地參加學術會議,只要時間許可,我會造訪每個城市的唐人街,不僅可以迅速獲取當地的社會與生活資訊,同時也可嚐到亞洲菜餚。從二○○五年至今,我造訪了紐約曼哈頓華埠、皇后區法拉盛以及布魯克林第八大道,也去過華盛頓特區、波士頓、費城、聖地牙哥、洛杉磯(市區華埠以及小台北蒙特利公園)、舊金山、西雅圖、芝加哥、休士頓與夏威夷以及加拿大溫哥華、多倫多與蒙特婁等城市的唐人街。此外,墨西哥、倫敦、巴黎、布魯塞爾、阿姆斯特丹、布里斯本、墨爾本、坎培拉以及雪梨等地的唐人街也曾留下我的足跡。上述唐人街規模不一,餐飲味道不同,發展歷史各有殊異。但不變的是餐桌菜餚上呈現出來的是華人在異鄉努力創業的歷史!

最後,我誠摯地推薦《雜碎:美式中餐的文化史》給對於飲食文化有興趣的讀者,英文原著內容豐富有趣,中文翻譯洗鍊準確,讀完這本書籍,彷彿從頭到尾把華人移民美國後的菜餚重新嚐過一次!

相關書摘 ►《雜碎:美國中餐文化史》:季辛吉與周恩來激烈交鋒,但鴨肉冷掉可就不好了!

書籍介紹

本文摘錄自《雜碎:美國中餐文化史》,遠足文化出版

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作者:安德魯.柯伊(Andrew Coe)
譯者:高紫文

跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作

  • 研究華人飲食的知名作家,以本書率先提出「美式中餐」的重要性,深深啟發日後的相關研究。
  • 詳述中國菜的源流及其在美國的發展,還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中,到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館,以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象,旁及其他地區的飲食,也處處可見到知名美食家的筆記和眉批,如清代詩人袁枚等人。
  • 文獻鑽研透澈,鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事,引人入勝。敘事趣味橫生,增廣見聞,充滿軼聞趣事和清晰的洞見。
  • 從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響,完美融合飲食、社會學與歷史。

1784年2月,一個寒冷的早晨,中國皇后號(Empress of China)從紐約港啟航,展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程,在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人,也是最早吃到中國料理的美國人。今天,民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳,其中以中國餐廳的數量最多。在本書中,安德魯.柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史,訴說一段段引人入勝的故事。

故事先從中國說到美國西部。1848年,淘金熱吸引中國移民來到美國西部,他們承受著種族歧視與餐飲偏見,辛苦奮鬥,開設餐廳,進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸,點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻,並揭露雜碎(Chop Suey)這道來自中國偏區農家菜的真正起源,如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵,美國人如何不斷改變外國菜,以迎合自己的飲食偏好。……

《雜碎》是一趟美味的旅行,探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇,並解開流傳已久的飲食神話。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九