《江戶四大美食的誕生》:握壽司的種類與搭配的醋醃薑片

《江戶四大美食的誕生》:握壽司的種類與搭配的醋醃薑片
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我們想讓你知道的是

無論如何,薑片都適合搭配壽司食用。就像蕎麥麵配蔥,蒲燒鰻魚配山椒,天婦羅沾白蘿蔔泥,江戶四大美食各自有適合的配料。這都是江戶人為了讓食物更加美味所想到的點子。

文:飯野亮一

四、握壽司的種類與搭配的食物

(一)壽司的種類與壽司料

《守貞謾稿》記載「江戶的壽司原本跟京坂地區一樣是盒壽司,近年來盒壽司衰退,僅剩握壽司。配料主要是玉子燒、鮑魚、鮪魚生魚片、蝦鬆、盤仔魚、窩斑鯽、銀魚與章魚等等,還有許多其他配料」(卷之六〈職業〉)。

「江戶現在做的皆為握壽司。玉子燒、明蝦、蝦鬆、銀魚、鮪魚生魚片、窩斑鰶和滷星鰻,星鰻維持原本長度不切」(後集卷之一〈食類〉)。

書中不僅記載了配料的種類,還加上插圖【圖一】。觀察插圖可以發現幾件事情:

「玉子燒」的厚度比較薄,相當於現在壽司店賣的「壽司玉」(賣壽司玉的壽司店很少),「玉子卷」則是「飯裡拌海苔,加葫蘆乾」。

圖一
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圖一:握壽司的種類(《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉,嘉永六年)。

「海苔卷」則是海苔捲「葫蘆乾」。海苔卷比握壽司更早流行,之後卻成為握壽司的一種。「同麁」指的是粗的海苔卷,配料一樣是葫蘆乾。現在的海苔卷配料琳瑯滿目,原本只有葫蘆乾一種。然而這是江戶的海苔卷,根據《守貞謾稿》記載,京坂地區稱海苔卷為「卷壽司」,裡面包「香菇和實用土當歸」,書中並且提及東西兩邊配料的差異。

「星鰻」在文中是「滷星鰻,星鰻維持原本長度不切」,意指直接滷整條星鰻。從插圖看來,用整條星鰻做壽司,尺寸相當大。吉野曻雄表示「不同於現在,以前的握壽司要大得多,一口根本吃不下,大小相當於一口半或兩口(略)。以前人吃壽司的方式是去澡堂洗完澡,經過壽司攤吃二、三個壽司再回家」(《鮓、鮨、壽司》)。

江戶到明治時代的握壽司的確要比現在大得多。明治三十九年八月號的《月刊食道樂》刊登了標題為〈壽司行腳〉的文章,內容記錄名為井筒為蝶的人物品嘗各家攤販的壽司與評論。他對其中一家攤販的評價是「壽司剛好一口大小,配合實際情況改善可說是一大進步。張大口咬下壽司,剩下來的放回盤子,再度品嘗時又拿起壽司張大口咬下的動作並不好看。尤其是鮪魚和章魚的握壽司,用筷子切和嘴巴咬皆不方便。我很喜歡師傅為了避免這種問題,把壽司做小」【圖二】。

圖二
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圖二:賣握壽司的攤子,陳列各類握壽司(《月刊食道樂》,明治三十九年八月號)。

由此可知,江戶時代的人是大口咬下現代人看起來覺得很難入口的大壽司。

「銀魚」的說明是「中結 葫蘆乾」,意指用葫蘆乾綁住銀魚,以免掉落。「生魚片」則是文中的「鮪魚生魚片」,「生魚片和窩斑鰶放在飯上,魚肉下方放山葵」。由此可知,當時已經和現代一樣會放山葵。此處請留意「壽司添加山葵,用鮪魚當配料」一點。如同《鮓、鮨、壽司》所言,「鮪魚做為壽司配料,最能發揮其美味。」鮪魚在江戶時代原本視為賤魚,卻因為壽司而出人頭地,成為高級魚。

嘉永六年版的《細撰記》〈壽司屋漬吉〉所條列的店名下方也標記壽司配料,例如「蝦子,玉子燒、蝦鬆、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤、鯖魚」【圖三】。加上《守貞謾稿》所記載的壽司配料,江戶時代使用鮑魚、鮪魚、明蝦、銀魚、窩斑鰶、星鰻、盤仔魚、章魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤與鯖魚等在江戶一帶的河川、東京灣或江戶近海捕撈到的漁獲做為壽司料。

圖三
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圖三:〈壽司屋漬吉〉所記載的壽司店:「松」、「笹卷」、「鶴瓶」與「毛拔」(《細撰記》,嘉永六年)。

江戶時代沒有冰箱,因此如同《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉所記載,「什錦散壽司」用的是「醋醃生魚肉」。江戶的壽司店並不是使用生的漁獲當壽司料。江戶時代的文獻並未清楚說明如何處理,不過先前介紹的與兵衛壽司第四代老闆的弟弟小泉迂外在著作《家庭壽司的作法》詳細說明上述的壽司料的處理方式,可以藉此了解江戶時代如何處理壽司料。

透過此書可知,鮑魚先以味醂、酒和醬油滷過後放涼,切成薄片;毛蛤是「稍微浸泡一比一的醬油與醋,用布巾澈底濾過醋」;黃鰭鮪和黑鮪魚的幼魚是「稍微浸泡醬油」;明蝦以鹽水煮過,用醋醃漬;銀魚以味醂、醬油和鹽滷過;星鰻以味醂和醬油滷成甜味;窩斑鰶、盤仔魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻與鯖魚以醋醃漬。雖然書中並未提及章魚,不過應該是用鹽水煮過。

江戶時代的壽司師傅依照食材特性,採用適合的烹飪方式。這種技術促使握壽司成為江戶時代的知名美食。

使用這些方法處理過的食材所做成的壽司,品嘗時不太需要沾醬油。對於壽司的「吃法」,小泉迂外表示「壽司先盛盤端到桌上,一定會另外附上裝醬油的小碟子。壽司依壽司料分為該沾醬油和不該沾醬油,海苔、玉子燒、蝦子和滷菜不用沾醬油,鮪魚、毛蛤和窩斑鰶沾取些許醬油無妨。用醋醃漬的魚沾不沾皆可,幾乎不沾才是真滋味。但是真正的壽司通無論是何種壽司配料,皆不沾醬油。」

在攤子吃壽司時,吉野曻雄表示「以前的壽司攤是把裝了醬油的大碗放在『膳付(攤子前面類似架子的木板)』中間,吃壽司的客人用壽司前端沾一點大碗裡的醬油吃。根據我母親的說法,明治二十年的壽司攤就已經是這種形式了」(《鮓、鮨、壽司》)。

〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉(天保七年左右)描繪的壽司攤可見做好的握壽司右側有個大碗,客人應該是沾這個碗裡的醬油來吃。碗裡看起來有些細長的棒子。這些棒子是刷子,江戶時代或許是用刷子沾醬油,把醬油塗在壽司上來吃【圖四】。

圖四
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圖四:圖中賣握壽司的攤子,壽司前面的大碗貌似用來放刷子(〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉,天保七年左右)。

(二)壽司薑

《守貞謾稿》記載握壽司會搭配薑片食用:「嫩薑和老薑皆不以梅醋醃漬,連同水蓼芽一併送上」(卷之六〈職業〉);「一併送上的是醋醃嫩薑和水蓼芽等等。山白竹的葉子當作隔板,裝盒的壽司則是用切成如圖一所示的山白竹的葉子,放在壽司上當裝飾」(後集卷之一〈食類〉)。

壽司搭配薑片食用是源自江戶的壽司店為了清除魚類的腥臭,讓口氣清新而一併送上醋醃薑片。薑根據季節又分為嫩薑與老薑(夏天用嫩薑)。水蓼芽不僅為握壽司增添色彩,還能消除腥味、促進食慾和幫助消化。

《家庭壽司的作法》記載「搭配壽司的薑片十分薄,一般人根本做不來。因此壽司店多半是去千住或魚河岸購買薑片」,不過如果要自己做的話,「購買若干老薑,仔細洗去泥土,用菜刀剝皮,以左手指尖輕壓,用薄菜刀從剖面切成像線一般的薄片,接下來泡水去澀,過篩瀝水。以碗舀醋,放入一小搓鹽,把切好的薑片放入醋中醃漬。」醋醃薑片就是現在的壽司薑。雖然並不清楚江戶時代的魚河岸是否販賣壽司薑,不過薑片不用熱水燙過和醃漬用的醋不加糖應該都是江戶時代的作法。宮尾重男在著作《壽司物語》(昭和三十五年)中描述現代的壽司薑作法:「剝皮後的薑切成薄片,以攝氏六十~七十度的熱水燙過之後立刻過冷水去澀。如此一來不僅除臭,還能讓顏色更加鮮豔,口感也更為溫潤。以熱水燙過的薑片用醋、砂糖和少許的鹽醃漬。醋和砂糖的比例是二比一。」這是常見的壽司薑作法。

無論如何,薑片都適合搭配壽司食用。就像蕎麥麵配蔥,蒲燒鰻魚配山椒,天婦羅沾白蘿蔔泥,江戶四大美食各自有適合的配料。這都是江戶人為了讓食物更加美味所想到的點子。

壽司裝進盒子裡時,把山白竹的葉子切成精巧的形狀,用來當隔板【圖一】。山白竹的葉子就是包笹卷壽司用的竹葉,同樣的點子運用在握壽司上,不僅為握壽司增添色彩,山白竹中含有的多醣體成分還有防腐的作用。現在改用塑膠葉子就只有裝飾的效果了。

書籍介紹

本文摘錄自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,臺灣商務出版
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作者:飯野亮一
譯者:陳令嫻

其他地方比不上的江戶美食
美味歷史的真心款待

蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子,
讓閻羅王在六道的叉路口徘徊。
天婦羅的滋味讓苦行僧無法斷食。
吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子。
楊貴妃和小野小町等絕世美女,
遠遠不如飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。
正所謂「賞花不如吃糰子,俊男美女輸美食」……
江戶,我要開動囉!

「江戶美食四大天王」:蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司,從江戶時代培育至今的美味故事──
蕎麥麵以瀟灑的形象與清爽的滋味,奪下最符合江戶人口味的王座;
鰻魚以類似情人節與巧克力的成功行銷,創下了鰻魚日的風潮;
天婦羅藉由免費白蘿蔔泥的助攻,化開油膩的藩籬直攻味蕾;
壽司則以店家數最多的優勢,維持聲勢不墜;
本書以四大美食的商業活動為中心,回溯其發展,探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。

以下關於江戶四大美食的說明,您知道哪幾項是錯的嗎?

  • 蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司都源自攤販。
  • 早期的蕎麥麵醬汁是味噌口味。
  • 江戶前特產在江戶時代是以鰻魚為代表。
  • 蒲燒鰻魚店原本沒賣鰻魚雜湯。
  • 蒲燒鰻魚一開始就是以鰻魚蓋飯聲名大噪。
  • 天婦羅攤提供白蘿蔔泥是因為江戶人不喜歡太油膩的食物。
  • 特別的天婦羅叫做「金婦羅」。
  • 握壽司原本不佐薑片。
  • 散壽司比握壽司高級。  
  • 四大美食中以壽司的歷史最悠久。

正確答案就留待閱讀本書時尋找吧!

江戶是東京的古稱,經過德川幕府大力整建之後,在十八世紀,人口已經超過一百萬人,是當時世界最大的都市之一,可與同時代大英帝國的首都倫敦匹敵。

江戶時代因外食需求激增,誕生了獨特的江戶屋台(路邊攤)文化。江戶街頭林立各類小吃攤,每個攤子都生意興隆,而其中又以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司這四種料理特別受到歡迎。因此本書所要探索的四大美食:蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司,共同點便是「都由路邊攤起家」。我們將追蹤這四大美食在兩百年前的江戶是如何崛起並持續一路發光發熱,以及為何直到今日都仍是日本國內外美食排行榜的前段班。

這四種料理雖然更早之前就有人食用,但至今仍受歡迎的料理方式卻是定型於江戶時代,所以有人說:「想要了解日本的飲食文化起源,必得從江戶時代看起。」

我們將跟著本書一起穿越時空,回到江戶時代,從歷史、文化著眼,搭配大量圖畫與詩歌,在視覺與聽覺的饗宴中,見證江戶人熱愛美食、追求美食的極致,深刻感受江戶美食四大天王的魅力。

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Photo Credit: 臺灣商務出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰