《江戶四大美食的誕生》:握壽司的種類與搭配的醋醃薑片

《江戶四大美食的誕生》:握壽司的種類與搭配的醋醃薑片
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無論如何,薑片都適合搭配壽司食用。就像蕎麥麵配蔥,蒲燒鰻魚配山椒,天婦羅沾白蘿蔔泥,江戶四大美食各自有適合的配料。這都是江戶人為了讓食物更加美味所想到的點子。

文:飯野亮一

四、握壽司的種類與搭配的食物

(一)壽司的種類與壽司料

《守貞謾稿》記載「江戶的壽司原本跟京坂地區一樣是盒壽司,近年來盒壽司衰退,僅剩握壽司。配料主要是玉子燒、鮑魚、鮪魚生魚片、蝦鬆、盤仔魚、窩斑鯽、銀魚與章魚等等,還有許多其他配料」(卷之六〈職業〉)。

「江戶現在做的皆為握壽司。玉子燒、明蝦、蝦鬆、銀魚、鮪魚生魚片、窩斑鰶和滷星鰻,星鰻維持原本長度不切」(後集卷之一〈食類〉)。

書中不僅記載了配料的種類,還加上插圖【圖一】。觀察插圖可以發現幾件事情:

「玉子燒」的厚度比較薄,相當於現在壽司店賣的「壽司玉」(賣壽司玉的壽司店很少),「玉子卷」則是「飯裡拌海苔,加葫蘆乾」。

圖一
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圖一:握壽司的種類(《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉,嘉永六年)。

「海苔卷」則是海苔捲「葫蘆乾」。海苔卷比握壽司更早流行,之後卻成為握壽司的一種。「同麁」指的是粗的海苔卷,配料一樣是葫蘆乾。現在的海苔卷配料琳瑯滿目,原本只有葫蘆乾一種。然而這是江戶的海苔卷,根據《守貞謾稿》記載,京坂地區稱海苔卷為「卷壽司」,裡面包「香菇和實用土當歸」,書中並且提及東西兩邊配料的差異。

「星鰻」在文中是「滷星鰻,星鰻維持原本長度不切」,意指直接滷整條星鰻。從插圖看來,用整條星鰻做壽司,尺寸相當大。吉野曻雄表示「不同於現在,以前的握壽司要大得多,一口根本吃不下,大小相當於一口半或兩口(略)。以前人吃壽司的方式是去澡堂洗完澡,經過壽司攤吃二、三個壽司再回家」(《鮓、鮨、壽司》)。

江戶到明治時代的握壽司的確要比現在大得多。明治三十九年八月號的《月刊食道樂》刊登了標題為〈壽司行腳〉的文章,內容記錄名為井筒為蝶的人物品嘗各家攤販的壽司與評論。他對其中一家攤販的評價是「壽司剛好一口大小,配合實際情況改善可說是一大進步。張大口咬下壽司,剩下來的放回盤子,再度品嘗時又拿起壽司張大口咬下的動作並不好看。尤其是鮪魚和章魚的握壽司,用筷子切和嘴巴咬皆不方便。我很喜歡師傅為了避免這種問題,把壽司做小」【圖二】。

圖二
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圖二:賣握壽司的攤子,陳列各類握壽司(《月刊食道樂》,明治三十九年八月號)。

由此可知,江戶時代的人是大口咬下現代人看起來覺得很難入口的大壽司。

「銀魚」的說明是「中結 葫蘆乾」,意指用葫蘆乾綁住銀魚,以免掉落。「生魚片」則是文中的「鮪魚生魚片」,「生魚片和窩斑鰶放在飯上,魚肉下方放山葵」。由此可知,當時已經和現代一樣會放山葵。此處請留意「壽司添加山葵,用鮪魚當配料」一點。如同《鮓、鮨、壽司》所言,「鮪魚做為壽司配料,最能發揮其美味。」鮪魚在江戶時代原本視為賤魚,卻因為壽司而出人頭地,成為高級魚。

嘉永六年版的《細撰記》〈壽司屋漬吉〉所條列的店名下方也標記壽司配料,例如「蝦子,玉子燒、蝦鬆、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤、鯖魚」【圖三】。加上《守貞謾稿》所記載的壽司配料,江戶時代使用鮑魚、鮪魚、明蝦、銀魚、窩斑鰶、星鰻、盤仔魚、章魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤與鯖魚等在江戶一帶的河川、東京灣或江戶近海捕撈到的漁獲做為壽司料。

圖三
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圖三:〈壽司屋漬吉〉所記載的壽司店:「松」、「笹卷」、「鶴瓶」與「毛拔」(《細撰記》,嘉永六年)。

江戶時代沒有冰箱,因此如同《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉所記載,「什錦散壽司」用的是「醋醃生魚肉」。江戶的壽司店並不是使用生的漁獲當壽司料。江戶時代的文獻並未清楚說明如何處理,不過先前介紹的與兵衛壽司第四代老闆的弟弟小泉迂外在著作《家庭壽司的作法》詳細說明上述的壽司料的處理方式,可以藉此了解江戶時代如何處理壽司料。

透過此書可知,鮑魚先以味醂、酒和醬油滷過後放涼,切成薄片;毛蛤是「稍微浸泡一比一的醬油與醋,用布巾澈底濾過醋」;黃鰭鮪和黑鮪魚的幼魚是「稍微浸泡醬油」;明蝦以鹽水煮過,用醋醃漬;銀魚以味醂、醬油和鹽滷過;星鰻以味醂和醬油滷成甜味;窩斑鰶、盤仔魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻與鯖魚以醋醃漬。雖然書中並未提及章魚,不過應該是用鹽水煮過。

江戶時代的壽司師傅依照食材特性,採用適合的烹飪方式。這種技術促使握壽司成為江戶時代的知名美食。

使用這些方法處理過的食材所做成的壽司,品嘗時不太需要沾醬油。對於壽司的「吃法」,小泉迂外表示「壽司先盛盤端到桌上,一定會另外附上裝醬油的小碟子。壽司依壽司料分為該沾醬油和不該沾醬油,海苔、玉子燒、蝦子和滷菜不用沾醬油,鮪魚、毛蛤和窩斑鰶沾取些許醬油無妨。用醋醃漬的魚沾不沾皆可,幾乎不沾才是真滋味。但是真正的壽司通無論是何種壽司配料,皆不沾醬油。」

在攤子吃壽司時,吉野曻雄表示「以前的壽司攤是把裝了醬油的大碗放在『膳付(攤子前面類似架子的木板)』中間,吃壽司的客人用壽司前端沾一點大碗裡的醬油吃。根據我母親的說法,明治二十年的壽司攤就已經是這種形式了」(《鮓、鮨、壽司》)。

〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉(天保七年左右)描繪的壽司攤可見做好的握壽司右側有個大碗,客人應該是沾這個碗裡的醬油來吃。碗裡看起來有些細長的棒子。這些棒子是刷子,江戶時代或許是用刷子沾醬油,把醬油塗在壽司上來吃【圖四】。

圖四
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圖四:圖中賣握壽司的攤子,壽司前面的大碗貌似用來放刷子(〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉,天保七年左右)。

(二)壽司薑

《守貞謾稿》記載握壽司會搭配薑片食用:「嫩薑和老薑皆不以梅醋醃漬,連同水蓼芽一併送上」(卷之六〈職業〉);「一併送上的是醋醃嫩薑和水蓼芽等等。山白竹的葉子當作隔板,裝盒的壽司則是用切成如圖一所示的山白竹的葉子,放在壽司上當裝飾」(後集卷之一〈食類〉)。

壽司搭配薑片食用是源自江戶的壽司店為了清除魚類的腥臭,讓口氣清新而一併送上醋醃薑片。薑根據季節又分為嫩薑與老薑(夏天用嫩薑)。水蓼芽不僅為握壽司增添色彩,還能消除腥味、促進食慾和幫助消化。


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為平凡生活注入新生命,萬秀洗衣店孫-瑞夫與SYM找到新燃料的契機

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我們想讓你知道的是

「共感」,是張瑞夫當時成立萬秀洗衣店社群平台的發想原點,與長輩一起做一件有感覺的事情,正是共感所想傳達的念頭。同樣在台灣機車品牌中,SYM也以「共感」為核心,讓許多消費者有著相同的共鳴,透過對生活的觀察,找到了車款與生活中的相同頻率,隨之而來的熱烈反應,就如同深入人心的萬秀洗衣店一樣,正是「共感」效應的合理發酵。

不改變對方 「共感」是找到彼此對頻的節奏

「過去,與阿公與阿嬤相處時,總想要改變對方,逼對方找到與自己相處的模式。」身為萬秀洗衣店的主理人,張瑞夫回憶起過去與長輩相處的方式,不禁感嘆。但後來發現,要能達到生活的平衡,是要讓彼此相處和諧,不是要改變對方,其中的「共感」就很重要。「也就是雙方感受同一件事物,發現彼此對應的頻率,不求改變對方,而是找到彼此生活光譜中那一條相同的色彩。」張瑞夫分享著當時創立萬秀洗衣店的歷程與初衷。

當萬秀洗衣店在社群平台上爆紅後,張瑞夫也發現,原來在社群網路上,人們的聯繫,也同樣透過「共感」來找到彼此有感的節奏。「網友們看見我的分享,紛紛回應說原來長輩的衣服如此有型、也分享了相當有想法的阿公與阿嬤等訊息,透過我與網友間的分享,我們也找到了彼此感動的點、找到了彼此共感的關鍵。」

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張瑞夫分享如何從與長輩、網友的互動中,體驗到「共感」的精神

所謂的共感,其實就是能夠換位思考,找到在不同個體、群體間,都能獲得同樣感受的人事物。在全球競爭最激烈的台灣機車市場中,SYM重新思考著以消費者生活為出發點,觀察的民眾的生活習慣後,以其需求打造出適合的對應車型,以合適的車款來讓民眾的生活更便利、更增色,SYM將自身擅長打造車輛的頻率,對應到民眾生活的節奏,兩者對拍後所譜出的結晶,就是如滿足有裝載需求而來的4MICA、滿足熱愛玩樂需求打造的KRNBT,更有瞄準喜愛長途旅行、騎車環島族群而來的MMBCU最新機種。SYM導入的造車新思維,不也是與民眾用車需求間的一種共感結果嗎?

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張瑞夫與SYM以共感為精神打造出來的車款MMBCU

放下自認為的理所當然 挑戰傳統會有驚人成果

看著家裡洗衣店堆積如山、忘了取回的衣物,張瑞夫靈機一動成立了「被遺忘衣物循環機制平台」,為了這些被遺忘的衣物找到重新「活化」的舞台。透過祖父母的智慧,張瑞夫分享了衣服保存的方法、穿搭的新想法,在採訪這天他就身穿來自爸爸衣櫃裡的牛仔外套。除了創新之外,最重要的是「從平淡生活中實踐永續的價值。」張瑞夫強調著,自從循環機制成立後,萬秀洗衣店成為了台灣很多永續品牌展現自我價值的舞台,甚至也讓傳統洗衣店看見了改變的可能性,「對於許多長輩、傳統品牌而言,要他們改變,是不容易的事,但透過新型態的方式,我們做到了。」

在機車市場中同樣是老字號的SYM,能在競爭激烈的當下,勇於做出創新與改變,同樣是讓張瑞夫感到激賞且共鳴的事。「以前我認為台灣打造的機車差異只在排氣量的不同,外型上都很類似。」但沒想到SYM透過對於消費者的資訊整理,重新規劃了旗下產品陣容,願意改變既有的研發、生產車輛的習慣與傳統,「這真的很不容易,畢竟很多人最害怕的就是改變。雖然審美觀因人而異,但對於我而言,SYM近年來所推出的每一款車型我都覺得越來越好看、越來越有自我的風格!」

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張瑞夫分享萬秀洗衣店與SYM同樣從老品牌開創新局面的共鳴

「萬秀洗衣店」、「被遺忘衣物循環機制」等社群平台的創立後,網友們各式各樣的回覆,才發現原來自己從小所累積對於衣物保存的知識,竟然是別人眼中的寶貴資訊。「自己認為的理所當然,並非每一個人認為的理所當然。」過去台灣機車大廠也習慣著當車輛研發出來之後,自然就會有消費者購買,但當重新修改的研發思維,共感車主日常生活中的需求打造出來的車款,所獲得的共鳴,就是近年來SYM繳出的優異成績單。

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