皮蛋的特殊氣味從何而來？製作時真的需要「馬尿」浸泡嗎？

文：吳尹文、黃子馨

皮蛋從何而來？

皮蛋的由來眾說紛紜，出現時間約為14世紀初，但發明人已不可考。皮蛋最早文字紀錄可能為明孝宗十七年（西元1504年）宋詡的《竹嶼山房雜部》，此書把皮蛋稱作為「混沌子」，書中提到：

「取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處」。而在明末崇禎六年（西元1633年）戴羲的《養餘月令》一書中，則有「牛皮鴨子」的作法：「每百個用鹽十兩、栗炭灰五升、石灰一升，如常法醃之入罈。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。」

隨著年代進展與經驗累積，皮蛋的製作及描述更為詳細。清朝初期，方以智所撰的《物理小識》中，把皮蛋稱作「變蛋」：「池州〔註一〕出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。」另外，陶仕成的《調燮類編》則寫道：「鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候干，以頭髮灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。」

以頭髮灰攙水，使硇砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染。而草木灰調鹽產生強鹼，再使蛋白凝成琥珀色半透明膠體，蛋黃變成藍黑色。更有魯明善的《農桑衣食撮要》及李化楠的《醒園錄》等書針對皮蛋製作配方比例有詳細記載，其中《醒園錄》提到：

「用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糖拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝罈內半月，二十天可吃。」

臺灣早期也曾利用生石灰、木灰、草灰、食鹽、紅茶汁及天然蘇打等混合調成泥狀，塗敷於蛋的表面或將蛋浸漬其中。隨著家禽事業成長迅速及加工技術改進，皮蛋製作轉為更精準及安全的製程。若仔細閱讀目前市售皮蛋食品標示，一定會出現鹼液（即氫氧化鈉）及食鹽，而部分產品則會出現茶葉、硫酸銅等物質，這些都是大眾所熟悉的成分。

鹼液是使鮮蛋變皮蛋的主要物質，蛋白鹼性凝膠化；食鹽則使蛋白收縮離殼、增味及防腐作用；茶葉是皮蛋黑色浸漬液顏色主要來源；而重金屬硫酸銅，則可增加皮蛋製成率。

皮蛋的特殊顏色及氣味打哪來？

皮蛋製程最主要的生化反應，是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內，蛋白在pH值12.0以上會開始變性，使卵黏蛋白與溶菌酶的複合物不穩定而減少，因此蛋白的黏度降低而呈液態狀。

隨後當蛋白質達到等電點時，由於此時分子之間無斥力存在，因此蛋白質分子間容易形成分子間氫鍵，使蛋白質分子彼此凝聚在一起，形成具有彈性的鹼性茶黑色透明膠狀物。當pH值越高，蛋白所需凝固的時間愈短；但pH值超過12.8時，則易造成再度溶解而產生液化的現象。

當蛋白的蛋白質在氫氧根離子的作用下分解成多種胺基酸，能夠與酸性及鹼性物質作用生成胺基酸鹽。因為胺基酸鹽不溶於蛋白中，能以特定幾何形狀所結晶出來的圖樣，即是皮蛋蛋白常見的松花。

另外，含硫胺基酸進一步分解出的氨與硫化氫會產生一些氣味，而這也是為什麼皮蛋會常被人們誤認為是利用馬尿浸泡的原因。考量現在民眾對於鈉的攝取過多，有業者開發出利用氫氧化鉀（KOH）浸漬的皮蛋，此種皮蛋的蛋白在物理特性與傳統含鈉皮蛋差異不大。

Photo Credit：吳尹文、黃子馨

浸泡初期的蛋黃，因蛋白的液化使蛋黃無法被固定於原來位置。透過比較鴨蛋與雞蛋做成的皮蛋會發現，鴨蛋做成的皮蛋蛋黃較靠近蛋中央，主要原因是鴨蛋蛋白較黏稠，限制蛋黃移動；而雞蛋製成的蛋黃因比重較輕、易向上浮，因此常與上端的蛋殼膜接觸（圖一）。

觀察以雞蛋浸漬的蛋黃表層逐漸呈淡綠色而凝固，內部則為黃色的糖心；在室溫儲存熟成過程，由於蛋白中的鹼與食鹽等隨著水分漸次移入蛋黃，蛋黃由表層漸次向內部凝固，約兩個月後即可使蛋黃完全凝固為深綠色實心，故皮蛋蛋黃的實心程度可用來判斷皮蛋熟成的程度。

註釋

1. 今安徽銅陵一帶。

本文經科學月刊授權刊登，原文刊載於此

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核稿編輯：翁世航