《雜碎:美國中餐文化史》書評:「道地性」的弔詭——美式中菜是美國菜嗎?

《雜碎:美國中餐文化史》書評:「道地性」的弔詭——美式中菜是美國菜嗎?
Photo Credit: 遠足文化
我們想讓你知道的是

美式中菜的「道地性」並非建立在它與中國本土菜色的毫無差異,但卻是建立在多數烹調者的族裔背景,以及美國大眾對於中國飲食文化的想像之上。

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左宗棠與李鴻章

去年為「Giloo紀實影音」播映的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)撰文時,已留意到安德魯.柯伊(Andrew Coe)及其著作,他本人也出現片中,講述早期美國人對於華人移民的想像,當時便知曉在左宗棠雞(General Tso's Chicken)之外,李鴻章雜碎(Chop Suey)也有著相當精彩的故事。

作為最知名的美式中菜,「左宗棠雞」與「李鴻章雜碎」確實同中有異、異中有同:

  1. 兩者在菜名上都依託於清末名臣(左宗棠雞在美國初登場時,甚至還叫過「國藩雞球」),但左宗棠從未吃過左宗棠雞,畢生不曾造訪美國;而李鴻章則於1896年以73歲高齡訪美,所掀起的熱潮使得「雜碎」料理冠上了他的大名。但李鴻章同樣沒有吃過李鴻章雜碎。
  2. 左宗棠雞如今為美式中餐的代表菜色之一,在美國所有中餐館都能夠點得到,而雜碎則已式微;然而在左宗棠雞之前,美式中餐的代表即是雜碎,沒有之一,當時許多中餐館都直接命名為「雜碎館」。
  3. 兩者的崛起流行,都與美中關係史上的重大事件有關。
  4. 兩者都稱作「中菜」,但其實在中國境內皆不見其蹤跡。當然,那些由海外赴中國開設美式中餐廳(然後又倒閉)者不算。

上述有趣的比較,乃歸納自柯伊於2009年所出版的《雜碎:美國中餐文化史》(Chop Suey:A Cultural History of Chinese Food in the United States),而這本關於美國華人餐飲的重要研究著作,在今年底終於由「遠足文化」推出繁體版。

「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」

若說紀錄片《尋找左宗棠》係以「尋找」、「解謎」作為其引人入勝的形式,真正所欲闡述的則是美國華人移民的辛酸血淚史;那麼柯伊的這本《雜碎》也有近似的意旨,並且由於形諸文字書寫,故內容更加細緻,也更為宏觀。

一般來說,要討論美國中餐的歷史,不外乎由美國第一家中餐館談起,或者從1860年因淘金熱而湧入舊金山的大量華工說起吧。但很有意思的是,在《雜碎》前幾章,作者卻十分詳細地描述1784年「中國皇后號」(Empress of China)自美國紐約前往中國廣州的貿易首航,以及往後美國傳教士和商人在中國的活動。這個全書起始點的選擇,其實是睿智且眼光精準的,因為作者想要捕捉的是美國人與中國人、中國飲食的第一類接觸――這比華人移民出現在美國的時間要早得多。再者,更重要的是,這些在當時少數擁有中國經驗的美國人,他們對於中國人及其飲食文化的觀感,透過巡迴演說、報刊和書籍的傳播,影響了日後好長一段時間美國人對於華人、華埠的想像和成見。

當然,異文化在彼此初接觸時,經常是沒好話的。例如當時有位曾受邀到美國洋行用餐的中國年輕人,便認為洋鬼子之所以性情兇惡,正是因為他們喜歡吃以刀劍切成一片片的半生不熟肉塊;而代表清廷與美國簽署《望廈條約》的皇親耆英,也必須因為招待「蠻人」領袖,「為與其交好,臣不得不與其共飲食」,向皇帝報告謝罪。

美國人也不遑多讓,他們發現中餐有許多與他們習慣大相逕庭的食物,包括有許多燉煮和凝膠狀的湯品(其實就是羹湯),並且會將肉類切成丁狀,「餐桌上沒有大塊獸肉或完整的鳥禽」,這其實意外地歸納了中、西餐的差異。而比較負面的記述,則經常指出中國人喜歡吃狗肉排、貓肉餅,甚至連老鼠、蜥蜴也會抓來食用。若要將此時美國人對中餐的觀感濃縮成一句話,傳教士衛三畏(Samuel Wells Williams)所引述的那句「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」,可謂經典代表。

兩波中國熱

爾後在1850年代的加州淘金潮中,華人(多為廣東人)成群結隊赴美。對於當時的美國人而言,這些留著辮子頭的華人猶如來自外星球。除了衛生低劣、噁心恐怖的飲食之外,包括耕種上的衝突、犯罪的發生,以及更重要的經濟利益之競爭排擠,逐漸醞釀出嚴重的排華情緒,並衍生諸多暴力事件。這導致美國在1882年簽署《排華法案》,禁止中國人移居和歸化美國,這項法案直到1943年才廢止。

也大約是在這段時間,來自中國四邑地區台山的農家菜「炒雜碎」—故Chop Suey乃源自粵語發音—傳入美國。「雜碎」原指動物內臟,其作為一種充分利用食材的大眾菜色,在烹調上並無固定方式,而加入與之拌炒的佐料、蔬菜也以隨手方便為主。而正是由於這種「烹無定法」的低門檻,那些為躲避法律迫害而遷往東岸及全美各地的華人,除了經營洗衣業,也得以快速進入中餐業營生。據說當時請不同的中國廚師烹煮雜碎,除了因為美國人不吃內臟而改用牛豬雞等肉類之外,都不會得到相同味道的成品;早期或許還會使用醬油,但後來連蕃茄醬、牛油也可以炒雜碎,而加入的蔬菜更逐漸變成美國人熟悉的青豌豆、洋蔥、芹菜、蘑菇等。

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Photo Credit: Shutterstock/達志影像

而雜碎這道菜真正火爆起來,是在1896年李鴻章訪美所掀起的中國熱之後。儘管根據《紐約新聞報》的貼身報導,李鴻章在紐約期間從未吃過雜碎,但在他離開之後,紐約人卻蜂擁至華埠買古董、吃雜碎,甚至後來還有李鴻章發明雜碎的傳說出現。

爾後雜碎的發展、演變、隨著華埠老居民的逐漸衰零,以及美國猶太人熱愛中餐的故事,作者在這本《雜碎》中都有細緻描述。1940年代《排華法案》逐步廢止,1950年代有更多華人由香港、台灣前往美國,帶入更多「道地」的中國菜色(事實上為迎合美國人口味,都經過調整改造)。而1972年美國總統尼克森(Richard Nixon)訪問中國,除是戰後美中關係的重大轉捩點,他與中共總理周恩來在北京人民大會堂以筷子品嚐中國菜的畫面,透過實況轉播有百萬觀眾收看,再一次引爆中國熱潮。如同七、八十年前一樣,民眾又紛紛湧入中國餐館,而餐館老闆也趁機推出仿製中共國宴的九道菜特餐。此後,美國的中餐也邁向精緻化的年代(至於台灣的彭長貴與左宗棠雞的「彭園」傳奇,又是另外的故事了)。

「道地性」的弔詭

安德魯.柯伊這部《雜碎:美國中餐文化史》,詳細描述了1784年以來的美中接觸史和美國中餐文化發展,他在末章說得明白:「在美國的餐飲領域裡,中國菜始終與中美兩國之間的國際關係有關,雖然關係經常是鬆散的。」也因為如此,他在書中特別著重描繪三大事件及其帶來的影響,包括1784年「中國皇后號」前往廣州的首航、1896年李鴻章訪美,以及1972年尼克森訪中。而柯伊對於尼克森的國家安全顧問季辛吉(Henry Kissinger)與周恩來的先行談判,也刻劃得頗為精彩。據說每當雙方在協商會議中的氣氛開始緊張時,中國人便會建議吃一頓北京烤鴨,而且周總理還會親自為美國客人包捲餅。如此親切周到的禮數,加上美味多汁的烤鴨捲餅,每每融化了會議緊繃,終於促成尼克森的訪中破冰之行。飲食政治/政治飲食在此有著具體而微的運作。

而若要說這部記錄豐富、趣味橫生的飲食文化史專書,還能有甚麼缺點的話,大概便是描述美國人首次接觸中國飲食的篇幅太長、過於鉅細靡遺;這似乎也導致了二戰後的內容顯得壓縮且快速帶過,而有章節比重失衡的問題。 再者,就本書的敘事視角而言,縱使曾經提及一些中國人/華人的反應,但基本上還是一部以美國人為主體的中餐「接受」史。這當然並非缺點,只不過由此角度出發,相對會比較難以凸顯華人廚師、餐館老闆如何面對、操作「道地性」(authenticity,或譯作正宗性)此一有趣的課題而已。

事實上華人在美營生,身段相當柔軟靈活,他們為了迎合美國客人而調整烹飪風味,因此「雜碎」老早與原始的炒內臟不同;而「左宗棠雞」雖是台灣發明,在美國也變化成糖醋雞丁般的酸甜口味;此外,內藏有紙條小語的「幸運籤餅」(fortune cookie),在中國各地用餐後都不會見到。然而這些都成為美式中菜的「傳統」,我們可以說,美式中菜就是「美國菜」的一部分。

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Photo Credit: Shutterstock/達志影像

但弔詭之處也在於此,既然美式中菜是美國菜的一部分,那是否能夠進一步把那個「中」字拿掉,使之成為理所當然的「美國菜」?事實卻又不然,因為這些菜色的名氣、魅力、神秘感和「道地性」,相當程度即來自於與中國藕斷絲連的聯繫。或者可以這樣說吧,美式中菜的「道地性」並非建立在它與中國本土菜色的毫無差異,但卻是建立在多數烹調者的族裔背景,以及美國大眾對於中國飲食文化的想像之上。

1924年《洛杉磯時報》有一篇文章題為〈中國有很多中國人的東西,但是在那裡沒有炒雜碎〉,老早便清楚點明了雜碎是美國發明。當我們將「道地性」拆解開來,剩下的也許就只是對於「道地性」的想像;但也因為它是想像的,所以能夠被生產、強化――即使中國沒有炒雜碎,但雜碎仍是美式「中」菜之一;即使它並非李鴻章的發明,但「李鴻章雜碎」仍然是美國1900至1920年代整體中國菜的象徵。

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書籍介紹

雜碎:美國中餐文化史》,遠足文化出版

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作者:安德魯.柯伊(Andrew Coe)
譯者:高紫文

跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作

  • 研究華人飲食的知名作家,以本書率先提出「美式中餐」的重要性,深深啟發日後的相關研究。
  • 詳述中國菜的源流及其在美國的發展,還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中,到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館,以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象,旁及其他地區的飲食,也處處可見到知名美食家的筆記和眉批,如清代詩人袁枚等人。
  • 從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響,完美融合飲食、社會學與歷史。

1784年2月,一個寒冷的早晨,中國皇后號(Empress of China)從紐約港啟航,展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程,在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人,也是最早吃到中國料理的美國人。今天,民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳,其中以中國餐廳的數量最多。

在本書中,安德魯.柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史,訴說一段段引人入勝的故事。 故事先從中國說到美國西部。1848年,淘金熱吸引中國移民來到美國西部,他們承受著種族歧視與餐飲偏見,辛苦奮鬥,開設餐廳,進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸,點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻,並揭露雜碎(Chop Suey)這道來自中國偏區農家菜的真正起源,如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵,美國人如何不斷改變外國菜,以迎合自己的飲食偏好。

《雜碎》是一趟美味的旅行,探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇,並解開流傳已久的飲食神話。

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Photo Credit: 遠足文化出版

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航