《雜碎:美國中餐文化史》書評:「道地性」的弔詭——美式中菜是美國菜嗎?

《雜碎:美國中餐文化史》書評:「道地性」的弔詭——美式中菜是美國菜嗎?
Photo Credit: 遠足文化

我們想讓你知道的是

美式中菜的「道地性」並非建立在它與中國本土菜色的毫無差異,但卻是建立在多數烹調者的族裔背景,以及美國大眾對於中國飲食文化的想像之上。

左宗棠與李鴻章

去年為「Giloo紀實影音」播映的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)撰文時,已留意到安德魯.柯伊(Andrew Coe)及其著作,他本人也出現片中,講述早期美國人對於華人移民的想像,當時便知曉在左宗棠雞(General Tso's Chicken)之外,李鴻章雜碎(Chop Suey)也有著相當精彩的故事。

作為最知名的美式中菜,「左宗棠雞」與「李鴻章雜碎」確實同中有異、異中有同:

  1. 兩者在菜名上都依託於清末名臣(左宗棠雞在美國初登場時,甚至還叫過「國藩雞球」),但左宗棠從未吃過左宗棠雞,畢生不曾造訪美國;而李鴻章則於1896年以73歲高齡訪美,所掀起的熱潮使得「雜碎」料理冠上了他的大名。但李鴻章同樣沒有吃過李鴻章雜碎。
  2. 左宗棠雞如今為美式中餐的代表菜色之一,在美國所有中餐館都能夠點得到,而雜碎則已式微;然而在左宗棠雞之前,美式中餐的代表即是雜碎,沒有之一,當時許多中餐館都直接命名為「雜碎館」。
  3. 兩者的崛起流行,都與美中關係史上的重大事件有關。
  4. 兩者都稱作「中菜」,但其實在中國境內皆不見其蹤跡。當然,那些由海外赴中國開設美式中餐廳(然後又倒閉)者不算。

上述有趣的比較,乃歸納自柯伊於2009年所出版的《雜碎:美國中餐文化史》(Chop Suey:A Cultural History of Chinese Food in the United States),而這本關於美國華人餐飲的重要研究著作,在今年底終於由「遠足文化」推出繁體版。

「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」

若說紀錄片《尋找左宗棠》係以「尋找」、「解謎」作為其引人入勝的形式,真正所欲闡述的則是美國華人移民的辛酸血淚史;那麼柯伊的這本《雜碎》也有近似的意旨,並且由於形諸文字書寫,故內容更加細緻,也更為宏觀。

一般來說,要討論美國中餐的歷史,不外乎由美國第一家中餐館談起,或者從1860年因淘金熱而湧入舊金山的大量華工說起吧。但很有意思的是,在《雜碎》前幾章,作者卻十分詳細地描述1784年「中國皇后號」(Empress of China)自美國紐約前往中國廣州的貿易首航,以及往後美國傳教士和商人在中國的活動。這個全書起始點的選擇,其實是睿智且眼光精準的,因為作者想要捕捉的是美國人與中國人、中國飲食的第一類接觸――這比華人移民出現在美國的時間要早得多。再者,更重要的是,這些在當時少數擁有中國經驗的美國人,他們對於中國人及其飲食文化的觀感,透過巡迴演說、報刊和書籍的傳播,影響了日後好長一段時間美國人對於華人、華埠的想像和成見。

當然,異文化在彼此初接觸時,經常是沒好話的。例如當時有位曾受邀到美國洋行用餐的中國年輕人,便認為洋鬼子之所以性情兇惡,正是因為他們喜歡吃以刀劍切成一片片的半生不熟肉塊;而代表清廷與美國簽署《望廈條約》的皇親耆英,也必須因為招待「蠻人」領袖,「為與其交好,臣不得不與其共飲食」,向皇帝報告謝罪。

美國人也不遑多讓,他們發現中餐有許多與他們習慣大相逕庭的食物,包括有許多燉煮和凝膠狀的湯品(其實就是羹湯),並且會將肉類切成丁狀,「餐桌上沒有大塊獸肉或完整的鳥禽」,這其實意外地歸納了中、西餐的差異。而比較負面的記述,則經常指出中國人喜歡吃狗肉排、貓肉餅,甚至連老鼠、蜥蜴也會抓來食用。若要將此時美國人對中餐的觀感濃縮成一句話,傳教士衛三畏(Samuel Wells Williams)所引述的那句「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」,可謂經典代表。

兩波中國熱

爾後在1850年代的加州淘金潮中,華人(多為廣東人)成群結隊赴美。對於當時的美國人而言,這些留著辮子頭的華人猶如來自外星球。除了衛生低劣、噁心恐怖的飲食之外,包括耕種上的衝突、犯罪的發生,以及更重要的經濟利益之競爭排擠,逐漸醞釀出嚴重的排華情緒,並衍生諸多暴力事件。這導致美國在1882年簽署《排華法案》,禁止中國人移居和歸化美國,這項法案直到1943年才廢止。

也大約是在這段時間,來自中國四邑地區台山的農家菜「炒雜碎」—故Chop Suey乃源自粵語發音—傳入美國。「雜碎」原指動物內臟,其作為一種充分利用食材的大眾菜色,在烹調上並無固定方式,而加入與之拌炒的佐料、蔬菜也以隨手方便為主。而正是由於這種「烹無定法」的低門檻,那些為躲避法律迫害而遷往東岸及全美各地的華人,除了經營洗衣業,也得以快速進入中餐業營生。據說當時請不同的中國廚師烹煮雜碎,除了因為美國人不吃內臟而改用牛豬雞等肉類之外,都不會得到相同味道的成品;早期或許還會使用醬油,但後來連蕃茄醬、牛油也可以炒雜碎,而加入的蔬菜更逐漸變成美國人熟悉的青豌豆、洋蔥、芹菜、蘑菇等。

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Photo Credit: Shutterstock/達志影像

而雜碎這道菜真正火爆起來,是在1896年李鴻章訪美所掀起的中國熱之後。儘管根據《紐約新聞報》的貼身報導,李鴻章在紐約期間從未吃過雜碎,但在他離開之後,紐約人卻蜂擁至華埠買古董、吃雜碎,甚至後來還有李鴻章發明雜碎的傳說出現。

爾後雜碎的發展、演變、隨著華埠老居民的逐漸衰零,以及美國猶太人熱愛中餐的故事,作者在這本《雜碎》中都有細緻描述。1940年代《排華法案》逐步廢止,1950年代有更多華人由香港、台灣前往美國,帶入更多「道地」的中國菜色(事實上為迎合美國人口味,都經過調整改造)。而1972年美國總統尼克森(Richard Nixon)訪問中國,除是戰後美中關係的重大轉捩點,他與中共總理周恩來在北京人民大會堂以筷子品嚐中國菜的畫面,透過實況轉播有百萬觀眾收看,再一次引爆中國熱潮。如同七、八十年前一樣,民眾又紛紛湧入中國餐館,而餐館老闆也趁機推出仿製中共國宴的九道菜特餐。此後,美國的中餐也邁向精緻化的年代(至於台灣的彭長貴與左宗棠雞的「彭園」傳奇,又是另外的故事了)。

「道地性」的弔詭


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於5月3日首播的《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,除了帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,也帶觀眾認識世界展望會在全球各地展開的救援任務,並邀請各界一同付出行動,與世界展望會一起集結眾人之力、力挽狂瀾,守護飢寒交迫的社區家庭與兒童,同時醫治急需挽回的自然環境。

人類生活正備受考驗,而此刻的我們仍有機會扭轉命運。

全球氣候變遷,引發嚴峻糧食危機

根據聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)的報告,目前全球約有40%人口受到氣候變遷的影響,且約有33~36億人正生活在極易受到氣候變遷衝擊的環境中。當全球氣候變遷日益嚴重,人類與其依存的生態系統所要承擔的風險也就愈來愈高。

而全球極速暖化、氣候變遷帶來的極端氣象,也引發物種滅絕、蟲媒傳染病、生態系統崩潰、致命熱浪、缺水和農作物減產等後果。事實上,在NASA最新的研究也表示,最快在2030年,氣候變遷就會影響全球玉米和小麥的生產;而這項結論,也呼應了聯合國IPCC發布的《氣候變遷與土地報告》。如果不採取有效的因應措施,到了2050 年,氣候變遷將導致全球糧食產能下降5~30%。

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研究指出,一旦全球升溫達攝氏2度,將有18%的陸地物種要面臨滅絕風險;而升溫攝氏4度時,恐怕有50%的物種將受到威脅,且如此衝擊在未來數百年內,幾乎不可能逆轉。

當家庭受困於飢餓,最大的受害者竟是兒童

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Photo Credit:TNL Brand Studio
目前,全球約77億人口當中,即有8.11億人營養不良,以及有1.61億人的糧食不安全。尤其,新冠肺炎爆發至今,遭逢飢荒危機的人數增加了6成,包括43國家有飢荒考驗,以及4,500萬兒童處於嚴重的營養不良;其中,更有45%的5歲以下兒童因此死亡。

氣候變遷導致乾旱造成農作物歉收,或是洪水沖毀農作物及房屋,導致資源更少,導致部落間及國家間為了爭奪資源而爆發衝突。更令人難過的事實是,兒童是對氣候影響最小的族群,卻是氣候變遷下的最大受害者。

由於在家庭生計捉襟見肘時,某些脆弱地區的家長,往往將童婚視為撫養子女的唯一辦法;此外,還可能迫使兒童從事危險的勞動工作以協助生計,卻讓他們處於剝削和虐待的嚴重危機。家庭暴力、人口販賣、童婚以及童工問題等,種種暴力不但嚴重影響脆弱兒童的身心狀況,也剝奪了兒童的基本權利與未來前途。

此外,來賓范琪斐也強調,氣候難民、飢餓危機已是現在進行式,且正在擴大蔓延中。當災難發生,首當其衝的是弱勢國家、弱勢人民,以及老弱婦孺等弱勢族群。這些處於社會底層的弱勢兒童,背負著悲慘命運,令人不忍卒睹。然而,除了感到悲痛沈重以外,我們也要知道自己是有能力做出改變行動的人。

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世界展望會人道救援三大策略-緊急回應、調適、減緩

「一個地區的糧倉受到影響,生活在地球村的每一個人都必須共同承擔。」氣候變遷造成的毀滅性後果,迫使流離失所的人數創歷史新高,全球正在與本世紀最嚴重的飢餓危機抗戰,而你我都肩負起一定的責任。

例如:人道救援第一線的世界展望會,總是在第一時間搶救因遭受氣候變遷影響的區域和家庭,並針對緊急程度分別訂定短、中、長期的執行策略,恢復家庭與社區生活的韌性,提升居民災變的應變力與經濟彈性,以及促進兒童的長期福祉與發展。具體來說,世界展望會三大行動策略,包括:

  1. 緊急回應:世界展望會首先提供挽救生命的急迫性服務。例如:供給糧食、臨時居住所、乾净飲用水、簡單醫療設備,以及心理支持。
  2. 調適:世界展望會與當地社區一同尋求能有效減少氣候變遷危害的策略和措施,以事先預防的措施,減少損害、提升韌力,並開發有益當地生計的機會。
  3. 減緩:主要是針對溫室氣體減量,規劃長期措施。例如:透過減少排入大氣中的溫室氣體,或將溫室氣體以吸收儲存的方式,降低大氣中溫室氣體的濃度含量,以推遲、甚至避免氣候變遷發生,降低全球氣候變遷所帶來的衝擊。例如:在世界展望會的宣導下,當地居民改為使用低耗能爐具,取代傳統用大量燒木頭;或是運用生質沼氣煮飯系統,善用農業廢棄物、動物糞便產生沼氣,進而轉化成燃料,減少多於碳排。另外,世界展望會也會幫助地區建設太陽能等再生能源。
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過去十年,世界展望會推行的「自然再生法」(FMNR,farmer-managed natural regeneration)幫助了超過百萬公頃亞非地區再生土地,有600萬人因為FMNR增加農穫,遠離飢餓。

若不立即作出改變行動,災難將迅速蔓延至全球各個角落,別等到發生到我們身上時,才後悔莫及。

為孩子迎戰氣候變遷!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來


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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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