《野島剛漫遊世界食考學》:蚵仔煎是鄭成功發明的?到金門、廈門一探究竟

《野島剛漫遊世界食考學》:蚵仔煎是鄭成功發明的?到金門、廈門一探究竟
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我們想讓你知道的是

我在廈門、金門、台灣一邊品嚐作為特色小吃的蚵仔煎,感受著味道的微妙差異,相同地對於鄭成功的歷史評價,各地也出現不同的冷熱度。

文:野島剛

金門.廈門
蚵仔煎與鄭成功之謎

金門是兩岸關係的最前線,由多座島嶼組成,「小金門」是第二大島。自從開放小三通之後,從廈門至小金門的中國遊客絡繹不絕。

小金門的蚵仔煎外皮香脆不黏糊,大顆量多的牡蠣吃起來很過癮,不同於台灣蚵仔煎粉漿煎起來黏黏糊糊的。居然能在這裡吃到道地的好味道,真是太幸運了。

如果有人問我死前最想吃的三種食物,牡蠣一定是其中一種。牡蠣可以生吃,可以煎、煮、炒、炸和清蒸,調理方式千變萬化。其中,我最喜歡的是油煎或熱炒的牡蠣料理。肥美多汁的牡蠣經過加熱處理會更加鮮甜,又不會像炸牡蠣般油膩。因為在日本國內鮮少吃得到煎炒的牡蠣,所以一有機會到訪中華文化圈的國家,我都會到海產店或海鮮餐廳點來吃。

台灣庶民美食代表

台灣的「蚵仔煎」可以說是從炒牡蠣發展出來的料理,在日本也是直接使用「蚵仔煎」的漢字表記,拼音是採閩南語發音的「オアチェン」(oachen),但是過通常翻譯為「牡蠣オムレツ」(牡蠣歐姆蛋)。若依照個人感覺,應該說不上是歐姆蛋,反而接近大阪燒。這道料理是在炒好的牡蠣上頭,淋上樹薯粉(也可以用太白粉替代)和水勾芡的粉漿,加上蔬菜,再打上一顆蛋,煎得香脆,最後再淋上特製醬汁就可以端上桌了。很容易有飽足感,是老少咸宜的台灣小吃。

蚵仔煎作為台灣庶民料理的代表性食物,也有很高的知名度。二○○七年,台灣《遠見雜誌》最能代表「台灣十大小吃排行榜」民調中,第一名就是蚵仔煎。同年,台灣經濟部商業司舉辦的「外國人台灣美食排行No.1票選活動」裡,蚵仔煎也榮登首位。這意味著蚵仔煎廣受台灣民眾和外國遊客歡迎,堪稱是代表台灣的美食。

但是,蚵仔煎並不是只有台灣才吃得到,更甚者,也不是台灣道地的食物。蚵仔煎的發源地其實是台灣的對岸中國福建省一帶,在那裡被稱為「海蠣煎」。因為牡蠣在台灣稱為蚵仔(閩南語),在中國是稱為海蠣(普通話),才會出現不同的名稱。

蚵仔煎是鄭成功發明的?

據說這個蚵仔煎是被某人發明出來的,這號人物正是日本人也耳熟能詳的歷史英雄鄭成功,被稱為軍事天才,日本的淨琉璃戲劇《國性爺合戰》讓他成為家喻戶曉的人物。

鄭成功於一六二四年在長崎縣平戶市出生,父親是中國人,母親是日本人。父親鄭芝龍原本是海盜,受明朝招撫後,被任命為水師將領。他在六歲前與母親住在平戶,父親當官後,便接他回中國泉州讀書。原名是鄭森,幼名福松,被明朝隆武帝賜姓國姓朱,賜名成功,之後便自稱為「國姓成功」。後世習慣以鄭成功稱之,其實是源自於清朝史料記載的稱謂。

鄭成功被賜國姓「朱」,故被尊稱國姓爺。一六六一年,因戰況不利而退居台灣,驅逐當時統治台灣的荷蘭勢力,以台灣為據點,徹底與清朝抗戰。據傳,這樣的鄭成功在台灣圍攻荷蘭守軍時,因為被斷了糧食,為了讓士兵充飢,所以利用當時台南沿岸盛產的牡蠣,搭配番薯粉混合加水而成的粉漿,煎成餅食用,發展成今日的蚵仔煎。

當然,這一說法充滿了謎團,真實性不得而知。使用台灣特產的牡蠣和番薯粉煎成餅來食用,填飽士兵的肚子,大大提升軍隊士氣,花費數個月的圍城(熱蘭遮城)後,終於成功從荷蘭手中收復台灣。這個在民間廣泛流傳的「傳說」,應該是在口耳相傳的過程中,不斷加油添醋而成吧。

說實話,我對台灣的蚵仔煎並沒有特別喜愛,因為番薯粉的量太多,不是每一口都吃得到牡蠣,雖然每個人喜好不同,但粉漿煎起來黏黏糊糊的口感,是我的一大罩門。

難忘留學時期的老滋味

五月上旬,我因為採訪工作去到廈門,正好遇上中國的大型連假。大學時期我曾經到廈門留學,那個時候就經常光顧位於中山路上的老字號「黃則和花生湯店」,這次久違的再訪,已經改裝得煥然一新,傳統老店的氣息已消失不見。其實,廈門在近年晉升成熱門的觀光地,受到國內外遊客的青睞,可以明顯地感受到整座城市的改頭換面。

廈門_カキフライ
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難忘留學時期的老滋味,廈門的「海蠣煎」。

但是,記憶中熟悉的大鐵板還在,上面正煎著十來份的海蠣煎,傳來滋滋作響的聲音。令人高興的是味道並沒有改變。在摩肩接踵的排隊人潮中,擠向櫃台,總算接過一人份(二十元人民幣約等於三百日圓)的海蠣煎。在中國,要好好享用一頓餐點,先決條件是要找出「亂中有序」的潛規則。

現在,這間店採用的消費方式是在中國也滿常見的儲值卡,來到店裡先參考價目表,估算自己要吃的餐點共約多少錢,儲值之後再輪流到各個餐點區點餐結帳。最後用完餐到櫃台退卡,服務人員就會退還押金和餘額。整個流程挺麻煩的。在中國要吃上一頓飯,需要耗費大量的時間和精力。

這裡的海蠣煎吃起來的口感不同於台灣的蚵仔煎,整盤都看得到牡蠣,番薯粉和蛋也不會覺得黏稠,我個人偏好這樣的味道。粒粒分明的海蠣煎,並不像一體成形的蚵仔煎。但和十年前相比,價格已經漲了五倍左右。 

這裡還有另一個招牌,也就是店名上寫的「花生湯」。日本人可能難以想像鬆軟的花生味道,其實就像日本常見的紅豆湯,只是把材料改成花生而已。我從以前就很喜歡花生湯,甚至還帶日本友人去吃,只不過似乎不合對方的口味。

收復台灣的民族英雄

順帶一提,這間店的旁邊立了一座紀念鄭成功的石碑。至於為什麼會出現在這裡,卻沒有任何說明。或許是因為重新開發的緣故,從哪裡移過來的吧。

「從此,被荷蘭侵略三十八年之久的台灣回歸祖國懷抱。世人稱之為『民族英雄』。」碑文的最後一行如此寫道。

在中國,鄭成功的定位也被視為驅逐荷蘭人、收復台灣的民族英雄。但是,完全沒有提到「在日本出生」、「母親是日本人」等出生背景。中國這個國家,窮極一切手段要把不利的歷史抹消掉,似乎是再稀鬆平常不過的事了。

坐落在廈門港中央的鼓浪嶼,有巨大的鄭成功石像和紀念館。清朝在鴉片戰爭中輸給英國,因此被迫開放廈門成為通商港口,而鼓浪嶼作為公共租界,有很多國家陸續在這裡設立領事館,外國人最初開始居住於此,因此島上林立上千棟各國風情的洋樓別墅,充滿濃厚的異國情懷,二○一七年,被登錄為世界遺產。

不巧遇到了中國的五一連假,人潮相當擁擠,這幾天預約要到鼓浪嶼的渡輪都客滿了。最近,中國很多熱門觀光地都採預約制,不諳門路的外國人到了現場只能吃閉門羹。不像日本必須大力招攬外國遊客,中國的旅遊業即使不做外國人生意,光靠龐大的內需市場就可以立足了。

到小金門吃道地的蚵仔煎

我提早離開了不管去到哪裡都人山人海的廈門,前往對岸的金門。搭乘高速渡輪只要三十分鐘即可抵達,鄭成功也在這裡留下足跡。

金門是兩岸關係的最前線,實質上是在台灣政府管轄範圍內,自從開放小三通之後,從中國來的遊客也絡繹不絕。金門由多座島嶼組成,我前往第二大島「烈嶼島」,這裡又有「小金門」之稱。

小金門也是鄭成功在一六四七年起兵抗清的地方,島上有座鄭成功命士兵挖掘的井,故稱為「國姓井」。過去因為湧出清泉,滋潤了當地居民的生活,但是遭海盜占據後,泉水不再湧出,鄭成功重新挖井,源源不絕的泉水再度湧出。

這故事與蚵仔煎的由來相同,真偽難辨。總之,有關鄭成功的傳說多如繁星,感覺任何事情只要冠上鄭成功的名字,就成為很了不起的故事。

小金門_カキオムレツ
Photo Credit: 有方文化出版
在小金門居然吃到足以讓我改觀的蚵仔煎。

在小金門,當然不免俗地也去吃了蚵仔煎。我到訪老字號的「新大同餐廳」,店內幾乎客滿,於是和一團來自台灣的遊客併桌用餐。

這裡的蚵仔煎就是一般在台灣街頭巷尾會看到的蚵仔煎。但外皮香脆不黏糊,大顆量多的牡蠣吃起來很過癮,與相當觀光化的台灣和重視速度感的中國不同,這才是道地的好味道。在介於中國和台灣之間的金門,居然遇到足以讓我改觀的蚵仔煎,真是太幸運了。

從桃園市來玩的幾位中年男子你一言我一語:「小時候,對金門的印象是危險的地方。」因為和大陸的關係改善,金門自一九九二年解除軍事管制至今也還不滿二十年。

既是台灣,又不全然是台灣

不管是戰前或戰後,鄭成功在台灣一致被視為值得尊敬的偉大人物。通常,在日治時代受推崇的人事物,到了戰後的國民黨時代就被一筆抹煞,唯獨對鄭成功的崇拜思想是例外。

日治時代,鄭成功之所以受到尊敬是因為他的形象有利於日本統治。擁有一半日本人血統,而且在台灣留下足跡,作為台日關係的連結再適合不過了。國民政府時期,鄭成功以台灣為基地,心懷反清復明的壯志,與撤軍來台的蔣介石高舉「反攻大陸」的目標不謀而合,因此國民政府也大肆讚揚鄭成功的事蹟。

蔣介石在敗給了共產黨之後,帶領國民政府、軍人、公務員等,共超過一百萬人撤退來台,伺機反攻大陸。鄭成功也是為了復興明朝,退居台灣後,持續與清朝對抗的民族英雄。像這樣子與蔣介石立場重疊的人物,國民黨怎麼可能輕易放過。鄭成功在國民黨的推波助瀾下被推崇為民族英雄,程度遠勝日治時代,台灣各地陸續興建彰顯鄭成功事蹟的紀念公園、紀念館或寺廟等。但是,在金門,對鄭成功的態度應該說是普通,或者是不太顯眼。仔細想想,或許是和金門的特殊性有關。

金門的正式地名為「中華民國福建省金門縣」,可以說既是台灣又不全然是台灣的地方。金門人的身分認同意識似乎也與所謂的「台灣人」有著隔閡,比起反攻大陸,在心態上更傾向於與大陸交流。對鄭成功的印象也僅止於名留青史的一號人物,不會大肆吹捧,卻也不會忽視其存在,反映著金門所處的微妙地理位置。

小金門_對岸
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從小金門望向對岸廈門,如此接近。

向鄭成功崇拜說「NO」

二○一九,台灣又重燃鄭成功的話題,每年四月二十九日,由中央政府主辦的紀念鄭成功開台祭典,歷年來都是由中央派員擔任中樞主祭,但從二○一七年開始,已連續兩年中樞停止祭拜鄭成功,但二○一九年卻又恢復。這次在祭典前夕,行政院發言人谷辣斯.尤達卡在個人臉書主張「拒絕殖民史觀,取消中樞祭拜鄭成功」,對代表國家的中樞擔任主祭提出異議。

民進黨重視台灣多元社會的價值觀,並不採行「中華」至上主義,因此對於象徵中華價值觀之一的鄭成功,整體上是冷處理。只是在取得政權之後,因為考量到有不少選民依然對鄭成功愛戴有加,因此在暌違兩年後的二○一九年,再度由內政部長擔任主祭舉辦祭典。

另一方面,鄭成功在統治台灣之際,包含對原住民燒殺擄掠在內,治理手段相當殘暴,因此站在原住民的立場,當然是向鄭成功崇拜說「NO」。

谷辣斯.尤達卡說的「殖民史觀」,是以原本住在台灣的原住民觀點來看那些從大陸過來的統治者,不論是鄭成功也好,清朝也好,都是「殖民地主義者」。歷史,是一門錯綜複雜的學問。但是,中央政府的內政部也僅回覆:「尊重多元觀點」,谷辣斯.尤達卡沒有被處分,之後也繼續執行原本職務。這一點可以看出台灣的包容性。

一旦換了地方,對鄭成功的評價也可能從英雄變成劊子手。歷史就像是萬花筒,每個角度的花色都不同。我在廈門、金門、台灣一邊品嚐作為特色小吃的蚵仔煎,感受著味道的微妙差異,相同地對於鄭成功的歷史評價,各地也出現不同的冷熱度。

書籍介紹

本文摘錄自《野島剛漫遊世界食考學:五十歲的一人旅,從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪》,有方文化出版

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作者:野島剛

「吃一碗麵,喝一碗湯,你的旅行就開始了。」
第17屆卓越新聞獎得主野島剛最新作品
一位資深記者走出日本,台灣舒適圈的50歲中年一人旅
以最在地的庶民食物,勾勒出21個國家最樸素真實的樣貌
及其背後的歷史糾葛、文化思索

在旅行中,每次因為食物的美味而感動時,我就會燃起強烈的求知慾,想要知道美味的背後藏著什麼秘密,還會特地去找資料,了解它成立的歷史和背景,也會詢問當地居民各種問題。於是,在調查過程中,那塊土地、那個國家的歷史社會輪廓就越來越清晰。也就是說,要理解陌生的國度,食物是最佳捷徑。」——野島剛

趁著還不老,趕快去遠方

一場旅行的目的可以有千百種。

意外在47歲成為自由作家的野島剛,三年來過著忙碌的文字生活,一心沉浸在撰寫報導和專欄之中,也出了三本書。2018年,即將邁入知天命之年的他,決定要用旅行,來開啟50歲人生下半場新的一頁。他以半年時間,走訪二十多個國家,包含過去出差較少到訪的非洲、中東和南美洲國家等,希望脫離平常忙碌的生活,回顧過去,也思考未來。

以食物為啟發,寫下對陌生土地的所思所感

不同於年輕時的旅行總是不停移動,這回他放慢步調,用著「在異地過普通生活」的心,和敏銳的記者之眼,以「食物」為引,串起不熟悉的土地、文化與歷史,為這趟精彩的中年之旅留下紀錄。

如斯里蘭卡以鰹節為基底的咖哩、智利濃厚的海鰻湯、伊斯坦堡的醃漬鰹魚、寮國越嚼越香甜的糯米飯、保加利亞的萬能優格調味料、代表突尼西亞風的鮪魚、無肉不歡的阿根廷烤肉饗宴……;每一道在地美食與味覺體驗,細細咀嚼後,慢慢湧現的卻是充滿當地生活、歷史、文化、政治的真實餘味。譬如:

  • 在南非開普敦的藍鰭鮪魚生魚片,美味下更是漁業在國際政治的角力
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  • 肯亞咖啡風靡全球,但咖啡的生產卻使農民走向毀滅……
  • 美味肉骨茶的背後,其實源自於扎根在馬來半島上的華人勞動力

有一句話:「終究沒有什麼比起將你對品嘗的感受,提昇至理解思維的天空更美。」能自己親身透過食物與味道,真實感受一個國家的生活,當然是最直接的感官衝擊與思考激盪;但有些地方自己尚無緣造訪,透過作家的文字,一樣能為自己帶來看世界的新思維、新感受,《野島剛漫遊世界食考學》就是如此。

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Photo Credit: 有方文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九